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中式面點師初級知識答題一、選擇題1.下列不屬于莜麥主要產地的是（）。[單選題]*A、河北省的壩上B、陜西洋縣√C、陰山南北D、山西太行山2.廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮（）。[單選題]*A、黏而不膩B、油分重√C、顆粒整齊D、藥味淡醇3.小米一般分為（）小米和梗性小米兩類。[單選題]*A、黃色B、糯性√C、干性D、濕性4.由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、糧食√B、水果C、蔬菜D、茶葉5.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。[單選題]*A、水果、蔬菜√B、肉類C、禽類D、蛋類6.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是（）。[單選題]*A、皮層B、糊粉層√C、胚D、胚乳7.用白薯粉為原料制成的飴糖，色較深，（）較差[單選題]*A、氣味，質量√B、口味C、甜度D、黏稠度8.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥用刀拍抹成（）長度不限量的長條薄片。[單選題]*A、寬10厘米，厚1厘米B、寬5厘米，厚0。4厘米C、寬10厘米，厚0。4厘米√D、寬20厘米，厚0。2厘米9.炒制豆沙餡時應做到用（）避免翻沙。[單選題]*A、旺火炒制B、小火翻炒√C、中火燜制D、急火快炒10.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。[單選題]*A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素√D、秋水仙堿11.薯類面坯雖（）但流散性大。[單選題]*A、可塑性強√B、延伸性強C、可塑性差D、彈性強12.制作薯類面坯，糖和米粉（）摻入薯蓉中，隨后加入油脂，擦均勻折疊即可。[單選題]*A、晾涼B、溫熱時C、趁熱√D、冷卻后13.制作小窩頭面坯的質量要求是（）。[單選題]*A、柔軟有筋B、柔嫩有筋C、柔韌有勁√D、柔和有勁14.小窩頭需要用旺火蒸制（）分鐘為宜。[單選題]*A、10√B、15C、20D、2515.制作莜麥面餃子的羊肉餡心需要用（）打餡。[單選題]*A、清水B、花椒水√C、一般清湯D、高級清湯16.莜麥面餃子

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