馬鈴薯加工教學(xué)課件

馬鈴薯加工匯報人：AA2024-01-12馬鈴薯概述與加工意義馬鈴薯加工技術(shù)與方法馬鈴薯加工產(chǎn)品種類與特點馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢馬鈴薯加工過程中的安全與質(zhì)量控制馬鈴薯加工副產(chǎn)物的綜合利用與環(huán)保措施01馬鈴薯概述與加工意義馬鈴薯起源于南美洲的安第斯山脈地區(qū)，是當(dāng)?shù)赜〉诎踩说闹饕澄飦碓粗?。起源地隨著歐洲探險家的到來，馬鈴薯逐漸傳播到歐洲、亞洲和非洲等地區(qū)，成為世界各地廣泛種植的重要農(nóng)作物之一。傳播歷程馬鈴薯的起源與傳播馬鈴薯富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)成分，尤其是維生素C和鉀元素的含量較高。馬鈴薯具有生長周期短、產(chǎn)量高、適應(yīng)性強等特點，適合在不同氣候和土壤條件下種植。馬鈴薯的營養(yǎng)價值與特點特點營養(yǎng)價值通過加工，可以將馬鈴薯轉(zhuǎn)化為薯片、薯條、淀粉、粉絲等多種產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附加值和市場競爭力。提高附加值馬鈴薯加工品在食品、化工、醫(yī)藥等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，可以拓展馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的市場空間。拓展應(yīng)用領(lǐng)域加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和升級，可以推動馬鈴薯產(chǎn)業(yè)向精細化、高端化發(fā)展，提高產(chǎn)業(yè)的整體效益和水平。促進產(chǎn)業(yè)升級加工對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的推動作用02馬鈴薯加工技術(shù)與方法清洗使用流動清水或清洗機對馬鈴薯進行清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)和微生物。去皮采用機械去皮或化學(xué)去皮方法，去除馬鈴薯表皮，使其表面光滑，便于后續(xù)加工。清洗與去皮技術(shù)使用切片機將馬鈴薯切成薄片，適用于制作薯片、薯片等產(chǎn)品。切片切條切丁將馬鈴薯切成條狀，用于制作薯條、薯格等產(chǎn)品。將馬鈴薯切成小丁狀，適用于制作馬鈴薯沙拉、馬鈴薯燉菜等。030201切片、切條與切丁技術(shù)干燥通過熱風(fēng)干燥、真空干燥等方法，將馬鈴薯中的水分去除，延長保質(zhì)期，同時改善口感。脫水使用脫水設(shè)備對馬鈴薯進行脫水處理，進一步降低水分含量，便于長期保存和運輸。干燥與脫水技術(shù)將馬鈴薯制品放入炸鍋中，使用食用油進行炸制，使其表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透。炸制通過高溫高壓處理，使馬鈴薯淀粉膨化，體積增大，口感酥脆。膨化技術(shù)可用于制作馬鈴薯膨化食品如薯片、薯條等。膨化炸制與膨化技術(shù)03馬鈴薯加工產(chǎn)品種類與特點通過切片、油炸等工藝制成的薄片狀薯片，口感酥脆。薄片型由馬鈴薯粉和其他原料復(fù)合而成，形狀、口感多樣。復(fù)合型采用烘焙工藝制成的薯片，油脂含量較低，口感香脆。烘焙型馬鈴薯薯片

馬鈴薯薯條直條型將馬鈴薯切條、油炸制成的長條形食品，是快餐店常見食品之一。波浪型采用特殊切割工藝制成的波浪形狀薯條，口感更加酥脆。裹粉型在薯條外裹上一層淀粉或面粉后油炸，口感更加香脆。片狀通過特殊工藝將馬鈴薯全粉壓成片狀，用作食品原料或添加劑。顆粒狀將馬鈴薯煮熟、干燥、粉碎后制成的顆粒狀全粉，易于保存和運輸。預(yù)糊化型經(jīng)過預(yù)糊化處理的馬鈴薯全粉，可直接用于食品加工，提高生產(chǎn)效率。馬鈴薯全粉變性淀粉通過物理或化學(xué)方法改變原淀粉性質(zhì)得到的淀粉，如氧化淀粉、交聯(lián)淀粉等，具有更高的粘度和穩(wěn)定性。淀粉衍生物以馬鈴薯淀粉為原料經(jīng)過進一步加工得到的產(chǎn)物，如淀粉糖、淀粉酯等，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。原淀粉從馬鈴薯中提取的未經(jīng)改性的淀粉，具有粘度高、透明度好等特點。馬鈴薯淀粉及其衍生物04馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與趨勢全球馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，涉及薯片、薯條、淀粉、酒精等多個領(lǐng)域，年產(chǎn)值達數(shù)百億美元。產(chǎn)業(yè)規(guī)模馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)主要分布在歐洲、北美和亞洲等地區(qū)，其中歐洲是全球最大的馬鈴薯加工品生產(chǎn)和消費地區(qū)。地域分布隨著科技的不斷進步，馬鈴薯加工技術(shù)也在不斷提高，如采用先進的脫水技術(shù)、真空油炸技術(shù)等，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。技術(shù)水平全球馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀123中國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐年擴大，已經(jīng)成為全球最大的馬鈴薯生產(chǎn)國之一，同時馬鈴薯加工品出口量也在逐年增加。產(chǎn)業(yè)規(guī)模中國馬鈴薯加工企業(yè)主要分布在內(nèi)蒙古、甘肅、黑龍江等馬鈴薯主產(chǎn)區(qū)，形成了產(chǎn)業(yè)集群。地域分布中國馬鈴薯加工技術(shù)在不斷提高，一些企業(yè)已經(jīng)引進了國際先進的生產(chǎn)線和加工技術(shù)，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值。技術(shù)水平中國馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀未來發(fā)展趨勢與挑戰(zhàn)發(fā)展趨勢隨著全球消費者對健康食品的關(guān)注度不斷提高，未來馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)將更加注重產(chǎn)品的健康和營養(yǎng)價值。同時，隨著科技的不斷發(fā)展，馬鈴薯加工技術(shù)將不斷創(chuàng)新和完善。挑戰(zhàn)馬鈴薯加工產(chǎn)業(yè)面臨著原材料價格波動、勞動力成本上升、環(huán)保壓力加大等挑戰(zhàn)。此外，市場競爭也日益激烈，企業(yè)需要不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本以保持競爭優(yōu)勢。05馬鈴薯加工過程中的安全與質(zhì)量控制原料選擇01選擇新鮮、無病蟲害、無發(fā)芽或綠皮現(xiàn)象的馬鈴薯作為原料，確保原料質(zhì)量符合加工要求。清洗與去皮02對原料進行徹底清洗，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。根據(jù)需要，可采用機械或化學(xué)方法進行去皮處理，確保馬鈴薯表面干凈、光滑。切片與浸泡03將清洗干凈的馬鈴薯進行切片，切片厚度根據(jù)產(chǎn)品要求而定。切片后，可將馬鈴薯片浸泡在清水中，以去除多余淀粉和減少氧化變色。原料選擇與預(yù)處理安全控制03添加劑使用按照國家標準和規(guī)定，合理使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用，確保產(chǎn)品符合法律法規(guī)要求。01加工設(shè)備清潔定期對加工設(shè)備進行清洗和消毒，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，防止細菌滋生和交叉污染。02加工工藝控制嚴格控制加工工藝參數(shù)，如溫度、時間、pH值等，確保產(chǎn)品加工過程中的食品安全和質(zhì)量穩(wěn)定。加工過程中的衛(wèi)生與安全控制對成品進行感官檢驗，包括色澤、氣味、口感等方面，確保產(chǎn)品符合消費者需求和預(yù)期。感官檢驗理化指標檢驗微生物指標檢驗重金屬及農(nóng)藥殘留檢驗對成品進行理化指標檢驗，如水分、灰分、淀粉含量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定并符合標準要求。對成品進行微生物指標檢驗，如菌落總數(shù)、大腸菌群等，確保產(chǎn)品衛(wèi)生安全并符合標準要求。對成品進行重金屬及農(nóng)藥殘留檢驗，確保產(chǎn)品不存在重金屬超標和農(nóng)藥殘留問題，保障消費者健康。成品檢驗與質(zhì)量控制標準06馬鈴薯加工副產(chǎn)物的綜合利用與環(huán)保措施飼料利用馬鈴薯皮渣中含有豐富的營養(yǎng)成分，可以作為飼料原料，用于生產(chǎn)動物飼料，提高飼料的營養(yǎng)價值。生物質(zhì)燃料馬鈴薯皮渣經(jīng)過干燥、壓縮等處理，可以制成生物質(zhì)燃料，用于替代化石燃料，減少環(huán)境污染。提取有用成分馬鈴薯皮渣中含有多種活性成分，如多酚、黃酮等，可以通過提取技術(shù)加以利用，應(yīng)用于食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域。馬鈴薯皮渣的綜合利用途徑物理處理通過沉淀、過濾等方法去除廢水中的懸浮物和雜質(zhì)?；瘜W(xué)處理利用化學(xué)藥劑氧化、中和或沉淀廢水中的有害物質(zhì)。生物處理利用微生物的代謝作用降解廢水中的有機物質(zhì)，使其達到排放標準。廢水循環(huán)利用經(jīng)過處理的廢水可以用于農(nóng)田灌溉、工業(yè)冷卻等用途，實現(xiàn)水資源的循環(huán)利用。廢水處理及循環(huán)利用技術(shù)改進加工工藝采用高效設(shè)備廢棄物資源化利用加強生產(chǎn)管理降低能耗和提高資源利用率的策略01