《原料學(xué)乳部分》課件

《原料學(xué)乳部分》ppt課件目錄乳的來(lái)源與分類乳的化學(xué)組成與特性原料乳的質(zhì)量保障原料乳的應(yīng)用原料乳的未來(lái)發(fā)展CONTENTS01乳的來(lái)源與分類CHAPTER乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌出的白色或略帶黃色的液體，通常來(lái)源于牛、羊、馬等哺乳動(dòng)物。乳的來(lái)源牛乳通常在母牛分娩后開(kāi)始分泌，經(jīng)過(guò)乳腺管道流入乳頭，再通過(guò)人工或機(jī)械擠奶設(shè)備收集到容器中。牛乳的采集為了保證乳的質(zhì)量，需要定期對(duì)母牛進(jìn)行健康檢查，確保其生活環(huán)境衛(wèi)生、飼料質(zhì)量良好，以及在采集過(guò)程中防止污染。乳的質(zhì)量保障乳的來(lái)源鮮乳與常溫乳01根據(jù)加工工藝和儲(chǔ)存條件的不同，乳可以分為鮮乳和常溫乳。鮮乳是指經(jīng)過(guò)低溫殺菌處理后直接灌裝的乳，而常溫乳則是在高溫下長(zhǎng)時(shí)間殺菌處理并密封包裝的乳。全脂乳與低脂乳02根據(jù)脂肪含量的不同，乳可以分為全脂乳和低脂乳。全脂乳的脂肪含量約為3.5%，而低脂乳的脂肪含量通常在1%以下。特殊類型乳03除了常見(jiàn)的鮮乳、常溫乳、全脂乳和低脂乳外，還有一些特殊類型的乳，如發(fā)酵乳、調(diào)制乳等。這些特殊類型的乳在加工和成分上有所不同，以滿足不同消費(fèi)者的需求。乳的分類02乳的化學(xué)組成與特性CHAPTER乳脂肪是乳中重要的組成部分，含量約為2.8%-4.9%。乳脂肪是由甘油三酯、磷脂和表面活性劑組成的混合物，其中甘油三酯是主要成分。乳脂肪具有特殊的物理性質(zhì)，如良好的風(fēng)味和口感，以及易于消化吸收的特點(diǎn)。乳脂肪中含有豐富的必需脂肪酸和脂溶性維生素，如維生素A、D、E和K。01020304乳脂肪乳蛋白質(zhì)是乳中含量最高的成分，約占3.1%-3.5%。乳蛋白質(zhì)具有多種生理功能，如提供必需氨基酸、促進(jìn)鈣的吸收、維持血漿滲透壓等。乳蛋白質(zhì)是由多種蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物，包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白。乳蛋白質(zhì)也是食品加工中的重要原料，具有起泡、膠凝和乳化的作用。乳蛋白質(zhì)010204乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中的天然糖類，含量約為3.4%-4.5%。乳糖具有甜味，是嬰兒能量的主要來(lái)源之一。乳糖在腸道中被分解為葡萄糖和半乳糖，然后被吸收利用。乳糖還有促進(jìn)鈣的吸收、維持腸道微生態(tài)平衡等生理功能。03乳中無(wú)機(jī)鹽的含量約為0.7%-0.75%。無(wú)機(jī)鹽對(duì)維持身體的正常生理功能具有重要作用，如鈣和磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。無(wú)機(jī)鹽在乳中主要以離子形式存在，如鈣、磷、鎂、鈉和鉀等。無(wú)機(jī)鹽也對(duì)維持體液平衡、傳遞神經(jīng)信號(hào)等方面具有重要作用。無(wú)機(jī)鹽乳中維生素的含量取決于飼料中維生素的含量和動(dòng)物的健康狀況。乳是維生素C、維生素B12的良好來(lái)源，而維生素A、維生素D和維生素E等脂溶性維生素也存在于乳脂肪中。維生素對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)身體健康具有重要作用。維生素03原料乳的質(zhì)量保障CHAPTER原料乳應(yīng)新鮮、無(wú)異味，色澤呈乳白色或略帶黃色。新鮮度微生物指標(biāo)營(yíng)養(yǎng)成分符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)有害微生物和細(xì)菌。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，確保原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。030201原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采集的原料乳應(yīng)來(lái)自健康、無(wú)傳染病、無(wú)農(nóng)藥殘留的牛只。采集運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)保持低溫、密封，避免污染和變質(zhì)。運(yùn)輸原料乳的采集與運(yùn)儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在0-4℃，避免陽(yáng)光直射和異味污染。加工過(guò)程應(yīng)遵循無(wú)菌原則，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。原料乳的儲(chǔ)存與加工加工儲(chǔ)存04原料乳的應(yīng)用CHAPTER原料乳是生產(chǎn)各種乳制品的主要原料，如鮮奶、酸奶、奶酪、黃油等。乳制品加工在糖果和巧克力制品中，原料乳可以提供甜味和口感，同時(shí)增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糖果和巧克力乳飲料、奶茶等飲品中，原料乳是重要的組成部分，能夠提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和良好的口感。飲料食品工業(yè)中的原料乳應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑原料乳含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，常用于生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。功能性食品一些保健品中會(huì)使用原料乳作為主要成分，以發(fā)揮其特定的保健功能，如改善腸道健康、增強(qiáng)免疫力等。保健品中的原料乳應(yīng)用在制藥工業(yè)中，原料乳可以作為藥物生產(chǎn)的輔助材料，如生產(chǎn)疫苗、抗生素等。制藥工業(yè)原料乳中的營(yíng)養(yǎng)成分具有滋潤(rùn)和保濕作用，因此也被用于美容護(hù)膚產(chǎn)品中。美容護(hù)膚其他領(lǐng)域中的原料乳應(yīng)用05原料乳的未來(lái)發(fā)展CHAPTER0102原料乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值挖掘探索原料乳中生物活性物質(zhì)的提取和利用，如免疫球蛋白、生長(zhǎng)因子等，以提高產(chǎn)品的附加值。深入研究和開(kāi)發(fā)原料乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，以滿足不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求。原料乳的加工技術(shù)發(fā)展研發(fā)新型加工技術(shù)，如超高壓、低溫殺菌等，以最大限度地保留原料乳的營(yíng)養(yǎng)成分和天然風(fēng)味。開(kāi)發(fā)智能化、自動(dòng)化的加工設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。拓展原料乳的應(yīng)用領(lǐng)域，如功能性食品、保健品等，以滿足不同消費(fèi)群