餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)主要培訓(xùn)要點(diǎn)

餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)主要培訓(xùn)要點(diǎn)匯報(bào)人：XXX2024-01-28目錄contents餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)許可與監(jiān)管制度餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理要求食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理要點(diǎn)食品加工過(guò)程控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)餐飲具清洗消毒及保潔方法食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處置策略餐飲服務(wù)食品安全概述01CATALOGUE食品安全重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升餐飲行業(yè)形象和競(jìng)爭(zhēng)力。維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展；食品安全定義：指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義與重要性現(xiàn)狀餐飲行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，食品安全問(wèn)題日益突出；監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)了對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管力度；餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)消費(fèi)者食品安全意識(shí)不斷提高。餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)挑戰(zhàn)食品原料來(lái)源復(fù)雜，難以追溯；食品加工過(guò)程中可能存在交叉污染；餐飲服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊，食品安全意識(shí)有待加強(qiáng)。01020304餐飲服務(wù)食品安全現(xiàn)狀與挑戰(zhàn)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確了食品安全的監(jiān)管體制和制度?！恫惋嫹?wù)食品安全操作規(guī)范》針對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，規(guī)定了食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、配送等過(guò)程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。其他相關(guān)法律法規(guī)如《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等，也從不同角度對(duì)餐飲服務(wù)食品安全提出了要求。相關(guān)法律法規(guī)體系介紹餐飲服務(wù)許可與監(jiān)管制度02CATALOGUE明確餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具備的基本條件，如場(chǎng)地、設(shè)施、人員等要求。許可條件申請(qǐng)與審批變更與延續(xù)介紹餐飲服務(wù)許可證的申請(qǐng)流程、審批機(jī)關(guān)和時(shí)限等。闡述許可證變更、延續(xù)的程序和注意事項(xiàng)。030201餐飲服務(wù)許可制度明確各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)在餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管中的職責(zé)。監(jiān)管部門(mén)職責(zé)介紹監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督檢查方式、頻次和內(nèi)容。監(jiān)督檢查闡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估在餐飲服務(wù)監(jiān)管中的應(yīng)用和意義。風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估食品安全監(jiān)管職責(zé)與措施列舉餐飲服務(wù)中常見(jiàn)的違法行為，如無(wú)證經(jīng)營(yíng)、使用過(guò)期食品等。違法行為種類(lèi)介紹監(jiān)管部門(mén)對(duì)違法行為的調(diào)查處理程序和措施。調(diào)查處理明確違法行為所應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任，包括行政處罰和刑事責(zé)任等。法律責(zé)任違法行為查處及法律責(zé)任餐飲服務(wù)從業(yè)人員管理要求03CATALOGUE

從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)制度健康檢查所有從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。培訓(xùn)制度從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。健康與培訓(xùn)檔案建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案，記錄健康檢查結(jié)果和培訓(xùn)情況，以便監(jiān)督和檢查。操作規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)遵守餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，如正確存放和使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，保持食品加工場(chǎng)所和設(shè)備的清潔衛(wèi)生等。個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲，不得在食品加工場(chǎng)所吸煙、吐痰等。疾病預(yù)防從業(yè)人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范警告罰款吊銷(xiāo)許可證刑事責(zé)任違反規(guī)定的處罰措施對(duì)違反食品安全法律法規(guī)和餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)定的從業(yè)人員，可給予警告處分。對(duì)嚴(yán)重違反食品安全法律法規(guī)的從業(yè)人員，可吊銷(xiāo)其餐飲服務(wù)許可證，禁止其從事餐飲服務(wù)工作。根據(jù)違法行為的性質(zhì)和情節(jié)輕重，可對(duì)從業(yè)人員處以一定數(shù)額的罰款。如從業(yè)人員的違法行為構(gòu)成犯罪的，將依法追究其刑事責(zé)任。食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理要點(diǎn)04CATALOGUE采購(gòu)食品原料時(shí)，必須向供貨商索取有效的食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證明文件，并妥善保存。采購(gòu)進(jìn)口食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明。采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。采購(gòu)索證索票制度食品原料應(yīng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。食品原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉味，防止鼠害，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)。食品原料儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、干燥和適宜的溫度，防止食品霉變和生蟲(chóng)。食品原料儲(chǔ)存條件及要求禁止采購(gòu)和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。禁止采購(gòu)和使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑。禁止采購(gòu)和使用未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品。禁止采購(gòu)和使用國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。禁止采購(gòu)和使用的食品原料食品加工過(guò)程控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)05CATALOGUE加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置合理的通風(fēng)、排氣設(shè)施，保持空氣流通，防止食品受到污染。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒，確保不會(huì)對(duì)食品造成污染。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，定期清理、消毒，防止有害昆蟲(chóng)、動(dòng)物和微生物的滋生。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰等。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品熟透、安全。食品加工前應(yīng)檢查原料、輔料是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，不得使用。食品加工后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存，防止食品受到二次污染。食品加工操作規(guī)范010204食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立使用記錄臺(tái)賬，確?？勺匪?。食品添加劑的存放應(yīng)符合要求，與食品原料、成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。定期對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢查，如有過(guò)期、變質(zhì)等情況，應(yīng)及時(shí)處理。03餐飲具清洗消毒及保潔方法06CATALOGUE03消毒標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如大腸菌群不得檢出，致病菌不得檢出。01清洗程序刮去殘?jiān)?、用洗滌劑清洗、清水沖凈。02消毒方法物理消毒（煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（使用含氯消毒劑等）。餐飲具清洗消毒程序和標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)用密閉保潔柜，定期清洗、保持潔凈。保潔設(shè)施已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。使用要求保潔設(shè)施配置和使用要求發(fā)現(xiàn)不合格餐飲具應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)更換。立即停止使用對(duì)不合格餐飲具進(jìn)行追溯，查明原因并采取措施防止再次發(fā)生。追溯來(lái)源及時(shí)向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，并配合調(diào)查處理。報(bào)告相關(guān)部門(mén)不合格餐飲具處理措施食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處置策略07CATALOGUE細(xì)菌性食物中毒由沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等引起。化學(xué)性食物中毒由農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽等引起。食物中毒原因分析及預(yù)防措施有毒動(dòng)植物食物中毒：由毒蘑菇、河豚魚(yú)等引起。食物中毒原因分析及預(yù)防措施02030401食物中毒原因分析及預(yù)防措施預(yù)防措施嚴(yán)格食品采購(gòu)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。加強(qiáng)食品加工過(guò)程控制，避免交叉污染和食品變質(zhì)。定期對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗消毒，保持餐飲環(huán)境清潔衛(wèi)生。食物中毒報(bào)告發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容包括中毒人數(shù)、癥狀、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、可疑食物等。食物中毒報(bào)告和調(diào)查處理程序食物中毒報(bào)告和調(diào)查處理程序衛(wèi)生行政部門(mén)接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織專(zhuān)家進(jìn)行調(diào)查處理。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的控制措施，如封存可疑食品、責(zé)令停業(yè)整頓等。調(diào)查處理程序調(diào)查內(nèi)容包括現(xiàn)場(chǎng)勘查、詢(xún)問(wèn)相關(guān)人員、采集樣品等。應(yīng)急處置能力建設(shè)制定食物中毒應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任人。加強(qiáng)應(yīng)急隊(duì)伍建設(shè)，提