食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第四節(jié) 調(diào)香設(shè)計(jì)

1——3.4調(diào)香設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)

熟悉調(diào)香的基本原理和步驟；

掌握香精的類型和其在食品工業(yè)中的應(yīng)用；掌握香辛料的類型和其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。調(diào)香工作就是綜合各種食用香料的獨(dú)有特性，調(diào)配出香氣香味近似于天然食品風(fēng)味、對(duì)人體安全、適合于加香基質(zhì)的性質(zhì)和操作工藝要求的香精，從而使食品具有更好的風(fēng)味。香氣閾值是指在用空氣實(shí)驗(yàn)作比較時(shí)，能用嗅覺辨別該成分的最低濃度值。香氣值則是香氣成分的濃度與閾值的比值，它指明了一種成分在食品香氣中所起的作用。調(diào)香

香氣值=香味物質(zhì)的濃度/閾值當(dāng)香氣值=1時(shí)，為嗅覺器官的最低感受值。當(dāng)香氣值<1，說明嗅覺器官對(duì)這種物質(zhì)的香氣無感覺。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)一、調(diào)香原理第四節(jié)01明體例03擬配方02定品質(zhì)04定配方

將擬配方時(shí)確定的香精試樣進(jìn)行應(yīng)用試驗(yàn)，也就是將香精按照加香工藝條件的要求加入到加香對(duì)象中去，觀察評(píng)估效果如何。

根據(jù)目標(biāo)香精的應(yīng)用范圍、使用特點(diǎn)、質(zhì)量等級(jí)等選擇符合香型的原料及載體稀釋劑等。

要求調(diào)香工作者運(yùn)用香氣的知識(shí)和辨認(rèn)香氣的能力，明確在設(shè)計(jì)香精時(shí)應(yīng)該用哪些香韻去組成哪種香型。

通過配方試驗(yàn)來確定香精中所采用的香料品種和它們的用量，有時(shí)還要確定該香精的調(diào)配工藝與使用條件的要求等。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)調(diào)香方法第四節(jié)調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)二、香料的類型與應(yīng)用香料類型天然香料植物性以各種芳香植物為原料的混合物動(dòng)物性動(dòng)物的分泌物和排泄物，最常見的為麝香、靈貓香、海貍香單離香料使用物理或化學(xué)方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物合成香料通過化學(xué)合成的方法制取的香料化合物（一）香料類型基調(diào)劑調(diào)和劑矯香劑定香劑增加天然感香料決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對(duì)必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。調(diào)和指將幾種香料混合在一起使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧，用于調(diào)和的香料稱為調(diào)和劑，目的在于調(diào)和各種成分的香氣，使之濃郁、圓潤(rùn)。用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果的香氣。一種單體香料或者幾種香料的混合物，作用為使全體香料緊密結(jié)合在一起，使香氣揮發(fā)速度保持均勻，在經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間后仍能使香精保持獨(dú)特的香氣。一種使香精具有逼真感和自然感的香料，主要采用各種香花精油或浸膏。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)（二）香精的基本組成（三）食用香精的類型調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)01水溶性香精水溶性香精指將各種天然、合成香料調(diào)配成的主香體溶解于40%-60%的稀乙醇中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁而制成，主要應(yīng)用于果汁、果凍、汽水、冰淇淋、煙草和酒類等食品中。02油溶性香精油溶性香精指將各種天然、合成香料溶解在油性溶劑中配制而成。以天然油脂為溶劑配制的油溶性香精被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如醬鹵制品、調(diào)味品等食品。03乳化香精乳化香精是指由食用香料、抗氧化劑等組成的油相和由乳化劑、著色劑、蒸餾水等組成的水相經(jīng)乳化、高壓均質(zhì)制成的乳狀液，廣泛應(yīng)用于巧克力、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品中。04粉末香精粉末香精是由固體香料混合物磨碎研細(xì)或由粉末狀擔(dān)體吸收香精而制成。粉末香精被廣泛應(yīng)用于固體飲料、固體湯料等食品中。（四）香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)應(yīng)用方向用于飲料生產(chǎn)用于糖果生產(chǎn)用于調(diào)味料生產(chǎn)用于烘焙食品生產(chǎn)用于乳制品生產(chǎn)

食品用香料、香精在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，對(duì)于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》所列食品沒有加香的必要，不得添加食品用香料。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)食用香精在飲料中的添加量比較小，且要求為水溶性香精或乳化香精等。果蔬汁飲料碳酸飲料可樂使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻等，及一些藥草的精油或浸提物。

所用的香精預(yù)先調(diào)配成各種果蔬類型特征風(fēng)味后加入制品中，以補(bǔ)充因加工過程損失的香氣。固體飲料

混合吸附型固體飲料采用粉末香精，如麥乳精、豆?jié){精等；噴霧干燥型固體飲料采用液體香精，如咖啡伴侶、果珍等。豆乳飲料

豆乳飲料可加入各種水果類、牛奶類、咖啡和香草香精。乳類飲料

這類飲料一般在均質(zhì)前加入香精，并與乳化劑同時(shí)使用。應(yīng)

用

場(chǎng)

景1.香精在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用2.香精在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)

香精在糖果的生產(chǎn)中應(yīng)用很廣，現(xiàn)代各種各樣的糖果，如硬糖、充氣糖果、凝膠糖果、口香糖等生產(chǎn)中一般使用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精來滿足人們對(duì)口味多元化的需求。

水果糖生產(chǎn)中通常使用油質(zhì)香精香料，香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁等。主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精，有時(shí)配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。一般使用的香精以油質(zhì)香精最佳。一般使用油質(zhì)香精，并對(duì)香精的要求很嚴(yán)格，入口前香氣有誘人魅力，入口后在咀嚼過程中的刺激性和香氣的散發(fā)性要強(qiáng)烈。水果糖奶糖巧克力口香糖2.香精在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)3.香精在調(diào)味料生產(chǎn)中的應(yīng)用

調(diào)味料在人們生活中具有重要的意義，被廣泛應(yīng)用到肉類、膨化食品、餅干類和方便面中。調(diào)味料所用的香精一般稱之為咸味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等。4.香精在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用乳制品是以牛乳為原料加工后所得產(chǎn)品的總稱，包括黃油、乳酪、雪糕、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料等多種產(chǎn)品。乳制品中應(yīng)用的香精以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件，要求加入的香精為天然香精。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)4.香精在烘焙食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

烘焙食品包括餅干、面包、糕點(diǎn)、夾餡餅和膨松食品等，其中餅干是使用香精最廣泛的品種，加入香精能夠起到掩蓋一些不良?xì)馕?、烘托食品香味和增進(jìn)食欲的作用。食用香精的使用1在烤制前把香精混入點(diǎn)心原料中。這種方法只限于采用一些對(duì)熱性質(zhì)比較穩(wěn)定的香精。2餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面噴灑或涂布香精。一般選用性質(zhì)穩(wěn)定的油質(zhì)香精。3餅干、點(diǎn)心等烤制后，在表面散布粉末香精。適用的香精種類相當(dāng)廣泛。4把香精加到用來填充或覆蓋點(diǎn)心的配料中。這是一種間接加香的方法，如草莓味夾心餅。

調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)三、香辛料的類型與應(yīng)用

香辛料類

是指具有天然味道或氣味等味覺屬性、可用作食用調(diào)料或調(diào)味品的植物特定部位，是一類能夠使食品呈現(xiàn)香、辛、麻、辣、苦、甜等特征氣味的食用植物香料的簡(jiǎn)稱。

香辛料是由幾十種香氣和功能獨(dú)特的植物性原料所組成的商品，它來源于植物的根、莖、葉、花蕾、種子。調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)香辛料類型油樹脂型3采用揮發(fā)性溶劑或超臨界法萃取純化香辛料粉末后，得到帶有芳香味道和特定性能的物質(zhì)。原料型1精油型2植物中富含特征風(fēng)味的小分子化合物被提取純化后得到的物質(zhì)。乳液型5天然香辛料被萃取后得到的油水混合液等。4微膠囊型采用微膠囊技術(shù)將植物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包埋（能減少環(huán)境因素對(duì)天然香辛料的不良影響）。不處理直接使用，如辣椒、桂皮、胡椒。（一）香辛料類型調(diào)香設(shè)計(jì)配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)第四節(jié)膨化食品泡菜湯料調(diào)味料肉灌制品要注意主香和輔香的協(xié)調(diào)，需保證谷物、薯類及豆類固有的天然香味。香辛料可為湯料調(diào)味料提供辣味，風(fēng)味和調(diào)色的作用。泡菜用調(diào)料目的是給出適度的辣味，賦予濃郁的香氣以掩蓋發(fā)酵氣。主要起到提升風(fēng)味