中式烹調(diào)師（中級(jí)）2021

中式烹調(diào)師（中級(jí)）

1、【判斷題】點(diǎn)火時(shí)約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對(duì)不能點(diǎn)火，應(yīng)立即采取切

斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。（V）

2、【判斷題】能魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅色尊鞋魚、銀鱗鞋魚、大

麻哈魚等。（V）

3、【判斷題】紅色熒汁多以醬油、醬品為調(diào)色原料。（x）

4、【判斷題】秦川黃牛體形龐大，其鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。（V）

5、【判斷題】《隨園食單》干IJ行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和名菜介紹兩

大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

6、【判斷題】荔枝花刀使用刀法應(yīng)為直刀法。（V）

7、【判斷題】冷盤的組裝手段在冷盤制作工藝中尤為重要，它是實(shí)現(xiàn)美感的唯

一途徑。（x）

8、【判斷題】為了節(jié)約食品原料，烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特

殊方法烹制成可食品。（x）

9、【判斷題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性

疾病的總稱。（V）

10、【判斷題】枇杷主要分布在我國南部各省。（X）

11、【判斷題】菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)的結(jié)合。（X）

12、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。（x）

13、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（V）

14、【判斷題】非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。（x）

15、【判斷題】咸菜是用醬油等調(diào)味直接腌漬而成。（x）

16、【判斷題】水爆菜肴主料要柔軟細(xì)嫩。（x）

17、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）

18、【判斷題】（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選

用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。（x）

19、【判斷題】引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。（x）

20、【判斷題】鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。（x）

21、【判斷題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原

料成熟后A有一定的甜度。（x）

22、【判斷題】土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品

受到放射性污染。（V）

23、【判斷題】豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。（V）

24、【判斷題】棒蘑子實(shí)體粗壯，菌蓋大，菌柄長。（x）

25、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

26、【單選題】料花與主料配制，要。（C）

A、突出質(zhì)量

B、突出色彩

C、突出主料

D、突出花形

27、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國家法律

D、集體守則

28、【單選題】人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。(A)

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

29、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。(D)

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

30、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱炮和白煮等。(B)

A、拌

B、鹵

C、腌

D、醉

31、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)腐敗產(chǎn)生的綠色是受污染所致。(B)

A、克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

32、【單選題】除選項(xiàng)外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

(A)

A、放射性污染

B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染

C、污水、廢水污染

D、農(nóng)藥污染

33、【單選題】維生素C含量最低的食物是()。(A)

A、蘋果

B、柑桔

C、助猴桃

D、辣椒

34、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

35、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

36、【單選題】酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面（）。（A）

A、起小珍珠泡和布幼脆絲

B、若隱綠色

C、布金黃脆幼絲

D、呈盒形

37、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

38、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

39、【單選題】晚秋蘋果一般于成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。

(A)

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

40、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水

()加熱。(D)

A、溫?zé)幔婚L時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長時(shí)間

41、【單選題】牛肋條肉位于()后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富，屬

三級(jí)牛肉。(B)

A、牛柳

B、胸肉

c、窩肉

D、米龍

42、【單選題】下面四項(xiàng)中()不是煙鮮菇目的。(C)

A、煙鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走

B、炬鮮菇讓其除去異味

C、煙鮮菇讓其吸收內(nèi)味

D、煙過的鮮菇不再生長

43、【單選題】銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。

(B)

A、10厘米

B、20厘米

C、30厘米

D、40厘米

44、【單選題】可能受到多環(huán)芳煌化合物污染的食品是()。(A)

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

45、【單選題】面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成

分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。（B）

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

46、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

（D）

A、生炒鰻片、生炒航魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

47、【單選題】積極進(jìn)取就是要（），追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

48、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。(D)

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

49、【單選題】的一般計(jì)算方法是:正