2024年食品安全與衛(wèi)生培訓資料

2024年食品安全與衛(wèi)生培訓資料匯報人：XX2024-01-27CATALOGUE目錄食品安全與衛(wèi)生概述食品污染來源與防控措施食品加工過程中的安全與衛(wèi)生控制餐飲服務環(huán)節(jié)中的安全與衛(wèi)生管理食品安全事故應急處理與報告制度提高食品安全意識和技能水平培訓01食品安全與衛(wèi)生概述食品安全重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國家形象和國際競爭力。維護社會穩(wěn)定和經濟發(fā)展；食品安全定義：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義及重要性食品衛(wèi)生基本原則保持清潔；生熟分開；食品衛(wèi)生基本原則與要求做熟；保持食物的安全溫度；使用安全的水和原材料。食品衛(wèi)生基本原則與要求食品衛(wèi)生基本原則與要求01食品衛(wèi)生要求02食品生產經營過程必須符合衛(wèi)生要求；03禁止生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；04食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。國內食品安全法規(guī)及標準《中華人民共和國食品安全法》；《食品安全國家標準》；國內外食品安全法規(guī)及標準其他相關法規(guī)和規(guī)章。國外食品安全法規(guī)及標準國際食品法典委員會（CAC）制定的國際食品法典標準；國內外食品安全法規(guī)及標準0102國內外食品安全法規(guī)及標準其他國際組織和國家的食品安全相關法規(guī)和標準。歐盟、美國、日本等發(fā)達國家和地區(qū)的食品安全法規(guī)和標準；02食品污染來源與防控措施包括細菌、病毒、真菌及其毒素，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。微生物如弓形蟲、賈第鞭毛蟲等，通過食品進入人體，引發(fā)疾病。寄生蟲生物性污染來源及防控

生物性污染來源及防控嚴格食品原料控制選用新鮮、無污染的原料，避免使用變質、過期食品。加強食品加工過程控制采用合理的加工工藝，確保食品加熱透徹，殺死微生物。保持食品加工場所衛(wèi)生定期清洗消毒設備、工具、容器等，保持加工場所清潔衛(wèi)生。農產品生長過程中使用的農藥，可能導致食品中農藥殘留超標。超范圍、超限量使用食品添加劑，如防腐劑、色素等?；瘜W性污染來源及防控添加劑濫用農藥殘留工業(yè)污染：工業(yè)廢水、廢氣、廢渣等污染物排放，導致水源、土壤受到污染，進而影響食品安全。化學性污染來源及防控03強化環(huán)境監(jiān)管加大對工業(yè)污染源的治理力度，保護水源地、土壤環(huán)境安全。01加強農業(yè)投入品管理規(guī)范農藥、化肥等農業(yè)投入品的使用，推廣綠色農業(yè)生產技術。02嚴格執(zhí)行食品添加劑使用標準加強食品添加劑監(jiān)管，確保食品添加劑使用符合國家標準?；瘜W性污染來源及防控雜質污染食品原料或加工過程中混入的沙石、金屬屑、玻璃碎片等雜質。放射性污染由于放射性物質的存在，導致食品受到放射性污染。物理性污染來源及防控選用無雜質、無異物的原料，并在加工前進行徹底清洗。加強食品原料篩選完善食品加工流程強化食品檢驗檢測采用先進的加工設備和技術，確保食品加工過程中不產生或帶入物理性污染物。對加工完成的食品進行嚴格的檢驗檢測，確保食品中不含有物理性污染物。030201物理性污染來源及防控03食品加工過程中的安全與衛(wèi)生控制選擇有良好信譽的供應商，確保原料來源可靠，符合國家相關法規(guī)和標準。采購要求建立嚴格的原料驗收制度，對每批進貨的原料進行感官、理化及微生物等方面的檢驗，確保合格后方可入庫。驗收流程原料應分類、分架、離地離墻存放，遵循先進先出的原則。定期對倉庫進行清潔、消毒，確保儲存環(huán)境干燥、通風、無蟲害。儲存管理原料采購、驗收與儲存管理消毒措施采用物理或化學方法對清洗后的設備、設施及用具進行消毒，確保無致病菌殘留。同時，定期對加工場所進行空氣消毒。清洗方法根據設備、設施及用具的不同材質和用途，選擇合適的清洗劑和工具，按照規(guī)定的清洗程序進行徹底清洗。檢查與維護建立設備、設施及用具的清洗消毒記錄，定期對其進行檢查和維護，確保正常運轉和使用安全。加工設備、設施及用具的清洗消毒加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽和口罩，定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員應立即調離崗位。人員衛(wèi)生遵循食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范，生熟食品分開處理，避免交叉污染。加工過程中應注意洗手、消毒和更換手套等防護措施。操作規(guī)范保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和廢棄物，消除蒼蠅、老鼠等害蟲的滋生地。定期對墻面、地面、天花板等進行清洗和消毒。環(huán)境衛(wèi)生加工過程中的交叉污染防控04餐飲服務環(huán)節(jié)中的安全與衛(wèi)生管理010204餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求及檢查制度餐廳內外環(huán)境整潔，無垃圾、污水、異味等衛(wèi)生問題。建立健全的衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳進行全面檢查，確保衛(wèi)生狀況良好。餐廳內應設置防蠅、防鼠、防塵設施，確保食品加工場所不受污染。定期對餐廳進行空氣消毒，保證室內空氣清新。03餐具、飲具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具、飲具應進行分類，按照材質、大小等因素進行合理擺放。采用物理或化學方法對餐具、飲具進行消毒，確保消毒效果達到衛(wèi)生標準。已消毒的餐具、飲具應存放在專用保潔柜內，避免二次污染。01020304餐具、飲具清洗消毒規(guī)范操作從業(yè)人員應持有有效的健康證明，并定期進行健康體檢。從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。患有有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。定期對從業(yè)人員進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能。從業(yè)人員健康管理要求05食品安全事故應急處理與報告制度食品安全事故分類根據事故性質、危害程度和涉及范圍等因素，將食品安全事故分為特別重大、重大、較大和一般四個等級。危害程度評估針對不同等級的食品安全事故，制定相應的危害程度評估標準，包括人員傷亡、經濟損失、社會影響等方面。食品安全事故分類及危害程度評估立即停止生產經營活動01在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，相關生產經營單位應立即停止生產經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。啟動應急處理機制02相關單位應立即啟動應急處理機制，組織專業(yè)人員對事故進行調查處理，采取必要的控制措施，防止事故擴大和蔓延。及時救治受害人員03對于因食品安全事故導致人身傷害的人員，相關單位應立即組織救治，并妥善處理好受害人員的善后工作。應急處理措施和程序介紹事故報告制度相關單位在發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應立即向所在地縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、危害程度、已采取的措施等。責任追究機制對于在食品安全事故中負有責任的相關單位和個人，將依法追究其法律責任。同時，對于在應急處理中表現(xiàn)突出的單位和個人，將給予表彰和獎勵。建立健全檔案管理制度相關單位應建立健全食品安全事故檔案管理制度，對事故處理過程中的相關資料進行歸檔保存，以便日后查閱和總結經驗教訓。事故報告制度及責任追究機制06提高食品安全意識和技能水平培訓深入學習食品安全法律法規(guī)，明確從業(yè)人員的權利和義務。加強食品安全事故案例分析，提高從業(yè)人員對食品安全的重視程度。定期開展食品安全知識競賽，激發(fā)從業(yè)人員學習熱情。增強從業(yè)人員法律意識和社會責任感引導消費者正確選擇食品，了解食品標簽和認證標志的含義。加強消費者投訴處理機制，保障消費者合法權益。普及食品安全