食品工藝學(xué)課件

食品工藝學(xué)課件2023-11-11目錄contents食品工藝學(xué)概述食品加工技術(shù)食品貯藏與保鮮技術(shù)功能性食品加工技術(shù)現(xiàn)代食品加工設(shè)備與工廠設(shè)計(jì)典型食品加工案例分析CHAPTER01食品工藝學(xué)概述食品工藝學(xué)的定義與特點(diǎn)食品工藝學(xué)是研究食品原料、加工、保藏和流通等方面的一門綜合性學(xué)科。它旨在保證食品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性，同時(shí)滿足人們對(duì)食品多樣化的需求。定義食品工藝學(xué)具有跨學(xué)科的特點(diǎn)，它融合了食品科學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)等多個(gè)領(lǐng)域的知識(shí)。此外，食品工藝學(xué)還具有實(shí)用性和創(chuàng)新性的特點(diǎn)，它不僅關(guān)注傳統(tǒng)的食品加工方法，還不斷探索新的加工技術(shù)和設(shè)備，以適應(yīng)不斷變化的消費(fèi)者需求和市場(chǎng)環(huán)境。特點(diǎn)食品工藝學(xué)通過科學(xué)的方法對(duì)食品進(jìn)行加工和保藏，可以有效地減少食品中的有害微生物和化學(xué)物質(zhì)，提高食品的安全性。食品工藝學(xué)的重要性食品工藝學(xué)可以通過調(diào)整加工條件和配方，改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。例如，通過控制烹飪時(shí)間和溫度，可以最大限度地保留食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。食品工藝學(xué)的發(fā)展對(duì)于推動(dòng)食品工業(yè)和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要作用。它不僅為食品生產(chǎn)和加工提供了技術(shù)支持，還為食品貿(mào)易和流通提供了保障。此外，隨著人們對(duì)食品健康和環(huán)保意識(shí)的提高，食品工藝學(xué)還可以為新型食品的開發(fā)和推廣提供支持，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者的需求。保證食品安全提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展歷史食品工藝學(xué)的發(fā)展可以追溯到古代，人們通過長(zhǎng)期實(shí)踐積累了很多食品加工和保藏的經(jīng)驗(yàn)。隨著科技的不斷進(jìn)步，食品工藝學(xué)逐漸成為一門獨(dú)立的學(xué)科，并逐漸形成了較為完整的理論體系。要點(diǎn)一要點(diǎn)二發(fā)展現(xiàn)代食品工藝學(xué)不斷引入新技術(shù)和方法，如新型加工技術(shù)、新型包裝材料、新型添加劑等，以適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性的要求。同時(shí)，食品工藝學(xué)還面臨著如何解決資源浪費(fèi)、能源消耗和環(huán)境污染等問題的挑戰(zhàn)。未來，食品工藝學(xué)將更加注重環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展和人類健康等方面的研究與應(yīng)用。食品工藝學(xué)的歷史與發(fā)展CHAPTER02食品加工技術(shù)冷凍技術(shù)的原理冷凍技術(shù)的原理是基于水分子在冷凍過程中會(huì)形成冰晶，冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，進(jìn)而引起食品品質(zhì)的變化。冷凍技術(shù)的概念冷凍技術(shù)是一種將食品溫度降低至冰點(diǎn)以下，通過冰晶形成和膨脹作用使食品組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和改善食品品質(zhì)的方法。冷凍技術(shù)的應(yīng)用冷凍技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、水產(chǎn)品等食品的保存和加工過程中，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的品質(zhì)和口感。食品冷凍技術(shù)食品干燥技術(shù)干燥技術(shù)的原理干燥技術(shù)的原理是基于食品中水分子的吸附作用和擴(kuò)散作用，通過加熱、真空或微波等方法將水分從食品中去除。干燥技術(shù)的應(yīng)用干燥技術(shù)廣泛應(yīng)用于谷物、果蔬、肉類等食品的加工過程中，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的品質(zhì)和口感。干燥技術(shù)的概念干燥技術(shù)是一種通過去除食品中的水分，降低食品水分活度，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和改善食品品質(zhì)的方法。微波技術(shù)是一種利用微波能量使食品中的分子產(chǎn)生振動(dòng)，產(chǎn)生熱量，從而達(dá)到加熱、干燥、殺菌等目的的方法。微波技術(shù)的概念微波技術(shù)的原理是基于食品中水分子在微波作用下會(huì)產(chǎn)生共振現(xiàn)象，使水分子迅速加熱，從而達(dá)到加熱、干燥、殺菌等目的。微波技術(shù)的原理微波技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、水產(chǎn)品等食品的加工過程中，可以改善食品的口感和質(zhì)地，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。微波技術(shù)的應(yīng)用食品微波技術(shù)1食品輻照技術(shù)23輻照技術(shù)是一種利用放射性射線對(duì)食品進(jìn)行照射處理，以達(dá)到殺菌、消毒、減菌等目的的方法。輻照技術(shù)的概念輻照技術(shù)的原理是基于放射性射線可以穿透食品組織，破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌、消毒、減菌等目的。輻照技術(shù)的原理輻照技術(shù)廣泛應(yīng)用于果蔬、肉類、水產(chǎn)品等食品的加工過程中，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的安全性和品質(zhì)。輻照技術(shù)的應(yīng)用食品加工新技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)超臨界流體萃取技術(shù)是一種利用超臨界流體對(duì)食品進(jìn)行萃取處理，以達(dá)到提取有效成分、去除雜質(zhì)等目的的方法。納米包裝技術(shù)納米包裝技術(shù)是一種利用納米材料對(duì)食品進(jìn)行包裝處理，以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高品質(zhì)等目的的方法。高壓加工技術(shù)高壓加工技術(shù)是一種利用高壓水或高壓氣體對(duì)食品進(jìn)行加工處理，以達(dá)到殺菌、消毒、減菌等目的的方法。CHAPTER03食品貯藏與保鮮技術(shù)通過降低溫度來減緩食品的腐敗過程。適用于各種食品，尤其是蔬菜和水果。冷藏通過將食品凍結(jié)來延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于肉類、魚類、蔬菜和水果。冷凍將食品放入真空袋中，排除空氣并密封，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于各種食品。真空包裝將食品放入特殊的氣體環(huán)境中，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于水果和蔬菜。氣調(diào)包裝食品貯藏方法使用乙烯等物質(zhì)促進(jìn)水果和蔬菜的成熟。適用于未成熟的水果和蔬菜。催熟去除食品中的氧氣，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于各種食品。脫氧通過加熱殺死微生物，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于牛奶、果汁和酒類等。熱處理食品保鮮技術(shù)食品防腐技術(shù)用鹽或鹽溶液來抑制微生物的生長(zhǎng)。適用于各種食品。鹽漬糖漬酸漬發(fā)酵用糖或糖溶液來抑制微生物的生長(zhǎng)。適用于水果和蔬菜等。用酸或酸性溶液來抑制微生物的生長(zhǎng)。適用于各種食品。利用微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。適用于各種食品。保質(zhì)期食品在正常儲(chǔ)存條件下的預(yù)計(jì)保存期限。過了保質(zhì)期，食品可能會(huì)變質(zhì)或腐敗。質(zhì)量安全確保食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中不受到污染或變質(zhì)。質(zhì)量安全是食品安全的重要保障。食品保質(zhì)期與質(zhì)量安全CHAPTER04功能性食品加工技術(shù)功能性食品是指除基本營(yíng)養(yǎng)供給外，具有一種或多種功能，如預(yù)防疾病、促進(jìn)健康、調(diào)節(jié)身體機(jī)能的食品。功能性食品的概念根據(jù)其功能作用可分為三類，即預(yù)防疾病類、促進(jìn)健康類和特定功能類。功能性食品的分類功能性食品的概念與分類普通食品功能性食品的原料包括普通食品，如谷物、水果、蔬菜等，這些食品經(jīng)過特定的加工處理后，可具有特定的功能性質(zhì)。天然活性成分功能性食品的原料還包括天然活性成分，如植物提取物、微生物發(fā)酵產(chǎn)物等，這些成分具有獨(dú)特的生理功能和活性。功能性食品加工原料03化學(xué)技術(shù)利用化學(xué)反應(yīng)改變食品的成分和結(jié)構(gòu)，以提高其功能性質(zhì)，如酶促反應(yīng)、化學(xué)改性等。功能性食品加工技術(shù)與方法01生物技術(shù)利用生物技術(shù)手段生產(chǎn)功能性食品，如利用基因工程、細(xì)胞培養(yǎng)等手段生產(chǎn)具有特定功能的蛋白質(zhì)、多糖等。02物理技術(shù)通過物理手段改變食品的形態(tài)、結(jié)構(gòu)等，以提高其功能性質(zhì)，如超微粉碎、高壓處理等。VS功能性食品被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、保健、日常膳食等領(lǐng)域，以滿足人們對(duì)健康的需求。功能性食品的前景隨著人們對(duì)健康意識(shí)的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，功能性食品的需求將不斷增加，其市場(chǎng)前景廣闊。同時(shí)，隨著科技的發(fā)展，功能性食品的加工技術(shù)和原料也將不斷創(chuàng)新和優(yōu)化。功能性食品的應(yīng)用功能性食品的應(yīng)用與前景CHAPTER05現(xiàn)代食品加工設(shè)備與工廠設(shè)計(jì)高效、節(jié)能設(shè)備01隨著科技的發(fā)展，食品加工行業(yè)涌現(xiàn)出許多高效、節(jié)能的設(shè)備，如高效分離、濃縮、干燥等設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率，降低了能源消耗?，F(xiàn)代食品加工設(shè)備介紹自動(dòng)化設(shè)備02自動(dòng)化設(shè)備的應(yīng)用使得食品加工更加精準(zhǔn)、快速，例如自動(dòng)化清洗設(shè)備、自動(dòng)化配料設(shè)備等，減少了人為操作失誤，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。智能化設(shè)備03隨著物聯(lián)網(wǎng)、人工智能等技術(shù)的發(fā)展，智能化設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，例如智能化檢測(cè)、控制設(shè)備等，提高了生產(chǎn)過程的可控性和產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。食品加工工廠設(shè)計(jì)應(yīng)符合國(guó)家及地方食品安全法規(guī)要求，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。符合食品安全法規(guī)食品加工工廠設(shè)計(jì)原則針對(duì)不同類型和特點(diǎn)的產(chǎn)品，工廠設(shè)計(jì)應(yīng)有所不同，例如有些產(chǎn)品需要避免交叉污染，有些產(chǎn)品需要特殊的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件。適應(yīng)產(chǎn)品特點(diǎn)工廠設(shè)計(jì)應(yīng)考慮生產(chǎn)效率，合理規(guī)劃生產(chǎn)線和工藝流程，提高生產(chǎn)效率，降低成本。考慮生產(chǎn)效率流程設(shè)計(jì)工廠流程設(shè)計(jì)應(yīng)合理規(guī)劃生產(chǎn)流程和工藝流程，使得各個(gè)工序能夠順利銜接，提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。清潔衛(wèi)生工廠布局和流程設(shè)計(jì)應(yīng)考慮清潔衛(wèi)生，便于日常清潔和消毒，避免產(chǎn)品污染和質(zhì)量問題。布局設(shè)計(jì)工廠布局應(yīng)合理規(guī)劃各個(gè)功能區(qū)域，例如原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)等，避免交叉污染和人流、物流的混亂。食品加工工廠布局與流程設(shè)計(jì)工廠應(yīng)設(shè)置安全設(shè)施，例如防火、防盜等設(shè)施，確保工廠和員工的安全。工廠應(yīng)采取環(huán)保措施，例如廢水處理、廢氣處理等措施，減少對(duì)環(huán)境的污染。安全措施環(huán)保措施食品加工工廠安全與環(huán)保措施CHAPTER06典型食品加工案例分析果蔬加工案例將新鮮水果清洗、去皮、去核后，放入密封的罐子中，經(jīng)過高溫處理后制成水果罐頭。水果罐頭加工將新鮮蔬菜清洗、切分、晾曬后，加入鹽、糖等調(diào)料腌制，然后進(jìn)行包裝。蔬菜腌制將新鮮水果清洗、破碎后，加入糖、果膠等調(diào)料熬制成果醬。果醬加工將新鮮水果和蔬菜清洗、破碎后，經(jīng)過榨汁、過濾、殺菌等工序制成果蔬汁。果蔬汁加工肉類加工案例火腿加工將豬肉、牛肉等肉類經(jīng)過腌制、煙熏、干燥等工序制成火腿。香腸加工將豬肉、牛肉等肉類經(jīng)過絞碎、調(diào)味、灌腸、煮熟等工序制成香腸。肉類罐頭加工將新鮮肉類清洗、切分后，放入密封的罐子中，經(jīng)過高溫處理后制成肉類罐頭。肉類干制品加工將肉類經(jīng)過腌制、煙熏、干燥等工序制成肉類干制品。乳品加工案例酸奶加工將鮮奶經(jīng)過發(fā)酵處理后制成酸奶，具有更好的消化吸收性。奶油加工將鮮奶經(jīng)過分離處理后制成奶油，用于制作糕點(diǎn)、飲料等。奶酪加工將鮮奶經(jīng)過凝固、發(fā)酵、成熟等工序制成奶酪，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的口感。鮮奶消毒將鮮奶經(jīng)過高溫瞬間處理后，殺死其中的細(xì)菌和病毒，保持其營(yíng)養(yǎng)成分。糧油加工案例大米加工將稻谷經(jīng)過清理、礱谷、碾米等工序后制成大米，供人們食用。面條加工將面粉經(jīng)過和面、揉面、搟面等工序后制成面條，供人們食用。食用油加工將植物油料經(jīng)過壓榨、浸出等工序后制成食用油，供人們食用