中式烹調(diào)技藝高職全套教學(xué)課件

項目一烹飪的刀工訓(xùn)練項目1烹飪的刀工訓(xùn)練.pptx項目2烹飪的勺工訓(xùn)練.pptx項目3原料的初步加工0.pptx項目4制湯與配菜.pptx項目5上漿、掛糊和勾芡.pptx項目6原料的初步熱處理.pptx項目7烹飪的火候與調(diào)味.pptx項目8菜肴的烹調(diào)方法.pptx項目9菜肴的裝盤與裝飾.pptx全套可編輯PPT課件前言【項目導(dǎo)讀】

刀工是廚師最基本的專業(yè)技能之一，用于將原料處理成需要的形狀，影響著菜肴的口感和外觀。本項目介紹了中式烹飪中直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法的基礎(chǔ)知識、操作技巧和訓(xùn)練方法?！局R目標(biāo)】?掌握使用直刀法處理原料的方法。?掌握使用平刀法處理原料的方法。?掌握使用斜刀法處理原料的方法。?掌握使用剞刀法處理原料的方法。2

使用平刀法處理原料3使用斜刀法處理原料4使用剞刀法處理原料1使用直刀法處理原料目錄使用直刀法處理原料任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入高強(qiáng)（化名）是一名烹飪專業(yè)的新生，今天老師教他們練習(xí)刀工中的直刀法。老師告訴他們，刀工是中式烹調(diào)中最基礎(chǔ)也是最重要的基本功，而直刀法是最常用的刀法。

本任務(wù)便來介紹使用直刀法處理原料的方法。又稱跳切法，這種刀法是通過垂直向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將黃瓜、蘿卜、芹菜和豆腐等脆性或軟質(zhì)的原料（1）直切法這種刀法是通過由后向前的推力和由上向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將豬肉、羊肉、牛肉、火腿、香腸等無骨有韌性的等。（2）推切法又稱推拉切法，這種刀法是通過推力和拉力，以及由上向下的壓力，使刀具切斷原料，主要用于將豬肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬質(zhì)。（3）鋸切法又稱滾料切法，這種刀法是一邊滾動原料，一邊用直切法或推切法切斷原料，主要用于將胡蘿卜、山藥、火腿等柱形原料處理成塊狀。（4）滾切法：相關(guān)知識直刀法是指刀具與砧板或原料成直角的一種運(yùn)刀方法。處理原料時，常用的直刀法有以下幾種。任務(wù)實施一、切黃瓜片——直切法切黃瓜片二、切土豆絲——推切法切土豆絲三、切豬肉絲——鋸切法切豬肉絲提示對于蛋皮、菜葉、海蜇等片狀、柔軟的原料，可使用卷筒形疊法切絲，即先將原料卷成桶狀，然后利用直切法或推切法將原料處理成絲，如圖所示。四、切胡蘿卜塊——滾切法切胡蘿卜塊提示根據(jù)刀身與原料之間的角度不同，以及原料的滾動角度不同，可以切出剪刀塊（較細(xì)長的滾料塊）、楞塊（較短的滾料塊）、木梳塊（原料滾動角度較小，塊狀較小、較?。┑炔煌螤畹膲K，如圖所示。提示除了上述切塊方法之外，還有其他的切塊方法。例如，將原料切成粗條，然后再將粗條橫切，可以將原料處理成方塊（通常大方塊4cm見方、小方塊2cm見方）或長方塊（又稱“骨牌塊”）；將原料切成粗條，然后進(jìn)行斜切，可以將原料處理成菱形塊；用刀身將原料拍擊松散，然后順其長度斜切成條塊，可以將原料處理成劈柴塊（又稱“撬刀塊”），如圖所示。劈柴塊菱形塊方塊使用平刀法處理原料任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強(qiáng)他們班的同學(xué)做了一道“鍋包肉”，在切肉的時候使用了平刀法。平刀法可以將原料片成薄而齊的片狀，是一種比較細(xì)膩的刀法。老師說平刀法是廚師必須掌握的刀法之一，讓高強(qiáng)他們平時多加練習(xí)。

本任務(wù)便來介紹使用平刀法處理原料的方法。相關(guān)知識平刀法是指刀具與砧板或原料保持水平的一種運(yùn)刀方法。處理原料時，常用的平刀法有以下幾種。（1）平刀直片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，然后利用水平方向的推力，將原料切斷，主要用于將豆腐、雞血、鴨血、豬血等軟質(zhì)的原料處理成片狀。（2）平刀推片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，利用由右后方向左前方的水平推力，將原料切斷，主要用于將土豆、冬筍、豬肉等原料處理成片狀。（3）平刀拉片法這種刀法是使刀具與原料或砧板平行，然后利用由右前方向左后方的水平拉力，將原料切斷，主要用于將萵筍、蘿卜、蘑菇、腰子、豬肚、魚肉等。任務(wù)實施一、片豆腐片——平刀直片法片豆腐片二、片萵筍片——平刀推片法片萵筍片三、片里脊片——平刀拉片法片里脊片提示相較于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片狀質(zhì)量更好，但該方法難度較大，對技術(shù)要求較高，因此需要更多的練習(xí)。此外，還有一種平刀推拉片法，即將平刀推片法和平刀拉片法結(jié)合應(yīng)用，類似于直刀法中的鋸切法，主要用于將硬質(zhì)、筋膜較多的原料處理成片狀。使用斜刀法處理原料任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強(qiáng)他們班的同學(xué)做了一道“蔥爆羊肉”，在切大蔥的時候使用了斜刀法。斜刀法可以將薄小的原料處理成片狀，還可以防止切大蔥、秋葵等黏滑的原料時，扶料手因碰到黏液而打滑，從而導(dǎo)致受傷。高強(qiáng)看到斜刀法居然有這么多用途，下決心一定要將其牢牢掌握。本任務(wù)便來介紹使用斜刀法處理原料的方法。相關(guān)知識斜刀法是指刀具與砧板或原料呈斜角的一種運(yùn)刀方法。處理原料時，常用的斜刀法有以下兩種。（1）斜刀拉片法又稱“正斜刀法”，這種刀法是使刀具與砧板或原料呈斜角，然后利用從前向后的拉力切斷原料，主要用于將雞脯、腰子、魚肉等無骨有韌性的原料處理成片狀。（2）斜刀推片法又稱“反斜刀法”，這種刀法是使刀具與砧板或原料呈斜角，然后利用從后向前的推力切斷原料，主要用于處理大蔥、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等軟質(zhì)的原料。任務(wù)實施一、片雞脯肉——斜刀拉片法片雞脯肉二、片熟牛肉——斜刀推片法片熟牛片提示在使用斜刀拉片法和斜刀推片法處理原料時，每一刀都應(yīng)盡量保持刀具與砧板間的角度一致，否則會使片出的原料薄厚不一。使用剞刀法處理原料任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入今天老師教高強(qiáng)他們班的同學(xué)做了一道“荔枝魷魚”，在處理魷魚的時候使用了剞（j~）刀法。高強(qiáng)看到經(jīng)過剞刀法處理的魷魚，在加熱后居然變成了荔枝的形狀，非常驚奇。老師告訴他們，剞刀法可以使原料在受熱后形成各種花形，在烹調(diào)中的應(yīng)用非常廣泛，一定要好好掌握。

本任務(wù)便來介紹使用剞刀法處理原料的方法。相關(guān)知識剞刀法也稱花刀法，是指在原料表面劃出一定深度的刀口而又不將其劃斷，從而形成花紋的一種運(yùn)刀方法。（1）直刀推剞法這種刀法與推切法相似，只是不將原料切斷，主要用于在魷魚、里脊肉、豬肚、雞鴨鵝胗、魚肉等無骨有韌性的原料上制作花紋。（2）斜刀推剞法這種刀法與斜刀推片法相似，只是不將原料切斷，主要用于在墨魚、腰子、肚尖等比較薄小的原料上制作花紋。。任務(wù)實施一、在魷魚片上制作荔枝花刀——直刀推剞法制作荔枝花刀提示改刀是指用刀具將大塊的原料改小或改變形狀。

將處理好的魷魚片進(jìn)行烹制，魷魚片受熱會卷起來，使其表面呈現(xiàn)一粒粒的凸起形狀，很像荔枝，故名荔枝花刀，如圖所示。二、在腰子片上制作麥穗花刀——斜刀推剞法制作麥穗花刀提示將處理好的腰子片進(jìn)行烹制，腰子片受熱會變成麥穗形，故名麥穗花刀。如圖

所示。感謝一路有你項目二烹飪的勺工訓(xùn)練前言【項目導(dǎo)讀】勺工也是廚師最基本的專業(yè)技能之一，用于在烹調(diào)的過程中使原料受熱均勻、調(diào)料入味均勻、菜肴著色均勻、芡汁包裹均勻，對菜肴的最終質(zhì)量起著重要作用。

本項目介紹了中式烹飪中旋鍋、小翻鍋、大翻鍋、后翻鍋、左翻鍋、右翻鍋和手勺并用翻鍋的基礎(chǔ)知識、操作技巧和訓(xùn)練方法?！局R目標(biāo)】?掌握旋鍋的操作技巧。?掌握小翻鍋和大翻鍋的操作技巧。?掌握后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋的操作技巧。?掌握手勺并用翻鍋的操作技巧。2小翻鍋、大翻鍋訓(xùn)練3后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋訓(xùn)練4手勺并用翻鍋訓(xùn)練1旋鍋訓(xùn)練目錄旋鍋訓(xùn)練任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，高強(qiáng)已經(jīng)基本掌握了刀工。今天老師又為高強(qiáng)的班級講解了勺工及其作用，并進(jìn)行了勺工中的旋鍋演示。老師對他們說，旋鍋雖然很簡單，但在勺工中卻很重要，是勺工中各種翻鍋操作的前置動作，因此需勤加練習(xí)。本任務(wù)就來學(xué)習(xí)旋鍋操作，為后面學(xué)習(xí)各種翻鍋操作打好基礎(chǔ)。旋鍋又稱“晃勺”或“旋勺”，是指將炒鍋（炒勺）晃動或旋轉(zhuǎn)，利用摩擦力和慣性力使原料在鍋內(nèi)順一個方向旋轉(zhuǎn)，以保證其在鍋內(nèi)受熱均勻、形態(tài)完整的方法。相關(guān)知識任務(wù)實施旋鍋訓(xùn)練旋鍋訓(xùn)練知識庫炒鍋可分為單柄炒鍋和雙耳炒鍋兩種，雙耳炒鍋的握法與單柄炒鍋不同，具體握法如下：掌心朝向鍋沿，左手大拇指勾住鍋耳，其余四指緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力夾住炒鍋，如圖所示。注意，正式烹調(diào)時，應(yīng)用潮濕的厚抹布包住鍋耳，以防止手被燙傷。小翻鍋、大翻鍋訓(xùn)練任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入今天老師為高強(qiáng)的班級演示了小翻鍋和大翻鍋操作，并讓班里的同學(xué)自己練習(xí)。

高強(qiáng)本來覺得很簡單，畢竟他已經(jīng)學(xué)會了旋鍋操作。但是，當(dāng)高強(qiáng)拿起鍋進(jìn)行翻鍋操作時，卻感覺鍋變“重”了，根本無法將翻鍋動作做得標(biāo)準(zhǔn)。老師告訴他，相較于旋鍋，翻鍋需要更大的臂力，所以在初期練習(xí)時可以適當(dāng)減少沙土的數(shù)量，隨著不斷練習(xí)，再逐漸增加沙土的重量，這樣臂力會逐漸增強(qiáng)，動作也會越來越標(biāo)準(zhǔn)。本任務(wù)便來介紹小翻鍋和大翻鍋的操作。相關(guān)知識根據(jù)原料翻轉(zhuǎn)方向不同，翻鍋操作可分為前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋。而根據(jù)原料翻轉(zhuǎn)角度和翻鍋時所用力量不同，翻鍋又分為小翻鍋和大翻鍋。（1）小翻鍋是指在鍋內(nèi)將原料做小于180度的翻轉(zhuǎn)，使鍋內(nèi)的一部分原料翻轉(zhuǎn)過來。小翻鍋對力量的要求較小，適用于制作湯汁較少的炒、爆、煎類菜肴。（2）大翻鍋是指在鍋內(nèi)將原料做180度翻轉(zhuǎn)，使鍋內(nèi)的全部原料翻轉(zhuǎn)過來。大翻鍋對力量的要求較大，適用于制作原料形整或原料拼組整齊的菜肴。任務(wù)實施一、小翻鍋訓(xùn)練小翻鍋訓(xùn)練二、大翻鍋訓(xùn)練大翻鍋訓(xùn)練后翻鍋、左翻鍋

與右翻鍋訓(xùn)練任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入高強(qiáng)經(jīng)過一段時間的訓(xùn)練，已經(jīng)基本掌握了小翻鍋和大翻鍋操作。這一天他在實操間練習(xí)烹制菜肴，在翻鍋時不小心將湯汁濺到了手上。好在湯汁不多，并不是很嚴(yán)重。他為此去請教老師：“怎樣才能避免湯汁濺到手上，不造成燙傷？”老師告訴他，要防止湯汁濺到手上，首先要做到動作標(biāo)準(zhǔn)，此外還可通過后翻鍋、左翻鍋或右翻鍋，減少湯汁濺到手上的概率。本任務(wù)便來介紹后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋操作。相關(guān)知識后翻鍋、左翻鍋與右翻鍋與前翻鍋的作用和操作基本相同，只是在翻鍋方向和用力方法上有一定區(qū)別。（1）后翻鍋是將原料從鍋柄（或手握的那個鍋耳）的方向向炒鍋前方翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋方法。（2）左翻鍋與右翻鍋左翻鍋是將原料從炒鍋左側(cè)向炒鍋右側(cè)翻轉(zhuǎn)的一種翻鍋方法。右翻鍋的翻鍋方法與左翻鍋相反。這兩種翻鍋方法常用于與手勺配合進(jìn)行裝盤。任務(wù)實施一、后翻鍋訓(xùn)練后翻鍋訓(xùn)練二、左翻鍋和右翻鍋訓(xùn)練左、右翻鍋訓(xùn)練手勺并用翻鍋訓(xùn)練任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入高強(qiáng)經(jīng)過一段時間的不斷練習(xí)，終于熟練掌握了旋鍋、小翻鍋、大翻鍋、前翻鍋、后翻鍋、左翻鍋和右翻鍋的操作，這使他在烹制菜肴時更加得心應(yīng)手。很快他發(fā)現(xiàn)，使用這些勺工方法在烹制量小的菜肴時很順手，但是在烹制量大的菜肴時，卻有些費(fèi)力。他把這個問題反映給了老師，老師告訴他，可以用手勺協(xié)助翻鍋，這樣便可以解決他所遇到的難題。

本任務(wù)便來介紹手勺并用翻鍋操作。手勺并用翻鍋是指在翻鍋的過程中，使用手勺配合炒鍋翻動鍋中的原料，使其受熱、調(diào)味和勾芡更加均勻。這種翻鍋方法要求雙手的配合具有較高協(xié)調(diào)性，熟練掌握該方法后，可使翻鍋操作更加輕松自如。相關(guān)知識任務(wù)實施手勺并用翻鍋訓(xùn)練手勺并用翻鍋訓(xùn)練提示在握勺時，勺柄應(yīng)抓在掌心內(nèi)，若勺柄抓得過于靠后，不方便用力；若抓得過于靠前，則勺柄的末端容易抵住胳膊，不方便對手勺進(jìn)行操作。知識庫通常在進(jìn)行右翻鍋和后翻鍋時，不會使用手勺協(xié)助。在使用手勺協(xié)助左翻鍋時，動作要領(lǐng)與前翻鍋大同小異，只是手勺的推動方向不同。此外，在菜肴裝盤時，經(jīng)常會利用左翻鍋法將烹制好的菜肴翻到空中，然后使用手勺接住落下的菜肴并裝盤。感謝一路有你項目三原料的初步加工前言【項目導(dǎo)讀】烹飪中的原料根據(jù)加工狀況可分為鮮活原料和干貨原料兩種類型，根據(jù)來源又可分為植物性原料和動物性原料兩種類型。無論是鮮活原料還是干貨原料，一般都不宜直接用于烹調(diào)，需經(jīng)過初步加工，才能符合烹調(diào)需要。本項目將介紹對各種原料進(jìn)行初步加工的方法?！局R目標(biāo)】?掌握新鮮蔬菜的初步加工方法。?掌握水產(chǎn)品的初步加工方法。?掌握對動物性原料進(jìn)行出肉加工和整料去骨的方法。?掌握干貨原料的發(fā)制方法。2

水產(chǎn)品的初步加工3出肉加工與整料去骨4干貨原料的發(fā)制1新鮮蔬菜的初步加工目錄新鮮蔬菜的初步加工任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入趙穎是一名烹飪專業(yè)的學(xué)生，她利用暑假在一家餐廳打工實習(xí)。由于沒有經(jīng)驗，餐廳安排她先進(jìn)行蔬菜的初步加工工作，并讓一位老員工教她如何處理。可是趙穎覺得蔬菜的初步加工不就是洗洗菜嘛，有什么可學(xué)的，便沒有仔細(xì)聽取講解。過了兩天，餐廳的經(jīng)理找到她，說她的工作做得不合格，不用再做了。原來趙穎在對蔬菜進(jìn)行初步加工時，不但一些葉菜的老葉沒有擇掉，而且很多處理后應(yīng)該用水浸泡的蔬菜也沒有浸泡，導(dǎo)致這些蔬菜都氧化變色了。本任務(wù)便來介紹如何對蔬菜進(jìn)行初步加工應(yīng)遵循先洗后切的原則，以免蔬菜中的營養(yǎng)從切口流失，或者發(fā)生氧化。（4）合理放置如將葉莖類蔬菜掰開，并用鹽水浸泡后再清洗等。（2）清潔衛(wèi)生例如，去除葉菜類蔬菜的老根、黃葉、爛葉；剝?nèi)セ蛳魅ジo類蔬菜的表皮等。（1）符合可食用原則相關(guān)知識一、蔬菜的初步加工要求在對新鮮蔬菜進(jìn)行初步加工時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（3）減少營養(yǎng)流失洗好的蔬菜應(yīng)放置在可瀝水的容器內(nèi)，且應(yīng)碼放整齊，以便后續(xù)進(jìn)行切配加工。知識庫蔬菜類原料按食用部位的不同和所屬類別，可分為葉菜類、莖菜類、根菜類、花菜類和果菜類等。葉菜類蔬菜：是指以植物葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜，如小白菜、菠菜、油菜、生菜等。莖菜類蔬菜：是指以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜，如竹筍、萵筍、洋蔥、土豆等。根菜類蔬菜：是指以植物膨大的根部作為主要食用部位的蔬菜，如蘿卜和胡蘿卜等。花菜類蔬菜：是指以花器或肥嫩的花枝作為主要食用部位的蔬菜，如花椰菜、西蘭花、黃花菜等。果菜類蔬菜：是指以果實及種子作為主要食用部位的蔬菜。二、蔬菜的初步加工方法新鮮蔬菜初步加工的方法相對較簡單，下面分別介紹各類蔬菜的初步加工方法。削去老根→改刀→清水清洗→瀝水備用。清洗泥土和雜物→去頭尾→削去外皮→清水清洗→瀝水備用。（4）花菜類蔬菜的初步加工方法擇除老葉、爛葉→削去老根、外皮→清水清洗→涼水浸泡備用。（2）莖菜類蔬菜的初步加工方法擇除老葉、爛葉、雜物和老根→鹽水泡洗→清水清洗→瀝水備用。（1）葉菜類蔬菜的初步加工方法（3）根菜類蔬菜的初步加工方法擇除雜物、蟲蛀→去蒂、去筋膜→清水清洗→瀝水備用（以豆莢為原料），或者剝?nèi)デv殼→取出籽?！逅逑础鸀r水備用（以籽粒為原料）。清洗泥土和雜物→去皮、去蒂或去籽→清水清洗→瀝水備用。（6）茄果類蔬菜的初步加工方法去蒂、去花托→削去外皮→清水清洗→瀝水備用。（5）瓠果類蔬菜的初步加工方法（7）莢果類蔬菜的初步加工方法任務(wù)實施一、初步加工小白菜——葉菜類蔬菜的初步加工初步加工小白菜二、初步加工土豆——莖菜類蔬菜的初步加工初步加工土豆三、初步加工西蘭花——花菜類蔬菜的初步加工初步加工西蘭花四、初步加工四季豆——莢果類蔬菜的初步加工初步加工四季豆水產(chǎn)品的初步加工任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入小王是一名烹飪愛好者，平時很喜歡自己做菜。這一天他請朋友來家里吃飯，并做了很多菜。朋友品嘗了幾道菜后對小王的廚藝贊不絕口，可是當(dāng)朋友吃到他做的紅燒鯉魚時，卻說魚肉是苦的，沒法吃。原來小王在處理鯉魚時，不小心把鯉魚的苦膽弄破了，導(dǎo)致鯉魚的肉變苦了。

本任務(wù)便來介紹對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工的方法。一般淡水魚都有苦膽，在開膛取內(nèi)臟時，千萬不要弄破苦膽。（4）物盡其用一般魚類是從腹部開膛取內(nèi)臟，而黃花魚應(yīng)從口中將內(nèi)臟拉出來，以保持魚體完整。（2）按品種和用途加工水產(chǎn)品中帶有較多的血水、黏液、寄生蟲等污穢雜物，在初步加工時必須除盡。（1）符合衛(wèi)生要求相關(guān)知識一、水產(chǎn)品的初步加工要求在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（3）熟悉組織結(jié)構(gòu)充分利用鳙魚頭、黃魚鰾、青魚肝腸等具有食用價值的部位，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品的初步加工方法下面分別介紹各類水產(chǎn)品的初步加工方法。清水刷洗→撬殼→去內(nèi)臟→清水清洗。鹽水浸泡→宰殺→清水刷洗→掀開蟹殼→去除蟹腮和內(nèi)臟→清水清洗。（4）扇貝的初步加工方法清水清洗→剪去蝦槍、蝦須、蝦腳→挑出頭部砂袋→開背去沙線→清水清洗。（2）蝦類的初步加工方法宰殺（通常用刀身或棍棒敲擊頭部）→放血→刮鱗→取內(nèi)臟→去鰓→清水清洗。（1）魚類的初步加工方法（3）蟹類的初步加工方法（5）龜、鱉類的初步加工方法宰殺→燙泡→開殼取內(nèi)臟→清水清洗。鹽水浸泡→煮至張開→去殼留肉→原湯清洗。鹽水浸泡→清水清洗→去尾殼。（7）田螺的初步加工方法清水清洗→煮制取肉→去除內(nèi)臟和腹足→清水刷洗。（6）鮑魚的初步加工方法（8）蛤蜊的初步加工方法（9）蟶子的初步加工方法開殼→取肉→擠沙→清水清洗。任務(wù)實施一、初步加工鯉魚——魚類的初步加工初步加工鯉魚知識庫在對鯊魚、鰩魚等魚皮表面帶有砂粒的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)先用熱水燙泡，然后用小刀或其他工具將砂粒刮凈，再進(jìn)行其他操作；在對鱔魚、鰻魚等魚皮表面帶有黏液的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)在去除魚鰓和內(nèi)臟后進(jìn)行燙泡，并用軟布或筷子擦除或刮去黏液；在對寬體舌塌、半滑舌塌等魚皮粗糙且不美觀的魚類進(jìn)行初步加工時，應(yīng)在去除魚鰓和內(nèi)臟后剝?nèi)ヴ~皮。二、初步加工對蝦——蝦類的初步加工初步加工對蝦三、初步加工河蟹——蟹類的初步加工初步加工河蟹四、初步加工扇貝——貝類的初步加工初步加工扇貝出肉加工與整料去骨任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入小張是一名烹飪專業(yè)的畢業(yè)生，在一家餐廳從事原料初步加工的工作。這一天有位客人點了道“八寶鱖魚”，這道菜的初步加工需要將鱖魚整魚去骨，這可難住了沒有學(xué)過整魚去骨的小張。廚師長看著手握菜刀卻不敢下手的小張，無奈之下只能親自動手，并讓小在旁邊學(xué)習(xí)。

本任務(wù)便來介紹對原料進(jìn)行出肉加工和整料去骨的方法。在出肉加工時，應(yīng)做到骨不帶肉，肉不帶骨，以避免浪費(fèi)。熟悉家畜家禽類及水產(chǎn)品原料肌肉和骨骼的結(jié)構(gòu)，正確掌握下刀部位。（2）熟悉組織結(jié)構(gòu)出肉加工是為烹調(diào)服務(wù)的，必須符合烹調(diào)的質(zhì)量要求。（1）符合質(zhì)量要求相關(guān)知識一、出肉加工的基本要求（3）避免浪費(fèi)（1）豬的出肉加工稱剔骨，在操作時，應(yīng)先將半片豬肉皮朝下放在砧板上，然后用砍刀將脊骨砍為前腿、腹背、后腿三段，并依次剔去各部位的骨骼。（2）雞的出肉加工也稱剔雞，在操作時，應(yīng)先將初步加工過的整雞的雞爪朝左、雞背朝右、雞頭朝外放在砧板上，然后依次割取雞爪、雞腿、雞翅、雞脯肉、雞頸、雞頭、雞小胸，最后拆去雞大腿骨和翅膀骨。二、出肉加工的方法不同原料的出肉加工方法各不相同，下面介紹一些常用原料的出肉加工方法。（3）魚類的出肉加工梭形魚和扁形魚的出肉加工可先將魚身兩側(cè)的魚肉片下，然后去凈魚刺并修整魚肉邊緣，可根據(jù)需要去除或保留魚皮。（4）蝦類的出肉加工蝦類的出肉加工也稱出蝦仁，有擠（適用于體型較小的蝦）和剝（適用于體型較大的蝦）兩種方法。（5）蟹類的出肉加工也稱剔蟹肉，是將蟹蒸熟或煮熟，待冷卻后剝?nèi)バ纺?、掀開蟹蓋、挖去蟹腮，然后用牙簽依次剔出蟹黃、蟹肉、蟹腿肉和蟹螯肉。（6）貝類的出肉加工貝類的出肉加工可分為生出和熟出兩種。其中，生出是將貝類一剖為二或砸開，然后將肉取下并清理污物；熟出是將貝類燙熟后，將肉取出或挑出并進(jìn)行清洗。在整料出骨的操作過程中，應(yīng)注意刀刃、刀背、刀尖、刀根的綜合運(yùn)用。作為整料出骨的原料，在進(jìn)行初步加工時，要符合放盡血液（避免血液污染皮肉），燙毛水溫和時間恰當(dāng)（避免出骨時表皮破裂），刮鱗勿傷皮，不取內(nèi)臟（要進(jìn)行整料出骨的原料，在初步加工時均不剖腹取內(nèi)臟）的要求。（2）初步加工符合要求作為整料出骨的原料對質(zhì)地要求較高，應(yīng)選擇肥壯多肉、大小和老嫩適宜的原料。（1）精挑細(xì)選三、整料出骨的基本要求（3）下刀準(zhǔn)確整料出骨是指將整形原料中的全部或主要骨骼去除，并保持原料的原有形態(tài)。在對原料進(jìn)行整料出骨時，應(yīng)按以下要求進(jìn)行操作。（1）禽類的整料出骨步驟出頸骨→出翅骨→出軀干骨→出腿骨→翻轉(zhuǎn)外皮。（2）魚類的整料出骨步驟出脊椎骨→出胸骨→出整骨→成形。四、整料出骨的方法整料出骨的常見原料主要有禽類和魚類，下面簡單介紹對這兩類原料進(jìn)行整料出骨的方法。任務(wù)實施一、對鯉魚進(jìn)行出肉——魚類的出肉加工對鯉魚進(jìn)行出肉二、去除整雞的骨骼——禽類的整料出骨去除整雞的骨骼干貨原料的發(fā)制任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入小李的弟弟今天從外地回家，她知道弟弟喜歡吃魚肚，于是便做了一道“三鮮魚肚”?？墒窃诔燥垥r，小李的弟弟只吃了一口魚肚，就再也不碰那道菜了。原來小李在發(fā)制魚肚時，用堿水將魚肚上的油去除后，沒有用清水洗去魚肚上的堿，使得魚肚的味道受到了影響。

本任務(wù)便來介紹干貨原料的正確發(fā)制方法。冷水發(fā)具體可分為以下幾種。（1）浸發(fā)：指將干貨原料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分、漲大回軟，恢復(fù)原來的形態(tài)，并浸出原料異味的漲發(fā)方法。（2）漂發(fā)：指將干貨原料放在冷水中，用手不斷擠捏或用工具使其漂動，將附著在干貨原料上的泥沙、雜質(zhì)、異味等漂洗干凈的漲發(fā)方法。1．冷水發(fā)相關(guān)知識一、水發(fā)水發(fā)根據(jù)水溫不同可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。熱水發(fā)具體可分為以下幾種。（1）泡發(fā)：指將干貨原料直接放入熱水中浸泡，并按時更換熱水，以保持水溫，使干貨原料緩慢回軟的漲發(fā)方法。（2）煮發(fā)：指將干貨原料放入水中并不斷加熱，使水溫保持在微沸的狀態(tài)，促使干貨原料快速吸水膨脹，質(zhì)地回軟的漲發(fā)方法。（3）燜發(fā)：是煮發(fā)的關(guān)聯(lián)漲發(fā)方法。燜發(fā)適用于魚翅、海參、駝?wù)?、鮑魚等體積大、質(zhì)硬、腥膻味重，或者鮮味充足的干貨原料。（4）蒸發(fā)：是指將干貨原料放入蒸籠中隔水蒸，利用蒸汽使原料吸水膨脹的漲發(fā)方法。蒸發(fā)適用于采用燜發(fā)也不易發(fā)透，以及容易散碎的干貨原料。2．熱水發(fā)二、堿發(fā)堿發(fā)是指將干貨原料用清水浸軟，然后放入堿性溶液浸泡，利用堿的脫脂和腐蝕作用，使原料漲發(fā)回軟的漲發(fā)方法。堿發(fā)可分為生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。（1）生堿水發(fā)：首先用清水將干貨原料浸泡至柔軟，然后將原料放入1∶20（食用純堿和水的體積比）的生堿水中泡發(fā)，并將堿水的溫度保持在80℃～90℃，最后用開水洗凈堿味。（2）熟堿水發(fā)：首先將水、食用純堿、生石灰按照18∶1∶0.4（體積比）的比例配制堿溶液，濾取澄清，接著將用清水泡軟的干貨原料放入其中進(jìn)行漲發(fā)，漲發(fā)過程中無須加熱，發(fā)透后撈出原料，最后用清水浸泡原料并不斷換水，使其退堿。

油發(fā)是指將干貨原料放入涼油或溫油（低于60℃）鍋中浸泡，待其回軟、體積縮小后再升高油溫，使原料浸泡至體積膨脹、質(zhì)地疏松（若干貨原料體積較大，可在油中浸泡回軟后改刀成小塊，再進(jìn)行漲發(fā)）。

油發(fā)適用于魚肚、肉皮、蹄筋等富含膠質(zhì)和結(jié)締組織的干貨原料。油發(fā)后的原料中含有大量油脂，使用前應(yīng)先用堿溶液浸泡脫脂，并在堿溶液中進(jìn)一步浸泡漲發(fā)，恢復(fù)原料的原有質(zhì)地后，再用清水浸泡，以清除堿味。三、油發(fā)

火發(fā)是牛掌、駝峰、巖參、烏參等特殊干貨原料，在進(jìn)行水發(fā)前的一種輔助加工方法?；鸢l(fā)是利用火的燒燎清除干貨原料表面的絨毛、角質(zhì)及鈣化的硬皮，通常包含燒、刮（刮皮）、浸（浸泡）、滾（滾燙）、煨（用大火將水燒開后，用小火長時間加熱）等工序。四、火發(fā)

晶體發(fā)是將干貨原料放入盛有食鹽或沙子的鍋內(nèi)并加熱，然后炒、燜一定時間，使原料膨脹松軟的漲發(fā)方法。晶體發(fā)可分為鹽發(fā)和沙發(fā)兩種。（1）鹽發(fā)：指用食鹽作為傳熱媒介發(fā)制干貨原料的方法。（2）沙發(fā)：指用沙子作為傳熱媒介發(fā)制干貨原料的方法。沙發(fā)的操作與鹽發(fā)基本相同，由于原料上附著的沙粒很難清除，故很少采用。五、晶體發(fā)提示晶體發(fā)與油發(fā)的原理相似，因此使用油發(fā)的干貨原料也可使用晶體發(fā)進(jìn)行漲發(fā)。

相對于油發(fā)，晶體發(fā)不但節(jié)約用油，且可直接漲發(fā)受潮的干貨原料，而不必另行烘干，但晶體發(fā)原料的色澤不如油發(fā)的光潔美觀，且晶體發(fā)后的原料必須用熱水再泡發(fā)來清除原料中的鹽分或沙粒。任務(wù)實施一、發(fā)制海參——水發(fā)發(fā)制海參提示海參漲發(fā)的質(zhì)量要求為：質(zhì)地爽滑、脆嫩，漲發(fā)率達(dá)250%。由于海參大小和質(zhì)地不同，不能同時發(fā)透，因此在漲發(fā)過程中應(yīng)隨時將漲發(fā)好的海參揀出，以免過度漲發(fā)。對于外皮又厚又硬的無刺海參，可先用炭火將其表皮燒至炭化，并刮去炭化部分，然后再進(jìn)行漲發(fā)。二、發(fā)制牛蹄筋——油發(fā)發(fā)制牛蹄筋感謝一路有你項目四制湯與配菜前言【項目導(dǎo)讀】在烹調(diào)中，湯汁是重要的輔助原料，對菜肴的質(zhì)量具有很大影響。而配菜是根據(jù)菜肴的制作需要，對加工成型的原料進(jìn)行合理搭配，是烹飪中一道重要的工序。

因此，必須切實掌握制湯和配菜的技法，為學(xué)習(xí)烹制菜肴做好充分的準(zhǔn)備。本項目將介紹制湯和為菜肴配菜的技法。【知識目標(biāo)】?了解湯汁的作用、類型和制湯的注意事項。?掌握葷湯的制作技法。?掌握素湯的制作技法。?了解配菜的作用和原則?掌握為菜肴配菜的技法。2

素湯的制作3菜肴的配菜1葷湯的制作目錄葷湯的制作任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入小夏是一名烹飪愛好者，她在餐廳吃到好吃的菜肴后，喜歡自己在家中嘗試烹制，但是她發(fā)現(xiàn)無論如何都做不出餐廳菜肴的味道。后來她向一名做廚師的朋友請教，才知道原來一些菜肴必須用湯汁調(diào)味，才能提高菜肴的鮮味。于是小夏便向這位朋友請教了制作常見湯汁的方法。

本任務(wù)便來介紹高級白湯、普通白湯、普通清湯和高級清湯的制作方法。鮮美的湯汁可以刺激人們的味蕾，提高人們的食欲和吸收。在制湯過程中，原料中含有的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)大量溶解于湯中，增加菜肴的營養(yǎng)成分。（2）提高菜肴的營養(yǎng)湯汁中含有大量的呈鮮物質(zhì)，在烹制菜肴時加入湯汁，可增加菜肴的鮮味。（1）增加菜肴的鮮味相關(guān)知識一、湯汁的作用湯汁在烹調(diào)中的作用主要有以下幾點。（3）促進(jìn)食欲和消化吸收湯汁按照色澤的不同，可分為白湯和清湯兩種類型。白湯又稱為奶湯，根據(jù)質(zhì)量不同可分為普通白湯和高級白湯。清湯根據(jù)質(zhì)量不同可分為普通清湯和高級清湯。湯汁按照用料的不同，可分為葷湯和素湯兩種類型。其中，葷湯是用動物性原料制作的湯汁，如“雞湯”“奶湯”“三合湯”等；素湯是用植物性原料制作的湯汁，如“黃豆芽湯”“鮮筍湯”等。（1）根據(jù)用料分類（2）根據(jù)色澤和質(zhì)量分類二、湯汁的類型湯汁根據(jù)用料、質(zhì)量和色澤的不同，可分為多種類型，下面分別進(jìn)行介紹。三、制湯的注意事項想要制作出味道鮮美的湯汁，應(yīng)注意以下幾點。在制湯時，通常蔥、姜、料酒等調(diào)味料應(yīng)提前放入，鹽應(yīng)在湯汁制好后再放入。不同種類的湯汁對火候的要求也不相同。（4）掌握調(diào)味料的投放時機(jī)注意在每次使用湯汁后密封保存，避免落入雜物，且應(yīng)盡快用完，以免變質(zhì)。（2）冷水下鍋，中途不加水制湯選用的原料須新鮮，不可有腥膻味和其他異味。（1）選料嚴(yán)格（3）掌握火候（5）注意湯汁保存任務(wù)實施一、制作高級白湯下面介紹高級白湯的制作方法，具體步驟如下。制作高級白湯制作普通白湯二、制作普通白湯下面介紹普通白湯的制作方法，具體步驟如下。知識庫除了上述方法外，還有一種利用高級白湯的殘余原料制作普通白湯（二湯）的方法：將制作高級白湯所剩的原料與適量碎肉、雞骨一起放入鍋內(nèi)，然后加入清水、蔥、姜、料酒，用大火或中火加熱2～3小時，直至湯色呈淺白色即可，二湯的名稱便是由此制作方法而來。三、制作普通清湯下面介紹普通清湯的制作方法，具體步驟如下。制作普通清湯四、制作高級清湯下面介紹高級清湯的制作方法，具體步驟如下。制作高級清湯知識庫除了上述介紹的葷湯外，常見的葷湯還有牛肉清湯、魚湯和三合湯等。其中，牛肉清湯是以瘦牛肉、牛骨為原料，經(jīng)小火長時間熬制所得，常用于高檔牛肉類菜肴的制作；魚湯是以魚頭、魚骨為原料，經(jīng)大火短時間熬制所得，常用于魚類菜肴的制作；三合湯是以火腿（或火腿骨、火腿皮）、雞腿肉和豬腿肉（或豬蹄、豬骨）為原料，經(jīng)中火或小火長時間熬制所得，常用于特殊菜肴的制作。素湯的制作任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入自從小夏學(xué)會用湯汁調(diào)味，她的廚藝提高了一大截，吃過她做的菜的人都贊不絕口。這一天，小夏的姑姑要來她家做客，點名要吃小夏做的菜。可是小夏的姑姑只吃素，不吃葷，這可難壞了小夏。于是，她又向做廚師的朋友請教，才知道原來可以制作和使用素湯來為素菜提鮮。

本任務(wù)便來介紹常見素湯的制作方法。。湯汁色澤灰暗，湯味鮮醇，一般用于普通菜肴的調(diào)味。（4）鮮筍湯湯汁色澤淡黃、澄清，湯味鮮濃，主要用于比較高檔的燒、炒、湯菜的調(diào)味。（2）扁尖筍湯屬于素白湯，湯汁色澤濃白，湯味鮮醇，主要用于使用炒、燴、煮等烹調(diào)方法的白色菜肴的烹制。（1）黃豆芽湯相關(guān)知識素湯常用于齋菜或清真菜的制作。由于所用原料和火候的不同，不同素湯的風(fēng)味特點各不相同，所適用的菜肴也不相同，常見的素湯有以下幾種。（3）鮮蘑菇湯湯汁色澤黃綠，湯味鮮濃，主要用于高檔菜肴的烹制。任務(wù)實施一、制作黃豆芽湯下面介紹黃豆芽湯的制作方法，具體步驟如下。制作黃豆芽湯提示黃豆芽湯放置的時間不宜過長，否則會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，因此一般采用現(xiàn)用現(xiàn)制的方式。二、制作扁尖筍湯下面介紹扁尖筍湯的制作方法，具體步驟如下。制作扁尖筍湯菜肴的配菜任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入小趙是一名烹飪專業(yè)的新生，他看到課程中有學(xué)習(xí)配菜的安排，不理解配菜到底是做什么的，于是便請教老師。老師告訴他，原料經(jīng)過刀工處理之后，在進(jìn)行烹制前，都要經(jīng)過配菜這一中間環(huán)節(jié)。掌勺的廚師烹制某道菜肴需要配哪些料，這些配料的搭配是否合理，都取決于配菜。因此，配菜的好壞直接關(guān)系到菜肴的最終質(zhì)量。經(jīng)過老師的講解，小趙充分了解了配菜的重要性，決定一定要學(xué)好配菜的相關(guān)知識。

本任務(wù)便來介紹為菜肴配菜的方法。在配菜時應(yīng)盡量使菜肴中原料包含的營養(yǎng)豐富、合理。在配菜環(huán)節(jié)搭配恰當(dāng)形狀的原料，可使菜肴的造型美觀。（2）決定菜肴的色、香、味、形主料和輔料的搭配比例是否得當(dāng)、整個菜肴的原料構(gòu)成是否科學(xué)。（1）決定菜肴的質(zhì)量相關(guān)知識一、配菜的作用配菜在烹飪中具有重要作用，這主要表現(xiàn)在以下幾個方面。（3）決定菜肴的營養(yǎng)價值（4）決定菜肴的成本配菜是掌控菜肴成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（1）數(shù)量搭配的原則在為包含多種主料和輔料的菜肴配菜時，應(yīng)遵循突出主料的原則，使主料在數(shù)量上占主體地位。（2）色彩搭配的原則菜肴按色彩的組成可分為順色菜和異色菜兩種。在為順色菜配菜時，應(yīng)遵循色彩統(tǒng)一的原則；在為異色菜配時，應(yīng)遵循輔料襯托主料的原則，要求菜肴的色彩協(xié)調(diào)、美觀、大方、有層次感。二、配菜的原則配菜時，應(yīng)遵循以下原則。（3）香和味搭配的原則在為主料香和味濃厚的菜肴配菜時，應(yīng)遵循以淡襯濃的原則，即以輔料的清淡襯托主料的濃厚。（4）形狀搭配的原則此處的“形狀”是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主料和輔料的形狀，其搭配原則有兩種。（5）質(zhì)地搭配的原則在為使用燉、燜、燒、扒等烹調(diào)方法的菜肴配菜時，通常應(yīng)遵循同質(zhì)相配的原則，即輔料的質(zhì)地與主料相同，脆配脆、嫩配嫩、軟配軟。（6）營養(yǎng)搭配的原則菜肴除了可以滿足人們味覺上的享受外，最主要的作用就是為人體提供所需營養(yǎng)。任務(wù)實施為“魚香肉絲”配菜為魚香肉絲配菜提示在配菜時，同一性質(zhì)（形態(tài)、質(zhì)地、味道等）的原料可放在同一盛器中，而不同性質(zhì)的原料必須分開盛放。例如，玉蘭片絲和木耳絲性質(zhì)相同，可放在同一盛器中；四川郫縣豆瓣醬和里脊肉絲性質(zhì)不同，不能放在一起，必須分開盛放。感謝一路有你項目五上漿、掛糊和勾芡前言【項目導(dǎo)讀】在中式烹調(diào)中，上漿、掛糊和勾芡對菜肴的最終質(zhì)量具有很大影響。

上本項目將介紹上漿、掛糊和勾芡的作用、類型和注意事項，并介紹為烹飪原料上漿、掛糊，以及為菜肴勾芡的具體方法?！局R目標(biāo)】?了解上漿的作用、漿的類型和上漿的注意事項。?掌握為原料上漿的具體方法。?了解掛糊的作用、糊的類型和掛糊的注意事項?掌握為原料掛糊的具體方法。?了解勾芡的作用、類型、手法和注意事項。?掌握芡汁的調(diào)制方法和為菜肴勾芡的具體方法。2

為原料掛糊3為菜肴勾芡1為原料上漿目錄為原料上漿任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入小王是一名美食愛好者，他發(fā)現(xiàn)餐廳所做的“杭椒牛柳”“醬爆雞丁”等菜肴中的肉口感都非?；?，而自己在家中所做的此類菜肴中的肉口感則比較干硬。為此，他專門去請教了一家餐廳的主廚師傅。主廚師傅告訴他，餐廳做此類菜肴中，肉的口感之所以那么滑嫩，是因為在烹制菜肴的過程中，對肉類進(jìn)行了上漿操作，保持了肉中的水分和鮮味，而小王自己在家做此類菜肴時，沒有對肉類進(jìn)行上漿操作，所以口感比較干硬。

本任務(wù)便來介紹為原料上漿的方法。漿料本身也具有一定營養(yǎng)，可以增加菜肴的營養(yǎng)價值。原料經(jīng)過上漿后，在烹制時表面會顯得光滑、飽滿。（2）保持原料的形態(tài)，使之光滑飽滿漿中含有大量水分，通過上漿可為原料補(bǔ)充水分，使原料更加軟嫩。（1）補(bǔ)充與保持原料的水分相關(guān)知識一、上漿的作用為烹飪原料上漿主要有以下幾個作用。（4）縮短菜肴的烹制時間（3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分二、漿的類型漿通常由淀粉、雞蛋、鹽、水等原料制成，常見的類型有以下幾種。（1）蛋清漿：是指在調(diào)味后的原料中加入蛋清、淀粉和清水，并拌勻上勁（攪拌阻力變大，表面發(fā)黏），以使原料加熱后柔滑松嫩。蛋清漿色澤潔白，多用于制作“熘魚片”“炒蝦仁”（見圖）等爆、炒、熘類菜肴。使用蛋清漿為原料上漿的用料比例：主料500g、雞蛋100g、干淀粉50g、清水視原料含水量適量添加。知識庫市面上常見的淀粉有玉米淀粉、紅薯淀粉和土豆淀粉等。其中，玉米淀粉黏性一般，但吸濕性強(qiáng)，適合用于上漿；紅薯淀粉黏性和吸濕性都較強(qiáng)，適合用于掛糊；土豆淀粉黏性較強(qiáng)，但吸濕性較弱，適合用于勾芡。（2）全蛋漿：

其用料和制作方法與蛋清漿相似，只是在調(diào)漿時使用整個雞蛋（包括蛋清、蛋黃）。全蛋漿色澤微黃，多用于制作“辣子肉丁”“醬爆雞丁”（見圖）等烹調(diào)后色彩較濃的菜肴。使用全蛋漿為原料上漿的用料比例與蛋清漿相同。（3）淀粉漿：主要用料是淀粉和清水，在調(diào)味后的原料中，放入漿料，然后拌勻上勁即可。淀粉漿多用于魷魚、腰子、豬肝等含水量較多的原料，如制作“爆炒魷魚卷”“荔枝腰花”（見圖）等菜肴。使用淀粉漿為原料上漿的用料比例：主料500g、干淀粉50g、清水適量。（4）蘇打漿：其主要用料是小蘇打、淀粉、蛋清和清水，制作方法是在調(diào)味后的原料中，放入漿料，然后拌勻上勁，靜置兩小時后即可使用。蘇打漿多用于牛肉、羊肉等質(zhì)地較老、纖維較粗的原料，如制作“杭椒牛柳”“醋熘木須”（見圖）等菜肴。使用蘇打漿為原料上漿的用料比例：主料500g、干淀粉50g、小蘇打3g、蛋清50g、清水適量。三、上漿的注意事項在對原料上漿時，應(yīng)注意以下幾點。上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料。（3）注意上漿動作控制好調(diào)味品的用量，為烹制菜肴時的正式調(diào)味留有余地。（2）注意淀粉的用量在烹制菜肴時，通常會提前（通常為15分鐘）為原料上漿。（1）注意上漿時間（4）注意調(diào)味品的用量上漿時淀粉的用量應(yīng)以在漿的表面看不到肉紋為佳。任務(wù)實施為牛肉上蘇打漿下面通過為牛肉上蘇打漿，介紹為原料上蘇打漿的方法，具體步驟如下。為牛肉上蘇打漿提示不同原料的質(zhì)地不同，其在上漿時所用的水量和其他原料的分量也不相同。例如，牛里脊較嫩，吸水量較少，500g牛里脊可加100g水、20g淀粉、3g小蘇打和3g鹽；而500g普通牛肉可加300g水、60g淀粉、10g小蘇打和10g鹽。在實際操作中，應(yīng)根據(jù)原料的具體情況靈活掌握漿料的調(diào)配比例。為原料掛糊任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入小王學(xué)會上漿后，烹制出的菜肴口感好了許多。這一天，他想做一道干炸里脊，卻怎么也做不出外酥里嫩的口感，便又去請教主廚師傅。主廚師傅告訴他，由于上漿后原料表面的漿較薄，無法完全隔絕油炸時的高溫，導(dǎo)致原料的口感變老，且原料表面也無法形成酥脆的口感。想要將原料炸出外酥里嫩的口感，應(yīng)該為原料掛糊。

本任務(wù)便來介紹為原料掛糊的方法。如鮮蘑菇、小黃花魚等可制成風(fēng)味獨(dú)特的菜肴，豐富了菜肴的品種。（2）豐富菜肴的品種對烹飪原料掛糊后，放入油鍋炸制，會形成外酥里嫩的口感。（1）使原料外酥里嫩相關(guān)知識一、掛糊的作用為烹飪原料掛糊的作用與上漿大同小異，除了補(bǔ)充與保持原料的水分外，還有以下兩個作用。二、掛糊的類型糊通常由淀粉、面粉、米粉、雞蛋、水等原料制成，常見的類型有以下幾種。（1）水粉糊：

是指將淀粉與清水（比例約為2∶1）拌勻，或者將淀粉盆中已沉淀的濕淀粉挖出做糊。多用于制作“糖醋熘魚”“干炸里脊”（見圖）等熘、炸類菜肴，成品色澤金黃。提示在為原料掛糊后，可滴入幾滴食用油并攪拌均勻，可防止原料在過油時粘連，還可使原料的表皮在過油后更加酥脆。（2）蛋清糊：是指將蛋清與淀粉或面粉（比例約為1∶1）加水拌勻做糊。多用于“軟炸排骨”“軟炸銀魚”（見圖）等軟炸類菜肴，成品呈淡黃色。（3）蛋泡糊：是指將將蛋清攪打至起泡，使筷子可以在蛋清中直立不倒，然后加入少量淀粉、面粉或米粉（比例約為2∶1）拌勻做糊。多用于制作“高麗魚條”“雪衣香蕉”（見圖）等松炸類菜肴，成品呈淡黃色。（4）全蛋糊：是指將蛋液與面粉、淀粉加水拌勻做糊（面粉與淀粉的比例約為7∶3，蛋液與粉的比例約為1∶1）。多用于制作“瓦塊魚”“熘肉段”（見圖）等炸、熘類菜肴，成品色澤金黃。（5）發(fā)粉糊：是指在面粉和淀粉中加入發(fā)酵粉并拌勻（面粉與淀粉的比例約為7∶3，面粉與發(fā)酵粉的比例約為23∶1），然后加入清水和少量色拉油拌勻做糊。多用于制作“香蕉鍋炸”“拔絲蘋果”（見圖）等脆炸類菜肴，成品色澤金黃、豐潤飽滿。（6）拍粉拖蛋糊：將雞蛋打散與淀粉或面粉（比例約為3∶1）拌勻制成蛋糊，然后用鹽、味精和料酒腌制過的原料表面拍上干面粉或淀粉，再將其在蛋糊中拖過即可。這種糊可以解決因原料含水或油過多，而不易掛糊的問題。多用于制作“軟炸栗子”“鍋貼魚片”（見圖）等酥炸、煎類菜肴，成品色澤金黃。（7）香炸糊：是指在原料掛上拍粉拖蛋糊后，再拍上一層面包屑或香料（如芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等）。多用于制作“炸豬排”“芝麻雞排”（見圖）等脆炸類菜肴，成品特別香脆。三、上漿的注意事項在對原料掛糊時，應(yīng)注意以下幾點。（3）注意糊的稀稠若使用濕淀粉為原料掛糊，掛糊后可馬上過油；若為干，要放置一會。（2）注意掛糊的厚度在掛糊時，首先要將原料中的水分?jǐn)D干。（1）注意擠干原料的水分（5）注意原料的底味掛糊的厚度應(yīng)與原料的大小成正比。（4）注意淀粉的干濕在對原料掛糊前，通常都會對原料進(jìn)行腌制，以增加原料的底味。任務(wù)實施為魚肉掛拍粉拖蛋糊下面通過為魚肉掛拍粉拖蛋糊，介紹為原料掛拍粉拖蛋糊的方法，具體步驟如下。為魚肉上拍粉拖蛋糊為菜肴勾芡任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入劉玲是一名美食愛好者，經(jīng)常去餐廳享受美食，也喜歡自己烹制菜肴。但是她發(fā)現(xiàn)，餐廳烹制的菜肴口感都很滑嫩，而自己在家烹制的菜肴卻怎么也做不出那種口感，于是便去請教一位做廚師的朋友。那位朋友告訴她，餐廳在烹制一些菜肴時會為其勾芡，由于芡汁中的淀粉遇熱會發(fā)生糊化，導(dǎo)致湯汁變得濃稠，并包裹在菜肴表面，所以菜肴的口感才會那么滑嫩。

本任務(wù)便來介紹為菜肴勾芡的方法。為菜肴勾芡后，芡汁裹覆在菜肴表面，可使菜肴表面光亮，還可延長菜肴的保溫時間。勾芡后可使菜肴口感變得滑嫩、濃厚。（2）改善菜肴口感和味道為菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，可增加菜肴湯汁的黏稠度。（1）增加菜肴湯汁濃稠度相關(guān)知識一、勾芡的作用為菜肴勾芡主要有以下幾個作用。（3）增加菜肴光澤和保溫時間（4）減少營養(yǎng)損失湯汁會與糊化后的淀粉一起裹覆在菜肴表面，減少營養(yǎng)損失。二、勾芡的類型勾芡根據(jù)其濃度，可分為厚芡和薄芡兩種類型。1．厚芡厚芡的芡汁中淀粉較多，為菜肴勾芡后湯汁濃稠?？煞譃榘秃秃?。（1）包芡：又稱油包芡，芡汁濃稠，多用于“油爆肚仁”“油爆雙脆”（見圖1）等爆、炒類菜肴的烹制。（2）糊芡：芡汁比包芡略稀，多用于“紅燒茄子”“蔥燒海參”（見圖2）等燒類菜肴的烹制。圖2圖1

又稱楊柳芡、二流芡，芡汁較稀薄，可增添菜肴的滋味和光澤。流芡多用于“滑熘里脊”“熘魚片”等滑熘、軟熘和燒類菜肴的烹制。（1）流芡又稱玻璃芡、清二流芡，淀粉用量很少，為菜肴勾芡后，可使湯汁更加黏稠，浮托主料。米湯芡多用于“酸辣湯”“西湖牛肉羹”等湯羹的烹制。（2）米湯芡2．薄芡芡的芡汁中淀粉較少，為菜肴勾芡后湯汁較為稀薄。根據(jù)勾芡后湯汁對菜肴的附著程度，薄芡又可分為流芡和米湯芡。是用濕淀粉加清水調(diào)勻制成，也稱為單一粉汁芡。通常在烹制燒、燴類菜肴時，會在放好調(diào)味品后，淋入此類芡汁進(jìn)行收汁，再起鍋成菜。（1）單純芡汁是由調(diào)味品和水淀粉放在一起調(diào)勻制成的，也稱為粉汁加調(diào)味品。通常使用旺火快速成菜的菜肴，在菜肴即將成熟時，會加入此類芡汁，再起鍋成菜。（2）調(diào)味芡汁三、芡汁的調(diào)制方法芡汁的調(diào)制方法根據(jù)是否添加調(diào)味品，可分為單純芡汁和調(diào)味芡汁兩種。是指在烹制菜肴時，先對原料進(jìn)行過油，再迅速將準(zhǔn)備好的調(diào)味芡汁倒入鍋內(nèi)，并翻炒，待芡汁糊化包住原料后，明油。這種手法常用于烹制“火爆腰花”“熘肉段”等爆、炒、熘類菜肴。（1）烹入法是指在菜肴即將成熟時，將單純芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，邊淋邊晃動炒鍋，淋完芡汁后再用炒勺推動菜肴，使芡汁均勻分布，待芡汁糊化后即可出鍋。（2）淋入法指先將調(diào)味芡汁下鍋加熱，將過好油的原料放入鍋中翻炒，使芡汁均勻地包裹在原料表面，如“鍋包肉”等；或者將芡汁淋在已經(jīng)成熟裝盤的原料上，如“松鼠魚”等。（3）包蓋法四、勾芡的手法勾芡的手法主要包括烹入法、淋入法和包蓋法三種。（1）注意勾芡的時機(jī)在烹制菜肴時，通常是在菜肴即將成熟時勾芡。（2）注意芡汁的稀稠在調(diào)制芡汁時，應(yīng)注意芡汁稀稠，芡汁過稀則不易裹覆在原料上，芡汁過稠則會影響菜肴的口感。五、勾芡的注意事項在對菜肴進(jìn)行勾芡時，應(yīng)注意以下幾點。（3）注意芡汁的分量在調(diào)制芡汁時，應(yīng)注意根據(jù)菜肴原料的分量確定芡汁的分量。（4）注意調(diào)味的時機(jī)在使用單純芡汁為菜肴勾芡時，必須在已添加調(diào)味品并定味后再倒入芡汁。（5）注意菜肴的油量在為菜肴勾芡時，應(yīng)注意油的用量。（6）注意勾芡的火候在為菜肴勾芡時，由于芡汁的加入，會使鍋內(nèi)溫度下降，若想使芡汁中的淀粉完全達(dá)到糊化，就必須及時升溫，并使芡汁均勻分布。任務(wù)實施為醋熘白菜勾芡下面通過為醋熘白菜勾芡，介紹為菜肴勾芡的方法，具體步驟如下。為醋熘白菜勾芡感謝一路有你項目六原料的初步熱處理前言【項目導(dǎo)讀】中式烹調(diào)的制熟工藝非常講究，很多菜肴在正式烹調(diào)前都要對原料進(jìn)行焯水、走紅、過油、汽蒸等初步熱處理，以使原料成為半熟或剛熟狀態(tài)。

本項目將介紹焯水、過油、走紅和汽蒸的作用、類型、注意事項和操作方法。【知識目標(biāo)】?掌握焯水的作用、類型、注意事項，及對原料焯水的方法。?掌握過油的作用、類型、注意事項，及對原料過油的方法。?掌握走紅的作用、類型、注意事項，及對原料走紅的方法。?掌握汽蒸的作用、類型、注意事項，及對原料汽蒸的方法。2

對原料進(jìn)行過油3對原料進(jìn)行走紅1對原料進(jìn)行焯水目錄對原料進(jìn)行汽蒸4對原料進(jìn)行焯水任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入趙磊是一名烹飪專業(yè)的新生，這天老師教他們做了一道清炒四季豆。趙磊發(fā)現(xiàn)老師在正式烹調(diào)前先對四季豆進(jìn)行了焯水，于是便請教老師原因。老師告訴他，由于四季豆含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，如果沒有完全熟透，食用后會危害人體健康，因此在正式烹調(diào)前應(yīng)對其進(jìn)行焯水，使之呈半熟狀態(tài)，便于正式烹調(diào)時能夠完全熟透，以去除其中的毒性。

本任務(wù)便來介紹為原料焯水的方法。一、焯水的作用為原料焯水主要有以下幾個作用。如芋艿、山藥、番茄等原料較難去皮，對其焯水后，可便于去皮。（1）便于原料去皮通過為原料焯水可去除其中的異味，此外，焯水還可促使動物性原料中的血污排出。（2）為原料除異排污如菠菜、茭白、玉蘭片等蔬菜中含有大量的草酸，對此類蔬菜進(jìn)行焯水；如四季豆、鮮黃花菜、鮮香菇等蔬菜中含有對人體有害的毒素，為此類蔬菜焯水。（3）去除原料中的草酸和毒素相關(guān)知識對蔬菜進(jìn)行焯水去除其所含的草酸后，可防止脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的色澤；還可融化蠟?zāi)?，使蔬菜的顏色更加鮮艷。（4）保持與增加蔬菜色澤經(jīng)過焯水的原料已成為半熟或剛熟狀態(tài)，因此在正式烹調(diào)時，便可大大縮短加熱時間，滿足快節(jié)奏的出菜需要。（5）縮短烹調(diào)時間指將原料和冷水同時下鍋，加熱至一定程度后撈出原料，并清洗備用。這種方法主要適用于牛肉、羊肉和內(nèi)臟等腥、膻、臊味重的動物性原料（此類原料若在沸水鍋中焯水。（1）冷水鍋焯水指將水燒沸后，再將原料下鍋，加熱至一定程度后撈出原料備用。這種方法主要適用于雞肉、鴨肉、肘子等腥、膻味小的動物性原料；也適用于菠菜、萵筍、豆芽、青菜等色澤鮮艷、口感脆嫩的植物性原料。（2）沸水鍋焯水二、焯水的類型焯水根據(jù)水溫的不同，可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種類型。三、焯水的注意事項在為原料焯水時，應(yīng)注意以下幾點。不同原料的體積和質(zhì)地不同，在焯水時，應(yīng)根據(jù)實際情況掌握時間。若原料體積較大，質(zhì)地較老，則焯水時間應(yīng)長一些；若原料體積較小、質(zhì)地較嫩，則焯水時間應(yīng)短一些。（1）注意焯水時間在對芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等具有特殊氣味的原料進(jìn)行焯水時，應(yīng)將其與其他原料分開，以免其他原料沾染上特殊氣味，影響其正?？谖丁＃?）氣味不同的原料應(yīng)分開焯水在為顏色不同的原料焯水時，盡量不要放在一起，以免淺色原料沾染上深色原料的色彩，影響其美觀度。（3）顏色不同的原料應(yīng)分開焯水在為動物性原料焯水時，會造成其蛋白質(zhì)和脂肪的部分流失；在為植物性原料焯水時，會造成其維生素和無機(jī)鹽的部分流失，此時可加入少量鹽，以減少原料營養(yǎng)的損失。（4）注意減少營養(yǎng)損失任務(wù)實施一、為牛肉焯水下面通過為牛肉焯水，介紹對原料進(jìn)行冷水鍋焯水的方法，具體步驟如下。為牛肉焯水提示沖洗牛肉時，必須用熱水，若用冷水沖洗，會使牛肉肉質(zhì)發(fā)緊、不易成熟。此外，也可在水燒開后轉(zhuǎn)小火，用手勺將鍋中的血沫撈干凈，直至水變得澄清，這樣便可不用對牛肉進(jìn)行沖洗了。動物性原料焯水后，應(yīng)盡快進(jìn)行烹制，否則會出現(xiàn)“回生”現(xiàn)象，影響菜肴的成菜質(zhì)量。二、為菠菜焯水下面通過為菠菜焯水，介紹對原料進(jìn)行沸水鍋焯水的方法，具體步驟如下。為菠菜焯水提示應(yīng)根據(jù)菠菜焯水后的烹調(diào)方法決定其焯水時間。如要進(jìn)行炒制，因為之后還要進(jìn)行再次加熱，菠菜應(yīng)焯水30秒～50秒，使其呈半熟狀態(tài)；如要進(jìn)行涼拌，則菠菜應(yīng)焯水1分鐘～2分鐘，使其呈剛熟狀態(tài)。對原料進(jìn)行過油任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入趙磊在課上跟老師學(xué)習(xí)了鍋包肉的制作方法后，便利用課余時間自己動手練習(xí)，卻發(fā)現(xiàn)肉片上掛的糊在過油時全都脫落了，導(dǎo)致肉片炸出來的效果慘不忍睹。趙磊找不到造成這種結(jié)果的原因，只好去請教老師。老師告訴他，這是因為他在為肉片過油時油溫過低，所以造成了脫糊現(xiàn)象。趙磊知道原因后，又重新烹制鍋包肉，這次他特別注意油溫的控制，終于成功烹制出了這道菜。

本任務(wù)便來介紹為原料過油的方法。一、過油的作用為原料過油主要有以下幾個作用。過油前為原料拌上不同的漿或糊，過油時采用不同的油溫加熱，可制成各種質(zhì)感的半成品，最終烹制出滑嫩或酥脆的菜肴。（1）使原料滑嫩或酥脆過油時采用不同的油溫，可使原料呈現(xiàn)出不同的色澤，增加菜肴的美觀度。（2）增加原料的色澤相關(guān)知識原料在過油后，會在表面形成一層硬膜，這樣不但可以防止原料內(nèi)部的水分和營養(yǎng)外溢，還可保證原料的形態(tài)完整。（3）保證原料的形態(tài)熱油的溫度要比沸水和蒸汽高很多，便于油脂的香味滲透到原料及其表面的漿糊內(nèi)，使原料散發(fā)誘人的芳香氣味，從而增加菜肴的風(fēng)味。（4）改善菜肴風(fēng)味二、過油的類型過油根據(jù)油量和油溫的不同，可分為滑油和走油兩種類型。又稱劃油、拉油等，是指用中油量、溫油鍋，將原料劃散成半成品的一種初步熱處理方法?；蜁r，大多數(shù)原料都會上漿，豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦等原料都可進(jìn)行滑油，滑油多用于制作“山蕈燒雞片”“滑熘魚片”（見圖）等爆、炒、燒、燴類菜肴。（1）滑油又稱跑油、油炸等，是指用大油量、熱油鍋將原料炸制成半成品的一種初步熱處理方法。豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、雞肉、鴨肉、魚、蝦、蛋品、豆制品等原料都可進(jìn)行走油。走油多用于制作“干炸丸子”“鍋包肉”（見圖）等炸、燒、煎、熘、鍋燒類菜肴。（2）走油（1）注意控制油溫在控制油溫時，應(yīng)綜合考慮原料的數(shù)量、質(zhì)地和大小等因素。依據(jù)實踐經(jīng)驗，油溫可大致分為溫油、熱油和旺油三種類型，如表所示。三、過油的注意事項在對原料進(jìn)行過油時，應(yīng)注意以下幾點。若要求原料達(dá)到內(nèi)外酥脆的口感，應(yīng)先用熱油炸一遍，然后用溫油炸至熟透。（4）注意復(fù)炸和浸炸上漿或掛糊后的原料應(yīng)分散下鍋，未上漿或掛糊的原料應(yīng)抖散下鍋，不能一起倒入油鍋，以防止原料粘連。（3）注意防止粘連一般來說，油量以能浸沒原料為宜。（2）注意控制油量熱油飛濺，容易造成燙傷事故，應(yīng)注意預(yù)防，必要時可用寬、薄、輕的物體遮擋油鍋。（5）注意防止?fàn)C傷任務(wù)實施一、為雞肉滑油下面通過為雞肉滑油，介紹對原料進(jìn)行滑油的方法，具體步驟如下。為雞肉滑油二、為里脊片走油下面通過為里脊肉走油，介紹對原料進(jìn)行走油的方法，具體步驟如下。為里脊片走油對原料進(jìn)行走紅任務(wù)三任務(wù)導(dǎo)入趙磊看到高年級的學(xué)長在班級比賽中做了一道料子雞，色澤棕紅油亮，非常漂亮，榮獲比賽的第一名。于是趙磊也嘗試制作，可是卻怎么也做不出那種好看的色澤，便去請教老師。老師告訴他，那位學(xué)長制作的料子雞色澤之所以那么好看，是因為對原料進(jìn)行了走紅，還教了趙磊兩種走紅的方法。趙磊掌握走紅的方法后又重新制作，這一次他所做的料子雞的色澤終于達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)。本任務(wù)便來介紹為原料走紅的方法。一、走紅的作用為原料走紅主要有以下幾個作用。對禽肉、畜肉、蛋品等原料進(jìn)行走紅，可使原料帶上淺黃、金黃、橙紅、金紅等顏色，以增加原料的色澤。（1）增加原料的色澤原料在走紅的過程中，在調(diào)味鹵汁中加熱，或者涂抹上調(diào)味品后在油鍋內(nèi)炸制，在調(diào)味品和高溫的作用下，可去除原料的異味，增添原料的香味。（2）為原料除異增香相關(guān)知識整形或大塊的原料，在走紅的過程中就基本確定了成菜后的形狀。（3）為原料定形二、走紅的類型走紅根據(jù)介質(zhì)的不同，可分為鹵汁走紅和過油走紅兩種類型。是指將焯水或過油后的原料和高湯（或清水）、香料、料酒、糖色（或醬油）等放入鍋中，然后將鹵汁燒開并轉(zhuǎn)小火加熱，使原料色澤紅潤，達(dá)到菜肴所需的顏色。這種方法多用于雞、鴨、鵝、畜肉、蹄肘等原料的上色，適合制作“燈籠雞”“芝麻肘子”“黃豆蒸豬蹄”（見圖）等燒、蒸類菜肴。（1）鹵汁走紅是指在原料表面涂抹上料酒（或飴糖）、酒釀汁、醬油、面醬等調(diào)味品，然后放入油鍋內(nèi)炸制上色。這種方法多用于雞、鴨、肘子、蛋品等原料的上色，適合制作“料子雞”“咸燒白”“甜燒白”“虎皮鴿蛋”（見圖）等蒸、鹵、炸類菜肴。（2）過油走紅三、走紅的注意事項在對原料進(jìn)行走紅時，應(yīng)注意以下幾點。在對原料進(jìn)行鹵汁走紅時，應(yīng)先用大火將鹵汁燒開，放入原料后轉(zhuǎn)成小火加熱，以使鹵汁的味道和顏色緩緩浸入原料；在對原料進(jìn)行過油走紅時，應(yīng)先將油溫加熱至六七成熱，再放入原料，這樣才能使其較好地上色。（2）注意走紅的火候在對原料進(jìn)行鹵汁走紅時，應(yīng)注意有色調(diào)味品的用量和鹵汁顏色的深淺，以免原料走紅后顏色過淺或過深。（1）注意鹵汁的顏色在對原料進(jìn)行鹵汁走紅時，應(yīng)使原料肉皮朝下，最好在原料下方墊一個竹箅（b#），以防止其粘鍋。（3）注意防止粘鍋在對雞、鴨、鵝等禽類原料進(jìn)行走紅前，應(yīng)先整理好原料的形狀，并在走紅的過程中保持原料形態(tài)的完整。（4）保持原料形態(tài)的完整在走紅的過程中，鹵汁或油的溫度都很高，應(yīng)注意防止熱鹵汁或熱油飛濺，以免造成燙傷事故。（5）注意防止?fàn)C傷任務(wù)實施一、對肘子進(jìn)行鹵汁走紅下面通過為肘子走紅，介紹對原料進(jìn)行鹵汁走紅的方法，具體步驟如下。對肘子進(jìn)行鹵汁走紅二、對仔雞進(jìn)行過油走紅下面通過對仔雞進(jìn)行走紅，介紹對原料進(jìn)行過油走紅的方法，具體步驟如下。對仔雞進(jìn)行過油走紅對原料進(jìn)行汽蒸任務(wù)四任務(wù)導(dǎo)入趙磊在暑假期間去一家餐廳打工實習(xí)。這一天，餐廳有位客人預(yù)定了一桌酒席，其中有一道菜是香酥鴨，于是廚師長讓趙磊對鴨子進(jìn)行預(yù)熟處理。趙磊對廚師長說沒有學(xué)過這道菜，不知道該如何進(jìn)行預(yù)熟處理。廚師長告訴他，這道菜要先對鴨子進(jìn)行汽蒸，再進(jìn)行油炸，并告訴趙磊對鴨子進(jìn)行汽蒸的方法。趙磊按照廚師長教給他的方法，完美地對鴨子進(jìn)行了預(yù)熟處理，并得到了廚師長的表揚(yáng)。

本任務(wù)便來介紹汽蒸原料的方法。一、汽蒸的作用對原料進(jìn)行汽蒸主要有以下幾個作用。蒸汽的溫度要比沸水高，因此用蒸汽對原料進(jìn)行熱處理，原料的成熟速度要比用水煮快很多。（1）加快原料的成熟速度在使用蒸汽對原料進(jìn)行加熱時，主要是利用蒸汽的對流促使其成熟，無須對原料進(jìn)行翻動，因此可保持原料的完整性。（2）保持原料形態(tài)的完整相關(guān)知識在使用蒸汽對原料進(jìn)行加熱時，原料中的水分不易外溢，水溶性物質(zhì)流失較少，因此其營養(yǎng)成分損失很少。此外，使用蒸汽對原料進(jìn)行加熱還可保持原料的本來風(fēng)味。（3）保持原料的營養(yǎng)二、汽蒸的類型汽蒸根據(jù)火力的不同，可分為旺火沸水長時間蒸制法和中小火沸水徐緩蒸制法兩種類型。指將水燒開后將原料入籠，然后用中小火徐緩地蒸制原料。這種方法適用于體積較小、新鮮度高、質(zhì)嫩易熟的原料或半成品原料，多用于“葵花雞”“五彩鳳衣”等菜肴的預(yù)熟處理，以及“蛋糕”“雞糕”“肉糕”“蝦糕”等半成品原料的蒸制。（2）中小火沸水徐緩蒸制法指將水燒開后將原料入籠，然后用旺火對原料進(jìn)行長時間蒸制。這種方法適用于體積較大、質(zhì)老、不易熟的原料，多用于魚翅、海參、干貝、魚骨、蹄筋等干貨原料的漲發(fā)，以及“香酥鴨”“姜汁肘子”等菜肴中原料的初步熱處理。（1）旺火沸水長時間蒸制法三、汽蒸的注意事項在對原料進(jìn)行汽蒸時，應(yīng)注意以下幾點。在對原料進(jìn)行汽蒸時，應(yīng)根據(jù)原料體積的大小、質(zhì)地的老嫩，以及菜肴的烹調(diào)需要掌握好汽蒸的火力和時間，以達(dá)到最好的效果。（1）注意掌握火候在對原料進(jìn)行汽蒸時，應(yīng)給足水量以防干鍋，但水量也不可過多，以防溢出。（2）注意控制水量在對原料進(jìn)行汽蒸時，應(yīng)根據(jù)原料的色、香、味的不同，進(jìn)行合理放置，以免串味。通常有腥臊味、有湯汁、不易成熟的原料應(yīng)放在下層，無色、無汁、味淡的原料應(yīng)放在上層。（3）注意防止串味任務(wù)實施對五花肉進(jìn)行汽蒸下面通過對五花肉進(jìn)行汽蒸，介紹對原料進(jìn)行汽蒸的方法，具體步驟如下。對五花肉進(jìn)行汽蒸感謝一路有你項目七烹飪的火候與調(diào)味前言【項目導(dǎo)讀】中式烹調(diào)歷來重視火候和調(diào)味。其中，火候是形成不同烹調(diào)技法和菜肴風(fēng)味的重要條件，而調(diào)味可以說是中式烹調(diào)的靈魂，兩者在中式烹調(diào)中都具有舉足輕重的地位。

本項目將介紹火候和調(diào)味的基礎(chǔ)知識，以及掌握火候和為菜肴調(diào)味的方法?！局R目標(biāo)】?掌握火候的概念、火力的鑒別、調(diào)節(jié)火候的方法，以及掌握火候的一般準(zhǔn)則。?掌握味的分類，調(diào)味的方式、類型和基本原則，以及常見菜肴味型。?掌握調(diào)味品的保管和自制調(diào)味品的方法。?掌握控制火候和為菜肴調(diào)味的方法。2

菜肴的調(diào)味1火候的掌握目錄火候的掌握任務(wù)一任務(wù)導(dǎo)入李麗是一名烹飪專業(yè)的新生，她在烹制青菜時經(jīng)常把菜炒得過軟，口感不夠脆嫩，且菜中的湯汁很多。她想不出原因，只好去請教老師。老師告訴她，這是由于她在烹制青菜時沒有掌握好火候?qū)е碌?。通常在炒青菜時，應(yīng)使用旺火短時間加熱，這樣才能使青菜具有脆嫩的口感。李麗得到老師的指點后，又去練習(xí)烹制青菜，這一次終于得到了滿意的效果。

本任務(wù)便來介紹掌握菜肴火候的方法。一、火候的概念火候就是烹制菜肴時所用火力（燃料燃燒時的烈度）的大小和加熱時間的長短。

由于不同原料的質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形狀有大、小、厚、薄之別，不同菜肴的烹調(diào)方法和成品要求不同，導(dǎo)致對火候的要求也不相同。

因此必須根據(jù)不同原料的質(zhì)地、形狀，以及不同菜肴的烹調(diào)方法和成品要求，使用恰當(dāng)?shù)幕鸷颍拍芘胫瞥錾?、香、味、形俱佳的菜肴?；鸷蛳嚓P(guān)知識這種火力幾乎看不到火焰，熱量微弱，如圖1所示。微火除適用于特殊烹調(diào)方法外，僅用于菜肴成品的保溫。（1）微火這種火力火焰極低且時起時落，火光暗淡，熱量較弱，如圖2所示。小火適用于緩慢加熱的烹調(diào)方法。（2）小火二、火力的鑒別依據(jù)我國烹飪界的慣例，火力根據(jù)火焰的高低、火光的明暗和熱量的強(qiáng)弱，可分為微火、小火、中火和旺火。圖1微火圖2小火這種火力火焰低而搖曳，火光較暗，熱量較強(qiáng)，如圖3所示。中火適合中速加熱的烹調(diào)方法。（3）中火這種火力火焰高而穩(wěn)定，火光明亮，熱量非常強(qiáng)，如圖4所示。旺火適合快速加熱的烹調(diào)方法。（4）旺火圖3中火圖4旺火三、調(diào)節(jié)火候的方法在烹調(diào)過程中，調(diào)節(jié)火候的方法主要有烹調(diào)器具移位法，主火、副火換位法和能源開關(guān)控制法三種。在烹調(diào)時，可通過移動鍋的位置，增加或減少鍋的受熱面積，改變其受熱范圍，從而起到調(diào)節(jié)火候的目的。（1）烹調(diào)器具移位法一些爐灶擁有主火和副火裝置，主火火力大、副火火力小，在烹調(diào)的過程中，可根據(jù)烹制菜肴的實際需要，采取雙鍋、雙火交替使用的方法調(diào)節(jié)火候。這種調(diào)節(jié)方法的優(yōu)點是可以合理分配時間，提高工作效率。（2）主火、副火換位法現(xiàn)代化烹調(diào)設(shè)備可以通過調(diào)節(jié)開關(guān)來控制火力的大小、熱源的開啟和關(guān)閉，從而實現(xiàn)火候的調(diào)節(jié)。（3）能源開關(guān)控制法四、掌握火候的一般準(zhǔn)則在烹制菜肴的過程中，對于火候的掌控不能一成不變，應(yīng)根據(jù)原料性狀、口感要求、加熱介質(zhì)和烹調(diào)方法等條件的不同掌握火候，如下表所示。掌握火候的一般準(zhǔn)則任務(wù)實施掌握軟炸里脊的火候下面通過烹制軟炸里脊，介紹掌握火候的方法，具體步驟如下。掌握軟炸里脊的火候菜肴的調(diào)味任務(wù)二任務(wù)導(dǎo)入李麗今天上課時，新學(xué)了“魚香肉絲”這道菜，于是便在課后對其進(jìn)行練習(xí)?？墒撬趦墩{(diào)味汁時，明明覺得味道剛好，成菜的味道卻過甜。她百思不得其解，于是便去請教老師。老師讓她當(dāng)面又烹制了一次，終于發(fā)現(xiàn)了問題所在。原來李麗在烹制時，過早地將調(diào)味汁放入鍋中，使得調(diào)味汁在鍋中加熱的時間過長，導(dǎo)致調(diào)味汁中的醋味變淡了，因此成菜后味道會變得很甜。

本任務(wù)便來介紹為菜肴調(diào)味的方法。一、味的分類菜肴的味是由調(diào)味品和原料中的呈味物質(zhì)混合而成的，可分為基本味和混合味兩種類型。1．基本味基本味是指咸、甜、酸、苦、辣、鮮、香、麻等單一的滋味。咸味是調(diào)味中的主味，大部分菜肴中都有咸味，呈咸味的調(diào)味品有鹽和醬油（見圖1）等。（1）咸甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味，具有緩和其他滋味、增加鮮味的作用，呈甜味的調(diào)味品有白糖、冰糖、蜂蜜（見圖2）等。（2）甜相關(guān)知識圖1醬油圖2蜂蜜酸味具有較強(qiáng)的去腥解膩作用，在烹制禽畜內(nèi)臟和水產(chǎn)品時，應(yīng)用得較多，呈酸味的調(diào)味品有醋、番茄醬（見圖3）、酸梅等。（3）酸苦味具有消除異味的作用，可形成清香爽口的風(fēng)味，呈苦味的調(diào)味品有杏仁、陳皮（見圖4）等。（4）苦圖3番茄醬圖4陳皮辣味具有強(qiáng)烈的刺激性，可增進(jìn)食欲、除腥解膩，呈辣味的調(diào)味品有辣椒粉（見圖5）、胡椒粉、芥末等。（5）辣鮮味可使菜肴鮮美可口，呈鮮味的調(diào)味品有味精（見圖6）、雞精、高湯等。（6）鮮圖5辣椒粉圖6味精香味可使菜肴散發(fā)芳香氣味，具有刺激食欲、除腥解膩的作用，呈香味的調(diào)味品有大料