食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第六章 食品新產(chǎn)品流通過程管理

——6.1食品質量管理新產(chǎn)品流通過程管理食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理了解食品質量管理中食品生產(chǎn)許可制度；了解良好操作規(guī)范及衛(wèi)生標準操作程序、危害分析與關鍵控制點及安全管理體系標準；掌握食品質量檢驗的相關內(nèi)容。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理第一節(jié)食品質量管理質量管理是指對質量進行管理而采取的一系列活動的總稱，包括為實現(xiàn)確定的質量方針、目標和職責而在質量體系上通過質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進的全部管理職能的活動。食品質量管理是質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用，食品質量安全不僅是企業(yè)賴以生存和發(fā)展的保證，更是整個民族社會責任和誠信道德的體現(xiàn)。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理一、食品生產(chǎn)許可制度《中華人民共和國食品安全法（2021年修訂本）》第35條規(guī)定：“國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務，應當依法取得許可。”食品生產(chǎn)經(jīng)營許可制度食品生產(chǎn)許可食品流通許可餐飲服務許可新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理食品生產(chǎn)許可管理辦法的相關規(guī)定主要包括以下六個方面：國家市場監(jiān)督管理總局

全國食品生產(chǎn)許可管理工作縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門

本行政區(qū)域內(nèi)監(jiān)督指導監(jiān)督指導（1）食品生產(chǎn)許可證管理由市場監(jiān)督管理部門負責新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理（2）申請食品生產(chǎn)許可，應當符合：①環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離；②具有與生產(chǎn)的食品品類及產(chǎn)量相適應的生產(chǎn)設備或設施，與消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌及處理廢水、廢棄物的設備或設施；保健食品生產(chǎn)工藝有原料提取、純化等前處理工序的，需要具備與生產(chǎn)的品種、數(shù)量相適應的原料前處理設備或者設施；③具有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；④具有合理的設備布局和工藝流程；⑤具備與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應的場所、生產(chǎn)設備或者設施、食品安全管理人員、專業(yè)技術人員和管理制度。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理（3）申請食品生產(chǎn)許可，應當向申請人所在地縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門提交下列材料：①食品生產(chǎn)許可申請書；②食品生產(chǎn)設備布局圖和食品生產(chǎn)工藝流程圖；③食品生產(chǎn)主要設備、設施清單；④專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員信息和食品安全管理制度。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理申請保健食品等特殊食品的生產(chǎn)許可，還應當提交與所生產(chǎn)食品相適應的生產(chǎn)質量管理體系文件以及相關注冊和備案文件；申請食品添加劑生產(chǎn)許可，應當向申請人所在地縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門提交下列材料：

a.食品添加劑生產(chǎn)許可申請書；b.食品添加劑生產(chǎn)設備布局圖和生產(chǎn)工藝流程圖；c.食品添加劑生產(chǎn)主要設備、設施清單；d.專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術人員、食品安全管理人員信息和食品安全管理制度新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格（前提條件）

提交相關材料

審查受理

現(xiàn)場核查許可結果（4）食品生產(chǎn)許可的流程新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理（6）食品生產(chǎn)許可證管理辦法

食品生產(chǎn)許可證變更、延續(xù)、注銷辦法：食品生產(chǎn)者應當妥善保管食品生產(chǎn)許可證，不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓，進行變更、延續(xù)、注銷等操作時應向原發(fā)證的市場監(jiān)督管理部門提出申請、提交材料，依據(jù)相關規(guī)定依法辦理。（5）食品生產(chǎn)許可證有效期限發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為5年。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標準操作程序良好操作規(guī)范：（GoodManufacturingPractice，GMP）是一種為了解決生產(chǎn)過程中的安全問題的自主性管理制度，其特點在于注重產(chǎn)品質量以及安全衛(wèi)生。食品GMP：在食品生產(chǎn)過程中，為確保產(chǎn)品質量以及解決安全衛(wèi)生問題，采取了一系列技術要求、措施及方法，它貫穿于食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、儲存、銷售等各個過程。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理GMP所包含的以下內(nèi)容是食品加工企業(yè)在進行生產(chǎn)時所需保證的基本條件：1.食品原材料、添加劑及相關產(chǎn)品采購、運輸和貯藏的GMP食品生產(chǎn)過程中，應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合國家有關要求，并注意相關工具需保持整潔、無毒害及具備一定防護措施。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理2.食品工廠設計和設施的GMP在進行工廠設計及設施排布時，需注意廠址選擇、工廠建筑設施的布置，選擇合適的廠址，以及根據(jù)工藝要求安排布置廠區(qū)建筑物、衛(wèi)生設施、加工設施、管道等。3.食品生產(chǎn)過程的管理要求食品生產(chǎn)過程即食品從原料到成品經(jīng)歷的過程，對食品生產(chǎn)過程的管理要求主要包括：驗收生產(chǎn)原料；管控生產(chǎn)工藝流程及配方；生產(chǎn)用具及生產(chǎn)人員的管理，包括但不限于衛(wèi)生管理。此外還需注意生產(chǎn)過程中的污染風險控制。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理4.食品工廠的管理制度與人員《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動?！睘榇_保安全生產(chǎn)，應注意建立健全的衛(wèi)生管理機構以及衛(wèi)生管理制度。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理5.食品檢驗機構的職責食品工廠應自行或委托相應機構對原料及產(chǎn)品進行檢驗，自行檢驗應具備相應的檢驗室及檢驗能力，由具有相應資質的檢驗人員負責食品的衛(wèi)生及質量檢驗，并對出廠產(chǎn)品的質量承擔起預防性控制及監(jiān)督的職責，保證產(chǎn)品品質。另外檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告，對于檢測的樣品，也應建立相應的留樣制度。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理6.食品檢驗的內(nèi)容和實施食品檢驗的依據(jù)新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理根據(jù)國家相關規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對于不合格的食品，應立即停止生產(chǎn)，若已經(jīng)上市銷售，應進行召回，并通知相關人員（生產(chǎn)經(jīng)營者、消費者）及做好相關記錄。

對于召回的食品，制定相關處理措施，防止其再次流入市場。另外應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。7.產(chǎn)品召回管理新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理8.培訓應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，對于相關人員進行食品安全知識、相關法律法規(guī)標準、操作技能的相關培訓，并做好培訓記錄，另外應對培訓效果進行一定的檢查，評估效果，以確保培養(yǎng)計劃有效實施。9.文件和記錄的管理應建立記錄制度，如實、完整地記錄食品生產(chǎn)過程中采購、加工、貯存、檢驗、銷售、召回等環(huán)節(jié)，并建立相應的文件管理制度，確保相關文件的有效性，及時對時效性文件進行更新、發(fā)布。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標準操作程序衛(wèi)生標準操作程序——SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP食品生產(chǎn)加工企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，消除加工過程中不良因素，確保生產(chǎn)加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導食品生產(chǎn)加工中的清洗、消毒及衛(wèi)生保持。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標準操作程序SSOP主要內(nèi)容包括以下八點：1.用于接觸食品或食品接觸面的水、或用于制冰的水的安全2.與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括所有設備、工器具，手套和工作服等新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理2.與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括所有設備、工器具，手套和工作服等3.防止交叉污染4.設施的清潔與維護5.防止食品被外部污染物污染6.有毒化學物質的正確標志存儲和使用新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理二、食品良好操作規(guī)范和食品衛(wèi)生標準操作程序區(qū)別：從內(nèi)容上來看，GMP的規(guī)定是原則性的，它涵蓋了工廠的硬件及軟件設施要求，是相關企業(yè)必須達到的基本條件；SSOP的相關規(guī)定則是具體的，它涵蓋了衛(wèi)生操作及管理的具體措施。GMP與SSOP的區(qū)別與聯(lián)系：新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理聯(lián)系：GMP為SSOP明確了總的規(guī)范和要求，食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實施SSOP，使企業(yè)達到GMP的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行SSOP的最終目的。GMP與SSOP的區(qū)別與聯(lián)系：新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理三、危害分析與關鍵控制點體系與ISO9000質量保證標準體系食品危害分析與關鍵控制點體系（HazardAnalysisCriticalControlPoint，HACCP）：是一種針對食品加工過程的安全控制方案，是一種預防性體系，該體系通過提前識別對食品安全有威脅的特定危害物，分析可能產(chǎn)生危害的過程，并對其采取預防性的控制措施，從而有效防止或者消除食品安全危害，繼而保證食品生產(chǎn)加工各個環(huán)節(jié)免受生物、化學和物理性危害污染，或使其減少到可接受的程度。HACCP體系由危害分析和關鍵控制點兩部分組成。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理（1）進行危害分析（2）確定關鍵控制點（3）建立關鍵限值（4）建立監(jiān)控體系（5）確立糾偏行為（6）建立驗證程序（7）紀錄保持程序HACCP由以下七個基本原理組成：新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理HACCP計劃的建立與實施在建立HACCP計劃時，建議使用CAC邏輯程序。CAC邏輯程序的主要步驟新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理在確定關鍵控制點時，CCP判定樹（Decisiontree）法是常用的方法。此外，也有通過危害發(fā)生的可能性及嚴重性來確定CCP。CCP判定樹樹流程新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理質量管理體系是指為實現(xiàn)質量管理的方針目標，有效開展各項質量管理活動而建立的管理體系。ISO9000系列標準則是國際標準化組織（ISO）所指定的關于質量管理和質量保證的一系列國際標準，是在總結各個國家相關成功經(jīng)驗的基礎上產(chǎn)生的，是國際上通用的質量管理體系。ISO9000質量保證標準體系新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理ISO9001:

對組織的設計開發(fā)到生產(chǎn)等全過程均提出了相應要求。ISO9002:

適用于不進行設計和開發(fā)工作的組織。ISO9003:

主要適用于生產(chǎn)過程中只包括保證最終產(chǎn)品和服務符合規(guī)定要求的檢驗和測試的組織。ISO9004:

主要為提高質量管理體系的有效性和效率提供分針指南。ISO19011:

主要提供了審核質量和環(huán)境管理體系指南。ISO9000質量保證標準體系新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理國際食品法典委員會（CAC）認為，HACCP可以認為是ISO9000系列標準中的一部分。推行ISO9000質量保證體系是食品企業(yè)的自愿行為，但HACCP在國際貿(mào)易中對于食品行業(yè)，已經(jīng)進入了法規(guī)化階段，被不少國家要求強制執(zhí)行。HACCP與ISO9000的關系新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理四、食品質量檢驗食品質量檢驗是通過感官、理化、微生物以及其他檢驗技術來對食品的感官、理化、微生物指標進行分析測定，并與相應標準要求對照，從而對產(chǎn)品做出合格或不合格的判斷，在不合格的情況下，做出適用或不適用的判斷。食品質量檢驗是食品質量管理中一個十分重要的組成部分，是保證和提高食品質量的重要手段，也是食品生產(chǎn)現(xiàn)場質量保證體系的重要內(nèi)容。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理1.準備階段在檢驗開始前，應先明確相應檢驗要求，根據(jù)技術指標及相關標準，明晰取樣方式、檢驗項目、檢驗方法及判定依據(jù)。2.檢測及記錄檢驗操作過程中，按規(guī)定要求進行檢測，并如實記錄保存相關數(shù)據(jù)。3.比較和判定檢測所得數(shù)據(jù)與相關標準進行比對，并對所檢測樣品是否符合質量要求作出判斷。4.處理和報告

對檢測的樣品進行相應處理，合格的通過，不合格的樣品進行管制，另作處置。最終將記錄的相關數(shù)據(jù)及結果，報告給上級及相關部門。食品質量檢驗的步驟新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理食品質量檢驗方法的分類按檢驗數(shù)量分：全數(shù)檢驗

抽樣檢驗按判別方法分：計數(shù)檢驗

計量檢驗按檢驗項目分：感官檢驗

理化檢驗

微生物檢驗

安全性檢驗按檢驗形式分：一次抽驗

兩次抽驗

多次抽驗

序貫抽驗

巡回檢驗按生產(chǎn)流程分：進貨檢驗

工序檢驗

成品檢驗按是否有破壞性分：破壞性檢驗

非破壞性檢驗

序貫檢驗新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理四、食品質量檢驗食品質量檢驗的依據(jù)食品安全標準：國家、地方和企業(yè)制定的食品安全標準是食品質量檢驗的重要依據(jù)，規(guī)定了檢驗方法的過程和操作，使用的儀器及化學試劑等。如GB2717—2022《食品安全國家標準醬油》、GB8538—2016《食品安全國家標準飲用天然礦泉水檢驗方法》。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理食品質量檢驗組織檢驗部門的主要職能如下：1.保證職能通過檢驗，保證原料、半成品、成品的質量，確保不合格原料不投產(chǎn)，不合格的半成品不轉入下階段工序，不合格的成品不出廠。2.預防職能通過檢驗，對產(chǎn)品質量相關的信息和數(shù)據(jù)記錄、分析、保存，為分析相關質量問題提供依據(jù)以及指導，避免同類問題再次發(fā)生。及時發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，及時排除，從而達到有效預防的目的。3.報告職能對于檢驗工作中收集到的數(shù)據(jù)、情況做好記錄、分析，及時上報，為改進、加強質量管理提供必要的信息及依據(jù)。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理食品質量檢驗計劃：質量檢驗計劃就是對檢驗涉及的活動、過程、資源做出規(guī)范化的書面文件規(guī)定，用以指導檢驗活動，使其能正確、有序、協(xié)調(diào)進行。檢驗計劃是生產(chǎn)企業(yè)對整個檢驗工作進行系統(tǒng)策劃和總體安排。新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理（1）保證出廠產(chǎn)品的質量符合食品標準及規(guī)范的要求。對食品原輔料、包裝材料、半成品以及成品進行相應檢驗，判斷食品品質合格與否，從而保證出廠產(chǎn)品質量。（2）為政府對食品質量進行宏觀監(jiān)控提供數(shù)據(jù)依據(jù)。（3）對采購接收的產(chǎn)品質量進行監(jiān)控，保證接收產(chǎn)品的質量（4）為質量糾紛的解決提供技術依據(jù)。（5）根據(jù)相應標準進行檢測，保證進出口食品質量。食品質量檢驗的作用：新產(chǎn)品流通過程管理食品質量管理思考題1.HACCP應包括那些內(nèi)容？該如何執(zhí)行？2.你認為HACCP中最重要的是哪個環(huán)節(jié)？并談談你的理由。3.對于超市的食品質量檢驗應采取什么樣的方法？對于食品工廠的食品質量檢驗應采取什么樣的方法？請合理設計并說明理由?！?.2食品生產(chǎn)管理新產(chǎn)品流通過程管理食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品流通過程管理食品生產(chǎn)管理掌握原輔料、食品添加劑的采購、驗收、儲存和使用的管理內(nèi)容；能獨立執(zhí)行食品工廠設計，明晰物料衡算、設備選型、能量衡算等內(nèi)容；了解食品工廠各區(qū)域管理的內(nèi)容。2一、原輔料管理

食品生產(chǎn)所需的原輔材料的購入和使用等應制定驗收、檢驗、儲存、使用等管理制度。建立原輔材料管理系統(tǒng)，使原輔材料

流向銜接明晰，具有可追溯性制定原輔材料管理制度，使原輔材料的

驗收、檢驗

等有章可循加強倉儲管理，確保原輔材料質量新產(chǎn)品流通過程管理原輔料管理3食品生產(chǎn)管理原輔料管理公司+基地+標準化原輔料的采購管理原料生產(chǎn)基地控制原料種植、養(yǎng)殖過程建立有安全保障、能穩(wěn)定供應的原料生產(chǎn)基地標準化管理資質、規(guī)模、質量管理體系證明文件情況、標簽、包裝完整性、數(shù)量等企業(yè)供需關系嚴格評估原輔料的驗收管理驗收內(nèi)容檢驗合格證或化驗單感官檢查理化檢查微生物檢查有毒有害物質的檢測驗收方法進貨商自行檢驗供應商現(xiàn)場實施檢驗委托有資質的檢驗機構驗證4食品生產(chǎn)管理原輔料管理原輔料的貯存和使用管理（1）生產(chǎn)廠建立日常到貨輔料登記臺賬，包括到貨日期、輔料名稱、生產(chǎn)廠家（供應商名稱）、數(shù)量、檢驗情況、折扣情況、庫存數(shù)量、接收人簽名。（2）物料進倉后，要定點、定位進行存放。物料擺放時要按照先進先出的原則進行，即先進來的物料放在上面或外面。（3）物料疊放應做到“上輕下重、上小下大”，擺放不得超過2m的高度，所有物料應做到離墻離地擺放，擺放不得超出規(guī)定區(qū)域。4食品生產(chǎn)管理原輔料管理原輔料的貯存和使用管理（4）過敏原物料入庫后應集中存放管理，且應標示有“過敏原”字樣，與非過敏原物料應分開放置。（5）冷凍類原料要求儲存于冷凍倉庫，冷凍倉庫的溫度應達到-16℃左右，倉管員每4h至少要對冷凍倉庫的溫度進行一次確認并記錄實測溫度，有異常時要及時報告。（6）物料在庫管理過程中，倉管員應加強日常巡倉檢查工作，發(fā)現(xiàn)有傾斜、破損、變形、狀態(tài)異常的物料及時挑出，放在待處理品區(qū)并做好標示，及時上報處理。5食品生產(chǎn)管理原輔料管理原輔料的貯存和使用管理（7）倉管員應做好倉庫的日常衛(wèi)生清潔工作，庫區(qū)內(nèi)至少每周進行一次大掃除。（8）物料在庫管理時，倉庫內(nèi)應保持清潔衛(wèi)生、空氣流通，各倉管員應做好防火、防盜、防潮、防蟲鼠害、防雨、防變質的工作。（9）輔料的使用要遵循先進先出的原則。（10）原輔料投入使用后，包裝物按要求進行處理。（11）各生產(chǎn)廠必須嚴格控制工藝條件。6食品生產(chǎn)管理食品添加劑管理二、食品添加劑管理根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、GB27600—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》相關規(guī)定，做好食品添加劑管理系統(tǒng)。7食品生產(chǎn)管理食品添加劑管理（一）采購管理采購的食品添加劑應符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，使用的添加劑必須是可允許添加到食品中的，禁止使用非食用添加劑。8食品生產(chǎn)管理食品添加劑管理（二）進貨查驗管理

生產(chǎn)部、技術部應先審查其是否合格，并索取其有關資質證明，出具的檢驗報告單，并加蓋企業(yè)（或供應單位）的公章，否則不予采購。凡是生產(chǎn)品管部未出具檢驗合格的檢驗結果報告單的，一律不得入庫、不得使用。食品生產(chǎn)管理食品添加劑管理（三）存儲和使用管理食品添加劑實行專庫、專人管理，倉庫依據(jù)生產(chǎn)品管部出具的檢驗合格的檢驗結果報告單辦理入庫手續(xù)，否則不得入庫和使用。倉庫內(nèi)食品添加劑標識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的入庫及領用情況。910食品生產(chǎn)管理食品工廠管理三、食品工廠管理（一）食品工廠設計

保證物料衡算、設備選型、生產(chǎn)車間工藝布置、能量衡算等方面的合理性與科學性

物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算

設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎

生產(chǎn)車間平面設計主要是把車間的全部設備（包括工作臺等），在一定的建筑面積內(nèi)做出合理安排。

設備選型是保證產(chǎn)品質量的關鍵和體現(xiàn)生產(chǎn)水平的標準，又是工藝布置的基礎12食品生產(chǎn)管理（二）食品工廠各區(qū)域管理廠區(qū)環(huán)境管理廠區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生、無異味廠區(qū)主要通道硬化、無明顯積水、無揚塵廠區(qū)內(nèi)存放的報廢或停用設備等場所無蟲鼠害孳生或藏匿垃圾站及時清理并有效清潔，不得有大量蚊蠅滋生2.更衣室管理更衣柜頂部不得存放雜物，室內(nèi)所有設施如排風扇、紗窗、家具整潔無積塵、無異味個人更衣柜內(nèi)不得有食物、藥品等存放工作服/鞋與人員外出衣物/鞋分開存放，避免交叉污染更衣室張貼更衣流程圖及管理規(guī)則3.衛(wèi)生間管理車間工作服、工作鞋不得進入衛(wèi)生間衛(wèi)生間應干凈無異味、無蚊蠅衛(wèi)生間應有洗手設施、洗手消毒液，維護良好4.維修間管理庫房門上鎖，并授權進入室內(nèi)干凈清潔，工具擺放整齊工具箱受控，并有工具清單食品工廠管理13食品生產(chǎn)管理5.生產(chǎn)車間出入口管理（1）出入口設施食品工廠管理（2）清洗消毒管理（3）工作服管理（4）人員檢查管理16食品生產(chǎn)管理6.生產(chǎn)車間管理（1）生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境管理食品工廠管理（2）設備設施管理（3）物料控制管理（4）物理污染控制管理（5）環(huán)保管理（6）倉庫儲存管理21食品生產(chǎn)管理（7）收、發(fā)貨區(qū)域食品工廠管理（8）運輸車輛管理（9）檢測實驗室管理（10）消防安全管理新產(chǎn)品流通過程管理食品生產(chǎn)管理思考題1.食品工廠在對于原輔料和食品添加劑的管理上，有哪些共性？有哪些差異？2.食品工廠設計應注意哪些方面的內(nèi)容？3.結合第一節(jié)的內(nèi)容，談談生產(chǎn)管理有哪些關鍵控制點？——6.3食品貯運管理新產(chǎn)品流通過程管理食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理掌握食品貯運的基本類型，能根據(jù)食品的特征選擇合適的貯運方式；了解食品倉庫的種類，能根據(jù)不同食品特性，結合各地的自然和經(jīng)濟特點或條件，選擇行之有效的倉庫類型。58新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理第三節(jié)

食品貯運管理食品的貯藏管理食品的運輸管理59新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理

如何使食品在運輸、銷售過程中保持其營養(yǎng)成分及色、香、味，使人們常年能夠消費到既新鮮又營養(yǎng)安全的食品？食品的貯藏和運輸工作60新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理產(chǎn)品貯運貫穿于食品流通的全過程，是產(chǎn)品從生產(chǎn)到出售的必備環(huán)節(jié)根據(jù)不同食品的性質，選擇合適的貯運方式和控制措施，可預防和控制食品污染，提高食品的安全性61新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理一、食品的貯藏管理（一）食品的貯藏方式3種基本類型：低溫貯藏干燥貯藏化學保藏62新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理低溫貯藏：降低食品溫度，并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻止或延緩其腐敗變質，達到遠途運輸，短期或長期儲藏目的

原理：利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動

分類：冷藏：0~5℃下貯存易腐的食品，時間相對較短，通常是幾天到幾個星期凍藏：-18℃溫度下來貯存食品，食品保存時間相對較長，通常幾個星期到幾個月63新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理

冷鏈食品的整個流通環(huán)節(jié)就依賴于低溫貯藏，其質量影響因素因果分析如圖所示：64新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理干燥貯藏：將食品的水分降低至足以使食品能在低溫下長期保存而不發(fā)生腐敗變質的水平原理：通過干燥技術將食品中的大部分水分除去，降低水分活度，使酶和微生物都失去活性，延長食品貯藏期。帶式干燥器65新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理化學保藏：在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用添加劑提高食品的耐儲藏性原理：抑制微生物的生長和推遲化學反應的發(fā)生；只能延長細菌生長滯后期，因而只用于未遭細菌嚴重污染的食品；并不能改善低質食品的品質。防腐劑己二稀酸苯甲酸鈉山梨酸脫氫乙酸對羥基苯甲酸抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯抗壞血酸茶多酚生育酚66新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理其它新型食品貯藏技術：非輻照鎖鮮技術優(yōu)勢：采用非輻照鎖鮮技術的鳳爪，色澤更加自然飽滿，更有食欲；經(jīng)過非輻照鎖鮮處理過的鳳爪，更好地保留了蛋白質和氨基酸、益生菌、維生素等物質，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品營養(yǎng)更豐富；可以實現(xiàn)產(chǎn)品的常溫運輸保存隱形可食用涂層優(yōu)勢：可應用于櫻桃番茄、黃瓜、芒果等水果表面。這種涂層減緩了新鮮農(nóng)產(chǎn)品的收獲后成熟、成熟過程、隨后的降解和腐爛，將產(chǎn)品的保存時間延長長達數(shù)周，從而節(jié)省塑料包裝并延長運輸時間67新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理按照食品貯藏的性質與需要一般分為生產(chǎn)貯藏和流通貯藏兩種基本形態(tài)。生產(chǎn)貯藏：生產(chǎn)企業(yè)為了自身生產(chǎn)而購進的各種食品原料等，這些食品原料已進入生產(chǎn)領域但未投入生產(chǎn)過程，由此而產(chǎn)生的食品貯藏。流通貯藏：各類商業(yè)企業(yè)為了供應社會需要而準備食品及半成品，這些食品及半成品已離開生產(chǎn)領域進入流通領域、但還未投入消費領域時發(fā)生的食品貯藏。68新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理（二）食品的倉庫種類食品的倉儲工作是食品流通過程中的重要環(huán)節(jié)，也是保證食品食用價值的關鍵人們在長期的生產(chǎn)實踐中，根據(jù)不同食品特性，結合各地的自然和經(jīng)濟特點或條件，積累了豐富的貯藏經(jīng)驗，創(chuàng)造了各種行之有效的控制環(huán)境的貯藏方法或倉藏類型目前在生產(chǎn)中常用的貯藏庫類型大致有常溫貯藏庫、機械冷藏庫（低溫冷藏庫和低溫凍藏庫）和氣調(diào)貯藏庫3

大類型69新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理常溫貯藏庫4種基本類型：房式倉磚圓倉和土園倉鋼筋混凝土立筒倉鋼板倉70新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理常溫貯藏庫優(yōu)點：儲藏量大，占地面積小，機械化程度高，物料進出倉快；防蟲、防鼠、防雀和防火性能好缺點：筒倉造價高，設計和施工周期長鋼筋混凝土立筒倉優(yōu)點：耐水性能好，能防止外部水分和濕氣入侵；維修費用也較低；建造快且簡單缺點：對鋼材的耗用量大鋼板倉我國建造最多、使用最普遍的一種優(yōu)點：占地面積小，容量大，通風性能較好，適合于機械操作缺點：隔熱性能差房式倉結構簡單，適合氣候干燥的北方優(yōu)點：防潮性能良好，適合于小品種糧貯藏，尤其適合于低水分糧食的貯藏磚圓倉和土園倉71新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理機械冷藏庫的制冷系統(tǒng)是由制冷劑和制冷機械組成的一個密閉的循環(huán)系統(tǒng)機械冷藏庫：利用制冷劑的相變特性，通過制冷機械循環(huán)產(chǎn)生的冷量并將其導入有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏產(chǎn)品的要求，控制庫房內(nèi)的溫度、濕度條件在合理的水平，并適當進行通風換氣的一種貯藏方式。72新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理制冷機械是由實現(xiàn)制冷循環(huán)所需的各種設備和輔助裝置組成，主要有壓縮機、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成冷庫制冷原理圖73新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理制冷劑在這一密閉的循環(huán)系統(tǒng)中重復進行著壓縮、冷凝、節(jié)流和蒸發(fā)的過程，從而起到使冷庫降溫的作用目前大中型冷庫常用的制冷劑是氨，小型活動冷庫或制冷裝置常用的是氟利昂74新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理機械冷藏庫

優(yōu)點：具備良好隔熱庫體和機械制冷設備的永久性庫房，可以常年使用，人為調(diào)控貯藏溫度、濕度，貯藏效果好。

缺點：庫房建造和制冷機械設備的投資較大，庫房的運行耗能較多，而且需有良好的管理技術，成本相對較高。75新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏庫：把新鮮的園藝產(chǎn)品，放在特殊密封的機械冷藏庫內(nèi)，同時改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方式。

原理：改變空氣組成，降低氧分壓或適當增加二氧化碳分壓，抑制呼吸強度、延緩后熟，阻止水分蒸發(fā)，抑制微生物活動

分類：

CA(controlledatmosphere)—氣體濃度一直控制在固定值

MA(modifiedatmosphere)—用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，貯藏期間不再調(diào)整76新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理在新鮮園藝產(chǎn)品的貯藏中，降低溫度和氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，有利于：降低呼吸強度抑制乙烯產(chǎn)生減少微生物的侵染延緩衰老進程實現(xiàn)長期貯藏保鮮氣調(diào)貯藏被認為是目前貯藏新鮮園藝產(chǎn)品效果最好的貯藏方式，使在機械冷藏庫的基礎上發(fā)展起來的永久性的氣調(diào)貯藏設施，它的庫體要求有更高的氣密性。77新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏包括控溫、增濕、氣密、通風、脫除有害氣體和遙控監(jiān)測在內(nèi)的多項技術的有機結合它們相互配合，相互補充，缺一不可，這樣才能達到各種參數(shù)指標的最佳控制和最佳貯藏效果氣調(diào)庫設備示意圖78新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣調(diào)貯藏與通用的常規(guī)貯藏和機械冷藏相比，有貯藏效果好、貯藏時間長、減少貯藏損失、延長貨架期、有利于推行綠色食品貯藏等優(yōu)點氣調(diào)保鮮庫庫體部分維護結構磚混結構夾心板結構其它結構保濕結構氣密結構機械部分制冷系統(tǒng)氟機制冷氨機制冷氣調(diào)系統(tǒng)碳分子篩氣調(diào)膜分離氣調(diào)加濕系統(tǒng)機械霧化加濕超聲波霧化加濕79新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品運輸：采用各種工具和設備，通過多種方式使食品在不同區(qū)域之間實現(xiàn)位置移動的過程

意義：是食品流通過程中形成物流的媒介是流通過程中的一個重要環(huán)節(jié)是聯(lián)系生產(chǎn)與消費、供應與銷售之間的紐帶二、食品的運輸管理（一）食品運輸方式

80新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理我國目前存在的主要食品運輸形式包括陸運（包括公路、鐵路）、水運（包括內(nèi)河運和海運）、空運及上述幾種形式的聯(lián)運。公路運輸—目前我國最重要和最普遍的短途運輸方式

優(yōu)點：機動、靈活，可實現(xiàn)門到門運輸貨損小，安全性高原始投資少，資金周轉快81新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理優(yōu)點：適應性強運輸能力大安全程度高運送速度較快能耗小環(huán)境污染程度小運輸成本較低鐵路運輸—重要的現(xiàn)代陸地運輸方式82新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理水路運輸—主要承擔大數(shù)量、長距離的運輸，是在干線運輸中起主力作用的運輸形式形式：沿海運輸近海運輸遠洋運輸內(nèi)河運輸83新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理航空運輸—使用飛機運送客貨的運輸方式優(yōu)點：航線直、速度快可以飛越各種天然障礙長距離不著陸保證時間性要求強小批物品運輸缺點：運載量小、運輸成本高84新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理各種運輸方式優(yōu)缺點比較85新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理（二）食品運輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制食品運輸可以看作是食品在特殊環(huán)境下的短期貯藏。在食品運輸過程中，溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件均影響食品品質。運輸環(huán)境條件的調(diào)控是減少或避免食品破損、腐爛變質的重要環(huán)節(jié)，所以在運輸中要考慮以下因素振動因素

振動是運輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成食品的物理性損傷，引起品質劣化。86新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理濕度因素

食品腐敗變質與環(huán)境中的濕度條件有很大關系，運輸中也要求保持適宜的濕度條件。運輸時適宜的相對濕度可以根據(jù)食品貯藏的適宜濕度來選擇。溫度因素

運輸過程中溫度的波動頻繁或過大，都對保持質量不利。目前我國運輸?shù)膶嶋H情況是大部分食品需在常溫中運輸。87新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理氣體因素可采用調(diào)節(jié)氣體包裝、低氧包裝、加脫氧劑包裝、真空包裝、充氮包裝或充CO2包裝等，來調(diào)節(jié)食品所處微環(huán)境氣體組分，達到對食品安全防護的目的。腔式真空包裝機原理氣調(diào)包裝原理88新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理裝載與堆碼因素食品在運輸過程時應當合理堆放，使冷空氣能夠合理流動，保持貨物間溫度均勻，防止易腐食品因局部溫度升高而腐敗變質堆碼注意事項堆碼方式要有規(guī)律，整齊堆碼高度不能太高貨物在橫向不得超出車廂寬度重貨在下，輕貨在上，大小搭配先卸車的貨物后碼放89新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

類別貯運條件來源茶葉綠茶：溫度≤10℃，濕度≤50%紅茶：溫度≤25℃，濕度≤50%烏龍茶：溫度≤25℃，濕度≤50%；文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃黃茶：溫度≤10℃，濕度≤50%白茶：溫度≤25℃，濕度≤50%花茶：溫度≤25℃，濕度≤50%黑茶：溫度≤25℃，濕度≤70%緊壓茶：溫度≤25℃，濕度≤70%GB/T30375-2013茶葉貯存酒類白酒：庫內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃葡萄酒：溫度5℃～35℃，濕度60%～70%SB/T10712-2012葡萄酒運輸、貯存技術規(guī)范GB/T10346-2006白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存罐頭貯存?zhèn)}庫溫度以10℃～30℃為宜QB/T4631-2014罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存出口鰻魚冷藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃運輸過程溫度≤-18℃GB/Z21700-2008出口鰻魚質量安全控制規(guī)范水產(chǎn)制品（魚類、蝦類、貝類）冷藏庫溫度0℃～4℃，凍藏庫溫度≤-18℃，速凍庫≤-28℃運輸過程溫度≤-18℃，冷藏水產(chǎn)品運輸溫度0℃～4℃，凍藏水產(chǎn)品運輸溫度≤-18℃GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范90新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

鮮、凍動物性水產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品應包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫內(nèi)。貯存期不超過9個月GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB/T27304-2008食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求冷凍水產(chǎn)品貯存冷庫溫度-15℃～-18℃，貯存期≤9個月GB2733-2005鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準腌制生食水產(chǎn)品需冷藏的≤4℃運輸溫度≤4℃GB10136-2005腌制生食動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準巧克力貯藏溫度20℃±1℃，相對溫度≤50%氣溫＞25℃時，必須使用冷藏車運輸GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范飲料需冷藏保存的成品應貯存在0℃～4℃冷藏庫內(nèi)GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范蛋類液態(tài)蛋制品：庫內(nèi)溫度0～4℃。運輸使用0～4℃的冷藏車冰蛋制品：庫內(nèi)溫度≤-18℃GB/T25009-2010蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范乳制品需冷藏的巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、無水奶油等乳制品：2～6℃或產(chǎn)品標示的冷藏溫度冷藏乳制品冷鏈貯運銷售衛(wèi)生規(guī)范(征求意見稿)91新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理食品貯運溫度參考

速凍方便食品貯存：庫內(nèi)溫度≤-18℃；運輸：產(chǎn)品溫度≤-18℃，途中產(chǎn)品溫度≤-15℃配送過程中：產(chǎn)品溫度≤-18℃GB/T27302-2008食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求冷凍飲品運輸：冷藏車溫度≤-15℃GB/T30800-2014冷凍飲品生產(chǎn)管理要求速凍面米制品貯存：溫度≤-18℃，溫度波動應控制在2℃以內(nèi)運輸過程的最高溫度≤-12℃GB19295-2011食品安全國家標準速凍面米制品冰淇淋貯存：溫度≤-22℃銷售低溫陳列柜溫度≤-15℃SB/T10013-2008冷凍飲品冰淇淋肉制品鮮肉運輸：裝運前應鋪開冷卻到室溫；常溫運輸時間≤4h，0～4℃≤12h冷卻肉運輸：裝運前將產(chǎn)品溫度降低到0℃～4℃，車廂溫度冷卻到10℃或更低凍肉運輸：產(chǎn)品中心溫度≤-15℃，產(chǎn)品中心溫度≤-12℃火腿腸、低溫火腿等肉制品：0~4℃GB/T20799-2006鮮、凍肉運輸條件GB/T22918-2008易腐食品控溫運輸技術要求蜂王漿收購點應配備冷凍設備：溫度≤-18℃GB/T21528-2008蜜蜂產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范新產(chǎn)品流通過程管理食品貯運管理思考題1.如果一批草莓要在十二月從遼寧運往廣東，應選擇怎樣的貯藏方式和運輸方式？談談你的理由。2.談談冷鏈食品的整個流通環(huán)節(jié)的關鍵控制點，對其質量影響因素因果進行對應分析?！?.4食品銷售管理新產(chǎn)品流通過程管理食品新產(chǎn)品開發(fā)——學習目標新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理掌握食品上市銷售的思路、流程及落地管理的標準，了解食品市場前沿；掌握食品銷售環(huán)境、貯存、貨架、人員的控制管理以及突發(fā)事件的應急管理。95新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理銷售服務，指為滿足消費者需求，提供有形產(chǎn)品及相關無形服務的行為活動。新產(chǎn)品的開發(fā)是一項必不可少的投資96新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理新產(chǎn)品市場管理流程示意圖對企業(yè)來說，新品的成功推出和銷售是企業(yè)保持市場競爭力與搶占市場的關鍵。97新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（一）銷售落地措施一、新產(chǎn)品銷售落地管理1.確定新品的獨特價值和目標市場2.確定新品的目標店標準3.確立有關經(jīng)銷商的新品銷售標準4.新品鋪貨力度的標準5.新品在終端店的標準98新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理確定新品的獨特價值和目標市場確定新品所在行業(yè)的特點在成熟期的行業(yè)獲取一定的市場份額，其絕對規(guī)模通常比較可觀。定位新產(chǎn)品在市場上的記憶點差異化價值

首先要獲得市場份額，其次要將新品打造成爆品，另外需要足夠的價值背書作為支撐點，才能不斷吸引目標客群新品的銷售定位可從消費人群定位和市場反饋的循環(huán)中不斷完善

99新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理2.確定新品的目標店標準新品目標店的位置和數(shù)量、鋪貨率絕對不是越高越好。3.確立有關經(jīng)銷商的新品銷售標準對于如經(jīng)銷商必須要求有多少安全庫存、經(jīng)銷商店鋪新品如何做店頭陳列等問題確立相關標準。4.新品鋪貨力度的標準經(jīng)銷商把新品從庫房銷售到終端商二級商，需要確定一套標準。5.新品在終端店的標準條碼、位置、陳列、價格、促銷、助銷、服務是終端動銷七要素，新品店要規(guī)定這七個要素的標準，新品模范店要調(diào)高標準。100新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（二）新興銷售方式拓展跨境新零售要確認供應鏈是否穩(wěn)定、店鋪開設方式、分銷渠道以及產(chǎn)品的零售場景，把線上的高效率和線下的體驗性結合起來，讓消費者在享受高效率的同時回歸體驗性。101新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理2016年，國外出現(xiàn)了一個專賣剩菜盲盒的應用軟件——TooGoodToGo。入駐的店家種類豐富，所謂的“剩菜”也并不是吃剩的菜，而是各種臨期食品?！笆２嗣ず小辈粌H減少了食物浪費，還為年輕人節(jié)省了開支，為他們的生活增添了樂趣。102新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理二、銷售衛(wèi)生安全規(guī)范《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》第九條中規(guī)定，食品銷售環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查事項包括食品銷售者資質、從業(yè)人員健康管理、一般規(guī)定執(zhí)行、禁止性規(guī)定執(zhí)行、經(jīng)營過程控制、進貨查驗結果、食品貯存、不安全食品召回、標簽和說明書、特殊食品銷售、進口食品銷售、食品安全事故處置、食用農(nóng)產(chǎn)品銷售等情況。食品銷售管理的范圍包括經(jīng)營過程中的銷售環(huán)節(jié)及現(xiàn)場加工食品的場所、設施、從業(yè)人員的基本要求衛(wèi)生和管理準則。103新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理生產(chǎn)經(jīng)營主體需建立一套切實可行的食品安全銷售管理制度，并明確落實各銷售人員在經(jīng)營過程中的安全責任。其內(nèi)容基本涵蓋以下八大方面：（1）建立健全落實食品安全管理制度；（2）配備經(jīng)培訓合格的食品安全衛(wèi)生管理人員；（3）從業(yè)人員健康檢查管理培訓制度；（4）建立并保留進貨查驗及記錄制度；（5）建立并保留食品銷售記錄制度（批發(fā)零售商、進口商等）；（6）建立食品安全自查制度；（7）按特性要求貯存運輸食品；（8）明確所銷售的各品類食品的相關法律規(guī)定。104新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（一）銷售環(huán)境食品產(chǎn)品銷售管理主要包括銷售環(huán)境、貯存、貨架、人員等方面。銷售環(huán)境指零售企業(yè)包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等銷售食品的經(jīng)營場所。銷售場所應與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應。105新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理為保障環(huán)境中食品安全衛(wèi)生，應做到以下幾點：（1）食品銷售環(huán)境應依據(jù)產(chǎn)品銷售流程合理布局設備及設施，防止其在經(jīng)營中交叉污染；（2）經(jīng)營場所內(nèi)應在顯著位置懸掛《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，并按要求做復核或延續(xù)，持有效證件方可開展經(jīng)營活動；106新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（3）經(jīng)營場所應配備與銷售食品種類、數(shù)量相適的防鼠、防蟲蠅、防潮防霉、消毒以及處理廢水、廢棄物的基礎設施，并確保正常使用。（4）定期進行蟲鼠害防治工作，該項工作不能在營業(yè)時間進行，實施時應對食品采取保護措施；新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（5）經(jīng)營場所應與有毒有害場所及其他污染源保持規(guī)定的安全距離；定期對經(jīng)營場所和庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒有害昆蟲及其滋生條件；（6）銷售場所應具有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售設施和設備。如熟食制品銷售場所需配備充足有效的空氣消毒設施、冷藏及專用銷售工具等。107108新產(chǎn)品流通過程管理食品銷售管理（7）銷售場所應配備廢棄物存放專用設施，合理、易清潔且防滲漏，其設施和容器的標識應清晰并及時處理；（8）始終保持銷售場所的地面、貨架、柜臺等衛(wèi)生清潔；（9）經(jīng)營場所禁止出售“三無