中式烹調(diào)師(中級(jí))理論試卷2021年

中式烹調(diào)師（中級(jí)）理論試卷2021

姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.出材率是原料加工后重量與（）的百分比。（1分）

A凈重

B加工前重量

C損耗重量

D下腳料重量

2.出材率是（）的百分比。（1分）

A凈料重量與毛料重量

B毛料重量與凈料重量

C凈料重量與損耗重量

D損耗重量與凈損耗重量

3.冷菜造型的原則之一是（）?（1分）

A形象逼真

B食用為主

C色彩和諧

D刀工整齊

4.珍珠雞的原產(chǎn)地在（）。（1分）

A亞洲

B非洲

C歐洲

D美洲

5.烹調(diào)用合成醋中醋酸含量一般為（）。（1分）

A0.3%?0.4%

B30%?4%

C13%~14%

D30%?40%

6.成本率是（）的百分比。（1分）

A毛利與成本

B成本與毛利

C毛利與價(jià)格

D成本與價(jià)格

7.下列選項(xiàng)中（）毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。（1分）

A氫氟酸

B組胺

C黃曲霉

D植物血凝素

8.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是（）。（1分）

A保護(hù)接地

B保護(hù)接零

C使用刀閘

D使用漏電保安器

9.蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。（1分）

A解毒

B免疫

C提供熱量

D清除體內(nèi)的自由基

10.湖南盛產(chǎn)竹筍，不屬于玉蘭片的是（）（1分）

A桃片

B春片

C毛片

D冬片

11.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在（）。（1分）

A25克以下

B20克以下

C15克以下

D10克以下

12.下列選項(xiàng)中（）不屬于配菜人員的工作要求。（1分）

A了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

B做好烹制前原料的造型

C熟悉菜肴的名稱及制作特點(diǎn)

D掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本

13.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。（1分）

A乳糖

B半乳糖

C糖原

D蔗糖

14.菜點(diǎn)價(jià)格是根據(jù)菜點(diǎn)成本和（）來(lái)制定的。（1分）

A銷售利潤(rùn)

B成本率

C凈料率

D毛利率

15.屬于基礎(chǔ)代謝的是（）?（1分）

A思維

B消化吸收

C心跳

D跑步

16.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。（1分）

A符合風(fēng)俗習(xí)慣

B滿足賓客口味享ID谷類粉

20.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。（1分）

A長(zhǎng)期進(jìn)食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品

B食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

C食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

D食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品

21.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法一般適用于（）生產(chǎn)的成本計(jì)算。（1分）

A單件

B面點(diǎn)

C烹調(diào)

D批量

22.一位22歲男運(yùn)動(dòng)員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)（）克。（1

分）

A41~62

B93~139

C185~231

D556~649

23.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾關(guān)。（1分）

A吊關(guān)

B潑奘

C澆淋關(guān)

D推關(guān)

24.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須每（）進(jìn)行一次健康檢查。（1分）

A月

B半年

C年

D3年

25.裝盤時(shí)不能把菜肴裝到盤邊，要注意（）。（1分）

A越少越好

B以盤定量

C小盤大量

D大盤小量

26.超低溫冷凍可以有效地殺滅動(dòng)物原料中潛在的（）。（1分）

A大部分細(xì)菌

B傳染性病毒

C藥物殘留毒素

D寄生蟲

27.關(guān)的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。（1分）

A奘粉的質(zhì)量

B勾英的手法

C關(guān)的稀稠

D奘含油量的多少

28.需要保存一個(gè)月以上的肉類原料的冷凍溫度要求是（）。（1分）

A-5~0℃

B-15~0℃

C-25~-15-C

D-14~-13℃

29.羔羊的飼養(yǎng)月齡一般平均為（）。（1分）

A4?8個(gè)月齡

B8?12個(gè)月齡

C12?24個(gè)月齡

D24~32個(gè)月齡

30.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（1分）

A魚鱗

B內(nèi)臟

C黏液和寄生蟲

D污穢雜質(zhì)

31.《調(diào)鼎集》是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（）萬(wàn)字左右。（1分）

A30

B40

C50

D60

32.（）是構(gòu)成菜點(diǎn)成本的重要依據(jù)。（1分）

A原材料單位成本

B原材料成本

C加工前原材料成本

D加工后原材料成本

33.魚類組胺中毒屬于（）食物中毒。（1分）

A感染型

B毒素型

C過敏型

D抗體形

34.當(dāng)日屠宰并在1℃條件下冷卻或在室溫下放置24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（1分）

A冷卻肉

B冷凍肉

C鮮肉

35.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。（1分）

A感染型

B毒素型

C過敏型

D抗體形

36.谷類的糊粉層中含（）較多。（1分）

A水分

B淀粉

C纖維素

D脂肪

37.燃燒的兩個(gè)重要概念是（）。（1分）

A回火和自燃點(diǎn)

B爆炸極限和閃點(diǎn)

C閃點(diǎn)和自燃點(diǎn)

D回火和脫火

38.飲食業(yè)成本核算的“三要素”是指（）、配料和調(diào)料。（1分）

A毛料

B凈料

C主料

D食料

39.凈料成本核算可分為（八半成品成本核算、熟制品成本核算。（1分）

A毛料成本核算

B生料成本核算

C進(jìn)料成本核算

D食料成本核算

40.用成本系數(shù)法計(jì)算加工后原料成本，只適用于（）相同的食品原料。（1分）

A成本率

B毛利率

C出材率

D價(jià)格

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.圖案變化可分為象形圖案、幾何形圖案、組合形圖案和堆疊、松散圖案等（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

42.常見的可引起神中毒的碎化物是砒霜。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

43.營(yíng)養(yǎng)素就是食品中的有效成分。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

44.物質(zhì)燃燒的三要素是可燃物、助燃物、氧氣。（IB錯(cuò)

49.使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

50.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

51.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。（）（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

52.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

53.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

54.（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

55.（）食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無(wú)益。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

56.（）酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。（1分）

A對(duì)

B錯(cuò)

57.（）蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不