HACCP體系手冊完整

德信誠培訓(xùn)網(wǎng)更多免費(fèi)資料下載請進(jìn)： 好好學(xué)習(xí)社區(qū)食品安全管理手冊本企業(yè)食品安全管理體系（以下簡稱HACCP管理體系）是依據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬國際食品法典委員會（CAC）批準(zhǔn)的《食品衛(wèi)生通則-1999》、《HACCP管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-1999》、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T22000-2006食品安全管理體系》、廣東省食品地方安全標(biāo)準(zhǔn)《DB/44/001-2011飲用天然山泉水》、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T19298-2003瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等食品衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和文件，并結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況建立起來的。本企業(yè)建立HACCP管理體系的目的是為了能以預(yù)防性的措施控制產(chǎn)品中可能存在的危害，保證顧客的食用安全。本企業(yè)HACCP管理體系適用于瓶（桶）裝飲用水的取水、加工、灌裝、銷售的全過程。本企業(yè)HACCP管理體系文件的編制單位：HACCP小組。為保證本企業(yè)HACCP管理體系的有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)，HACCP小組制定了大量體系文件，這是我企業(yè)在食品安全方面對顧客和社會的承諾，全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。其中：1、《基于HACCP的食品安全管理手冊》（以下簡稱HACCP管理手冊）是按照《GB/T22000-2006食品安全管理體系》編寫的，是企業(yè)HACCP管理體系的綱領(lǐng)性文件，它描述了本企業(yè)食品安全方針和目標(biāo)，規(guī)定了HACCP管理體系組織機(jī)構(gòu)圖、HACCP小組成員及其職責(zé)，并對HACCP管理體系所包括的過程順序和相互作用進(jìn)行了表述。2、《SSM方案》包括GMP、SSOP和其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）。2.1《GMP》以最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的控制措施及要求，以提高食品的安全性，防止危害消費(fèi)者的健康，同時(shí)達(dá)到滿足HACCP體系的要求。2.2《SSOP》規(guī)定了加工用水的安全性、食用水接觸表面衛(wèi)生控制、防止交叉污染、手部清潔/消毒和廁所設(shè)施的維持、防止摻雜物污染、有毒化合物的標(biāo)識/儲存及使用、雇員健康與衛(wèi)生控制、蟲害控制等八個(gè)方面的衛(wèi)生控制要求和措施。2.3《SOP》包括：廠房衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃；原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃；可追溯性計(jì)劃；人員培訓(xùn)計(jì)劃；清洗消毒效果驗(yàn)證程序；危害程度判定指導(dǎo)程序；CCP點(diǎn)監(jiān)控與糾偏程序；應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序；通知和召回控制程序；測量設(shè)備和方法的控制程序；信息溝通控制程序；HACCP管理體系驗(yàn)證程序；消費(fèi)者投訴處理程序等。3、《HACCP計(jì)劃書》描述了我企業(yè)飲用水的生產(chǎn)工藝，并通過危害分析確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法和糾偏措施。本企業(yè)HACCP管理體系文件由總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布之日起生效。HACCP組長任命書根據(jù)《GB/T22000-2006食品安全管理體系》標(biāo)準(zhǔn)要求，自2012年05月10日起任命為HACCP小組組長。其職責(zé)和權(quán)限如下：1、確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；2、定期向總經(jīng)理報(bào)告HACCP管理體系的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3、組織HACCP小組的工作；4、負(fù)責(zé)就HACCP管理體系有關(guān)事宜與外部各方的聯(lián)絡(luò)工作。1、HACCP管理手冊的編制1.1本手冊由HACCP小組依據(jù)《GB/T22000-2006食品安全管理體系》要求，并結(jié)合本企業(yè)的實(shí)際情況編制而成。1.2本企業(yè)HACCP管理體系的覆蓋范圍是：瓶裝及灌裝飲用水的加工。1.3本手冊為貫徹本企業(yè)的食品安全方針，履行食品安全承諾，保證有效地開展各項(xiàng)活動提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，本手冊所規(guī)定的食品安全方針是借助于《SSM方案》和作業(yè)指導(dǎo)書的有效實(shí)施來體現(xiàn)的。1.4本手冊對內(nèi)是HACCP管理體系運(yùn)行的準(zhǔn)則，是進(jìn)行各項(xiàng)食品生產(chǎn)活動的安全規(guī)范，對外是食品安全保證能力的證實(shí)，是第三方進(jìn)行HACCP管理體系審核的依據(jù)。2、HACCP管理手冊的管理2.1HACCP管理手冊由HACCP小組根據(jù)《GB/T22000-2006食品安全管理體系》的規(guī)定進(jìn)行編寫、修改、發(fā)放和控制。2.2HACCP管理手冊原文由體系辦保存，副本由體系辦文管員發(fā)放。手冊發(fā)放是受控的。2.3HACCP管理手冊的副本分“受控”和“僅供參考”發(fā)放。手冊發(fā)放給質(zhì)量職能部門，發(fā)放須有記錄。2.4手冊各章節(jié)引出的程序文件均為有效現(xiàn)行版本。2.5手冊的版本以英語字母為序，修改碼以阿拉伯?dāng)?shù)字為序。例“A/O：為A版第0次次修改”。修改一次后為“A/1）”當(dāng)修改次數(shù)超過五次后，由A版變?yōu)锽版。3、本手冊為企業(yè)的受控文件，由總經(jīng)理批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。手冊管理的所有相關(guān)事宜均由HACCP小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，任何人不得將手冊提供給企業(yè)以外的人員。手冊持有者調(diào)離工作崗位時(shí)，應(yīng)將手冊歸還給體系辦，辦理核收登記。4、手冊持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5、在手冊使用期間，如有修改建議，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時(shí)反饋到HACCP小組；HACCP小組每年一次對手冊的充分性、適用性、有效性進(jìn)行評審；必要時(shí)應(yīng)對手冊予以修改，執(zhí)行《文件控制程序》的有關(guān)規(guī)定。下列標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中所包含的要求，被部分引用為本HACCP管理手冊的條文：GB/T19000-2008idtISO9000:2008質(zhì)量管理體系--基礎(chǔ)和術(shù)語。GB/T19001-2008idtISO9001:2008質(zhì)量管理體系--要求。GB/T19004-2008idtISO9004:2008質(zhì)量管理體系--業(yè)績改進(jìn)指南。GB/T19080-2003食品與飲料行業(yè)GB/T19001-2000應(yīng)用指南(ISO15161：2001,idt)?！妒称沸l(wèi)生通則》CAC-RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999）。《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》AnnextoCAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》——中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會2002年第3號公告?！禛B/T22000-2006食品安全管理體系》CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施。本HACCP管理手冊采用以下標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中的術(shù)語和定義。1、《GB/T19000-2000idtISO9000：2000質(zhì)量管理體系--基礎(chǔ)和術(shù)語》。2、CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施的《GB/T22000-2006食品安全管理體系》中的術(shù)語和定義。

HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)姓名小組內(nèi)職務(wù)崗位/職務(wù)學(xué)歷及相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)HACCP管理體系中的職責(zé)組長整個(gè)HACCP體系的運(yùn)行副組長負(fù)責(zé)后勤廠區(qū)及人員衛(wèi)生負(fù)責(zé)客戶溝通、銷售衛(wèi)生控制負(fù)責(zé)生產(chǎn)檢驗(yàn)生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生及溫度控制灌裝車間及人員衛(wèi)生控制水處理車間及人員衛(wèi)生控制吹瓶車間及人員衛(wèi)生控制

規(guī)范條款要素名稱總經(jīng)理HACCP組長行政部品質(zhì)部營銷部行政部采供部生產(chǎn)部4.1總要求☆○○○○○○○4.1.1食品安全方針☆☆○○○○○○4.1.2組織☆○☆○○☆○○4.1.3管理評審☆○○☆○☆○○4.2HACCP管理體系☆☆○○○○○○4.HACCP管理體系策劃☆☆○○○○○○4.HACCP管理體系基本要素○☆○○○○○○4.HACCP管理體系設(shè)計(jì)○☆○○○○○○4.控制要求的識別和策劃○☆○☆○○○○4.監(jiān)視○○○☆○○○☆4.糾正和糾正措施☆☆○☆○○○☆4.HACCP計(jì)劃○☆○☆○○○☆4.應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)○○○☆○○○☆4.3文件和記錄控制○○○☆○○○☆4.4HACCP管理體系的運(yùn)行○○○☆○○○☆4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄○○○☆○○○☆4.4.2不合格品控制☆☆○○○○○☆4.4.3通知和召回☆☆○☆☆○○☆4.4.4測量設(shè)備和方法的控制○○○☆○○○☆4.4.5溝通○☆○○○☆○○4.5HACCP管理體系的保持○☆☆☆☆☆☆☆4總要求○☆○○○○○○4.5.2驗(yàn)證○☆○○○○○☆

4.1總要求本企業(yè)確保將HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系包括：a) 識別HACCP管理體系所需過程；b) 確定這些過程的順序和相互作用；c) 確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d) 確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源；e) 確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運(yùn)行和監(jiān)視；f) 測量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。4.1.1本企業(yè)總經(jīng)理為識別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。對安全目標(biāo)制定年度目標(biāo)，并進(jìn)行分解到部門?？偨?jīng)理確保：a) 確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場；b) 確保方針和目標(biāo)與本企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)以及顧客、管理部門和本企業(yè)自身對食品安全的要求相關(guān)且與之相符；c) 確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在本企業(yè)的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；d) 確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。企業(yè)的科學(xué)管理，嚴(yán)格控制，提供安全衛(wèi)生飲用水。本企業(yè)一直致力于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)也為廣大客戶提供售前售后服務(wù)，為此承諾做到以下三點(diǎn)：(1)規(guī)范的生產(chǎn)配置：a.按GMP要求設(shè)計(jì)布局及配置生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并不斷改善；b.選用安全、符合食品生產(chǎn)工藝的先進(jìn)材料；(2)完善的監(jiān)控流程：a.從水源取水到生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)成品，均實(shí)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)及監(jiān)控，做到以良好生產(chǎn)保證產(chǎn)品品質(zhì)；b.選用相適宜的監(jiān)控儀器設(shè)備，確保產(chǎn)品的安全性；(3)專業(yè)的人員操作：聘用有專業(yè)技能的人才從事飲用水生產(chǎn)和管理；通過培訓(xùn)和與專家交流，不斷提高在職人員的專業(yè)知識和技能。4.1.1（1）出廠產(chǎn)品合格率100%（2）食品安全衛(wèi)生事故發(fā)生0（3）瓶（桶）裝飲用水檢驗(yàn)、檢疫及衛(wèi)生指標(biāo)抽驗(yàn)合格率100%.2為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，本企業(yè)規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，形成文件，并針對相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。本企業(yè)規(guī)定承擔(dān)以下工作的人員必要的職責(zé)和權(quán)限：(1)識別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；(2)評審和處置不合格品；(3)采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。A、總經(jīng)理：—企業(yè)的總負(fù)責(zé)人，確定食品安全方針和目標(biāo)，批準(zhǔn)HACCP管理手冊；—任命HACCP小組組長，并授予其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限；—確定企業(yè)組織機(jī)構(gòu)并明確部門職責(zé)，配備必要的資源；—主持管理評審，對企業(yè)的管理體系作出決策；—對飲用水系列產(chǎn)品安全衛(wèi)生和管理服務(wù)全面負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)各部門的工作；—負(fù)責(zé)合同的批準(zhǔn)；—對顧客的反饋、銷售等服務(wù)作出評價(jià)；—負(fù)責(zé)審批《年度培訓(xùn)計(jì)劃》B、營銷部：—對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)監(jiān)督各項(xiàng)制度的建立和執(zhí)行；—分管全場的生產(chǎn)經(jīng)營活動；—協(xié)助總經(jīng)理進(jìn)行合同評審；—負(fù)責(zé)對市場進(jìn)行調(diào)查和預(yù)測，掌握市場的動態(tài)，了解市場需求；—熟悉各種層次飲用水的消費(fèi)群體或個(gè)人，并加強(qiáng)策劃和促銷工作；—負(fù)責(zé)銷售合同的依法簽訂、修改和有效執(zhí)行的日常工作；—掌握產(chǎn)品開發(fā)和管理過程中的動態(tài)，參與嚴(yán)重不合格的評審和處理，對糾正措施的實(shí)施落實(shí)負(fù)責(zé)；C、管理者代表質(zhì)量管理體系；—負(fù)責(zé)HACCP管理體系文件的保管和發(fā)放；—組織內(nèi)部體系審核和管理評審；—負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門體系運(yùn)行中不合格項(xiàng)的糾正和改進(jìn)工作；—負(fù)責(zé)成品、半成品的質(zhì)量評定、監(jiān)控；—負(fù)責(zé)體系運(yùn)行相關(guān)情況的檢查。D、采供部—負(fù)責(zé)制定對生產(chǎn)加工所需的大宗物資的采購計(jì)劃；—對物資的供應(yīng)商進(jìn)行評審；—擬定采購合同，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；—負(fù)責(zé)按批準(zhǔn)的采購計(jì)劃實(shí)施采購；—對采購物資進(jìn)行驗(yàn)收；—負(fù)責(zé)倉庫管理。E、行政部：—負(fù)責(zé)人事和勞資管理，制定企業(yè)的機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員編制和用人優(yōu)化方案；—負(fù)責(zé)年度培訓(xùn)計(jì)劃的編制、員工的培訓(xùn)、考核及取證工作。F、生產(chǎn)部：—負(fù)責(zé)對飲用水系列產(chǎn)品生產(chǎn)的統(tǒng)一管理；—制定飲用水系列產(chǎn)品管理技術(shù)規(guī)范；—進(jìn)行飲用水系列產(chǎn)品管理技術(shù)指導(dǎo)、培訓(xùn)；—對技術(shù)規(guī)范的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、檢查；—根據(jù)檢查的結(jié)果進(jìn)行整改并驗(yàn)證；—對各生產(chǎn)車間進(jìn)行管理；a)—按照技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求對飲用水進(jìn)行驗(yàn)收定級；—制定飲用水初加工各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)規(guī)范及要求；—按照技術(shù)規(guī)范進(jìn)行飲用水的初制加工；—對各個(gè)技術(shù)崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)；—對初制產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收入庫；—車間設(shè)備的維護(hù)管理；b)—根據(jù)計(jì)劃要求，進(jìn)行飲用水產(chǎn)品包裝；—負(fù)責(zé)保管飲用水系列產(chǎn)品包裝材料；—負(fù)責(zé)包裝車間設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；—負(fù)責(zé)包裝車間各崗位人員的培訓(xùn)；G、庫房—熟悉并掌握所保管產(chǎn)品的基本信息及產(chǎn)品防護(hù)的基本知識；—負(fù)責(zé)入庫產(chǎn)品的按區(qū)域存放，保持通道暢通、清潔、衛(wèi)生、無雜物；—負(fù)責(zé)對庫存產(chǎn)品標(biāo)明名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等標(biāo)識，并做到帳、卡、物相符；—負(fù)責(zé)定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞、變質(zhì)等異常情況立即報(bào)告，并采取措施，確保庫房儲存條件滿足產(chǎn)品儲存要求；—遵循先進(jìn)先出的原則，保證庫存產(chǎn)品的儲存質(zhì)量；—負(fù)責(zé)按規(guī)定辦理相關(guān)手續(xù)，做到出入庫手續(xù)齊全。F、質(zhì)檢部—負(fù)責(zé)按產(chǎn)品的相應(yīng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝（檢驗(yàn)）規(guī)程及程序文件檢驗(yàn)和試驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，并對過程質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，對檢驗(yàn)或試驗(yàn)原始數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和產(chǎn)品質(zhì)量的錯(cuò)檢、漏檢負(fù)責(zé)；—對分管范圍內(nèi)成批產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題負(fù)責(zé)；—及時(shí)反饋生產(chǎn)、檢驗(yàn)/試驗(yàn)中質(zhì)量信息，加強(qiáng)預(yù)防控制；—參加不合格品審理的活動，對所提供的報(bào)告和情況的真實(shí)性和準(zhǔn)確性負(fù)責(zé)。4.1.2—由總經(jīng)理任命，代表本企業(yè)監(jiān)督食品安全管理體系（任命書見本手冊0.6）；—確保按本手冊文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；—向企業(yè)的總經(jīng)理報(bào)告HACCP管理體系運(yùn)行的充分性、有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；—組織HACCP小組的工作；—就食品安全管理體系對外進(jìn)行聯(lián)絡(luò)；—負(fù)責(zé)體系文件的制定、更改、發(fā)放；—參加本企業(yè)管理評審會議，向會議報(bào)告體系的運(yùn)行情況及審核情況，并負(fù)責(zé)貫徹會議精神；—組織安排內(nèi)部分析會和不合格品評審工作；—主持重大的分析會和不合格品評審工作；4.1.2本企業(yè)組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評審HACCP管理體系。對于在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識和經(jīng)驗(yàn)。詳見本手冊“HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)2.0HACCP小組職責(zé)：—制訂HACCP計(jì)劃；—修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；—監(jiān)督、實(shí)施HACCP計(jì)劃；—編寫SSOP文件及SOP文件；—應(yīng)具有較強(qiáng)的責(zé)任心和認(rèn)真、實(shí)事求是的工作態(tài)度。4.1.2本企業(yè)確保：(1)確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；(2)提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；(3)確保人員對其活動相關(guān)性和重要性的認(rèn)識，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；(4)保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.2《員工培訓(xùn)程序》.3.1總經(jīng)理要定期進(jìn)行管理評審，以確保本企業(yè)HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，以保證食品安全本企業(yè)每年進(jìn)行一次管理評審。在內(nèi)、外環(huán)境發(fā)生重大變化或申請?bào)w系外審時(shí)可由總經(jīng)理HACCP小組組長具體編制管理評審計(jì)劃、并做好管理評審的準(zhǔn)備、組織工作。各職能部門在評審前應(yīng)對食品安全方針和目標(biāo)的貫徹執(zhí)行完成情況、審核結(jié)果、過程業(yè)績、內(nèi)外部食品安全各職能部門負(fù)責(zé)對管理評審產(chǎn)生HACCP小組組長《管理評審程序》4.2HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃:本企業(yè)確保：(1)對HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；(2)對體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識別與評估，并且對所有確定的危害予以控制，以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；(3)在對HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系的完整性；(4)建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2HACCP管理體系基本要素本企業(yè)建立的HACCP管理體系包括以下基本要素：(1)描述所有對食品安全有影響的因素和狀況；(2)識別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；(3)危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM措施；(4)符合本手冊的程序和記錄。4.2.2《HACCP計(jì)劃》《SSM方案》（見SSM方案）4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)本企業(yè)HACCP小組對產(chǎn)品描述、預(yù)期用途、流程圖及布置圖、危害分析進(jìn)行討論，并建立與企業(yè)實(shí)際相符的文件。產(chǎn)品描述.1本企業(yè)有可供使用的對原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：(1)化學(xué)、生物和物理特性；(2)產(chǎn)地；(3)交付方式，包裝和貯存情況；(4)使用前的處理。.2本企業(yè)有可供使用的對各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評估有關(guān)的下列信息：(1)使用的原料；(2)化學(xué)、生物和物理特性；(3)貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識別和評估顯著危害。預(yù)期用途本企業(yè)確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。流程圖及布置圖本企業(yè)編制可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并在現(xiàn)場確認(rèn)工藝流程圖（見HACCP計(jì)劃中企業(yè)生產(chǎn)流程圖和布置圖）。流程圖包括以下內(nèi)容：(1)生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；(2)原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；(3)源于組織之外的過程；(4)返工和循環(huán)點(diǎn)；(5)中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。本企業(yè)編制描述各工序相關(guān)參數(shù)的工藝文件（見HACCP計(jì)劃中工藝文件）。危害分析對于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，本企業(yè)按照其對食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對其進(jìn)行識別和評估。本企業(yè)根據(jù)下列方面對危害進(jìn)行識別：(1)組織的食品安全方針（見4.1.1）；(2)已接受的顧客要求（見4.1.1）；(3)組織的現(xiàn)狀；(4)對原料和產(chǎn)品的描述（見）；(5)對產(chǎn)品用途的確定（見）；(6)流程圖和布置圖（見）。顯著危害應(yīng)在評估的基礎(chǔ)上得到識別。顯著危害應(yīng)通過HACCP管理體系（見4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過SSM方案（見和5.2.1）對其進(jìn)行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來評估顯著危害：——發(fā)生概率——交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)——侵入或污染——?dú)埓婧停ɑ颍┓敝诚嚓P(guān)文件《HACCP計(jì)劃》《SSM方案》（見SSM方案）4.2.4控制要求的識別和策劃SSM方案HACCP小組負(fù)責(zé)建立、識別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案包括：需控制的潛在危害；相關(guān)程序；（包括良好操作規(guī)范-GMP、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SSOP、其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SOP）SSM方案相關(guān)的監(jiān)視記錄；如果監(jiān)視顯示方案沒有得到遵守,采取的糾正和糾正措施；SSM方案負(fù)責(zé)人。4.2.4《SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》《SOP標(biāo)準(zhǔn)操作程序》可追溯性本企業(yè)建立可追溯程序，確保識別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對不合格品的處置措施。追溯記錄包括批代碼和分銷記錄，并在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。.1相關(guān)文件《產(chǎn)品的標(biāo)識與可追溯性程序》。關(guān)鍵控制點(diǎn)對于所有的顯著危害，本企業(yè)通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。本企業(yè)在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)采取控制措施，以對其進(jìn)行控制。本企業(yè)為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)。關(guān)鍵限值對于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，本企業(yè)確定其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。相關(guān)文件《HACCP計(jì)劃》《SSM方案》。4.2.5監(jiān)視本企業(yè)為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：(1)監(jiān)視方法；(2)監(jiān)視頻次；(3)負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；(4)負(fù)責(zé)評估監(jiān)視結(jié)果的人員；(5)記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識別任何對關(guān)鍵限值的不符合，以便對產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動糾正措施的人員進(jìn)行評估。應(yīng)將對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過程能力。4.2.5《HACCP計(jì)劃》4.2.6糾正和糾正措施本企業(yè)針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a)糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b)在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。c)在必要過程沒有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d)針對偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。4.2.6《HACCP計(jì)劃》《不合格/糾正預(yù)防措施控制程序》4.2.7HACCP計(jì)劃本企業(yè)根據(jù)危害分析（見）的結(jié)果制定HACCP計(jì)劃，并對以下方面作出說明：a)顯著危害；b)顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；c)針對關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d)監(jiān)視方法和監(jiān)視頻次；糾正；f)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；g)必要的引用文件；h)監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。4.2.7《HACCP計(jì)劃》4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)本企業(yè)建立和保持《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序》，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。4.2.8《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序》4.3文件和記錄控制本企業(yè)按照ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。文件控制應(yīng)確保：(1)在對HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；(2)及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場所撤回，或采取其他措施防止誤用；(3)由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識；(4)文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；(5)對文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識出來；（6）確保外來文件得到識別，并控制其分發(fā)。相關(guān)文件《文件控制程序》《質(zhì)量記錄控制程序》4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4本企業(yè)保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4本企業(yè)建立和保持《不合格品管理程序》，以說明如何確保對關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評估。當(dāng)不符合情況危害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。4.4.2《不合格/糾正預(yù)防措施控制程序》4.4鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，本企業(yè)建立和保持《通知和召回控制程序》，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。4.4.3《通知和召回控制程序》4.4本企業(yè)建立和保持《監(jiān)視和量測裝置管理程序》，以控制用于監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)的測量設(shè)備和方法，以及與SSM方案有關(guān)的測量設(shè)備和方法。為確保結(jié)果有效，對于測量設(shè)備和方法，應(yīng)：(1)按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前，依據(jù)可以追溯到國際或國家測量基準(zhǔn)的測量標(biāo)準(zhǔn)對其進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。如果這樣的標(biāo)準(zhǔn)不存在，則應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；(2)對其進(jìn)行必要的調(diào)整或再調(diào)整；(3)對其校準(zhǔn)狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識；(4)保護(hù)其免受使測量結(jié)果無效的調(diào)整；(5)確保其在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間不會損壞和磨損。此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)測量設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)評估和記錄以前的測量結(jié)果的有效性。并對該設(shè)備以及所有受到影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧１酒髽I(yè)保持校準(zhǔn)和檢定結(jié)果的記錄。當(dāng)使用計(jì)算機(jī)軟件監(jiān)視和測量規(guī)定要求時(shí)，使用部門負(fù)責(zé)確認(rèn)軟件滿足預(yù)期用途的能力。此項(xiàng)工作應(yīng)在初次使用前進(jìn)行。保持相關(guān)記錄。4.4.3《監(jiān)視和測量裝置管理程序》4.4本企業(yè)建立溝通渠道以確保食品安全信息得到充分地溝通，包括（但不限于）：(1)影響食品安全崗位員工間的溝通；(2)HACCP小組的信息；(3)供方的信息；(4)消費(fèi)者反饋的要求得到滿足的信息；(5)與外部組織有關(guān)的食品安全信息；(6)與其他相關(guān)方的溝通。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)，并確保只有得到授權(quán)的人負(fù)責(zé)與食品安全有關(guān)信息的外部溝通。本企業(yè)建立《信息溝通控制程序》以確保HACCP小組充分獲取可能影響食品安全的任何工藝變化。4.4.《信息溝通控制程序》4.5HACCP管理體系的保持4.5.1總要求本企業(yè)在下列基礎(chǔ)上定期地更新、保持和