烹調(diào)工藝學(xué)第十五講 傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用課件

烹調(diào)工藝學(xué)烹飪管理系烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用第八章烹飪原料制熟處理的基本原理第一節(jié)傳熱學(xué)基本原理第二節(jié)火候和火候的運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用第一節(jié)傳熱學(xué)的基本原理一、熱量傳遞方式二、烹飪原料操作中常用的傳熱介質(zhì)三、菜肴制熟操作的傳熱過程四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用一、熱量傳遞方式1、傳導(dǎo)2、對流3、輻射

烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、傳導(dǎo)熱能從一物體傳給另一物體，或從物體的一部分傳給另一部分，中間沒有物質(zhì)的遷移，這種傳熱方式稱為傳導(dǎo)。烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、對流熱能通過液體或汽體的流動，將熱能傳遞，使原料成熟的過程，稱為對流。白切雞清蒸魚烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用3、輻射物體以自身的熱能，通過空間向外發(fā)射能量，將熱能從一物體傳給另一物體的過程，稱為輻射?？救樨i烤雞烤鴨烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用二、烹飪原料操作中常用的傳熱介質(zhì)

1、水2、水蒸氣3、食用油脂4、金屬5、其他固體傳熱介質(zhì)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、水在烹飪原料的初步處理及在烹調(diào)時都要用到水烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用水的特點(diǎn)

①比熱大導(dǎo)熱性能好②無污染③對原料本身風(fēng)味不會產(chǎn)生不利的影響④價格低廉⑤造成一部分營養(yǎng)成分的損失⑥不利于菜肴色澤⑦達(dá)不到較高溫度烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用①比熱大導(dǎo)熱性能好水一經(jīng)加熱，迅速而均勻地傳遞形成穩(wěn)定的溫度場原料受熱均勻，迅速成熟烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用②無污染水的化學(xué)成分比較單一，不產(chǎn)生或分解出有害物質(zhì)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用③對原料本身風(fēng)味不會產(chǎn)生不利的影響

原料經(jīng)水處理后，不會對原料的味、色澤等產(chǎn)生不利的影響烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用④價格低廉水作為傳熱介質(zhì)，資源豐富烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑤造成一部分營養(yǎng)成分的損失

原料經(jīng)水處理后，大量營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中，造成一部分營養(yǎng)素?fù)p失烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑥不利于菜肴色澤在要求色變的菜肴往往達(dá)不到色的要求烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑦達(dá)不到較高溫度水的沸點(diǎn)低，100℃即開始汽化烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、水蒸氣水蒸氣作為傳熱介質(zhì)在原料的初步熟處理、干貨原料的漲發(fā)及烹調(diào)時都有應(yīng)用烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用特點(diǎn)

①衛(wèi)生條件好②適用范圍廣③營養(yǎng)損失少④加熱均勻迅速⑤不利于菜肴色澤烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用①衛(wèi)生條件好對環(huán)境無污染，不產(chǎn)生有害物質(zhì)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用②適用范圍廣既適合于體大原料，又適合于體小原料及面食烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用③營養(yǎng)損失少沒有營養(yǎng)成分隨介質(zhì)流失及高溫加熱而產(chǎn)生的有害物質(zhì)對原料造成的污染烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用④加熱均勻迅速

靠對流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均勻，成熟快⑤不利于菜肴色澤蒸汽作為傳熱介質(zhì)，限制了焦糖化反應(yīng)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用3、食用油脂

油是烹調(diào)不可缺少的基本原料之一烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用食用油脂的特點(diǎn)①油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高②可使加熱均勻③有利于菜肴的色澤④有利于菜肴的香氣形成⑤有利于菜肴品質(zhì)提高⑥有利于菜肴的形⑦提高菜肴消化吸收率⑧造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用①油的比熱大發(fā)煙點(diǎn)高一般均在200℃左右，可貯存大量的能量，使原料很快成熟烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用②可使加熱均勻油的導(dǎo)熱性能好，可形成均勻的溫度場烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用③有利于菜肴的色澤

動物性原料和經(jīng)上漿、掛糊的菜肴形成誘人的金黃色烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用④有利于菜肴的香氣形成多數(shù)菜肴的香氣都是通過熱分解產(chǎn)生的，一般均要求較高的溫度烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑤有利于菜肴品質(zhì)提高

原料很快斷生，對掛糊、上漿的菜肴具有軟嫩或外焦里嫩的品質(zhì)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑥有利于菜肴的形原料通過花刀處理后再用油加熱，有利于菜肴的形的美觀烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑦提高菜肴消化吸收率一方面油脂本身是一種營養(yǎng)素；另一方面，在高溫油作用下，蛋白質(zhì)消化吸收率可得到不同程度的提高。烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑧造成部分維生素?fù)p失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)a.油傳熱會造成脂溶性維生素?fù)p失b.加熱不慎或長時間使用而使油中因熱聚合而產(chǎn)生一些有害物質(zhì)c.加熱產(chǎn)生油煙也會對人體環(huán)境造成一定危害。烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用4、金屬

金屬既作為傳熱介質(zhì)，又作為加熱容器的組成材料烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用特點(diǎn)

①加熱迅速②提供人體所需的某些元素③能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味④溫度不易控制⑤加熱不均勻烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用①加熱迅速金屬是熱的良好導(dǎo)體，傳熱速度快，一經(jīng)加熱，熱量很快通過金屬傳遞給被加熱原料烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用②提供人體所需的某些元素加熱后生成可溶性鐵鹽，可與原料、調(diào)料的某些成分反應(yīng)，可補(bǔ)償人體鐵吸收不足烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用③能使菜肴有誘人的色澤和風(fēng)味由于金屬傳熱迅速，使原料表面受熱劇烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反應(yīng)的發(fā)生，使成品具有誘人的金黃色澤，風(fēng)味獨(dú)特、宜人烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用④溫度不易控制金屬傳熱迅速，會使加熱度急驟升高或下降，不利于溫度的控制烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用⑤加熱不均勻由于靠熱傳導(dǎo)，使與介質(zhì)接觸的部分受熱劇烈，會造成加熱不均勻現(xiàn)象烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用5、其他固體傳熱介質(zhì)

包括食鹽、粗紗或細(xì)石、鹽可用于干貨原料漲發(fā)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用三、菜肴制熟操作的傳熱過程

1、烹飪原料的外部傳熱2、烹飪原料內(nèi)部的傳熱3、烹制過程中的熱封鎖現(xiàn)象烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、烹飪原料的外部傳熱

①熱量由熱源直接傳至原料表面②熱量由熱源通過直接介質(zhì)傳至原料表面烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、烹飪原料內(nèi)部的傳熱

固體烹飪原料內(nèi)部的傳熱方式屬于熱傳導(dǎo)，體積較大的原料，必須小火加熱。烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用油溫高達(dá)180℃魚表面溫度也達(dá)100℃左右魚的內(nèi)部溫度60℃～70℃烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用3、烹制過程中的熱封鎖現(xiàn)象

原料中所含的淀粉和蛋白質(zhì)在烹制過程中出現(xiàn)明顯理化變化，即淀粉吸水膨脹糊化和蛋白質(zhì)變性烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用防止熱封鎖措施

①正確運(yùn)用火候，力求一次性成熟②選用高壓鍋等器具，使熱穿透原料能力強(qiáng)③采用現(xiàn)代化烹調(diào)手段（微波烹調(diào)）烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用四、遠(yuǎn)紅外輻射和微波加熱

1、加熱原理2、加熱特點(diǎn)烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、加熱原理遠(yuǎn)紅外線是一種人眼看不見的電磁波微波與可見光一樣都是電磁波烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、加熱特點(diǎn)

①遠(yuǎn)紅外②微波烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用遠(yuǎn)紅外①熱效率高②加熱迅速③便于機(jī)械大生產(chǎn)④造價高烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用微波

①速度快，時間短②加熱均勻，產(chǎn)品質(zhì)量高③調(diào)節(jié)靈敏，控制方便④熱效率高，設(shè)備占地面小烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用第二節(jié)火候和火候的運(yùn)用一、火候定義和火候的要素二、爐口火力的控制三、火候的運(yùn)用烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用一、火候定義和火候的要素1、定義2、要素烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、火候定義在一定的時間范圍內(nèi)，在不變或一系列連續(xù)變化的溫度條件下，食物原料在制熟過程中從熱源（能源、爐灶）或傳熱介質(zhì)中經(jīng)不同的能量傳遞方法所獲得的有效熱量（能量）的總和。烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、要素①熱源發(fā)熱量a.爐口火力b.電能轉(zhuǎn)化為熱能②熱媒溫度③加熱時間烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用二、爐口火力的控制

1、火力的種類及特征2、控制火力的操作方法烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、火力的種類及特征旺火——大火、急火、火焰呈黃白色、光度明亮中火——文武火，火焰高低適中小火——文火、慢火，火力較輕，火焰較低微火——火苗很低，火光暗淡烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用2、控制火力的操作方法

①器具移動法②換位法③能源開關(guān)控制法烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用三、火候的運(yùn)用

1、從食物原料感官性質(zhì)2、從傳熱介質(zhì)判斷火候3、選擇合適的烹調(diào)方法4、根據(jù)原料在加熱中的變化烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用1、從食物原料感官性質(zhì)體小質(zhì)嫩而薄——高溫短時間加熱體大而厚——低溫長時間加熱質(zhì)地老韌——低溫長時間加熱2、從傳熱介質(zhì)判斷火候

①油為傳熱介質(zhì)的原則②水為傳熱介質(zhì)原則③蒸汽為傳熱介質(zhì)原則烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用①油為傳熱介質(zhì)的原則外脆里嫩——先用中油溫（140℃），再用高油溫（180℃）里外酥脆——中油溫略長時間，撈出，油溫回升在加熱（不用過高油溫）軟嫩——低油溫短時間加熱（60℃～100℃）②水為傳熱介質(zhì)原則

軟嫩——強(qiáng)烈沸騰水短時間加熱較爛——微沸的水長時間加熱烹調(diào)工藝學(xué)第十五講傳熱學(xué)的基本原理和火候的運(yùn)用③蒸汽為傳熱介質(zhì)原則

質(zhì)嫩——足汽速蒸質(zhì)爛——足汽緩蒸