中式餐飲企業(yè)預算管理模式

中式標準餐飲預算管理模式分析整理ppt中式標準餐飲預算管理模式分析目的：透過案例分析解決如下問題：1、餐飲企業(yè)菜品本錢預算編制與控制2、關鍵菜品收入預測方法與績效考核3、現(xiàn)金流預算編制與管理4、采購方案與控制范圍5、效勞行為預算策略整理ppt中式標準餐飲預算模式是我國餐飲企業(yè)中

開展最快的企業(yè)模式之一1996年成立第一家火鍋店1998年開始連鎖經(jīng)營

在30個大中城市有90余家連鎖店完善自身管理體制做到穩(wěn)步開展國內(nèi)最好餐飲連鎖企業(yè)

對市場作進入性嘗試擴大覆蓋面資本積累2001年到達4.5億人民幣銷售額

(估計)目標1個城市覆蓋面2002年案例分析100余家連鎖店主要大中城市97家連鎖店主要大中城市整理ppt規(guī)模擴張

(1998年以后)特許連鎖規(guī)模不斷擴大市場開展勢頭良好摸索階段，沒有系統(tǒng)的管理模式對單店的控制力度小，以自由開展為主企業(yè)變革〔1999-2000年〕行業(yè)處于生命周期的下降階段，利潤減少競爭劇烈，局部企業(yè)收入減少對盟主的要求進一步提高，包括管理水平和配送價格等沒有統(tǒng)一命運體感受，局部企業(yè)倒戈標準管理〔2001-至今〕以直營和合作特許為主要模式開展清理純特許開展企業(yè)絕對的管理權控制信息控制配送控制…中式標準餐飲預算模式的開展歷程特點核心體驗資本積累快速規(guī)模開展順利缺乏戰(zhàn)略開展支持管理上比較混亂企業(yè)面臨生死存亡之際企業(yè)急需提高自身管理控制能力企業(yè)必須完善特許經(jīng)營模式企業(yè)只有控制了管理權，才能控制特許經(jīng)營的開展，品牌的控制企業(yè)應該首先完善自身的管理企業(yè)的信息化透明管理很重要就需以強勢文化注入特許權整理ppt經(jīng)過多年特許實踐的考驗，中式標準餐飲預算模式總結開展成自身特色的托管特許模式，并取得初步的成績特許加盟模式特許費合同契約根據(jù)合同規(guī)定向合作方提供連鎖店經(jīng)營所需的材料，統(tǒng)一裝飾、商標、招牌、標識、餐具及經(jīng)營用品，負責委派指定的裝飾公司對該分店的裝修進行統(tǒng)一形象設計。統(tǒng)一配送菜品主材…中式標準餐飲預算模式以自有品牌入股，占總股本的35%，中式標準餐飲預算模式負責全部的管理和管理人員的派出〔副總經(jīng)理、出納由合作方負責委派，采購、雜工由合作方推薦在當?shù)卣惺眨溆嗳藛T由總部委派〕前后堂面積：至少600平米、投資額預算至少到達100萬其他相關要求

每月按時提取一定比例的稅后利潤分成交納一定的特許進入費特許人具備條件整理ppt中式標準餐飲預算模式的品牌形象在近幾年不斷的拓展中得到大幅度提升某餐飲品牌影響力日益加大，屢次榮獲名菜、名品、名店稱號被各級政府、行業(yè)協(xié)會評為“成都市十佳餐飲企業(yè)〞“四川餐飲名店〞“中華餐飲名店〞“中華特色火鍋〞“全國十佳餐飲連鎖企業(yè)〞現(xiàn)在國內(nèi)三十個大中城市擁有80余家連鎖店，在國內(nèi)大中城市的占有率達92%2000年銷售額排名中國餐飲企業(yè)百強前16位、川渝地區(qū)排名第一2000年中式標準餐飲預算模式的無形資產(chǎn)價值已達8個億

某餐飲品牌火鍋獨有的特色原料、秘制配方及嚴格的炒制工藝等保證了其核心產(chǎn)品——中式標準餐飲預算模式火鍋的優(yōu)勢競爭力以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長〞的特色口味享譽大江南北案例：某餐飲品牌分析整理ppt中式標準餐飲預算模式的產(chǎn)品定位于適應群眾消費全體的特色風味火鍋產(chǎn)品定位處于開展期的“中式標準餐飲預算模式〞，有志于承先人功德，集百家之長，行獨行之路，以一餐美食，進朋友之情，養(yǎng)戀人之意，育長幼之序，添萬家之樂。欲以一鍋紅艷，煮沸人間親情、友情和愛情以群眾消費為主要市場目標，以家庭親情、朋友友情、戀人戀情為主導效勞目標以“辣而不燥、鮮而不腥、入口竄香、回味悠長〞的特色魚頭火鍋口味享譽大江南北中式標準餐飲預算模式定位于群眾消費者需求的“特色風味火鍋〞整理ppt中式標準餐飲預算模式的文化理念已經(jīng)深入每一位員工的心中，落實到工作的點滴之上企業(yè)理念企業(yè)精神經(jīng)營理念效勞理念一鍋紅艷，煮沸人間校園、家園、群團品質(zhì)、價值、價格親情、友情、愛情用人原那么組織原那么公平、公正、公開穩(wěn)定、成長、效率整理ppt中式標準餐飲預算模式的組織結構的專業(yè)化效勞職能，緊密圍繞連鎖經(jīng)營開展利潤中心董事長財務總監(jiān)連鎖經(jīng)營總監(jiān)生產(chǎn)總監(jiān)單店單店單店總裁企管部工程部生產(chǎn)基地人事部審計監(jiān)察部財務部開發(fā)部戰(zhàn)略投資部研究所總裁辦企劃部裝飾公司廚政部培訓學校整理ppt各部門職責清晰，各司其職，職能搭配以效勞運作為目的，有條不紊負責協(xié)助總裁處理相關具體事務，信息管理職能負責公司相關財務工作負責公司促銷活動的籌劃和運作負責公司菜品開發(fā)的工作負責公司投資事項的處理和可行性分析職責負責公司廚師的管理負責各種運營方面問題的監(jiān)控和審查負責公司相關人力資源工作戰(zhàn)略投資部財務部裝飾公司審計監(jiān)察部企劃部研究所人事部廚政部生產(chǎn)基地開發(fā)部工程部企管部總裁辦負責單店的建設，協(xié)調(diào)相關工作負責各單店的運營工作負責公司店面的設計、裝修工作負責相關市場開發(fā)工作負責公司采購工作，配送工作

運作部門效勞部門培訓學校負責相關輸出效勞技術人員的培訓整理ppt中式標準餐飲預算模式的信息管理體系是其今后快速開展的平臺特點信息具有權限性信息是充分共享的信息的收集是時時的、準確的科學的信息分析可以及時有效解決問題靈活迅速的市場反應能力暢通的信息溝通渠道改事后控制為事前控制案例：某餐飲品牌的預算信息管理體系總裁總裁辦企管部開發(fā)部財務部其余部門信息的收集和分析硬件設施的維護軟件的開發(fā)和運用管理信息渠道的維護和發(fā)展各店運營信息財務信息開發(fā)信息人事信息采購配送信息…整理ppt中式標準餐飲預算模式方案控制的核心理念是在全面預算管理體系下的“目標管理責任制〞依據(jù)歷史數(shù)據(jù)制定方案方案執(zhí)行數(shù)據(jù)收集分析警戒線控制繼續(xù)管理詳實的信息儲藏完備的信息系統(tǒng)科學的分析預測方法用兩個月時間分析制定預算方案管理者在完成任務目標的前提下，可以繼續(xù)留任如有突出業(yè)績可以給與相當比例的獎勵單店數(shù)據(jù)做到即時反響，通過管理信息系統(tǒng)和電子郵件每周一次的數(shù)據(jù)的分析做到及時準確，各部門分別控制相關信息信息共享，但設置翻開的權限方案修改和確定中式標準餐飲預算模式方案控制流程廣泛的征求意見及時的修改和完善每年6月22日召開年會，全部企業(yè)參加，修改并確定方案一旦確定，就不允許更改各企業(yè)管理者按照方案執(zhí)行管理者對方案目標負責方案層層分解下達，分層控制一旦企業(yè)因為各種原因沒有到達預期目標，信息系統(tǒng)就會反映，即時提醒一旦超過最后警戒線，管理者就自動下崗，由他人接替“目標管理責任制〞是以信息共享為根底的警戒線控制，方案完成率達99.96%整理ppt中式標準餐飲預算模式依據(jù)不同的標準將單店細分為五類，實施店長負責制，給與不同的方案考核指標，使單店管理有序運行地域檔次消費水平投資水平人流狀況收入構成競爭狀況…單店將單店分為A\B\C\D\E五個檔次給與不同的計劃指標，加以考核管理重心下移建立片區(qū)管理機構實行店長負責制

-實現(xiàn)確定的經(jīng)營計劃目標

-執(zhí)行店鋪運行計劃標準分類管理整理ppt中式標準餐飲預算模式依靠自身完善的人力資源體系來保障單店人員的培養(yǎng)和輸出招聘培訓考核鼓勵崗位評價…中式標準餐飲預算模式人力資源體系管理人員輸出：每月一期的管理人員招聘培訓效勞人員輸出：經(jīng)過培訓基地系統(tǒng)的、定期的招收、培訓、選拔主要特征有方案培養(yǎng)儲藏后備干部對管理培訓人員采取寬容的態(tài)度，在簽訂合同前去留隨意，食宿全包，還有工資一旦簽訂合同，將嚴格要求相關人員采取能者上，劣者下的鼓勵考核方式整理ppt中式標準餐飲預算模式用統(tǒng)一的營銷推廣體系來支持單店的運作，并通過品牌提升來加強控制能力主要特征統(tǒng)一的營銷推廣方案統(tǒng)一的品牌宣傳和建設不需要單店自我的運作企劃部總部媒體單店…單店不需要涉及營銷推廣的問題影響中式標準餐飲預算模式“營銷推廣體系〞可以有方案、有步驟地集中使用資金可以統(tǒng)一企業(yè)的形象可以統(tǒng)一的提升品牌可以減少單店的運營負擔可以以強勢企業(yè)品牌的建設來制約單店的行為營銷推廣方案媒體整理ppt中式標準餐飲預算模式的技術研發(fā)體系保證了其菜品創(chuàng)新的可控性主要特征單店每月必須創(chuàng)新一個菜品報與總部總部每月推出一個新菜品在試驗店試驗成熟后，再推廣至各單店與績效考核相掛鉤單店…研究所實施目標責任控制結果中式標準餐飲預算模式的“技術研發(fā)體系〞使新品創(chuàng)新始終處于良性運轉(zhuǎn)狀態(tài)對中式標準餐飲預算模式口味的吸引力提高有較大奉獻廚師擁有較高的業(yè)務水平和創(chuàng)新能力廚師…試驗店整理ppt中式標準餐飲預算模式是以生產(chǎn)基地為核心的獨立核算的物流配送體系來保障全國的配送順利暢通案例：物流配送預算體系生產(chǎn)基地作為根底，主要制造火鍋主料和相關配料，還有自己的葡萄酒、白酒，對全國企業(yè)做配送其他需求的店面統(tǒng)一材料，如餐具、衣服等統(tǒng)一采購，不以營利為目的，低于市場價格配送一些原材料，如魚等，即時的發(fā)布價格消息，鎖定渠道全國自行采購生產(chǎn)基地是獨立核算的經(jīng)濟實體配送需求是在合同中明確規(guī)定和履行的整理ppt中式標準餐飲預算模式擁有及時反映準確數(shù)據(jù)、統(tǒng)一的財務控制體系案例：財務控制預算體系各店實行計算機聯(lián)網(wǎng)，每日的銷售額及時地反映到信息系統(tǒng)中單店管理上我方對財務的控制力度較強，以保證每月按時返回應提利潤數(shù)全國實行統(tǒng)一一天發(fā)工資，統(tǒng)一一天支付供應商欠款的財務控制能力總部對財務信息每周分析，為單店和公司運營提供了有效及時的數(shù)據(jù)支持總部保留對單店的隨時審計權利整理ppt中式正餐面臨很多特有問題如：顧客口味各異，要不要預算標準化的問題；菜品數(shù)量繁多工藝復雜，能不能預算標準化問題。預算標準事項的設計整理ppt顧客口味各異，要不要搞統(tǒng)一標準顧客口味各異：甜、咸、辣、酸、清淡、厚重、鮮、香等地區(qū)口味各異：南甜、北咸、東辣、西酸年齡、性別、愛好不同口味不同：清淡、厚重菜品數(shù)量繁多，菜品工藝復雜，能不能搞統(tǒng)一標準菜品品種繁多：每個菜系都有幾十、上百個菜品地方菜：川、魯、粵、浙、蘇、徽、閩、湘、云南、京、淮揚、潮、東北特色菜：滿漢全席、全鴨席、烤肉宛、海鮮、蛇宴、全魚宴、蘑菇宴、藥膳、全素、清真菜品工藝復雜：火候把握：文火、旺火時間長短：極短－－極長填料時機、比例：火前、火中、火后原料的粗加工：條、片、絲、丁、塊、末刀功：切、剁、雕烹飪方法：煎煮炒炸蒸燒烹涮溜煸烤煨熗熏燉烙腌拌原料搭配：……成品要求高：色、香、味、意、形整理ppt問題1：

中式正餐效勞時間長、效勞程序復雜，要預算標準化到什么深度、什么范圍的問題整理ppt安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜/飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結帳歡送顧客上毛巾遞送點菜/飲料單上飲料/收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙效勞添白/稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復雜：包括餐廳效勞流程、備餐間工作流程、傳菜流程、零點效勞流程、宴會效勞流程、團隊用餐效勞流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水效勞流程、宴會酒吧效勞流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程效勞時間長:每餐在一小時至3小時餐廳效勞流程整理ppt中式正餐預算標準化問題分析標準化“八字“原理－－統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。統(tǒng)一是目標，協(xié)調(diào)是根底，簡化、選優(yōu)是統(tǒng)一和切調(diào)的原那么和依據(jù)。統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象(物質(zhì)的、文字的)，或其技術要素(如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之到達通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。簡化：保證在一定時期內(nèi)適應需要的前提下，合理減少品種、型號、規(guī)格、并使之形成系列的原理。協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標準化對象內(nèi)外相關因素到達平衡和相對穩(wěn)定的原理。選優(yōu)：根據(jù)標準化的目的，評價和求解“標準〞目標的最優(yōu)解答的原理。標準化是成功克隆的前提；標準化是個相對的概念。標準化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術、科學及管理等社會實踐中，本質(zhì)：對重復性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標準，到達統(tǒng)一目的：以獲得最正確秩序和社會效益。整理ppt預算標準化的對象、預算標準化的分類標準化的對象根底標準：概念符號等共同的技術語言產(chǎn)品標準：具體的“物〞例如：產(chǎn)品、工程、原材料、燃料、零件、部件、構件、種子方法標準：抽象的方法和程序平安與環(huán)境計量單位概念、名詞、術語符號、代號、標志優(yōu)先數(shù)、優(yōu)先數(shù)系……產(chǎn)品品種產(chǎn)品尺寸產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品技術產(chǎn)品裝備……試驗方法設計方法生產(chǎn)方法操作方法取樣方法……標準化對象及其標準的種類可劃分如下：按根本大類分為：根底事項、產(chǎn)品(工程、零部件、原材料)、方法、平安與環(huán)保四呢其對應的標準是根底標準、產(chǎn)品標準、方法標準、平安與環(huán)保標準四類。按對象的特性分為：概念、符號等根底事項、尺寸、品種、質(zhì)量、方法、平安等，其相應標準分為概念標準、符號標準、質(zhì)量標準、品種標喉、計量標準、方法標準、平安與環(huán)保標準。按對象的生產(chǎn)要素分：設計、生產(chǎn)、工藝、操作、試驗、包裝、儲運、檢驗、安裝、維修、管理等，其相應的標準是設計標準、生產(chǎn)標淮、工藝標準、操作標準、試驗標準、包裝標準、儲運標準、檢驗標準、安裝標準、維修標唯、管理標準等等。按對象的形態(tài)分：“硬件〞與“軟件〞，文字數(shù)字、實物圖形；其相應的標準是文字數(shù)據(jù)標準、圖形標準和實物標準。以上是具體標準化對象及其相應的標準。每種標準按成熟程度分為正式與試行標尚按保密程度分為公開與保密油船標油從國外看標準按法律性可分為法律性標準與自愿采用標準。整理ppt預算標準化在特許經(jīng)營中的地位盟主加盟商盈利能力標準盈利能力盈利標準特許經(jīng)營一定要標準化克隆整理ppt菜品數(shù)量預算標準化要以合理、適度、平衡、

最優(yōu)為原那么顧客口味差異不好標準化菜品數(shù)量標準化問題問題解決思路實踐明確定位，選擇細分市場解決年齡差異慣標菜要逐漸到達相當大的比例為滿足消費者不同的口味，可制定不同的標準，但一定要按標準的執(zhí)行。例子一麥當勞的菜品分為四類：第一類：強制類，如巨無霸、奶昔、圣代、麥香魚、雙層吉士、吉士漢堡等；屬于絕對不允許改變配方的一類。第二類：兒童類，屬于不允許改變配方的一類。第三類：當?shù)仡?，與按當?shù)乜谖对O計的，一般由促銷類中選出，當?shù)仡愐貐^(qū)總部〔如亞太總部〕批準