食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第二節(jié) 主輔料設(shè)計

1——3.2主輔料設(shè)計新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)——2配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo)了解主體原料和輔助原料的概念；熟悉主體和輔助原料的區(qū)別和分類；掌握食品添加劑的作用和使用條件。食品配方中的原料按照其在食品中的性能和用途，可分為兩大類：主體原料和輔助原料。3配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主體原料輔助原料一、主體原料4配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主料，即配方中的主體原料，也稱基質(zhì)原料。其決定了食品的主要營養(yǎng)性質(zhì)、構(gòu)建食品的主要形狀以及一些關(guān)鍵性質(zhì)。常見的主體原料有水、能量原料和蛋白質(zhì)原料等。一、主體原料1.水

水是飲料類食品的基本原料。5配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計一、主體原料2.能量原料

能量原料是指蛋白質(zhì)干重小于20%（質(zhì)量分數(shù)），同時熱量較高的物質(zhì)。谷物類（玉米、麥類、高粱、稻谷）糠麩類（谷物類的加工副產(chǎn)品）油脂類（動物油、植物油、混合油）薯類及加工副產(chǎn)品（甘薯、馬鈴薯、糖蜜、甜菜渣等）其它糖類（非常規(guī)原料）6配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計豆類畜禽肉類乳類蛋類魚類蝦蟹類菌藻類其他3.蛋白質(zhì)原料

蛋白質(zhì)原料是指絕干物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量不小于20%的原料。一、主體原料7配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計一、主體原料8配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計選擇主體原料的要求：1.營養(yǎng)要求營養(yǎng)是食物最本質(zhì)的要求。食物的營養(yǎng)成分主要包括：碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、水、維生素和無機鹽。2.主體外觀食品的外觀不僅有美化食品的作用，也能夠有效的吸引到消費者。3.方便經(jīng)濟選擇運輸方便、易儲藏的主要原料。4.安全衛(wèi)生安全、衛(wèi)生是選擇主體原料最重要的要求之一。二、輔助原料輔助原料是為了改變主料的理化性質(zhì)，豐富主料的感官特性或滿足食品產(chǎn)品特定性質(zhì)需求而添加的材料，用量較少，但發(fā)揮著重要作用。食品添加劑是常用的輔助原料，包括色素類、香料香精類、調(diào)味劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、功能因子等。9配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計二、輔助原料10配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計主體原料和輔助原料的區(qū)別

一般認為主料是決定產(chǎn)品性質(zhì)的主要原料，應(yīng)著重考慮其對產(chǎn)品性能的決定性（對食品的營養(yǎng)價值、形狀）、使用量、在最終產(chǎn)品中的含量、存在的重要性等因素。例如，蛋糕的原料包括水、小麥粉、白砂糖、食用植物油、雞蛋、食品添加劑等。其中，小麥粉、雞蛋、食用植物油就是主料，因為缺少這些原料就達不到蛋糕應(yīng)具有的特性。三、食品添加劑——現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂11配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中包含了2310

種食品添加劑。按照功能的不同，食品添加劑可以分為22大類，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑及其他。按行業(yè)管理分類，我國允許使用的食品添加劑分為7大類，包括食用色素、食用香精、甜味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐抗氧保鮮劑、增稠乳化品質(zhì)改良劑、發(fā)酵制品（包括味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、淀粉糖）。12配方創(chuàng)新設(shè)計有助于食品的防腐保鮮、運輸、延長貨架期；2.改善食品的感官，使食品更易于被消費者接受；4.有助于食品加工和生產(chǎn)，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和連續(xù)化；3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值；5.滿足消費者特殊需求（一）食品添加劑的作用第二節(jié)主輔料設(shè)計010203040513配方創(chuàng)新設(shè)計（二）食品添加劑的使用條件符合有關(guān)食品添加的衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，使用品種、使用范圍和使用量必須符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；對人體無毒無害；不能應(yīng)用于掩飾食品的變質(zhì)；應(yīng)保持或提高食品的營養(yǎng)價值；盡量降低使用量，使用食品添加劑時

需嚴(yán)格控制用量。第二節(jié)主輔料設(shè)計14配方創(chuàng)新設(shè)計表A.1規(guī)定了食品添加劑的允許使用品種；表A.2規(guī)定了可在各類食品（表A.3所列食品類別除外）中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑；表A.3規(guī)定了表A.2所例外的食品類別，這些食品類別使用添加劑時應(yīng)符合表A.1的規(guī)定。同時，這些食品類別不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑；表E.1食品分類系統(tǒng)。（三）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》第二節(jié)主輔料設(shè)計15配方創(chuàng)新設(shè)計若該食品類別出現(xiàn)在表A.3中，說明該食品類別中不得按生產(chǎn)需要適量使用該食品添加劑，然后查表A.1中該中食品添加劑的使用規(guī)定：若表A.1中沒有該種食品添加劑，則不能使用；若表A.1中有對該種食品添加劑的使用規(guī)定，則按規(guī)定來使用。同時，表A3中出現(xiàn)的食品類別中不得使用表A.1規(guī)定的其上級食品類別中允許使用的食品添加劑。查表E.1確定該食品的食品分類號；查表A.2確定該食品添加劑是否可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用：若可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，則需要再查詢表A.3；若該食品類別沒有出現(xiàn)在表A.3中，則該食品類別中可以按生產(chǎn)需要適量添加該食品添加劑。Step①Step②Step③第二節(jié)主輔料設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計查表E.1，確定食品分類號查表A.2某種食品中是否可以添加某食品添加劑查表A.3查表A.1按生產(chǎn)需要適量按規(guī)定量添加不允許有無無有有無第二節(jié)主輔料設(shè)計1617配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

復(fù)配食品添加劑與普通食品添加劑相比具有明顯優(yōu)勢：使各種單一食品添加劑的作用得以互補，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟、更有效。使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。因為單一的食品添加劑用量減少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強，改善食品的味感。使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。（四）復(fù)配食品添加劑為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。18配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計

基本要求復(fù)配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。復(fù)配食品添加劑在達到預(yù)期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量。3.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合

GB2760和衛(wèi)生部公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品添加劑和輔料，其質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。5.復(fù)配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物。復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，制定

復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)管理制度，明確規(guī)定各種食品添加劑的含量和檢

驗方法。復(fù)配食品添加劑通則（GB26687-2011）復(fù)配食品添加劑首先，應(yīng)該把合法和非法的添加劑區(qū)別對待。19配方創(chuàng)新設(shè)計其次，合法的食品添加劑也不可過量添加。(GB2760-2014)沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)！第二節(jié)主輔料設(shè)計20配方創(chuàng)新設(shè)計食品人：要為食品添加劑正言幫助公眾更全面了解相關(guān)科學(xué)知識，消除消費者心中的疑慮，明確食品添加劑的安全性；呼吁和支持監(jiān)管部門繼續(xù)重拳打擊違法添加非食用物質(zhì)及超范圍、超量使用食品添加劑的行為；呼吁企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法規(guī)，合理使用食品添加劑。第二節(jié)主輔料設(shè)計配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他1.藥食同源食品國家衛(wèi)生健康委于2021年印發(fā)了《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄管理規(guī)定》，對藥食同源物品作出了具體規(guī)定。目前發(fā)布的食藥物質(zhì)名單有三批，共102種物質(zhì)。配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他2.保健食品

保健食品是指聲稱并具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。生產(chǎn)保健食品的主要原輔料大體可以分為允許使用、禁止使用、目前尚不明確是否可以使用三大類。具體參考衛(wèi)生部發(fā)布的《既是食品又是藥品的物品名單》、《保健食品禁用物品名單》和《可用于保健食品的物品名單》等，在進行產(chǎn)品開發(fā)時應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中的原料要求（如T/CNHFA0012019保健食品用銀杏葉提取物、T/CNHFA111.182023保健食品用原料石斛等）。選購保健食品，認準(zhǔn)“藍帽子”22配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他3.新食品原料新食品原料是指在我國無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的以下物品：動物、植物和微生物；從動物、植物和微生物中分離的成分；原有結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品成分；其他新研制的食品原料。新食品原料應(yīng)當(dāng)具有食品原料的特性，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，且無毒、無害，對人體健康不造成任何急性、亞急性、慢性或者其他潛在性危害。配方創(chuàng)新設(shè)計第二節(jié)主輔料設(shè)計四、其他《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)