老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：老年人營養(yǎng)食譜編制

學(xué)習(xí)任務(wù)：一二營養(yǎng)需求分析營養(yǎng)食譜編制的理論準(zhǔn)備單元二：老年人營養(yǎng)食譜編制第1頁/共25頁三編制食譜單元二：營養(yǎng)食譜編制第2頁/共25頁【情境導(dǎo)入】林爺爺，男性，63歲，身高168cm，體重74Kg,無糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爺爺退休在家，主要從事一些日常的家務(wù)勞動。【任務(wù)描述】根據(jù)上述情境，請為林爺爺編制一日營養(yǎng)食譜。任務(wù)一老的營養(yǎng)需求分析

一、人體對營養(yǎng)素的需求1.適當(dāng)控制熱能的供給2.提供足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3.脂肪的攝入量要適當(dāng)4.注意碳水化合物的食物來源5.注意補(bǔ)充礦物質(zhì)6.維生素的攝取要充足7.提供豐富的膳食纖維第3頁/共25頁食物多樣化Textinhere任務(wù)一營養(yǎng)需求分析

二、人體的膳食特點飲食清淡少鹽合理安排餐次第4頁/共25頁任務(wù)二營養(yǎng)食譜編制的理論準(zhǔn)備第5頁/共25頁一、營養(yǎng)食譜編制的理論依據(jù)《食物成分表》中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔營養(yǎng)平衡理論三種產(chǎn)能營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡。任務(wù)二營養(yǎng)食譜編制的理論準(zhǔn)備

二、營養(yǎng)食譜編制的原則第6頁/共25頁1.保證營養(yǎng)平衡1.保證營養(yǎng)平衡2.照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味3.考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況4.兼顧經(jīng)濟(jì)條件任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第7頁/共25頁

（一）確定全日能量供給量1.參照膳食營養(yǎng)素參考攝入量中能量的推薦攝入量確定能量供給量;根據(jù)勞動強(qiáng)度、年齡、性別等確定老年人一日三餐的能量供給量。一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第8頁/共25頁

（一）確定全日能量供給量2．根據(jù)理想體重確定能量供給量。（1）計算理想體重（2）確定體型（3）確定每日每千克標(biāo)準(zhǔn)體重所需的能量（kcal/(kg·d)（4）確定全日能量供給量任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜男性成人體重（kg）=身高（cm）-105任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜（1）計算理想體重女性成人體重（kg）=[身高（cm）-100]*0.9林爺爺?shù)睦硐塍w重（kg）=168（cm）-105=63kg第9頁/共25頁任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜（2）確定體型第10頁/共25頁任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜（4）確定全日能量供給量第11頁/共25頁總能量=理想體重（kg）*每千克理想體重所需的能量確定林爺爺全日能量供給量=63（kg）*25kcal/(kg·d)=1575kcal/d一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第12頁/共25頁

（二）確定三大營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量已知林爺爺每日能量需要量為1575kcal，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值：蛋白質(zhì)占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%蛋白質(zhì)1575kcal*15%=236.25kcal脂肪：1575kcal*25%=393.75kcal碳水化合物1575kcal*60%=945kcal任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第13頁/共25頁

（三）計算三大營養(yǎng)素每日需要量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal)1克脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ（9.0kcal)蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ（4.0kcal)三種營養(yǎng)素的需要量如下：蛋白質(zhì)236.25kcal÷4kcal/g≈59克脂肪：393.75kcal÷9kcal/g≈44克碳水化合物：945kcal÷4kcal/g≈236克任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第14頁/共25頁

（四）計算三大營養(yǎng)素每餐需要量三餐能量適宜分配比例為：早餐30%、午餐40%、晚餐30%。早中晚三餐需要攝入的營養(yǎng)素如下：早餐：蛋白質(zhì)59g×30%≈18克脂肪44g×30%≈13克碳水化合物236g×30%≈71克中餐：蛋白質(zhì)59g×40%≈24克脂肪44g×40%≈18克碳水化合物236g×40%≈94克晚餐：蛋白質(zhì)59g×30%≈18克脂肪44g×30%≈13克碳水化合物236g×30%≈71克

任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第15頁/共25頁

（五）確定主食的品種和數(shù)量以林爺爺?shù)奈绮蜑槔f明：午餐：蛋白質(zhì)需要24g；脂肪需18g；碳水化合物94g。午餐的蔬菜（200克）和水果（100克）類固定，碳水化合物約為15克。如主食選擇饅頭，每100g饅頭含碳水化合物48.3g,主食饅頭的需要量=（94-15）÷（48.3/100）≈164g

任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第16頁/共25頁

（六）確定副食的品種和數(shù)量（以午餐為例）主食中含有的蛋白質(zhì)重量：饅頭需164克,每100克饅頭含蛋白質(zhì)7.8克，脂肪約1克。蛋白質(zhì)含量為：7.8×164/100≈13克脂肪含量為：1×164/100≈2克副食蛋白質(zhì)重量=用應(yīng)攝入蛋白質(zhì)重量-主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量=24-13=11克任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第17頁/共25頁

（六）確定副食的品種和數(shù)量（以午餐為例）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=11×2/3≈7克豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=11×1/3≈4克查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量：每100克鱸魚中蛋白質(zhì)含量為18.6克，每100克豆腐干蛋白質(zhì)含量為15.8克;鱸魚重量=7÷（18.6/100）≈38克豆腐干（熏）重量=4÷（15.8/100）≈25克設(shè)計蔬菜、水果的品種和數(shù)量：蔬菜可選擇芹菜100克、油菜100克；水果選擇蘋果100克.任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第18頁/共25頁（七）確定純能量食物的量（以午餐為例）查表：每100克饅頭含脂肪約1克；每100克鱸魚中脂肪含量為3.4克；每100克豆腐干的脂肪含量為7.8克。主食饅頭的脂肪含量為：164×1/100≈2克鱸魚的脂肪含量為：38×3.4/100≈1克豆腐干的脂肪含量為：25×7.8/100≈2克午餐植物油的需要量=18-2-1-2=13克任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第19頁/共25頁

（八）食譜的評價與調(diào)整（林爺爺一日食譜）任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜第20頁/共25頁任務(wù)三編制食譜一、營養(yǎng)成分計算法編制食譜對林爺爺?shù)囊蝗帐匙V進(jìn)行評價按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類是否齊全。對一周食譜進(jìn)行評價時，還需要評價各種維生素及礦物質(zhì)的量。將所有食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中能量及三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的量。計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例。計算動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。計算三餐提供能量占全體攝入的總能量的比例。任務(wù)三編制食譜第21頁/共25頁二、食物交換法編制食譜肉蛋組提供蛋白質(zhì)提供碳水化合物和膳食纖維。谷薯組熱能組提供脂肪蔬果組提供礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。食物分類各類食物的每單位交換代量表第22頁/共25頁確定食物交換份數(shù)和食譜根據(jù)膳食寶塔建議的不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定食物交換份數(shù)。林爺爺全天能量需求量約為1600kcal,根據(jù)中國居民膳食寶塔，1600kcal需要攝入谷類225g、蔬菜300g、水果200g、肉類50g、蛋類25g、魚蝦類50g、豆類及豆制品30g、奶類及奶制品300g、油脂20g；9（225/25）份谷薯類食物交換份、1-2份果蔬類交換份、4份肉蛋奶等動物性食物交換份、1份豆類食物交換份、2份油脂類食物交換份。任務(wù)三編制食譜二、食物交換法編制食譜確定所需的食物交換份數(shù)二、食物交換法編制食譜任務(wù)三編制食譜第23頁/共25頁第24頁/共25頁三餐交換份數(shù)和食譜林爺爺全天膳食總交換單位為18份，早餐為5交換份、午餐為8交換份、晚餐為5交換份，具體食譜可做如下安排：早餐：窩頭70g（谷類2份）、涼拌黃瓜豆腐絲（黃瓜125g/蔬菜0.25份、豆腐絲50g/豆類1份）、牛奶300g（乳制品2份）加餐：桃