豆腐乳的制作

豆腐乳的制作

05班學(xué)員馬躍東

2013.01.08同學(xué)們好！你喜歡吃豆腐乳嗎？豆腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于豆腐乳的生產(chǎn)工藝記載。千百年來豆腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中蛋白質(zhì)被分解成小分子的多肽和氨基酸，豆腐中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸,味道鮮美，易于消化吸收，而豆腐本身又便于保存。同學(xué)們，你想知道豆腐乳的制作原理和方法嗎？如果是那你就跟我一起來學(xué)習(xí)吧！豆腐乳制作原理先看故事然后思考和回答問題相傳，清康熙八年，安徽一進(jìn)京舉子王致和，京考未中，為了生存和準(zhǔn)備下一次的考試，便做起了賣豆腐的生意。一天，他發(fā)現(xiàn)沒有賣出的豆腐長了白毛，深感苦惱，但又舍不得丟棄，便將豆腐裝入壇內(nèi)，撒上許多鹽腌了，然后密封起來。他繼續(xù)苦讀，到了秋末他才想起此事。打開壇子，一股臭味散發(fā)出來，豆腐便成了青色。他試著嘗了一塊，沒想到“聞著臭，吃著香”。街坊鄰居們品嘗后也很愛吃。于是，王致和開始專營臭豆腐和醬豆腐的生意。1.時(shí)間？2.白毛是什么？3.為什么加鹽？4.為什么吃著香？聞著臭？（請看課本第6頁下）春初或秋末。溫度在16~18℃毛霉。菌絲體為白色，成熟時(shí)為黑色。蛋白質(zhì)被分解成小分子的多肽和氨基酸。脂肪被分解成甘油和脂肪酸。豆腐乳為什么白色的也有紅色的？俗稱青方的白豆腐乳白豆腐乳綿軟油滑，異臭奇香加入了“紅曲”的豆腐乳俗稱紅方活血化於，味厚醇香帶著這些問題我們來接著學(xué)習(xí)原理豆腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，脂肪酶毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為15~18℃左右。濕度小于85%【濕度大，豆腐容易爛不成塊，濕度小毛霉生長慢】。一般只能在春季或秋季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。材料和調(diào)味料

材料：新鮮水豆腐玻璃罐食用油白酒（選用越烈越香醇的）保鮮袋:可密封容器（根據(jù)豆腐多少選擇容器大小）

調(diào)味料：（花椒、八角、桂皮、姜、辣椒）鍋內(nèi)熬煮、雞精、辣椒粉、紅曲等簡易流程：豆腐發(fā)酵加鹽腌制調(diào)味料裝罐成品

具體做法

1、發(fā)酵把切好晾干的水豆腐擺放在電飯煲的蒸籠里，擺放好后蒸一下，使豆腐失去部分水分，讓豆腐塊的含水量接近85%左右。涼至18℃時(shí)，接種毛霉。然后放進(jìn)溫度16℃冰箱即可；等待發(fā)酵……七天后，毛霉就可在豆腐塊表面形成堅(jiān)韌皮膜。2.加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而増加鹽的量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時(shí)間約8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時(shí)鹽能抑制微生物生長，阻止了毛霉以及其他微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)。

3、調(diào)料裝罐把調(diào)配料調(diào)配好放入鍋內(nèi)熬煮15分鐘即成鹵湯，冷涼后再把白酒倒入（一斤鹵湯加一兩白酒），然后就可以裝罐了。瓶子裝滿后再倒入少許食用油蓋過豆腐乳即可，蓋上密封蓋。練習(xí)題例題1.【2009年江蘇無錫四市聯(lián)考】關(guān)于豆腐乳的制作，不正確的說法是（B）

A、毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物

B、傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳一般在夏天進(jìn)行

C、現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳

D、加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì)【2008.江蘇】下列關(guān)于豆腐乳制作的描述錯誤的是（B）

A、在豆腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

B、含水量大于85%的豆腐有利于保持濕度，適宜制作豆腐乳

C、加鹽和加久都能抑制微生物的生長