中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考試題及答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)理論知識(shí)考試題及答案

1.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、勞動(dòng)生產(chǎn)率（正確答案）

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

2.成本可以綜合反映企業(yè)的（）o

A、生產(chǎn)質(zhì)量

B、管理質(zhì)量（正確答案）

C、銷(xiāo)售質(zhì)量

I）、經(jīng)營(yíng)水平

3.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）o

A、姜醇

B、姜酸（正確答案）

C、姜烯

D、姜酚

4.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃（正確答案）

C、80℃

D、70℃

5.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。

A、厚、大的（正確答案）

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

6.某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60隊(duì)與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案

（）。

A、原料成本15元

B、價(jià)格75元（正確答案）

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

7.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、30c（正確答案）

B、20℃

C、10℃

D、5℃

8.干粉滅火劑是由以（）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉（正確答案）

9.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要（）。

A、清晰、平整（正確答案）

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

10.一般烤爐內(nèi)的溫度可在（）之間調(diào)節(jié)。

A、80~120℃

B、100~140℃

C、140?300℃（正確答案）

D、200~300℃

11.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是O必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動(dòng)部位（正確答案）

C、電源

D、托盤(pán)部位

12.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）o

A、大海、太陽(yáng)

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

I）、丁香花、茄子（正確答案）

13.（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德（正確答案）

14.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（）。

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲(chóng)劑

C、拮抗劑（正確答案）

D、防腐劑

15.蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8~12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃（正確答案）

16.調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻（正確答案）

17.選擇一組正確的句子（）。

A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克（正

確答案）

B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

18.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條（正確答案）

19.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電（正確答案）

D、跨步觸電

20.蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為（）。

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%?15%（正確答案）

D、17%?19%

21.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細(xì)菌和（）引起的。

A、溫度

B、濕度

C、酵母菌（正確答案）

D、酸堿度

22.調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有

（）即可。

A、光澤

B、出油

C、黏性（正確答案）

D、彈性

23.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁

的（）。

A、蛋香味（正確答案）

B、花香味

C、面香味

D、咸鮮味

24.只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，才有

利于（）的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素（正確答案）

25.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類(lèi)

B、油脂類(lèi)（正確答案）

C、魚(yú)、蝦類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

26.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）。

A、從上至下卷好

B、從下至上卷好

C、由兩頭卷到中間相接（正確答案）

D、由左至右卷好

27.制作三杖餅餡心中的土豆時(shí)，應(yīng)去皮洗凈，切成細(xì)絲，（）。

A、用沸水淖

B＞用熱水浸泡

C、用溫水浸泡

D、用冷水浸泡（正確答案）

28.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本（正確答案）

B、人工成本

C、燃料成本

I）、商業(yè)成本

29.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具

體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系（正確答案）

30.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖（），香草粉少

許，果醬200克。

A、50

B、200（正確答案）

C、400

D、500

31.烤制黃橋燒餅的爐溫為（）。

A、150℃

B、160℃

C、220℃（正確答案）

D、180℃

32.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適

量。

A、50

B、100

C、150

D、500（正確答案）

33.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃（正確答案）

D、160℃

34.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入

面粉和成面坯。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液（正確答案）

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

35.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價(jià)系數(shù)（正確答案）

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷(xiāo)售毛利率

36.對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是（）o

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料（正確答案）

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

37.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是

（）。

A、燉豆腐（正確答案）

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

38.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是。。

A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗

B、促進(jìn)維生素的吸收（正確答案）

C、抗生酮作用

D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織

39.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A、1毫克

B、1克（正確答案）

C、10克

D、100克

40.再烘烤點(diǎn)心時(shí)，入爐前在其表面刷上一層蛋液，是為了使成品（）0

A、色澤潔白

B、口味酥香

C、金黃發(fā)亮（正確答案）

D、口感更好

41.制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可

出鍋。

A、35℃左右、25分鐘

B、28℃左右、10分鐘（正確答案）

C、18c左右、10分鐘

D、20℃左右、60分鐘

42.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）o

A、皮厚餡嫩,口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩,口味甜香

C、皮薄鮮嫩,口味鮮咸香（正確答案）

I）、皮薄餡硬,口味鮮咸香

43.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用（），數(shù)次加

少量冷水

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)（正確答案）

44.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）

A、固定的食物載體（正確答案）

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

45.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所

吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類(lèi)

D、油脂（正確答案）

46.飯皮面坯使用的米以（）為主，同時(shí)也可以摻適量的紫米、小米等。

A、粳米

B、釉米

C、小站稻

I）、糯米（正確答案）

47.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

47.糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量（正確答案）

D、色澤

48.制作薯類(lèi)面坯，蒸薯類(lèi)原料時(shí)間（）o

A、一定要長(zhǎng)

B、不宜過(guò)長(zhǎng)（正確答案）

C、越長(zhǎng)越好

D、要短

49.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成。，放入平盤(pán)

進(jìn)冰箱冷凍待用。

A、圓形

B、長(zhǎng)方形（正確答案）

C、條形

D、三角形

50.制作豆沙餡的原料有：紅小豆500克、白糖（）克、糖玫瑰50克、花

生油150克。

A、100

B、200

C、300

D、500（正確答案）

51.按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指（正確答案）

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

52.調(diào)制椰蓉盞面坯時(shí)，將面粉與（）過(guò)羅，置于案臺(tái)上開(kāi)窩形，加入其他

原料。

A、糖

B、雞蛋

C、大油

D、發(fā)酵粉（正確答案）

53.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝（正確答案）

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

I）