烹調(diào)方法(熱菜部分)

第十章烹調(diào)方法

〔熱菜局部〕炒煸熘煎炸煮燒燜燉蒸烤概念

食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時(shí)具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。ll1第一節(jié)炒煸熘煎炸ll2一、炒概念：

炒是將加工成形鮮嫩的小原料，以油、金屬為主導(dǎo)體，用旺火在短時(shí)間里加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)：湯汁少

分類：生炒、熟炒、滑炒、軟炒ll3〔一〕生炒概念將加工成形的小型生原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→配菜→炒→調(diào)味→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴將原料加工成小的絲、片、丁、粒、節(jié)。⑵將需要烹制的原料配置好。⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料翻炒、調(diào)味成熟裝盤成菜。ll43、成菜特點(diǎn)動(dòng)物原料微干香滋潤，植物原料柔軟或鮮嫩嫩脆。4、操作要領(lǐng)⑴選料動(dòng)物原料，選無筋質(zhì)較好的；植物原料選鮮嫩的部位。⑵原料加工成形要小。⑶動(dòng)物原料不碼味、不上漿、成菜不勾芡。植物原料不上漿，碼味、勾芡，要視原料而定。⑷火候掌握烹制植物原料以斷生〔烹調(diào)時(shí)在熟與不熟的臨界點(diǎn)〕剛熟為度，出菜要快。5、實(shí)例碎牛肉芹菜ll5菜例：肉末芹菜碎牛肉芹菜辣椒醬↓↓鍋內(nèi)燒油→炒香→炒香上色→收汁→裝盤→成菜

〔咸、甜、酸、辣、鮮〕ll6〔二〕熟炒概念將加工成形的小型熟原料，直接用旺火、熱鍋、熱油快速加熱、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→初加工→熟處理→配菜→炒香→調(diào)味→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴選原料，洗滌，熟處理〔焯水、煮、蒸〕。⑵形態(tài)處理〔刀工〕，配菜。⑶炙鍋，鍋置旺火上燒熱，放油加熱至六成，放入原料、調(diào)味品烹制入味，裝盤成菜。ll73、成菜特點(diǎn)滋潤、鮮香‘4、操作要領(lǐng)⑴選用熟處理后的原料，形態(tài)處理要一致。⑵原料一般不需碼味、上漿、勾芡，但有的成菜需要勾芡〔例如“清炒蟹粉〞〕。5、實(shí)例回鍋肉ll8菜例：回鍋肉肉→煮熟→切片調(diào)料輔料〔蔥、香菜、木耳等〕↓↓↓鍋內(nèi)燒油→炒香→炒香上色→炒香→裝盤→成菜ll9〔三〕滑炒概念將加工成小形的動(dòng)物原料，先碼味上漿、滑油，用旺熾熱鍋加熱、再調(diào)味、勾芡收汁成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→配菜→碼味上漿→滑油→炒→調(diào)味收汁→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴選料，加工洗滌干凈。⑵刀工處理成形、原料組配〔配菜〕。⑶動(dòng)物原料碼味、上漿、對調(diào)味芡汁。⑸滑油、翻炒成菜。ll103、成菜特點(diǎn)緊汁亮油，質(zhì)地滑嫩。4、操作要領(lǐng)⑴識(shí)別原料的特性，準(zhǔn)確選料。⑵刀工處理厚薄、大小、長短要一致，互不粘連。⑶碼味、上漿要均勻；正確使用調(diào)味品，按復(fù)合味的要求調(diào)味；掌握好濕淀粉和鮮湯的用量。⑷烹制前需要將鍋炙好。⑸處理好原料質(zhì)地、數(shù)量與油溫、油量和火力的大小的關(guān)系。5、實(shí)例木耳肉片ll11菜例：木耳肉片豬肉→切片→碼味上漿調(diào)輔料咸鮮芡汁↓↓↓

鍋內(nèi)燒油→滑炒→炒香斷生→收汁亮油→裝盤→成菜ll12二、煸將加工成形的小型原料在中火油鍋中加熱，通過翻撥至水汁干時(shí)，逐步參加調(diào)味品、輔料成菜的一種烹制方法。1、工藝流程選料→加工成形→配菜→過油煸炒→調(diào)味煸炒→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴將原料加工成小的絲、塊、段。⑵將所要烹制的原料配置好。⑶鍋置火上燒熱，放油燒熱后，放入原料過油失去大局部水分后進(jìn)入煸炒和調(diào)味，煸炒成熟入味裝盤成菜。ll133、成菜特點(diǎn)干香滋潤或酥軟、脆嫩，味感濃厚，亮油無汁。4、操作要領(lǐng)⑴動(dòng)物原料可以選用熟的，例如“干煸豬尾〞。⑵旺火過油，中火煸炒，煸的過程中不斷投放調(diào)味品。量少的動(dòng)物原料可以直接煸炒。⑶原料不碼味、不上漿、成菜不勾芡。帶骨的動(dòng)物原料可以碼味。5、菜例：干煸魷魚絲干煸雞干煸牛肉絲干煸鱔段干煸肥腸ll14菜例：干煸牛肉絲

牛肉絲調(diào)料花椒粉↓↓↓鍋內(nèi)燒油→煸斷生→煸入味→煸炒香→裝盤→成菜ll15三、熘概念：將加工成形的原料，經(jīng)過熟處理〔油滑或油炸、蒸、煮的方法〕加熱成熟，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的烹調(diào)方法分類：鮮熘〔滑熘〕炸熘〔焦熘〕ll16〔一〕鮮熘將切配的小型原料碼味上蛋清漿，在溫油中滑油撈出，再調(diào)味收汁成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→碼味上漿→滑油→收汁亮油→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴將原料加工成小的絲、片、粒、塊。⑵配置好所要烹制的原料。⑶油鍋置火上燒熱，放入原料滑油至剛斷生，放入調(diào)輔料，倒入調(diào)味芡汁待收汁亮油裝盤成菜。3、成菜質(zhì)感：滑嫩鮮香，清淡醇厚。ll174、鮮熘的操作要領(lǐng)⑴選用淺色、質(zhì)鮮嫩的動(dòng)物原料。⑵油要干凈，烹制時(shí)油量較多但油溫不宜高〔120℃上下〕。⑶一般不選用有色調(diào)味品，醋熘雞除外。⑷選用蛋清淀粉上漿；對調(diào)味芡汁中的鮮湯比滑炒的約多點(diǎn)，成菜帶汁亮油。5、菜例：鮮熘肉片鮮熘蝦仁醋熘雞ll18菜例：鮮熘肉片肉片→碼味上漿輔料咸鮮芡汁↓↓↓鍋內(nèi)燒油→滑油→炒斷生→收汁亮油→裝盤→成菜ll19〔二〕炸熘將加工成形的原料，經(jīng)碼味、掛糊或拍粉放入油鍋中加熱至外酥內(nèi)嫩，再粘裹或澆上調(diào)味芡汁成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→掛糊→炸→裝盤→澆汁成菜或裹汁裝盤成菜ll202、成菜質(zhì)感：外酥內(nèi)嫩。味感多以甜酸居多。3、炸熘的操作要領(lǐng)⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致。⑵動(dòng)物原料要先碼味，掛糊或拍粉厚薄要均勻。⑶掌握好油溫火候及調(diào)味芡汁中淀粉的使用量。4、菜例：茄汁魚花糖醋脆皮魚咕嚕肉糖醋里脊魚香八塊雞ll21菜例：魚香八塊雞魚香味汁→燒沸出味→勾芡↓雞肉→斬塊→碼味→掛糊→炸→裹汁→裝盤→成菜ll22四、煎概念將加工成型的原料，放入少油量的鍋中，緊貼鍋面，中小火加熱至色澤金黃、酥香成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→煎→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴將原料加工成形。⑵配置好所要烹制的原料。⑶鍋炙好，放入少量的油，將煎的原料平鋪入鍋中，用中小火煎至成熟。ll233、成菜質(zhì)感色澤金黃，外酥脆內(nèi)鮮嫩。4、煎的操作要領(lǐng)⑴鍋要炙好。⑵原料放入鍋中煎時(shí)，先用油量要少，煎至貼鍋面色黃酥香時(shí)，可以加多油量輔助原料加熱成熟。5、菜例煎蛋煎荷包蛋鍋貼豆腐鍋貼魚片ll24菜例：鍋貼魚片輔料↓魚→加工成片→碼味上漿→粘貼成形→煎→裝盤→成菜ll25五、炸

概念：鍋中用多油量將原料淹沒加熱至所需的質(zhì)感。分類〔三大類〕清炸掛糊炸拍粉炸

ll26〔一〕清炸概念：將加工后的動(dòng)、植物原料直接放入多油量的熱鍋中進(jìn)行加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工→炸→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料選擇加工成形；動(dòng)物原料需要碼味。⑵鍋置火上，放油加熱到所需的油溫，放入原料炸至到所需的火候。ll273、成菜質(zhì)感：酥脆或外酥內(nèi)嫩或熟軟酥香。4、清炸的操作要領(lǐng)⑴控制好油溫，需要定型的原料高溫投放入油鍋中炸。⑵炸干果原料需要低油溫，投放原料。⑶根據(jù)原料的質(zhì)地和成菜的要求，隨時(shí)注意調(diào)劑火力和油溫。⑷注意操作平安，防止?fàn)C傷和火災(zāi)。菜例：油酥花仁油淋兔樟茶鴨子香酥鴨子蛋酥鴨子葫蘆鴨ll28菜例：油酥花仁花仁↓油加熱→炸→裝盤→成菜ll29〔二〕掛糊炸概念：加工成型的原料粘裹上較稠的糊狀物物，放入油鍋中加熱至成熟，配味成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→掛糊→炸→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料選擇加工成形；動(dòng)物原料需要碼味。⑵調(diào)好糊漿。⑶油鍋置加熱到五至六成，放入掛糊后的原料炸定形、成熟、撈出；待油溫上升至六成，放入原料進(jìn)行復(fù)炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。ll303、成菜質(zhì)感：色金黃，外酥內(nèi)嫩。4、掛糊炸的操作要領(lǐng)⑴掛糊前動(dòng)物原料需要碼味，植物不需要碼味直接掛糊炸。⑵掛糊后的原料要立即入油鍋中炸，不宜停放。⑶掛糊后的原料一般需要復(fù)炸。⑷控制好油溫、火候。5、菜例：糖醋里脊糖醋脆皮魚炸茄餅ll31菜例：椒鹽里脊(豬、牛、羊脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉)

椒鹽全蛋糊

↓↓里脊→切條→碼味→掛糊→炸→裝盤→成菜ll32〔三〕拍粉炸概念：加工成型的原料粘附上一層碎粉物，放入油鍋中進(jìn)行加熱至成熟外酥脆，配味成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→拍粉→炸→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料選擇加工成形，動(dòng)物原料需要碼味。⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉。⑶油鍋置火上加熱到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、撈出；待油溫上升至五成，放入原料進(jìn)行復(fù)炸至色金黃，外酥內(nèi)嫩，裝盤成菜。ll333、成菜質(zhì)感：色金黃，外酥內(nèi)嫩。4、拍粉炸的操作要領(lǐng)⑴拍粉前動(dòng)物原料需要碼味；植物不需要碼味，但需要托蛋拍粉。⑵拍粉后的原料可以短時(shí)間的停放。⑶拍粉原料不宜高油溫炸。5、菜例酥排大蝦麻酥雞糕酥皮豆腐ll34菜例：酥排大蝦蛋清漿、面包糠↓大蝦→初加工→碼味→托蛋拍粉→炸→裝盤→成菜ll35第二節(jié)煮燜燉

ll36一、煮概念：將加工成型的原料，放入多量有味汁中，進(jìn)行加熱成熟的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→煮→調(diào)味→盛裝→成菜2、烹調(diào)程序⑴將原料洗滌，加工成形。⑵將所要烹制的原料配置好。⑶根據(jù)成菜的需要將原料放入水中或蒸汽進(jìn)行加熱成熟。⑷單獨(dú)烹制所需的調(diào)味芡汁，然后澆入菜肴上成菜。ll373、成菜質(zhì)感：湯菜合一，質(zhì)地鮮嫩。4、煮的操作要領(lǐng)⑴選用新鮮質(zhì)好的原料。原料有生的和熟的可選。⑵掌握好火候，原料熟處理時(shí)以剛熟為度。⑶一般利用熟處理的湯汁進(jìn)行調(diào)制成菜要的味汁。5、菜例：冬瓜湯丸子湯蘿卜連鍋湯ll38菜例：丸子湯

輔料

↓豬肉→剁細(xì)→攪拌→擠成丸子→煮熟→調(diào)味→盛裝→成菜ll39

二、燜

概念：將加工成型的原料放入的味汁中，加蓋小火加熱至熟軟，收汁成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→加工成形→燜熟→勾芡→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料加工成形。⑵將所要烹制的原料配置好。⑶原料需要進(jìn)行熟處理。⑷進(jìn)入燜的制作過程。ll403、成菜質(zhì)感質(zhì)地熟軟4、操作要領(lǐng)：⑴選用質(zhì)嫩、鮮味好、易熟的原料。⑵加湯量以平行原料為宜。⑶勾芡一般是二流芡，也有自然收汁。5、菜例：黃燜兔蠔油燜鴨黃燜魚酥黃燜冬筍青筍燜雞

ll41菜例：黃燜兔兔塊→過油調(diào)料青筍↓↓鍋內(nèi)燒油→炒香→燜→燜入味→勾芡→裝盤→成菜↑↑蔥姜淀粉ll42三、燉概念：經(jīng)加工處理后的大塊或整形原料，放入多量水鍋中小火進(jìn)行長時(shí)間加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→熟處理→旺火燒沸→燉→調(diào)味→盛裝→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料洗滌、焯水。⑵原料放入燉鍋中，加足水，用旺火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入小火保持微沸進(jìn)行長時(shí)間加熱至熟軟。ll433、成菜質(zhì)感熟軟，湯鮮味醇可口。操作要領(lǐng)⑴長時(shí)間加熱的水要一次性加足，嚴(yán)格控制火候。⑵燉的菜肴烹調(diào)中一般不調(diào)味，只用姜、蔥、或料酒、花椒除異味。菜例：歸芪燉雞雪豆燉蹄花牛蒡燉排骨ll44五、蒸概念主要是利用水沸后形成的蒸汽來對原料進(jìn)行加熱的一種烹調(diào)方法。分類清蒸粉蒸1、工藝流程選料→加工成形→調(diào)味→蒸→盛裝→成菜2、烹調(diào)程序⑴根據(jù)成菜要求進(jìn)行切配加工成形。⑵根據(jù)成菜要求進(jìn)行調(diào)味處理。⑶將原料裝入蒸的器皿內(nèi)，入籠蒸至到所需的成熟火候。ll45蒸的操作要領(lǐng)1、選料要新鮮，特別是清蒸菜肴。2、蒸菜一般屬于烹制的前定味調(diào)味，拌味后需靜放后再蒸。3、粉蒸菜肴要掌握好調(diào)味、米粉的用量。4、籠鍋常識(shí)：裝籠、安籠、加水、泄氣、圓汽、花籠……5、籠鍋的水要燒沸后才能蒸菜，根據(jù)原料及成菜要求掌握蒸的時(shí)間和火候。旺火沸水速蒸適宜：質(zhì)地鮮嫩易成熟的雞條、魚、蟹、牛肉片等。旺火沸水長時(shí)間蒸適宜：質(zhì)地較大的原料或成菜要求熟軟的。雞、鴨、豬肉等。中火沸水徐徐蒸適宜：質(zhì)地細(xì)嫩或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各種動(dòng)物糕、推沙望月〞等。ll46〔一〕粉蒸概念將切配成形原料，參加調(diào)味品、米粉、冷湯浸漬入味裝入器皿，用蒸汽加熱至軟糯成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→切成形→拌味、拌米粉→裝碗〔定碗〕→蒸→裝盤→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料刀工處理成形〔片、條、快、段〕。⑵根據(jù)菜肴需要的味型參加調(diào)味品、米粉、冷湯拌合均勻，浸漬10分左右，裝入蒸的器皿內(nèi)，用旺火沸水蒸。ll473、成菜質(zhì)感原形原味，質(zhì)地軟糯或鮮嫩。4、操作要領(lǐng)⑴豬肉宜選用帶皮的保肋肉，雞宜選用腿肉，牛、羊宜選用無筋絡(luò)質(zhì)嫩的部位，水產(chǎn)選用鮮活的，海參選用肉質(zhì)好。⑵味型：咸鮮味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等。⑶掌握好米粉的使用量。⑷掌握菜肴的成熟火候。例如：魚、牛、羊蒸的時(shí)間短，豬肉蒸的時(shí)間長。5、菜例粉蒸魚粉蒸海參粉蒸雞粉蒸牛肉粉蒸肉荷葉蒸肉ll48菜例：粉蒸雞輔料↓雞肉→斬條→拌味、拌米粉→裝碗→蒸→翻扣裝盤→成菜ll49〔二〕清蒸概念將加工成型的原料，拌入淺色調(diào)味品裝入器皿，浸漬入味，用蒸汽加熱至熟軟成菜的一種烹調(diào)方法。1、工藝流程選料→整理成形→碼味→裝器皿中→蒸→成菜2、烹調(diào)程序⑴原料形態(tài)處理成