QA培訓(xùn)教學(xué)課件

QualityAssurance2016/3/24介紹所有的門店伙伴在保護(hù)顧客和伙伴的健康方面都起著至關(guān)重要的作用。星巴克的首要目標(biāo)就是提供最健康、最新鮮和最安全的食品和飲料，嚴(yán)格遵守所有當(dāng)?shù)氐氖称贩?wù)法規(guī)也是我們的目標(biāo)。這一部分內(nèi)容將清楚地概括出“星巴克食品安全、門店和設(shè)備清潔的標(biāo)準(zhǔn)”。這些標(biāo)準(zhǔn)都在“品質(zhì)保證門店稽核（QASA）”的過(guò)程中經(jīng)過(guò)了評(píng)估。

門市QA審核流程

QA審核的類型

門市QA自評(píng)：由店經(jīng)理或其指定的門市伙伴進(jìn)行的門市QA審核。

QA內(nèi)部審核：后勤QA伙伴進(jìn)行的門市QA審核

QA第三方審核：由公司委托第三方服務(wù)公司人員（簡(jiǎn)稱：第三方QA）進(jìn)行的門市QA審核，審核類型包括：一評(píng)、二評(píng)、復(fù)評(píng)

QA審核的原則

QA內(nèi)部審核和QA第三方審核都是不通知式的審核在門市的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，都可安排QA審核

QA審核的AOP目標(biāo)、合格線，二評(píng)門市的比例：根據(jù)公司目標(biāo)，在每年度審核開展前確定

2016年QA查核說(shuō)明公司合作的QA審核公司和審核員。2016年公司合作的第三方QA服務(wù)商仍是FQSI（富庫(kù)賽食品技術(shù)顧問(wèn)（北京）有限公司）。第三方QA查核不提前通知門店的，在審核員進(jìn)入門店表明身份時(shí)，請(qǐng)門店值班經(jīng)理確認(rèn)好審核員的身份。2016年QA查核說(shuō)明：項(xiàng)目2016年合格線84%AOP92%新開店，第1次審核開店6個(gè)月后一評(píng)每店，1次/年二評(píng)20%的門店數(shù)復(fù)評(píng)＜84%，3個(gè)月之內(nèi)進(jìn)行復(fù)評(píng)審核時(shí)間安排門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，都可安排QA審核

門市QA自評(píng)頻次：至少每月1次，新開店，從開店的第2個(gè)月開始安排QA自評(píng)，查核記錄需保存期至少12個(gè)月，門市建立電子檔QA自評(píng)文件夾，保存每月《QASA門市自我評(píng)估計(jì)分表》，或?qū)⒚吭碌摹禥ASA門市自我評(píng)估計(jì)分表》中的“計(jì)分表”和“機(jī)會(huì)點(diǎn)匯總”2份表格打印后存檔保存QA內(nèi)部審核頻次：新開店：開店后的3個(gè)月內(nèi)，安排1次審核開店時(shí)間≥6個(gè)月的門市：隨機(jī)抽查QA第三方審核未合格的門市：6周內(nèi)，安排1次審核QA第三方審核頻次：新開店：開店6個(gè)月后，排入審核計(jì)劃開店時(shí)間≥6個(gè)月的門市：一評(píng)：覆蓋100%的門市，每年1次二評(píng)：每年度隨機(jī)抽取一定比例的店數(shù)，進(jìn)行審核復(fù)評(píng)：一評(píng)或二評(píng)未合格的門市，3個(gè)月內(nèi)，安排1次審核QA審核的開展

項(xiàng)目2016年食品安全總分132-NA項(xiàng)分?jǐn)?shù)清潔總分62-NA項(xiàng)分?jǐn)?shù)設(shè)備設(shè)施總分（此項(xiàng)不計(jì)入QA總分）43超級(jí)關(guān)鍵項(xiàng)4項(xiàng)（食品安全+清潔）總分194-NA項(xiàng)分?jǐn)?shù)QA計(jì)分（食品安全得分+清潔得分）/（194-NA項(xiàng)的分?jǐn)?shù)））×超級(jí)關(guān)鍵項(xiàng)得分%2016QASA審計(jì)表結(jié)構(gòu)和計(jì)分說(shuō)明FY16QASA審計(jì)表結(jié)構(gòu)和計(jì)分說(shuō)明：QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全食品與一次性物品的保護(hù)及儲(chǔ)存衛(wèi)生抹布使用和消毒劑飲料/食品準(zhǔn)備冰箱和冷藏化學(xué)品儲(chǔ)存/使用許可和證書器具清洗食品安全1.食品與一次性物品的保護(hù)與儲(chǔ)存

（1.1—1.9）1.1使用中的小器具/設(shè)備食品接觸表面經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)，干凈及維護(hù)良好——2分1.2非潛在風(fēng)險(xiǎn)食品符合保質(zhì)期——2分1.3

潛在風(fēng)險(xiǎn)食品在保質(zhì)期內(nèi)——5分1.4批準(zhǔn)的食品及名稱標(biāo)簽恰當(dāng)——2分1.5食品恰當(dāng)存放——2分1.6食品接觸產(chǎn)品恰當(dāng)存放——2分1.7伙伴不裸手接觸即食產(chǎn)品和食品接觸表面——5分1.8伙伴食品有標(biāo)簽，恰當(dāng)存放，并不在食品準(zhǔn)備/儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)食——2分1.9

后區(qū)/CBS冰塊有保護(hù)——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全

以下情況判定機(jī)會(huì)點(diǎn)1.1項(xiàng)1.攪拌器刀片磨損2.小時(shí)清timer未啟動(dòng)3.烤箱上方瓷板有裂開4.本周咖啡釀籃底部積垢或其塑料把手有缺角5.調(diào)味吧臺(tái)粉瓶蓋子凹陷6.攪拌壺蓋子倒扣在攪拌壺底座上，存在交叉污染7.COW粉盒蓋內(nèi)側(cè)有mark筆印記QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1.4批準(zhǔn)的食品及名稱標(biāo)簽恰當(dāng)以下情況判定機(jī)會(huì)點(diǎn)1.4項(xiàng)1.使用牛奶奶缸蒸煮豆奶2.展示的樣品無(wú)樣品標(biāo)簽3.各類標(biāo)簽起泡或脫落1.1小器具/食品接觸設(shè)備表面干凈完好1.3潛在風(fēng)險(xiǎn)食品在保質(zhì)期內(nèi)——5分什么是潛在風(fēng)險(xiǎn)食品PHFQASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）巴士殺菌奶2）已開封的常溫奶及豆奶3）已開封的淡奶油、攪打奶油和黃油4）經(jīng)典巧克力50—50即飲混合液5）已開封的果汁／調(diào)味汁濃縮液6）瓶裝果汁、優(yōu)格、沙拉、蛋糕及三明治

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全以下情況判定機(jī)會(huì)點(diǎn)1.5項(xiàng)1.糖粒中的干燥劑未取出2.糕點(diǎn)牌的油墨直接接觸糕點(diǎn)3.巴黎水未存放在貨架最下層4.切好的試吃品裸露放在冰箱中，未用保鮮膜包覆5.原料落地存放6.后區(qū)防鼠箱中原料破包，沾到其余原料外包裝上7.存放原物料的防鼠箱破損8.開封的糖粒開口處殘留過(guò)多封口膜，未清除干凈9.CBS抹茶粉中有幾滴糖漿1.5食品恰當(dāng)存放

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——食品安全以下情況判定為1.6項(xiàng)1)不可將多個(gè)杯子疊在一起Mark---為避免伙伴手部接觸到杯口2)Mark好的杯子在傳遞和排列時(shí)都不可以疊放---為避免馬克筆油墨接觸杯子內(nèi)壁和伙伴手部接觸過(guò)的杯子外壁再接觸到另一個(gè)杯子的內(nèi)壁3)Mark好的杯子不可放置在靠近后吧臺(tái)水池或后吧臺(tái)垃圾桶位置---為避免清洗器具和處理垃圾時(shí)污染到這些Mark好的杯子1.6食品接觸產(chǎn)品恰當(dāng)存放&1.7伙伴不裸手接觸即食產(chǎn)品和食品接觸表面——5分1）在準(zhǔn)備三明治的加熱、準(zhǔn)備糕點(diǎn)試嘗樣品、剝鮮果果皮（如有）和在食品展示柜內(nèi)進(jìn)行擺放時(shí)，請(qǐng)使用輔助餐具或一次性手套，以杜絕雙手的直接接觸食品。2）正確使用器具，即通過(guò)器具的手柄／把手進(jìn)行使用，而不用裸手接觸與食品接觸的區(qū)域。3）使用合適的器具來(lái)量取和包裝咖啡。雙手偶爾接觸到咖啡濾紙邊緣是允許的。4）使用合適的器具來(lái)泡制冰茶原液，需使用茶包夾。5）避免雙手直接接觸杯蓋吮吸部分，杯子的內(nèi)部或邊緣部分。6）避免雙手直接接觸外帶糕點(diǎn)盒、糕點(diǎn)袋、加熱袋的內(nèi)部。7）在存放無(wú)包裝的塑料餐具盒攪拌棒客用餐巾紙的時(shí)候，要使用一次性手套。8）用帶柄的冰鏟將冰塊鏟入杯子／星冰樂(lè)攪拌壺內(nèi)。確保在鏟冰時(shí)雙手不會(huì)接觸冰塊。9）如果顧客不愿意自行將杯蓋從他們的自帶杯子上取下，伙伴可以將其取下。在觸摸顧客自帶杯子／杯蓋之后，請(qǐng)遵照洗手標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行手部清潔。10）在拿取試飲吸管的時(shí)候，請(qǐng)使用一次性手套。QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1.9后區(qū)/CBS冰塊有保護(hù)——5分1、運(yùn)冰桶存放規(guī)范2、冷飲加冰規(guī)范1.9后區(qū)/CBS冰塊有保護(hù)——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）在轉(zhuǎn)移制冰機(jī)冰塊時(shí)，需洗手消毒并佩戴一次性手套。2）儲(chǔ)冰柜和制冰機(jī)的門／密封圈／偏轉(zhuǎn)盤和蓋子應(yīng)該沒(méi)有任何霉菌，要定期進(jìn)行檢查。3）將制冰機(jī)冰鏟存放在冰桶內(nèi)或轉(zhuǎn)移冰塊時(shí)，冰鏟可臨時(shí)掛放在帶有掛鉤的制冰機(jī)儲(chǔ)冰槽內(nèi)。切勿將冰鏟存放在冰塊之中。4）在冰桶不使用時(shí)，將大冰鏟存放在冰桶中。5）冰桶存放在后區(qū)冰箱內(nèi)上層區(qū)域。6）冰桶加蓋后，可存放在制冰機(jī)頂部，但需要避開天花出風(fēng)口。7）冰桶加蓋后，可存放在后區(qū)貨架上或者其他不易受污染的位置。8）確保冰桶和冰桶蓋被貼以“冰桶”標(biāo)簽。9）吧臺(tái)／冷飲工作站的冰鏟在不使用時(shí)應(yīng)存放在一個(gè)指定且干凈的容器內(nèi)。10）當(dāng)不需要使用冰塊的時(shí)候，關(guān)閉制冰機(jī)門，并把制冰機(jī)的遮蓋門關(guān)上，以防止污染。1.9后區(qū)/CBS冰塊有保護(hù)——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全11）冰鏟／放置冰鏟的支架和冰桶／冰桶蓋都應(yīng)保持完好無(wú)損，沒(méi)有裂縫、開口和損壞。冰鏟柄必須完好無(wú)損。12）冰鏟上不應(yīng)有粘合劑殘留物。13）更換出現(xiàn)開口／裂縫的冰鏟支架。14）切勿將化學(xué)藥品、飲料物品或玻璃／陶瓷存放在制冰機(jī)或儲(chǔ)冰槽之上。15）如有任何東西落入冰塊內(nèi)的話，則要晴空里面的冰塊、清潔并消毒制冰機(jī)和儲(chǔ)冰槽，之后才能再次使用。16）對(duì)于吧臺(tái)的儲(chǔ)冰槽每天進(jìn)行2次清洗消毒：開店前，停止?fàn)I業(yè)關(guān)店前。17）對(duì)于前區(qū)和后區(qū)的冰鏟、冰鏟支架和冰鏟盒、冰桶，應(yīng)該每1小時(shí)進(jìn)行清潔和消毒。18)制冰機(jī)蓋板上的薄膜需撕掉2.衛(wèi)生

（2.1-2.6）2.1

伙伴在恰當(dāng)時(shí)候洗手并正確洗手——5分

2.2

洗手池正確使用——5分

2.3

洗手池正常使用，洗手液/擦手紙分配器正常使用——5分

2.4伙伴的工作服干凈/頭發(fā)恰當(dāng)處理——2分2.5

伙伴生病時(shí)不在工作——5分2.6伙伴的個(gè)人用品與店內(nèi)食品分開存放，并且不過(guò)夜存放——2分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全2.1伙伴在恰當(dāng)時(shí)候洗手并正確洗手——5分

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）在指定的洗手池內(nèi)進(jìn)行洗手。2）在戴上一次性手套前進(jìn)行洗手。3）在制作完一杯自帶杯飲料后立即洗手；在觸碰任何其他食品或一次性器具前洗手。4）在上完衛(wèi)生間后洗手；在回到吧臺(tái)后立即洗手。5）在接觸了可能被污染的物品后洗手。6）洗手池應(yīng)一直保持可用，伙伴可方便靠近對(duì)其進(jìn)行使用，并能提供熱水。7）伙伴洗手消毒后，不能使用圍裙擦手。2.2洗手池正確使用——5分

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）確保洗手池所在區(qū)域能方便進(jìn)入，周圍切勿有垃圾桶、盒子、容器、地墊、吸塵器、設(shè)備、產(chǎn)品箱或其它物品的阻擋。2）攪拌壺沖洗器（BPR）不應(yīng)該安裝在一個(gè)專門用于洗手的池內(nèi)，除非安裝了經(jīng)認(rèn)可的防濺裝置。這樣可以避免其接觸到水龍頭，洗手時(shí)溢流出的水會(huì)對(duì)BPR和攪拌壺造成污染。3）對(duì)于單獨(dú)不連接工作臺(tái)對(duì)鑲墻式洗手池，應(yīng)有一條清晰可見的垂直線，這條線從水池前沿直到地板。移走儲(chǔ)藏在洗手池下，且延伸出洗手池前沿的所有物品。4）不要在洗手池下或其內(nèi)儲(chǔ)藏物品。5）擁有專用或獨(dú)立洗手池的門店必須規(guī)定，這些洗手池僅作洗手之用。移除抹布、器具和其它物品。6）切勿使用器具清洗池來(lái)洗手。2.3洗手池正常使用，洗手液/擦手紙分配器正常使用——5分

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）確保洗手池一直備有放在指定認(rèn)可分配器內(nèi)的洗手液。2）確保洗手池一直備有一次性使用的擦手紙。3）確保洗手池一直可以供應(yīng)熱水（100℉－120℉／38℃－49℃）。在不同的管轄區(qū)域，熱水的最低溫度要求會(huì)有所不同（以當(dāng)?shù)匾鬄闇?zhǔn)）4）門店的專用洗手池應(yīng)貼“洗手池”標(biāo)簽。5）洗手液分配器和擦手紙分配器必須運(yùn)行正常，以確?；锇槟苷_地進(jìn)行洗手流程。6）僅使用經(jīng)認(rèn)可地洗手液分配器和擦手紙分配器。7）更換那些損壞或是不再正常運(yùn)行地分配器。多備一個(gè)新的分配器是一個(gè)不錯(cuò)的方法，這樣在舊的分配器損壞后，便能馬上對(duì)其進(jìn)行更換。2.5伙伴生病時(shí)不在工作——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全所有伙伴（包括經(jīng)理）若是出現(xiàn)諸如嘔吐、腹瀉、黃疸、喉嚨疼痛并伴有發(fā)燒的癥狀，或是經(jīng)醫(yī)院診斷該病具有傳染性的話，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。病假政策：五個(gè)不可以：嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、嚴(yán)重感冒、急性黃疸五個(gè)絕對(duì)不可以：肝炎病毒、諾羅克病毒、出血性大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌3.抹布使用和消毒劑

（3.1—3.3）3.1

消毒劑可用、濃度恰當(dāng)、測(cè)試條可用——5分3.2

使用中的抹布恰當(dāng)存放——5分3.3使用經(jīng)過(guò)批準(zhǔn)的洗滌墊（抹布、百潔布、食品清潔工具等）——2分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全3.1

消毒劑可用、濃度恰當(dāng)、測(cè)試條可用——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全消毒水濃度：50-300PPM1）全天對(duì)消毒溶液的濃度進(jìn)行檢查2）隨時(shí)備有與消毒溶液配套的測(cè)試條3）如果測(cè)試條被水弄濕或過(guò)期，就要進(jìn)行更換。4）當(dāng)消毒溶液變得渾濁時(shí)（無(wú)法清晰見到容器底部）或其內(nèi)含有食品顆粒時(shí)，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行更換。5）當(dāng)消毒溶液濃度低于最小要求值時(shí)，即使溶液依然清澈，也應(yīng)對(duì)其進(jìn)行更換。6）將臟的抹布徹底沖洗之后，再放入消毒溶液內(nèi)，以確保其濃度保持在合適的范圍內(nèi)。7）若需要的話，用紙巾代替抹布來(lái)清潔濺出的污漬。8）頻繁用消毒溶液浸濕抹布，以保持抹布具有合適的濃度。3.2使用中的抹布恰當(dāng)存放——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）將訂購(gòu)回門店的抹布或經(jīng)過(guò)洗熨的干凈抹布存放在店后區(qū)的干凈架子上，這些抹布絕不能被化學(xué)藥品濺到、食物撒到、水管漏水滴到，或者其它會(huì)對(duì)其造成污染的情況發(fā)生；或存放在受保護(hù)的密閉容器內(nèi)。2）將正在使用的不同用途的抹布分別放在裝有濃度合適的消毒水桶內(nèi)。所有放在店內(nèi)前區(qū)的各種抹布和蒸奶棒抹布在其不使用的時(shí)候，都必須放在消毒溶液之中。3）將蒸奶棒抹布放在濃縮咖啡機(jī)下且貼有標(biāo)簽的小型容器內(nèi)，容器內(nèi)只需裝有可以看得到的消毒溶劑即可，這樣的量就能完全浸潤(rùn)抹布了（1cm）。4）蒸奶棒抹布只可用于蒸奶棒。將其用于擦拭其它表面會(huì)導(dǎo)致交叉污染。4.飲料/食品準(zhǔn)備

（4.1-4.4）4.1蒸奶溫度計(jì)校準(zhǔn)準(zhǔn)確，并且正常使用——2分4.2

數(shù)字溫度計(jì)存在并正常工作——5分4.4

冷藏的潛在風(fēng)險(xiǎn)食品食品不在室溫下儲(chǔ)存——5分

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全4.2

數(shù)字溫度計(jì)存在并正常工作——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）使用LaMarzocco咖啡機(jī)時(shí)，每個(gè)蒸奶壺內(nèi)都應(yīng)使用經(jīng)認(rèn)可的蒸奶溫度計(jì)。使用Verismo或者M(jìn)astrena咖啡機(jī)時(shí)，每個(gè)蒸奶壺內(nèi)不必使用蒸奶溫度計(jì)，制作特殊溫度要求的飲料或者校準(zhǔn)蒸奶棒除外。2）每天必須采用冰水校準(zhǔn)法，來(lái)對(duì)溫度計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)。3）在配置正確的冰水混合物中，如果蒸奶溫度計(jì)測(cè)出的讀數(shù)為0℃（32℉），那么說(shuō)明其校準(zhǔn)無(wú)誤。4）如果無(wú)法進(jìn)行正確校準(zhǔn)的話，請(qǐng)更換蒸奶溫度計(jì)。5）蒸奶溫度計(jì)的量度范圍必須在－18℃到104℃（0℉-220℉）之間，且刻度增量為1℃（2℉）。扔棄并更換不符合此標(biāo)準(zhǔn)的溫度計(jì)。6）備有鉗子或扳手，以用作溫度計(jì)的校準(zhǔn)調(diào)節(jié)。7）若顧客有特殊要求或做兒童飲料時(shí)，使用蒸奶溫度計(jì)。4.4

冷藏的潛在風(fēng)險(xiǎn)食品食品不在室溫下儲(chǔ)存——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）對(duì)于潛在風(fēng)險(xiǎn)的飲料產(chǎn)品，比如牛奶、豆奶、攪打奶油、已開封的具有潛在危害的果汁／調(diào)味汁濃縮液，星冰樂(lè)和奶油飲料原液，當(dāng)它們不在濃縮咖啡工作站／冷飲工作站上被頻繁使用的時(shí)候，將它們放在冰箱內(nèi)。2）當(dāng)?shù)陜?nèi)不再有顧客點(diǎn)單的時(shí)候，將上述列出的物品放入冰箱內(nèi)。3）對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)食物樣品必須馬上對(duì)其進(jìn)行試嘗，未嘗過(guò)的樣品必須予以冷藏或?qū)⑵淙訔墶?）將黃油和奶酪放在冰箱內(nèi)。5）將易變質(zhì)的三明治，具有潛在危害風(fēng)險(xiǎn)的烘培食品和沙拉放在冷藏冰箱內(nèi)。5.冰箱和冷藏

（5.1-5.5）5.1

冷藏冰箱內(nèi)的潛在風(fēng)險(xiǎn)食品溫度≦5℃，糕點(diǎn)柜冷藏柜內(nèi)食品≦7℃——5分5.2

冷藏冰箱溫度≦5℃，糕點(diǎn)柜冷藏柜內(nèi)≦7℃——5分5.3所有冷藏冰箱和冷藏糕點(diǎn)柜內(nèi)都用懸掛式溫度計(jì)/懸掛式溫度計(jì)

正常工作/在遠(yuǎn)離出風(fēng)口的位置——2分5.5所有冰箱內(nèi)和冷藏糕點(diǎn)柜內(nèi)冷風(fēng)循環(huán)良好——2分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全5.1

冷藏冰箱內(nèi)的潛在風(fēng)險(xiǎn)食品溫度≦5℃，糕點(diǎn)柜冷藏柜內(nèi)食品≦7℃——5分5.2

冷藏冰箱溫度≦5℃，糕點(diǎn)柜冷藏柜內(nèi)≦7℃——5分

QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全6.化學(xué)品儲(chǔ)存/使用

（6.1—6.2）6.1僅使用批準(zhǔn)的化學(xué)藥品——2分6.2

化學(xué)藥品恰當(dāng)標(biāo)注/儲(chǔ)存——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全6.2

化學(xué)藥品恰當(dāng)標(biāo)注/儲(chǔ)存——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）將所有化學(xué)品都存放在其原始的容器內(nèi)，并覆以原始瓶蓋。2）將原始標(biāo)簽保留在所有留在門店內(nèi)的化學(xué)品原包裝容器上。3）使用貼有標(biāo)簽的專用消毒水桶和消毒水容器，來(lái)存放預(yù)先準(zhǔn)備的消毒溶液。4）噴霧瓶必須帶有名稱標(biāo)簽。5）切勿將化學(xué)品（包括洗手液）存放在食品容器內(nèi)。6）將化學(xué)品存放在一個(gè)指定的區(qū)域下方，并離食品／食品存放區(qū)／一次性物品／食品設(shè)備和干凈的餐具（杯子、蓋子等）至少30.5厘米（12英寸）的距離。7）切勿將化學(xué)品存放或留在食品準(zhǔn)備區(qū)（吧臺(tái)區(qū)域／調(diào)味吧臺(tái)等）內(nèi)的柜臺(tái)上，或者柜臺(tái)上方的位置。8）切勿將化學(xué)品存放在干凈的去水板上或其上方的位置，也不要存放在洗碗水中“消毒”水池內(nèi)。9）切勿將化學(xué)品存放在洗碗機(jī)上或接近任何加熱源。10）消毒桶必須存放在地板上或經(jīng)認(rèn)可的托高架上（在需要的情況下）。11）盛裝清潔蒸奶棒消毒溶液的容器（標(biāo)簽）必須存放在濃縮咖啡機(jī)下。7.許可證書

（7.1-7.4）7.1

食品衛(wèi)生許可證書按當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求存放——5分7.2

伙伴有食品安全證明，并根據(jù)要求進(jìn)行食品安全培訓(xùn)——5分7.3門店有合適的文件/標(biāo)記——2分7.4

在每日值班記錄中完成溫度記錄——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全7.1

食品衛(wèi)生許可證書按當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)要求存放——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）要確保衛(wèi)生部門的許可證沒(méi)有過(guò)期。如果許可證過(guò)期的話，門店可能會(huì)面臨罰款或關(guān)閉。2）如果衛(wèi)生部門要求，要將衛(wèi)生部門的許可證貼在門店內(nèi)。7.2

伙伴有食品安全證明，并根據(jù)要求進(jìn)行食品安全培訓(xùn)——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）確保所有食品安全的證書和食品操作人員健康證都在當(dāng)前有效，并在門店進(jìn)行存檔。如果是當(dāng)?shù)胤梢?guī)定的話，需要將其貼出。2）要求伙伴獲得食品操作人員健康證之后才能辦理入職3）要求伙伴獲得食品安全認(rèn)證（若司法規(guī)定這樣要求的話），之后才能上班。4）食品安全經(jīng)理的認(rèn)證可在不同門店間轉(zhuǎn)移。如果某位認(rèn)證經(jīng)理在另外一家門店（而非其原本的門店）上班的話，那么他在上班的同時(shí)應(yīng)隨身攜帶一份食品安全認(rèn)證的副本。5）部分地方的司法規(guī)定要求伙伴獲得一份由司法部門頒出的食品安全認(rèn)證證書。7.4

在每日值班記錄中完成溫度記錄——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全1）在門店?duì)I業(yè)的每一天都要完整填寫溫度記錄表。2）每天至少檢查三次冰箱和食品展示柜內(nèi)的溫度（開店、交接班和關(guān)店），每天至少檢查二次冰箱和食品展示柜內(nèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品或原料的溫度（開店、交接班），并將其記錄在執(zhí)勤手冊(cè)中的“每日的溫度記錄表”上。3）將采取行動(dòng)和維修服務(wù)記錄在“每日的溫度記錄表”中“采取的行動(dòng)”一欄內(nèi)，當(dāng)出現(xiàn)溫度符合問(wèn)題的時(shí)候，以上記錄可以有所幫助。

8.器具清洗

（8.1-8.4）8.1洗碗池標(biāo)簽正確，并正確使用——2分8.2洗碗機(jī)使用正確用量洗滌劑——2分8.3

洗碗機(jī)沖洗水溫恰當(dāng)以消毒餐具（餐具表面溫度≧71℃）——5分8.4

門店有熱水供應(yīng)——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全8.3

洗碗機(jī)沖洗水溫恰當(dāng)以消毒餐具（餐具表面溫度≧71℃）——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——食品安全高溫洗碗機(jī)：最后的沖洗循環(huán)中，在顯示器上溫度必須達(dá)到85℃（185℉）或更高。8.4

門店有熱水供應(yīng)——5分清潔9.垃圾處理9.1門店正確處理垃圾——2分10.蟲害控制11.設(shè)施維護(hù)和清潔1.垃圾桶無(wú)滿溢2.垃圾不能存放于后區(qū)地面3.后區(qū)垃圾桶蓋子關(guān)閉4.后區(qū)辦公區(qū)域垃圾桶只可扔廢紙等辦公垃圾10.1門店無(wú)老鼠痕跡——5分10.2無(wú)飛蟲痕跡——5分10.3無(wú)蟑螂痕跡——5分10.4無(wú)螞蟻痕跡——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔10.蟲害控制（10.1-10.4）QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔10.1

店內(nèi)無(wú)老鼠痕跡——5分10.2

無(wú)飛蟲痕跡——5分10.3

無(wú)蟑螂痕跡——5分10.4

無(wú)螞蟻痕跡——5分10.1

店內(nèi)無(wú)老鼠痕跡——5分1）如果發(fā)現(xiàn)了任何嚙齒動(dòng)物的活動(dòng)跡象，要立即聯(lián)系當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的服務(wù)供應(yīng)商。2）設(shè)法解決所有在害蟲控制服務(wù)報(bào)告中注明的，有關(guān)結(jié)構(gòu)和存放地方面的問(wèn)題3）如果問(wèn)題依然存在的話，要聯(lián)系當(dāng)?shù)豎A部門的伙伴。QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔1）出現(xiàn)繁殖區(qū)域內(nèi)的黏狀物和水分。果蠅的繁殖區(qū)域包括：－地板下水道－臟的拖把頭、內(nèi)有臟水的拖把桶和拖把水斗的下水道－下方的灌漿線，通常在吧臺(tái)區(qū)域內(nèi)－不密封的長(zhǎng)流水下端－已腐爛／被水浸蝕的櫥柜－冷飲工作站；攪拌機(jī)外殼內(nèi)－臟的毛巾容器；可考慮將垃圾袋沿毛巾容器擺放在里面，并在每天結(jié)束后封口打結(jié)－洗碗機(jī)或洗碗池下方－積水／靜水－在制冰機(jī)和冰箱下方2）設(shè)法解決所有在蟲害控制服務(wù)報(bào)告中注明的、有關(guān)結(jié)構(gòu)和衛(wèi)生方面的問(wèn)題。3）聯(lián)系當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的服務(wù)商，安排維修事宜。4）丟棄易滋生蟲害的過(guò)期或無(wú)包裝的食品。5）門店門窗保持關(guān)閉，除非安裝有允許的空氣簾（AirCurtain）。6）丟棄被飛蟲接觸過(guò)的任何裸露無(wú)包裝的食品。10.2無(wú)飛蟲痕跡——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔1）如果在門店內(nèi)發(fā)現(xiàn)了任何蟑螂活動(dòng)的跡象，要立即聯(lián)系當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的服務(wù)商。2）無(wú)瑕疵的清潔和根除食物來(lái)源是控制蟑螂的關(guān)鍵。3）定期檢查是否有死蟑螂，并將其清除。4）設(shè)法解決所有在害蟲控制服務(wù)報(bào)告中注明的、有關(guān)結(jié)構(gòu)和存放地方面的問(wèn)題。5）如果問(wèn)題依然存在的話，要聯(lián)系當(dāng)?shù)豎A部門的伙伴。10.3

無(wú)蟑螂痕跡——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔1）消除潑灑物，特別是會(huì)吸引螞蟻的糖漿。2）注意影響螞蟻進(jìn)入門店的、有關(guān)結(jié)構(gòu)的問(wèn)題，并聯(lián)系當(dāng)?shù)卣J(rèn)可的服務(wù)商進(jìn)行維修。3））設(shè)法解決所有在害蟲控制服務(wù)報(bào)告中注明的、有關(guān)結(jié)構(gòu)和存放地方面的問(wèn)題。4）如果問(wèn)題依然存在的話，要聯(lián)系當(dāng)?shù)豎A部門的伙伴。10.4

無(wú)螞蟻痕跡——5分QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔超級(jí)關(guān)鍵項(xiàng)QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——超級(jí)關(guān)鍵項(xiàng)13.1

沒(méi)有極端的蟲害情況——5分老鼠、飛蟲、蟑螂、螞蟻等任何一類蟲害，以影響到食品安全，或直觀無(wú)法計(jì)數(shù)，或嚴(yán)重超出可接受的程度13.2

沒(méi)有下水道堵塞并反溢——5分下水道堵塞且反溢，門店的吧臺(tái)區(qū)、后區(qū)或顧客區(qū)等地面上有下水道反溢13.3

食品溫度嚴(yán)重超出溫度范圍——5分≧1個(gè)，冷藏食品溫度超過(guò)21℃13.4PHF/TCS食品嚴(yán)重超出保質(zhì)期——5分≧1個(gè)，冷藏食品過(guò)期且超出保質(zhì)期7天11.設(shè)施維護(hù)和清潔（11.01-11.21）QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔11.01后區(qū)的地面/水溝保持干凈——2分11.02后區(qū)的墻面/天花板保持干凈，燈工作正?！?分11.03后區(qū)冷藏設(shè)備維護(hù)良好，干凈——2分11.04拖把區(qū)域維護(hù)良好，干凈——2分11.05后區(qū)洗碗機(jī)/洗手池/儲(chǔ)存區(qū)域維護(hù)良好，干凈——2分11.06洗手間/廁所的地面/墻面/天花板保持良好/燈光正?！?分11.07洗手間、廁所設(shè)備狀態(tài)良好——2分11.08顧客區(qū)域地面維護(hù)良好——2分11.09顧客區(qū)墻面、天花維護(hù)維護(hù)良好，燈正常工作——2分11.10調(diào)味吧臺(tái)維護(hù)良好——2分11.設(shè)施維護(hù)和清潔QASA表單標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明

——清潔11.11顧客區(qū)域家具保持完好——2分11.12門店外部維護(hù)良好——2分11.13吧臺(tái)區(qū)域、食品區(qū)域、CBS區(qū)域的吧臺(tái)、地面保持干凈——2分11.14吧臺(tái)區(qū)域、食品區(qū)域、CBS區(qū)域或墻面、天花板保持干凈，燈工作正?！?分11.15吧臺(tái)區(qū)域，煮制區(qū)域設(shè)備保持清潔——2分11.16CBS設(shè)備保持清潔——2分11.17食品站設(shè)備維護(hù)良好，保持干凈——2分11.18糕點(diǎn)柜和冷