《啤酒生產(chǎn)工藝學》課件

《啤酒生產(chǎn)工藝學》ppt課件REPORTING2023WORKSUMMARY目錄CATALOGUE啤酒概述啤酒生產(chǎn)原料啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒生產(chǎn)設備啤酒質量控制與檢測啤酒生產(chǎn)新技術與發(fā)展趨勢PART01啤酒概述啤酒是一種以麥芽、水和酵母為主要原料，通過發(fā)酵釀制而成的低酒精飲料。根據(jù)其色澤、風味和生產(chǎn)工藝的不同，可以分為多種類型。總結詞啤酒是以麥芽為主要原料，加入水和酵母，通過糖化、發(fā)酵、陳釀和包裝等工序釀制而成的低酒精飲料。根據(jù)其色澤、風味和生產(chǎn)工藝的不同，啤酒可以分為多種類型，如拉格啤酒、艾爾啤酒、世濤啤酒等。詳細描述啤酒的定義與分類啤酒起源于古代中東地區(qū)，后來傳播到歐洲，逐漸發(fā)展成為世界各地的主要飲料之一。隨著生產(chǎn)技術和消費者需求的不斷變化，啤酒的種類和品質也在不斷發(fā)展和提升?？偨Y詞啤酒起源于約公元前7000年的古代中東地區(qū)，最初是以蜂蜜和水果為原料釀制而成的。后來，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展和麥芽制作技術的進步，啤酒逐漸以麥芽為主要原料，并傳播到歐洲。在歐洲中世紀時期，啤酒成為了人們的主要飲料之一，并且逐漸發(fā)展出各種不同的風味和生產(chǎn)工藝。隨著工業(yè)革命的到來，啤酒的生產(chǎn)規(guī)模逐漸擴大，品質也得到了不斷提升。詳細描述啤酒的起源與發(fā)展總結詞：啤酒中含有多種營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質等，適量飲用可以帶來一定的健康效益。詳細描述：啤酒中含有多種營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質等。其中，啤酒中的碳水化合物主要是以麥芽中的糖類物質為主，可以為人體提供能量；蛋白質主要是以麥芽中的麩質蛋白為主，可以提供人體所需的氨基酸；維生素和礦物質則可以提供人體所需的營養(yǎng)素，如B族維生素、鈣、磷等。適量飲用啤酒可以帶來一定的健康效益，如促進消化、降低血壓、預防心血管疾病等。但是需要注意的是，過量飲用啤酒也會對身體造成負面影響，如引起酒精中毒、肝臟疾病等。啤酒的營養(yǎng)成分與健康效益PART02啤酒生產(chǎn)原料麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，提供大部分的碳水化合物和酶，以及啤酒中的苦味和香味成分。麥芽的成分包括水分、糖分、酶、蛋白質、脂肪和礦物質等，這些成分在啤酒釀造過程中起著不同的作用。麥芽的種類和質量對啤酒的風味、色澤和穩(wěn)定性有重要影響。麥芽的制備工藝包括大麥的清選、浸泡、發(fā)芽、干燥和除根等步驟。麥芽水是啤酒生產(chǎn)的另一種重要原料，主要用于溶解麥汁中的物質和洗滌酵母。水的處理包括沉淀、過濾、消毒等步驟，以去除雜質和微生物。水的質量對啤酒的質量和風味有重要影響，因此需要選擇優(yōu)質的水源。不同地區(qū)的水質不同，因此啤酒的風味也有所差異。水酒花是啤酒中常用的香料，主要用于增加啤酒的苦味和香味，以及防腐和穩(wěn)定啤酒。酒花的制備工藝包括干燥、打包和粉碎等步驟。酒花的成分包括阿爾法酸、貝塔酸、花青素和揮發(fā)油等，這些成分在啤酒釀造過程中起著不同的作用。酒花的種類和用量對啤酒的風味和質量有重要影響。酒花酵母是啤酒發(fā)酵過程中的微生物，能夠將糖轉化為酒精和二氧化碳。酵母的選擇需要考慮其發(fā)酵能力、耐酒精度、產(chǎn)香能力和穩(wěn)定性等因素。酵母酵母的種類和質量對啤酒的風味、香氣、口感和穩(wěn)定性有重要影響。酵母的制備工藝包括擴大培養(yǎng)、分離和純化等步驟。PART03啤酒生產(chǎn)工藝流程選擇優(yōu)質大麥，對其質量進行嚴格檢驗，確保原料質量。原料選擇與檢驗將大麥貯存在干燥、通風良好的地方，以防發(fā)霉和蟲蛀。大麥貯存將大麥浸泡在水中，控制溫度和濕度，使其發(fā)芽。浸泡與發(fā)芽將發(fā)芽后的大麥干燥并烘烤，以獲得所需的麥芽香味和顏色。干燥與烘烤麥芽制備將干燥后的麥芽進行粉碎，以便于糖化。粉碎將粉碎后的麥芽與水混合，加熱至適宜溫度，使淀粉轉化為可發(fā)酵的糖。糖化將糖化后的液體過濾，去除固體殘渣。過濾將過濾后的液體煮沸，以滅菌并增加麥汁的濃度。麥汁煮沸糖化麥汁冷卻將煮沸后的麥汁迅速冷卻至適宜溫度，以便酵母發(fā)酵。添加酒花在麥汁中加入適量的酒花，以提供啤酒特有的香味和苦味。沉淀與分離讓麥汁靜置一段時間，使蛋白質等雜質沉淀，然后將其分離出去。麥汁輸送與貯存將處理后的麥汁輸送到貯罐中，等待下一步發(fā)酵。麥汁制備酵母選擇與培養(yǎng)將酵母添加到麥汁中，開始發(fā)酵過程。酵母添加發(fā)酵控制酒母貯存01020403將發(fā)酵后的酒母輸送到貯罐中，進行后熟和陳釀。選擇適合啤酒生產(chǎn)的酵母品種，進行培養(yǎng)和繁殖。控制發(fā)酵溫度和時間，確保酵母充分發(fā)酵麥汁中的糖分。麥汁發(fā)酵啤酒成熟讓酒母在貯罐中繼續(xù)陳釀一段時間，使啤酒口感更加醇厚。過濾與灌裝將成熟后的啤酒過濾，去除雜質，然后進行灌裝。包裝與貼標將灌裝后的啤酒進行包裝，貼上標簽和日期，以便消費者識別。啤酒成熟與包裝PART04啤酒生產(chǎn)設備123用于篩選和去除原料中的雜質，確保原料的純凈度。原料篩選設備將大顆粒的原料粉碎成小顆粒，以便于糖化過程中的酶解。原料粉碎設備將麥粒制備成麥芽，通常包括浸漬、發(fā)芽、干燥等工序。麥芽制備設備原料處理設備用于將麥芽和水混合，并進行酶解反應，將淀粉轉化為可發(fā)酵的糖。糖化鍋將粉碎后的麥芽進行糊化處理，使淀粉充分水解。糊化鍋將酶解后的麥汁與麥糟分離，得到清澈的麥汁。過濾槽糖化設備將酶解后的麥汁進行煮沸，使蛋白質凝固并去除其中的不良物質。煮沸鍋沉淀槽冷卻器使煮沸后的麥汁中的蛋白質和雜質沉淀，得到清澈的麥汁。將煮沸后的麥汁迅速冷卻至發(fā)酵溫度，防止有害微生物的生長。030201麥汁制備設備發(fā)酵罐用于酵母發(fā)酵，產(chǎn)生啤酒。二氧化碳洗滌器將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳洗滌并收集，用于灌裝時的泡沫產(chǎn)生。酵母回收設備將發(fā)酵后的酵母回收并循環(huán)使用。發(fā)酵設備030201去除啤酒中的雜質和酵母，使啤酒清澈透明。過濾機將過濾后的啤酒灌裝到瓶、罐或桶中。灌裝機在灌裝后的啤酒瓶上貼上標簽和日期，以便消費者識別。貼標機啤酒過濾與灌裝設備PART05啤酒質量控制與檢測麥芽選用優(yōu)質大麥，確保麥芽的糖化力、溶解性等指標符合標準。水選用軟水，避免硬水中的礦物質影響啤酒口感和穩(wěn)定性。酒花選擇新鮮的酒花，保證其香味和苦味符合要求。酵母選用性能穩(wěn)定的酵母菌種，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和產(chǎn)品質量。原輔料質量控制糖化控制好溫度和時間，確保麥芽中的淀粉和蛋白質充分水解。發(fā)酵保持適宜的溫度和壓力，控制好發(fā)酵時間和酵母接種量。過濾選用合適的過濾介質，去除酒中的雜質，提高啤酒的清澈度。包裝確保瓶子和罐子的清潔度，避免二次污染。生產(chǎn)過程質量控制感官指標通過品嘗、觀察等方式評價啤酒的口感、香氣、外觀等特性。檢測酵母、細菌等微生物指標，確保啤酒的安全性。微生物檢測檢測酒精度、原麥汁濃度、pH值等指標，確保符合國家標準。理化指標進行冷濁試驗、熱濁試驗等檢測，確保啤酒在儲存和運輸過程中穩(wěn)定性良好。穩(wěn)定性檢測成品酒的質量檢測與品評PART06啤酒生產(chǎn)新技術與發(fā)展趨勢03低溫慢釀技術采用低溫長時間發(fā)酵方法，使啤酒口感更加細膩、柔和，同時增強啤酒的香氣和風味。01微型釀酒技術利用小型設備進行啤酒釀造，具有實驗性強、靈活度高、成本低等優(yōu)點，適合創(chuàng)新和小規(guī)模生產(chǎn)。02連續(xù)釀酒技術通過自動化設備實現(xiàn)連續(xù)進料、糖化、發(fā)酵和出酒，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。新型啤酒生產(chǎn)技術酵母菌種改良利用基因工程和細胞工程方法，改良酵母菌種，提高啤酒的口感、香氣和風味。酶工程應用利用酶制劑進行啤酒的糖化、發(fā)酵和澄清，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量。生物防腐與抗氧化采用生物防腐劑和抗氧化劑，延長啤酒的保質期，提高產(chǎn)品的安全性。啤酒生物技術應用利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和人工智能等技術，實現(xiàn)啤酒生產(chǎn)的智能化和自動化，提高生產(chǎn)效