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3黔菜術(shù)語與定義4刀刃與原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部進料，然后5經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長8cm、上方厚0.3cm、下方厚0.15c兩片相連的片狀原料，形狀多為長方或圓片狀，厚度為0.7是指厚度為0.06～0.1cm、寬度為3.56經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長7cm、厚0.3cm的片，形經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長軸長5cm、短軸3.5cm、厚0.經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長7cm、粗1.經(jīng)刀工處理，將烹飪原料切成長6cm、粗1.7將烹飪原料經(jīng)絞制、捶剁、搟壓等手法、使原料達到質(zhì)地極細呈茸泥狀。也叫墩子蔥，因形如菜墩而得名。選用直徑為1cm的大蔥白切8將原料整理清洗或焯水后，投入熱油鍋中炸到一定時間以達到烹調(diào)要求的操作方法。9將干辣椒制成細末后利用一定的油溫煉制而成用老母雞、老鴨、豬排骨加清水熬制成鮮湯。然后采取先下紅茸(用豬凈瘦肉捶成的細酒，經(jīng)自然發(fā)酵而成。其咸、酸、甜、辣俱全，又叫熱源、各種燃料燃燒時所產(chǎn)生的熱量及電與太陽能產(chǎn)3.3.9拌將初步熟處理的原料冷卻后改刀成形，再加調(diào)味品拌制成菜的方法。3.3.12熗3.3.13凍3.3.17灌3.3.28熘3.3.29煸3.3.30烤使用敞口的火爐，火盆或火槽。置上鐵架，放上原料反復(fù)烤制使之成熟的烹調(diào)方3.3.33炸將質(zhì)嫩脆爽的原料經(jīng)刀工處理及調(diào)味后，碼全蛋淀粉或蛋清淀粉，放入120℃油鍋內(nèi)，3.3.36煎3.3.37燒3.3.39蒸將原料經(jīng)刀工處理并碼味后，裝入盛器內(nèi)入籠，利用蒸氣傳熱使之成熟的烹制方法。3.3.43煮3.3.44燉3.3.45煨3.3.46燴3.3.47燜3.3.48瓤3.3.50貼3.3.51鲊3.3.

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