第八章焙烤工藝學

第八章焙烤工藝學第一節(jié)焙烤食品的原輔料第二節(jié)面包質(zhì)量管理第三節(jié)餅干生產(chǎn)工藝焙烤食品定義

焙烤食品是泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸制成的一系列食品。包括面包、餅干、糕點、月餅、方便面及膨化食品等。面粉糖油脂蛋制品§8.1焙烤食品的原輔料

一、面粉〔一〕小麥的種類白色硬質(zhì)小麥白色軟質(zhì)小麥紅色硬質(zhì)小麥紅色軟質(zhì)小麥混合硬質(zhì)小麥混合軟質(zhì)小麥〔二〕面粉的種類和等級標準按面粉用途分：面包粉、面條粉、饅頭粉、餅干粉、糕點粉及家庭自發(fā)粉等按其質(zhì)量標準分：一等〔精制級專用粉〕、二等〔普通級專用粉〕根據(jù)面粉筋力強弱分：高筋小麥粉、低筋小麥粉〔三〕面粉的化學組成及加工性能品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類/%灰分/%其他/%標準粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶1.水分特制一等粉和特制二等粉為(13.5±0.5)%；標準粉和普通粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%。面粉中的水絕大局部呈游離水狀態(tài)，面粉水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。面粉中的水分含量過高，易酸敗變質(zhì)。結(jié)合水以氫鍵與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性高分子物質(zhì)相結(jié)合，在面粉中含量相對穩(wěn)定。2.蛋白質(zhì)面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對面團的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。3.糖類

糖類是面粉中含量最高的化學成分，約占面粉量的75%。它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。淀粉：

淀粉不溶于冷水，當?shù)矸畚⒘Ｅc水一起加熱時，那么吸水膨脹，其體積可增大近百倍，在面團調(diào)制中起調(diào)節(jié)面筋脹潤度的作用。淀粉微粒由于過于膨脹而破裂，在熱水中形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為糊化作用，在65℃時開始糊化，到67.5℃時糊化終了。粗纖維：大多含在麩皮中，不能為人體吸收，一般影響面粉質(zhì)量，制粉過程中應除去。4脂質(zhì)

面粉中脂肪的含量很少，為1%-2%。小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂肪酸組成，因此面粉及其產(chǎn)品的貯藏期與脂肪含量關系很大。面粉在儲藏過程中，脂肪在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)，如果保存不當，面粉很容易酸敗變質(zhì)。最新研究說明，面粉中的類脂是構(gòu)成面筋的重要局部，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包、饅頭組織細膩，柔軟，延緩淀粉老化。5.礦物質(zhì)面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來表示的。面粉中灰分含量的上下，是評定面粉品級優(yōu)劣的重要指標。面粉的灰分含量越低，說明面粉的精度越高。我國國家標準也將灰分作為檢驗小麥粉質(zhì)量的重要指標之一：如特一粉灰分含量<0.7％特二粉灰分含量<0.85％標準粉灰分含量<1.10％普通粉灰分含量<1.40％。

面粉中主要含有維生素B1、B2、B5等B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A很少，幾乎不含維生素C和維生素D;6.維生素面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過程中又會損失一局部維生素，常在面粉中添加一定量的維生素，以強化面粉的營養(yǎng)。7.酶

面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。

面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

〔四〕面粉品質(zhì)的鑒定1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量

所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。面粉筋力的好壞及強弱，取決于面粉中面筋的數(shù)量與質(zhì)量。面筋分為濕面筋和干面筋。

濕面筋：面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65%-70%，故又稱濕面筋。面筋中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占80%。干面筋：濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對含量，兩者比例適宜，形成的面團工藝性能就好。根據(jù)面粉中濕面筋含量，可將面粉分為三個等級：高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點等食品面筋含量在24%～30%之間的面粉，適于制作面條、饅頭等食品濕面筋含量面粉的蛋白質(zhì)含量與質(zhì)量是影響其食品加工品質(zhì)的最重要因素。但在實際生產(chǎn)中，蛋白含量相等的面粉，其食品加工性能相差較多。而濕面筋含量那么較好地表征了面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量及比例，因此濕面筋含量被各國作為面粉等級標準的重要指標。面粉中濕面筋含量一般是通過洗面筋的方法來測定的。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化的機器洗，即面筋測定儀。1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝性能指標有彈性、延伸性、可塑性和韌性等延伸性是指面筋被拉長而不斷裂的能力彈性是指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態(tài)的能力韌性是指面筋對拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力。彈性強的面筋韌性也好?？伤苄允侵该鎴F成型或經(jīng)壓縮后，不能恢復其固有狀態(tài)的性質(zhì)2.面粉吸水量

3.氣味與滋味4.顏色與麩量制作面包要求彈性和延伸性都好的面粉；國際上通用粉質(zhì)儀、拉伸儀進行綜合測定?！菜摹趁娣燮焚|(zhì)的鑒定指標：二、糖糖在焙烤制品中的作用：(1)改善制品的色、香、味、形(2)作為酵母生長與繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)(3)作為面團的改進劑(4)抗氧化，利于貯藏，延長產(chǎn)品的貨架期常用的糖制品種類：蔗糖飴糖：麥芽糖和糊精淀粉糖漿：葡萄糖漿轉(zhuǎn)化糖漿：蔗糖→葡萄糖和果糖果葡糖漿：淀粉→葡萄糖漿果葡糖漿異構(gòu)酶〔一〕面制食品中常用的油脂1、動物油脂：豬油、牛、羊脂、奶油〔黃油〕天然動物油中常用的是奶油和豬油。大多數(shù)動物油都具有熔點高，可塑性強，起酥性好的特點。2、植物油：植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油、芝麻油等。植物油中主要含有不飽和脂肪酸，其營養(yǎng)價值高于動物油脂，但加工性能不如動物油脂和人造固態(tài)油脂。三、油脂3氫化油〔硬化油〕:以植物油(含豐富不飽和脂肪酸)為原料，經(jīng)過加氫、過濾、脫色、脫臭等工藝處理而成，其特性卻更像含飽和脂肪酸為主的動物油。4人造奶油〔麥淇淋〕：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化而制成。5起酥油:是指精煉的動植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油能使面制食品起顯著疏松作用，起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒有水相。在國外起酥油的品種很多，幾乎可用于所有的面制食品，尤其是在面包、餅千、糕點中使用最為廣泛。油脂的增塑作用：形成油膜；油脂的隔離使面筋微粒不易彼此粘合而形成強韌的面筋網(wǎng)絡，降低韌性；油脂的起酥作用：烘焙食品具有酥脆易碎的性質(zhì)。球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著空氣，氣體膨脹并向兩相的界面移動；油脂的充氣性：油脂在空氣中經(jīng)高速攪拌起泡時，空氣呈細小氣泡被油脂吸入；油脂的潤滑作用：淀粉和面筋之間的潤滑劑?！捕秤椭诿媸持械墓に囆阅荇敾ɑㄉ?/p>

四、乳制品

面制品常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。乳在面制食品中有以下的工藝性能：(1)改善面團的加工性能：如提高吸水率、筋力和攪拌耐力、發(fā)酵耐力等。(2)改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。(3)改善制品的色、香、味。(4)提高制品的營養(yǎng)價值。五、蛋制品

蛋白的起泡性蛋黃的乳化性蛋的凝固性改善面食制品的色香味和營養(yǎng)價值蛋品是生產(chǎn)面包、糕點及蒸包餡料的重要原料，尤其是在蛋糕和高檔面包中用量很大。蛋品中用量最多的是雞蛋、鴨蛋。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋在面制食品中有以下工藝性能：六、疏松劑

碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉、酵母發(fā)酵粉又稱泡打粉、發(fā)粉、焙粉，主要由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物三局部組成。酵母是發(fā)酵面食品的根本配料之一，含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，常用的酵母包括鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母，使用時不需活化，發(fā)酵速度快。六、疏松劑

酵母的主要作用：將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)；改變面包的風味，酒精和面團中的有機酸，在焙烤時形成酯類，具有酯香；增加面包的營養(yǎng)價值，酵母中含大量的蛋白質(zhì)和B族維生素。

安琪酵母

§8.2面包的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量管理

面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的焙烤食品，它是以小麥粉、酵母、鹽和水為根本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。一、面包的制作〔一〕面包生產(chǎn)的根本工藝流程原輔材料處理面團調(diào)制面團發(fā)酵整形成型烘烤冷卻包裝成品和面機打蛋機1．原輔材料預處理面粉預處理：面包生產(chǎn)的主要原料是面粉，是影響面包烘烤質(zhì)量的關鍵因素之一。一般面包中面粉要求使用濕面筋含量高、筋力強的面粉，另外為了給酵母發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件，還應注意面粉的溫度，冬天應貯存在溫度高的地方或提前搬進車間。面粉過篩后使用，可使面粉松散并去除雜質(zhì)，同時可使混入多量空氣，有利于：面團形成〔面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成〕；酵母生長繁殖〔有氧呼吸有利起發(fā)和風味形成〕，促進發(fā)酵成熟?！捕趁姘a(chǎn)的操作要點其它原輔料：砂糖：①糖粉過篩去雜；②糖粉溶化后過濾使用。奶粉：先調(diào)成乳狀液再使用，也可以與面粉混勻應用，防止結(jié)塊而影響面團調(diào)制。食鹽：水溶化后使用，不允許使用大粒鹽直接應用?？傊后w過濾，固體過篩使用。2、面團調(diào)制將處理好的原輔料按配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工性能的面團。面團調(diào)制時的投料順序要根據(jù)面團的發(fā)酵方法來確定。面團發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法，二次發(fā)酵法，三次發(fā)酵法。面團攪拌機面團調(diào)制的不同階段與現(xiàn)象根據(jù)面團在調(diào)制過程中的物性變化，可將面團的調(diào)制分成如下六個階段:①原料混合階段：面粉被水浸潤且分布不均，水化作用僅在外表進行，面筋尚未形成，面團無彈性和延伸性,粘性很大。②面筋形成階段：此階段面粉已吸水完成，此時水化作用根本結(jié)束，局部蛋白形成面筋，面團延伸性差易斷裂，缺乏彈性，外表濕潤仍有粘性。③面筋擴展階段：隨著面筋逐步形成，面團外表漸趨枯燥、光滑、有光澤，面團較柔軟，出現(xiàn)彈性和延伸性，仍易斷裂。④面團完成階段：此時面筋已完全形成，外觀枯燥光滑有光澤，細膩整潔不粗糙。面團具有良好的彈性和延伸性。此為調(diào)制完成的最正確階段。⑤攪拌過度階段：面筋超過攪拌耐力開始斷裂，面團吸收的水分重新釋放，面團外表滲水出現(xiàn)粘性，彈性下降。⑥破壞階段：面筋被完全破壞，面團變成半透明狀并帶有流動性，粘性非常明顯。手拉呈一絲絲線狀透明的膠質(zhì)，已洗不出面筋。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，面團調(diào)制根本方法一般有兩種即：一次調(diào)制法、二次調(diào)制法。一次法：①水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑參加混合均勻；②奶粉、即發(fā)酵母和面粉混勻后參加攪拌形成面團；③面團形成后，面筋尚未擴展時，參加油脂；④最后加鹽，面筋已擴展，但未充分擴展，或面團完成前5～6分鐘再參加鹽。二次法：面團分兩次進行調(diào)制。第一次僅用局部面粉、酵母和局部水分，待發(fā)酵成熟后再進行第二次調(diào)粉。第一次加面粉量一般在30～70％，夏天用粉量可低，冬天那么高。含筋量高，筋力強的面粉用量應多于較差的面粉。第二次調(diào)粉是將第一次發(fā)酵面團和剩余原輔料混合，開始攪拌后再參加剩余水，最后參加油脂調(diào)至成熟。在進行調(diào)制時應考慮兩個問題：①面團中面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成；②酵母發(fā)酵活力的提高。因此調(diào)粉時應充分考慮采取的調(diào)制工藝條件以最大限度地滿足上述因素。除了前述的原料因素外還應注意：②面團溫度控制：一般要求在28～30℃，是酵母發(fā)育最正確溫度，也是面筋性蛋白質(zhì)最正確吸水形成面筋溫度，常以水溫來控制：冬天用溫水，夏天用冷水調(diào)節(jié)，但水溫不應太高，以免面筋受到破壞。③加水量：加水量適當，面粉充分吸水形成面筋，面團具有良好的氣體包容性，易形成膨松性良好的面包；加水量過多，面團過軟發(fā)粘，影響操作；加水量過少，面團過硬，那么起發(fā)不良，易造成內(nèi)部組織粗糙。加水量一般為面粉量的40～60％〔包括液體輔料〕。①面團調(diào)制中酵母的均勻性：應充分調(diào)勻使酵母完全撒于面團中，增強繁殖，促進發(fā)酵成熟，另外還可防止粉粘現(xiàn)象。3、面團發(fā)酵根本原理：面團的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的CO2和其他成分，使面團膨松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。根據(jù)生產(chǎn)工藝不同有一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法:一次發(fā)酵：時間短，周期快，但用酵母量大，工藝條件要求較嚴格，易造成制品風味差。糖、油會破壞面筋形成，也影響質(zhì)量。二次發(fā)酵:

可使面團中面筋形成充分，酵母用量少，發(fā)酵易控制，產(chǎn)品質(zhì)量好，內(nèi)部組織均勻，蜂窩細密柔軟，彈性好，風味較一次法佳，但生產(chǎn)周期長。第一次發(fā)酵:發(fā)酵室溫27～29℃，最高不超過30℃，時間2～4小時，擴大培養(yǎng)，使酵母充分繁殖，故溫度較低，待發(fā)酵成熟，即可第二次調(diào)粉、發(fā)酵。第二次發(fā)酵：溫度28～32℃，時間1～3小時。面團成熟度的判斷面包制作中所講的“成熟〞，是表示面團發(fā)酵到產(chǎn)氣速率和保氣能力都到達最大程度的時期。尚未到達這一時期的面團

超過這一時期的面團。嫩面團老面團判斷成熟度方法①面團起發(fā)到一定高度，外表開始向下塌陷即為成熟，已塌那么過度。②手感柔軟不粘手為成熟適度，手感硬而緊那么是未發(fā)酵成熟，外表有裂紋或很多氣孔那么成熟過度。③用手指插入面團，拔出后，四周不再塌，也不立即回復原狀，僅凹處四周略微下落；假設仍恢復原狀，那么未成熟；假設很快下落，那么發(fā)酵過度。④假設面發(fā)的很慢，用手一摸即粘又濕，拉也拉不出來，說明發(fā)面有問題〔溫度過低，發(fā)酵力差〕應立即搶救，方法：a.馬上升溫；b.增加酵母〔多摻老面等〕，經(jīng)搶救后的面團不一定太理想，但可防止一些損失。⑤假設面團有香味，頂端拱起，摸上去較枯燥，用手一拉很自然地被拉出來拉長，一松手又慢慢縮回去，說明面已發(fā)成熟，如果外表有裂紋或很多氣孔，那么說明面團成熟過度〔可加面粉重新發(fā)酵〕。4、整型和成型

將發(fā)酵成熟的面團作成一定形狀的面包坯的過程稱為整型。整型包括分塊、稱量、搓圓、靜置、整型、入?；蜓b盤等工序。〔１〕整形的作用主要是①定量；②壓出CO2氣,補充氧氣，有利醒發(fā)；③調(diào)整面團結(jié)構(gòu)壓實面團，使面團外表光滑，內(nèi)部CO2細小均勻，形成均勻細密的氣孔結(jié)構(gòu)，使醒發(fā)烘烤后面包組織內(nèi)部孔洞均勻細密，膨松柔軟，無大孔洞等不良現(xiàn)象；④決定面包的外形?！玻病城袎K與稱量由手工或機械〔自動定量切塊機〕來完成，將面團分割成塊，定量分切成面包坯，一般面包烘烤后重量損失7～12％,應加上這局部損失，應預先計算準確或試驗確定每個生坯量，使烘烤后根本正確。該步完成：①定量；②壓CO2補空氣〔作用較少〕?！玻场炒陥A是將定量切塊后不規(guī)那么的面塊搓成圓球狀。由手工或自動搓圓機〔傘形、錐形、圓桶形搓圓機〕來完成。作用即：壓出CO2氣，補充氧氣，以及恢復因切塊而破壞的面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)?！?〕靜置(中間醒發(fā))作用：①緩和由切塊、搓圓而產(chǎn)生的緊張狀態(tài)及加工硬化；②使酵母適應新環(huán)境，恢復活性；③面筋彈性恢復，調(diào)整面筋延伸方向，增強持氣性，改善內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)；④使面團柔軟，外表光滑，易于成形，不粘手和機器。中間醒發(fā)條件：27～29℃，RH75％，時間8～20'，面團體積應增長0.7～1倍?！?〕整形是一個技巧性很強的工作，決定面包的成品形狀聽形面包比較簡單，由聽子的形狀決定，一般是上大下小的長方體，聽中涂油防粘模。圓形那么搓圓后不再整形。其它：花色面包那么需編花、切花、夾餡等，隨意進行。機械整形那么為壓片、卷起、壓實。壓片的作用有：①排除CO2；②促進面筋結(jié)合；③改善紋理結(jié)構(gòu)。〔6〕裝模聽形面包多用模具聽。①放置方法很多，有縱式、橫式、麻花式、螺旋式、Ｗ式或Ｕ式等；②烤模厚度一般0.4～1.0mm；③烤模容積應根據(jù)面包大小確定：烤模的容積(ml):面團重量(g)＝烤模的比容積美國：3.3～3.9，日本：3.3～4.5模寬:模高一般為1:1.1～1:1.3④烤模需要量機械：烤爐面積的2.5倍手工:3.5倍全自動面團分割機搓圓機5、成型將整型好的面包坯經(jīng)過末次發(fā)酵，使面包坯體積增加1～1.5倍，也就是形成面包的基本形狀，這個過程稱為成型或醒發(fā)。〔１〕成型的目的〔作用〕成型操作所要求到達的主要目的有四個：①體積膨大，以保證烘烤后成品體積大而飽滿，并具有一定外形。②能過發(fā)酵產(chǎn)氣使面包坯內(nèi)部形成均勻細密的蜂窩組織〔海綿狀組織〕。③積累產(chǎn)物，增強面包的香氣和口味。④緩解面包整形后的面團緊張狀態(tài)，使面筋進一步擴展，增強其延伸性?！?〕成型工藝條件的控制①成型溫度成型的目的是要盡快使面包坯體積到達近似于成品體積，因此采取的成型溫度可適當提高，但應考慮烘烤爐的烘烤能力，以適應整個工序的生產(chǎn)平衡。烘爐生產(chǎn)能力大可升高溫度，生產(chǎn)能力小可降低溫度，一般成型室溫度控制在38～42℃，歐式面包、起酥面包等最高不超過40℃。溫度過高，發(fā)酵后體積過大，上部蜂窩組織孔洞過大，內(nèi)部組織粗糙，底部發(fā)死。②成型時間同一溫度下，成型時間的延長或縮短都會影響到成品質(zhì)量，一般控制在30～90分鐘，時間過長易導致酸度升高，或成品體積過大而塌陷，且生產(chǎn)周期延長，效率下降。③濕度控制一定要適當，濕度地高，面包坯外表易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，產(chǎn)生斑點，甚至造成坯體塌架，濕度過低那么面包坯皮外表易發(fā)生結(jié)皮干裂現(xiàn)象，一般成型室相對濕度都控制在80～90％。④成型后體積面包坯成型后的體積大小確定應根據(jù)生產(chǎn)面包的品種以及面粉性能而定，有的要求起發(fā)到成品體積的八成，也有的要求起發(fā)到九成，總之一定要小于成品體積才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。成型設備6、面包的烘烤烘烤是保證面包質(zhì)量的關鍵工序，俗語說：“三分作，七分烤〞，說明了烘烤的重要性。面包坯在烘烤過程中，受爐內(nèi)高溫作用，組織膨松，富有彈性，外表呈現(xiàn)金黃色，由生變熟，產(chǎn)生可口香甜氣味。面包坯成型后再經(jīng)烘烤發(fā)生一系列變化，使生坯變成色、香、味俱佳的面包成品?！玻薄趁姘骱婵镜淖饔芒俚矸酆?，蛋白質(zhì)變性凝固，面包坯由生變熟，消化性提高。②面團中氣體膨脹，以及酵母產(chǎn)氣使面包坯體積充分膨大到成品體積〔烘焙彈性〕。③面筋蛋白質(zhì)變性凝固面包體積固定，形成成品外形和內(nèi)部蜂窩組織〔海綿狀組織〕。④面包表皮上色。烘烤工藝時間面包的品種溫度〔2〕烘烤技術面包的烘烤主要應控制其溫度和濕度。溫度過高會使面包表皮形成過快，體積小色澤重，內(nèi)部組織不良，而溫度過低又會使面包體積過大，易導致制品凹陷或塌架，色澤也不好。濕度過低失水快，易使結(jié)皮開裂，濕度過大那么表皮易強硬而致過老。一般分三階段控制：①初期：應采取低溫高濕烘烤，使面包坯繼續(xù)脹發(fā)到適當體積，面火低(120℃)底火高(220℃)，相對濕度60～70％。②中期：主要使其定型,并使內(nèi)部溫度升高熟透，面火底火都大，一般220℃左右，可達270℃。③上色階段：目的上色。溫度降低防止上色過重或產(chǎn)生焦糊，面火180～200℃，底火140～160℃。面包烘烤過程面火〔上火〕底火〔下火〕

第一階段第二階段第三階段膨脹階段成熟階段上色階段2～5min一般小圓面包的烘烤時間多在8～12min，而大面包的烘烤可長達1h左右。120℃180～200℃270℃200～220℃140～160℃層式爐層式爐旋轉(zhuǎn)式烤爐7、面包的冷卻與包裝冷卻原因：①剛出爐面包皮硬心軟，易損壞面包皮，壓壞面包組織；②溫度高，包裝后遇水蒸汽會冷凝，易導致質(zhì)量敗壞：a.微生物污染；b.組織浸水狀。冷卻過程中，溫度逐漸降低，外皮降溫快，內(nèi)層降溫慢，形成溫度梯度差，隨內(nèi)部熱量向外擴散，水分也不斷損耗，此時還約損失1～3.5％，一直冷卻到室溫即可包裝。面包在貯藏和運輸過程中最顯著的變化就是“老化〞，也稱“陳化〞、“硬化〞或“固化〞。面包老化后口味變劣，組織變硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困難，尤如潮濕的皮革一樣，其消化吸收率均降低。從熱力學上來說，面包老化是自發(fā)的能量降低過程，所以只能延緩面包老化而不能徹底防止。二、面包的質(zhì)量管理面包的老化及防止1、溫度

溫度對面包老化有直接關系。將面包在60℃保存，其新鮮度可以保持24～48h。貯存溫度在20℃以上，老化進行得緩慢；

7～20℃是面包老化速度最快的老化帶，面包出爐后應盡快通過這個溫度區(qū)。已經(jīng)老化的面包，當重新加熱到50℃以上時，可以恢復到新鮮柔軟狀態(tài)。2、使用添加劑

α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和復原糖，導致立體網(wǎng)絡連結(jié)點的減少，阻礙了淀粉結(jié)晶的形成。但用量過大，將引起產(chǎn)品粘度增大。一般使用量為面粉用量的0.09%～0.3%。乳化劑抗老化劑3、原材料的影響小麥粉的質(zhì)量對面包的老化有一定影響。一般來說，含面筋高的優(yōu)質(zhì)面粉，會推遲面包的老化時間。在小麥粉中混入3%的黑麥粉就有延緩面包老化的效果。參加起酥油也有抗老化效果。4、采用適宜的加工條件和工藝為了防止面包老化并提高面包質(zhì)量，在攪拌面團時應盡量提高吸水率，使面團軟些；采用高速攪拌，使面筋充分形成和擴展。盡可能采用二次發(fā)酵法和一次發(fā)酵法，而不采用快速發(fā)酵法，使面團充分發(fā)酵成熟。概括起來就是“五透〞：攪拌面團時要“拌透〞，發(fā)酵時要“發(fā)透〞，餳發(fā)時要“醒透〞，烘烤時要“烤透〞，冷卻時要“涼透〞。5、包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。包裝溫度對保持面包的質(zhì)量也有一定的影響。在40℃左右的條件下包裝時，保存效果好；在30℃左右的溫度下包裝香味保持得最正確?！?.3餅干生產(chǎn)工藝

餅干的歷史餅干〔Biscuit〕的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)，在BC4000年左右古代埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀時因興旺的航海技術進出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份〔35%-40%〕不適合作為儲藏糧食，所以創(chuàng)造了一種含水份量很低的面包——餅干。一、餅干概述餅干是以小麥粉、糖類、油脂等為主要原料經(jīng)機制焙烤而成的食品，它口感疏松，水份含量少，約為4%左右；它儲存時間長，如果利用防潮包裝材料包裝能有10個月以上的保質(zhì)期；餅干還可制作成大大小小各種各樣的形狀，經(jīng)過焙烤出來后還可以掛巧克力衣，各種原料混合在一起還可添加乳酪，還有添加香料、色素等多種多樣的種類。中國餅干產(chǎn)品種類QB-1443.1-92酥性餅干 QB-1443.2-92韌性餅干QB-1443.3-92發(fā)酵餅干 QB-1443.4-92薄脆餅干QB-1443.5-92曲奇餅干 QB-1443.6-92夾心餅干QB-1443.7-92威化餅干 QB-1443.8-92蛋圓餅干QB-1443.9-92蛋卷餅干 QB-1443.10-92粘花餅干QB-1443.11-92水泡餅干１．甜餅干類這類餅干是最常見的一大種類，主要有３種：(１)酥性餅干(２)甜酥性餅干〔曲奇餅干〕(３)韌性餅干按其工藝和配方的不同將餅干分為四大類:餅干的分類２．發(fā)酵餅干類即蘇打〔梳打〕餅干,主要有兩大類：(１)咸發(fā)酵餅干(２)甜發(fā)酵餅干3．夾心餅干制品是在兩片餅干之間夾有各種餡心料的餅干制品。4．花色餅干是一些特殊方法制成的餅干，種類較多，主要有５種.(１)威化餅干在由面粉或淀粉等原輔料制成的面漿烘烤制成的多孔性餅干之間夾有各種餡心料的多層夾心制品。(２)蛋元餅干〔杏元餅干，蛋黃餅干〕由面、糖、蛋制成漿料經(jīng)擠漿成型〔擠注成型〕、焙烤定型熟成而制成的多孔性松脆制品。(３)蛋卷由面粉、蛋、糖等調(diào)成的漿料制成的多孔性薄片卷制而成的多層酥脆筒形制品。(４)粘花餅干在餅干外表裱粘糖花再枯燥制成的制品。(５)水泡餅干由餅坯經(jīng)特殊的水泡工藝〔制成的餅坯先用水煮〕，再烘烤制成的外表特別光亮〔水煮外表淀粉糊化〕，具有濃郁蛋香味的松脆制品。二、餅干生產(chǎn)的一般工藝過程以韌性餅干為例韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團?！惨弧稠g性餅干工藝流程原料的預處理→面團調(diào)制→靜置→輥壓→沖印成型→烘烤→冷卻→整理→包裝→入庫溫水、油脂、砂糖、磷脂香精、食鹽、奶粉、疏松劑1、原料的預處理：韌性餅干要求面團具有較強的延伸性、適度的彈性、并且要有一定程度的可塑性。如筋力(性)大，可添加淀粉或面團改進劑等來調(diào)節(jié)面筋。按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解?！捕稠g性餅干操作要點糖、油

一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。磷脂磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5％～15％，用量過多會使制品產(chǎn)生異味。疏松劑韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑〔小蘇打和碳酸氫銨兩者配合〕，總配比量約為面粉的1％。風味料乳品和食鹽等作為風味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以參加雞蛋等輔料作為風味料。香精在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香精的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。2、面團調(diào)制：先將面粉、糖、水等參加調(diào)粉機中，快速攪拌2min，再加油脂一起進行攪拌4～5min。韌性面團的調(diào)制要分兩個階段來控制：第一階段是使面粉吸水；第二階段是要使已經(jīng)形成的面筋在攪拌機的攪拌下不斷拉伸撕裂，使其逐漸超越彈性限度而使彈性降低。調(diào)粉完成表現(xiàn)：面團變軟，面筋量下降，已吸收水份有局部析出使面團變軟，彈性顯著降低，面筋被破壞。面團溫度韌性面團的溫度要求較高，一般在38～40℃，為到達該溫度，在冬天常使用85～95℃的熱糖漿直接沖入面粉中，以此來提高溫度，同時可使面筋蛋白質(zhì)變性凝固，降低面筋形成量，面團彈性也降低，有利于第二步調(diào)粉的完成。淀粉參加量作用稀釋面筋，縮短調(diào)粉時間，使面團光滑，粘性降低，可塑性增加，花紋保持能力強。但過量使用，面團結(jié)合力差，皮子易漸裂，且餅干脹發(fā)率你，破碎率增加，使用量一般為面粉的5～10％。加水量這類面團，糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，調(diào)制的面團稍軟，可以使彈性降低，延伸性增強，可縮短調(diào)粉時間，且面質(zhì)光潔度好，不易斷裂；加水量少，那么面團硬，延伸性差，不易壓延成皮且易斷裂，如過少那么面團結(jié)合力很差，輥壓時易斷條，且制品僵硬不松，外表粗糙，一般面團含水量應在8～21％之間。面團溫度韌性面團的溫度要求較高，一般在38～40℃，為到達該溫度，在冬天常使用85～95℃的熱糖漿直接沖入面粉中，以此來提高溫度，同時可使面筋蛋白質(zhì)變性凝固，降低面筋形成量，面團彈性也降低。淀粉參加量作用稀釋面筋，縮短調(diào)粉時間，使面團光滑，粘性降低，可塑性增加，花紋保持能力強。但過量使用，面團結(jié)合力差，易斷裂，且餅干脹發(fā)率低，破碎率增加，使用量一般為面粉的5～10％。加水量韌性面團糖、油用量少，面粉易吸水形成面筋。加水量稍大，調(diào)制的面團稍軟，可以使彈性降低，延伸性增強，可縮短調(diào)粉時間，且面質(zhì)光潔度好，不易斷裂；加水