非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目申報(bào)書

某城市市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)書項(xiàng)目類別:項(xiàng)目名稱:傳統(tǒng)技藝某種食品申報(bào)市（縣）、區(qū)與單位:餐飲管理有限公司某城市市文化廣電新聞出版局印制年三月注意事項(xiàng)及填表說明一、注意事項(xiàng)（一）項(xiàng)目類別主要分為民間文學(xué)；傳統(tǒng)音樂；傳統(tǒng)舞蹈；傳統(tǒng)戲??；曲藝；傳統(tǒng)體育、游藝與雜技；傳統(tǒng)美術(shù)；傳統(tǒng)技藝；傳統(tǒng)醫(yī)藥；民俗等。（二）此申報(bào)書表格各項(xiàng)欄目可根據(jù)內(nèi)容自由擴(kuò)展版面。（三）凡在各項(xiàng)欄目中沒有納入的其它重要內(nèi)容，可在“備注”一欄中說明。（四）表格一律用電腦填寫，準(zhǔn)確無誤，不得弄虛作假。凡填寫內(nèi)容不實(shí)、有虛假成分者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，取消其申報(bào)資格。（五）封面內(nèi)容填寫一律用仿宋三號(hào)加黑，各欄目?jī)?nèi)容正文一律用仿宋小四號(hào)，單倍行距，標(biāo)題加黑。二、填表說明（一）第一項(xiàng)“項(xiàng)目簡(jiǎn)介”欄目中，包括：項(xiàng)目的基本情況、地理位置、歷史沿革、主要價(jià)值和影響（字?jǐn)?shù)500-600字）。（二）第三項(xiàng)“項(xiàng)目說明”的“基本內(nèi)容”欄目中，包括：1．項(xiàng)目基本情況；2．具體表現(xiàn)形態(tài)、技藝完整流程等；3．子項(xiàng)目說明、主要流派等。（三）第五項(xiàng)“項(xiàng)目管理”的“已采取的保護(hù)措施”欄目中，應(yīng)包括已經(jīng)采取的法律法規(guī)、政策以及其他各種保護(hù)措施。（四）在第六項(xiàng)“保護(hù)計(jì)劃”的“保護(hù)內(nèi)容”欄目中，保護(hù)計(jì)劃應(yīng)包括確認(rèn)、建檔、保存、保護(hù)、傳承、傳播、研究等內(nèi)容。具體可參見《某城市市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)評(píng)定暫行辦法》。?、項(xiàng)目簡(jiǎn)介某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜，以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結(jié)果”得到了各界人士的贊美與好評(píng)。某城市現(xiàn)有某公司各店分布在XX店。某種食品是由古代“全魚炙”這一道菜發(fā)展而成的。清代《調(diào)鼎集》也有相關(guān)記載，此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史。經(jīng)過歷任傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)，已將這道名菜的制作完善到9個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序，某原料從宰殺到出盤造型每一個(gè)步驟都融匯了傳承人的辛勤和汗水。呈現(xiàn)出的菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調(diào)技藝加工而成形似某動(dòng)物，栩栩如生。從營養(yǎng)價(jià)值來看某公司的某種食品肉質(zhì)白嫩鮮美，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是虛弱者的食療佳品。從商業(yè)價(jià)值來看，某公司的某種食品影射出某城市旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮?！澳吵鞘惺杏^前古街不可不逛，某公司某種食品不可不吃”已成為所有到某城市旅游的游客必須親歷的行程。從文化價(jià)值來看某公司的某種食品歷史悠久，在不同的歷史時(shí)期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過程中起到了舉足輕重的推動(dòng)作用。某種食品及某公司至今已獲得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃”及“家特級(jí)菜館”、“中華老字號(hào)”等眾多的榮譽(yù)，并得到了中國人民乃至世界人民的認(rèn)可。［、基本信息屬 地某城市市項(xiàng)目名稱某種食品申報(bào)者某城市某公司餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人通訊地址某城市市某區(qū)區(qū)郵編電 話傳真電子信箱所在區(qū)域及某城市地地理環(huán)境某種食品作為某公司乃至于某城市市的代表性名菜， 以企業(yè)為載體，通過企業(yè)的經(jīng)營和擴(kuò)張遍布某城市市區(qū)，并在北京、上海、南京“開花結(jié)果”得到了各界人士的贊美與好評(píng)。某城市現(xiàn)有某公司各店所在區(qū)域：j處溫帶，四季分明，氣候溫和，雨量充沛。土地肥沃，物其產(chǎn)豐富。主要種植水稻、麥子、油菜，出產(chǎn)棉花、蠶桑、林果，特產(chǎn)有碧螺春茶葉、長(zhǎng)江刀魚、太湖銀魚、陽澄湖大閘蟹、某原料等。某城市是聞名遐邇的“魚米之鄉(xiāng)”、“絲綢之府，”素有“人間天堂，之美譽(yù)。某城市境內(nèi)河港交錯(cuò)，湖蕩密布，最著名的湖泊有位于西隅的太湖和漕湖；東有淀山湖、澄湖；北有昆承湖；中有陽澄湖、金雞湖、獨(dú)墅湖；長(zhǎng)江及京杭運(yùn)河貫穿市區(qū)之北。太湖水量北泄入江和東進(jìn)淀泖

后，經(jīng)黃浦江入江；運(yùn)河水量由西入望亭，南出平望； 原出海的“三江，”今由黃浦江東泄入江，由此形成某城市市的三大水系。某城市地區(qū)河網(wǎng)密布，市區(qū)是江南水網(wǎng)的中心和全國河流最密集的地區(qū)，周圍是全國著名的水稻高產(chǎn)區(qū)，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，有“水鄉(xiāng)澤國”、“天下糧倉”之稱。［、項(xiàng)目說明類別傳統(tǒng)技藝分布區(qū)域主要區(qū)域以某城市市城區(qū)觀前街某公司為核心，分布于某城市市各區(qū)域及北京市、上海市、南京市，政治、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展迅速的一線城市。歷史淵某種食品是由古代“全魚炙”這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)代表性名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用某原料制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而制作形似某動(dòng)物的某原料菜肴則首源先是某城市地區(qū)。清代乾隆皇帝下江南時(shí)，曾微服至某城市觀前街某公司

菜館用膳，某崗位用鯉魚出骨，在半成品上刻花紋，加調(diào)味稍腌后，拖上蛋黃糊，入熱油鍋炸熟后，澆上熬熱的秘制鹵汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很滿意。后來某城市官府傳出乾隆在某公司吃魚的事，此菜便名揚(yáng)天下。其后，經(jīng)營者又用某原料制作，故稱“某種食品”。清代《調(diào)鼎集》記載：“某動(dòng)物魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成某動(dòng)物式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，現(xiàn)已聞名中外，成為中國最著名的菜肴之一?；緝?nèi)容某種食品是由古代“全魚炙”這一道菜發(fā)展而成的。是某城市地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》記載：“某動(dòng)物魚，?。~季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成某動(dòng)物式，油、醬燒”。此菜從創(chuàng)制至今已有二百多年的歷史，成為中國最著名的菜肴之一。某原料經(jīng)過宰殺、去骨分檔、花刀加工、調(diào)味腌制、主料炸制、輔料炒制、汁料熬制、汁料輔料淋撒、出盤造型9個(gè)主要工藝環(huán)節(jié)18道工藝程序制成。菜品色澤金黃，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口，以精湛刀法和烹調(diào)技藝加工而成形似某動(dòng)物，魚頭大張口，肉似翻毛，尾部翹起；淋汁時(shí)發(fā)出如某動(dòng)物叫聲。某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚(yáng)菜的一個(gè)大系，淮揚(yáng)菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明清。某種食品及某公司獲得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃”及“國家特級(jí)菜館”“、中華老字號(hào)”等眾多的榮譽(yù)，并得到了美食家們的認(rèn)可。

淀粉1關(guān)器具及制品等:廚具：魚鱗刮、剪刀、2號(hào)桑刀、菜墩、平盤、大盆、手勺、漏勺、油蠱、2號(hào)煽鍋等。原材料：鮮活某原料1條750g，河蝦仁30g，松子20g，紹酒25g，精鹽11g、蔥白11g，綿白糖200g，白醋100g、鮮湯100g，蒜泥2.5g，干60g,蛋黃100g，麻油15g。相特殊制品：熬制調(diào)和油1500g（實(shí)耗200g），多種優(yōu)質(zhì)油脂經(jīng)過小火熬制而成。秘制混合醬，番茄、酸梅、紅曲米等多種原材料和調(diào)料經(jīng)過 3個(gè)多小時(shí)的熬制而成。傳承譜某公司的某種食品屬某菜代表性菜品。某菜屬淮揚(yáng)菜的個(gè)大系，淮揚(yáng)菜系始于春秋、興于隋唐、盛于明清，有著輝煌的歷史，它在形成和發(fā)展過程中，既吸收了南方菜注重本味、清鮮系脆嫩的特點(diǎn)，又借鑒了北方菜以及西南等地菜肴味重、色濃的特色，從而形成了甜咸適中、咸淡適宜的獨(dú)特風(fēng)味。不僅選料嚴(yán)謹(jǐn),制作精細(xì)，更是因材施藝，四季有別。重視調(diào)湯，保持原汁。當(dāng)2003代表2005傳承人姓名： 性別：男 職務(wù)：職稱： 稱號(hào)：烹飪大師從事餐飲行業(yè)有20余年，對(duì)實(shí)踐操作和理論都積累了豐實(shí)的工作經(jīng)驗(yàn)，屢次榮獲國內(nèi)、國際烹飪大師（賽）獎(jiǎng)牌和證書：1989年三級(jí)烹飪師；1993年二級(jí)烹飪師；1995年一級(jí)烹飪師；1998年國家特三級(jí)烹飪師；年榮獲全國中餐某崗位長(zhǎng)爭(zhēng)霸賽金獎(jiǎng)；中國烹飪協(xié)會(huì)中餐某崗位長(zhǎng)證前書；年獲某城市市美食節(jié)大獎(jiǎng)賽傳統(tǒng)菜最佳獎(jiǎng)；性2006年榮獲世界聯(lián)合會(huì)國際烹飪大賽金獎(jiǎng)；國際烹飪大師稱號(hào)；2008年榮獲全國烹飪競(jìng)賽個(gè)人全能金銀銅牌各一枚；2008年榮獲全國餐飲業(yè)崗位資格證書（中餐行政總廚）。技能專長(zhǎng)：對(duì)餐飲管理策劃、成本控制、市場(chǎng)定位、創(chuàng)新理念及技能和人才的培養(yǎng)均有一定的見解，尤其對(duì)菜肴的開發(fā)，擅長(zhǎng)于中西結(jié)合、古今結(jié)合。熟悉酒店市場(chǎng)定位管理，能根據(jù)酒店的面積、規(guī)模、檔次定位客源構(gòu)成，市場(chǎng)狀況等確定組織機(jī)構(gòu)與管理體系?；咎卣?990年榮獲全國金鼎獎(jiǎng)的某公司首席名菜“某種食品”基本特征某種食品的營養(yǎng)價(jià)值：某公司的某種食品肉質(zhì)白嫩鮮美，其性味甘、平、壯氣血、補(bǔ)虛勞、益脾胃、治腸風(fēng)下血，是虛弱者的食療佳品。含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素族和無機(jī)鹽極豐富。營養(yǎng)素含量（每100克）熱量（大卡）231.61碳水化合物（克）多■多脂肪（克）13.56蛋白質(zhì)（克）11.90纖維素（克）0.62。某種食品的商業(yè)價(jià)值：某公司的某種食品影射出某城市旅游經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的積淀與繁榮?！澳吵鞘惺心彻沤植豢刹还?，某公司某種食品不可不吃”已成為所有到某城市旅游的游客必須親歷的行程。某種食品的文化價(jià)值：某公司的某種食品至今已有二百多年的歷史，在不同的歷史時(shí)期通過改良與創(chuàng)新，確立了在某城市市飲食文化中的重要地位，并在某城市市飲食文化的傳承與發(fā)展過稈中起到了舉足輕重的推動(dòng)作某種食品的制作不但對(duì)原材料的選用有嚴(yán)格的要求，而且既要求某崗位

精湛刀工和刀法，又考驗(yàn)?zāi)硩徫徽{(diào)和五味的真章，還要考量某崗位對(duì)火候現(xiàn)狀現(xiàn)狀及存在的問題原材料的質(zhì)量與安全性：從某種食品的主要原材料某原料來說，現(xiàn)在的某原料養(yǎng)殖已經(jīng)逐漸不能達(dá)到制作的要求，對(duì)于某原料的養(yǎng)殖時(shí)間，餌料中添加劑的使用，都會(huì)影響到菜品的質(zhì)量與食品安全，從而使某種食品的制作在原材料的選用上即將出現(xiàn)了“巧婦難為無米之炊”的尷尬境地。傳統(tǒng)工藝的某崗位隊(duì)伍的培養(yǎng)：從某種食品的加工和制作來說，一名可

以獨(dú)立制作出傳統(tǒng)工藝某種食品的某崗位一般的培養(yǎng)時(shí)間在 2至3年，由于社會(huì)環(huán)境的變化，從事某崗位工作的人員越來越少，對(duì)于能夠通過忍受長(zhǎng)時(shí)間、高強(qiáng)度的技術(shù)練習(xí)，來學(xué)習(xí)傳統(tǒng)工藝制作某種食品的某崗位更是少之又少。所以，人才的儲(chǔ)備和培養(yǎng)就成為了繼承和發(fā)揚(yáng)某種食品傳統(tǒng)工藝加工制作的重要問題。 五、項(xiàng)目管理保某城市某公司餐飲管理責(zé)任人單位名稱護(hù)有限公司責(zé)通訊地址1J]W丄七某城市某區(qū) —■編一任

位電子信箱保護(hù)責(zé)任單位簡(jiǎn)介某城市某公司餐飲管理有限公司是一家從事餐飲咨詢、策劃、管理的專業(yè)公司，前身是著名的百年老店某城市某公司菜館。目前有某城市、北京、上海、南京近多家店。公司以經(jīng)營正宗某菜為主，同時(shí)吸收各大菜系精萃，已形成了具有正宗江南某菜風(fēng)格又博采眾長(zhǎng)的獨(dú)有飲食文化體系。緣于對(duì)傳統(tǒng)美食文化的追求，在經(jīng)營中始終將人文情愫、營養(yǎng)及傳統(tǒng)與時(shí)尚的“美食健康”飲食理念貫穿其中，近年來為公司贏得了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的“金鼎獎(jiǎng)”、“中華名小吃”及“國家特級(jí)菜館”、“中華號(hào)”等眾多的榮譽(yù)，并得到了美食家們的認(rèn)可。公司成立以來，不斷的提高自身管理能力，利用國際化的專業(yè)管理模式，并結(jié)合了國內(nèi)及某菜式的特有元素，制定了完善的管理流程，確保資金投入所管門店的出品品質(zhì)和服務(wù)品質(zhì)始終保持。某公司每年的營業(yè)額達(dá)億之多，對(duì)于廚政的投入每年以%到%的比例遞增，其中大部分投入都使用在某種食品傳統(tǒng)加工工藝的繼承和研發(fā)上，情況已采取的保確保了這道歷史名菜的傳承和發(fā)展。1、尋找優(yōu)質(zhì)的原材料生產(chǎn)供應(yīng)區(qū)域，投入資金興建某公司全產(chǎn)業(yè)鏈基地，從原料的養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、物流，一直到終端的烹制和售賣都在嚴(yán)格的監(jiān)控體系下良好運(yùn)行2、與某學(xué)校等大型某崗位人才培養(yǎng)單位合作，建立訂班培養(yǎng)、校企共建、

1合作辦學(xué)的某崗位人才輸送基地，確保某種食品傳統(tǒng)加工工藝后繼有人。六、保護(hù)計(jì)劃7某原8秘制j內(nèi)容某種食品的加工工藝1某原料的宰殺2去骨分檔3半成品的花刀加工4某原料的調(diào)味腌制5腌制汁料的加工6油脂的加工料的炸制手法?；旌厢u的加工護(hù)把具有重大影響的代表性傳承人的保護(hù)工作放在首位，同時(shí)注重加強(qiáng)對(duì)傳承人（繼承人）的甄選和培養(yǎng)。將再次對(duì)某種食品傳統(tǒng)工藝進(jìn)行更深入的研究，通過搜集、記錄、整理等工作，建立完整的檔案，用錄像等數(shù)字化媒體手段對(duì)某種食品傳統(tǒng)工藝進(jìn)行真實(shí)、全面、系統(tǒng)的記錄，妥善的保存，并利用各種媒體對(duì)此傳統(tǒng)工藝進(jìn)行廣泛的宣傳2014保護(hù)措施預(yù)期目標(biāo)Jfa成立專項(xiàng)保護(hù)小組，保護(hù)現(xiàn)有傳承完成某種食品傳統(tǒng)工藝的2012年2013年2015年2016年人，及制定相關(guān)傳承計(jì)劃。合作辦學(xué)建立某崗位人才培養(yǎng)基地尋找優(yōu)質(zhì)的原材料生產(chǎn)供應(yīng)區(qū)域并建立全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)基地建檔工作擴(kuò)大某種食品傳統(tǒng)工藝的傳承隊(duì)伍。建立完善的保護(hù)某種食品傳統(tǒng)工藝的后勤保障基地理論的研發(fā)，實(shí)際應(yīng)用的在企業(yè)內(nèi)部建立研修培訓(xùn)班建立檔案室匯集積累資料，進(jìn)行整理和編纂。1制定保護(hù)計(jì)劃創(chuàng)新傳承對(duì)某種食品傳統(tǒng)工藝的研究取得突破型的成果障2確保保護(hù)資金措4人才的保護(hù)與培養(yǎng)5深入開展理論