西南飲食地理

中國西南地區(qū)的飲食地理王進(jìn)鋒華東師范大學(xué)歷史系一、古代成都平原的地理環(huán)境與物產(chǎn)特色（一）地理環(huán)境1，秦漢時(shí)期，受到關(guān)中平原為主的秦隴文化的影響。2，地勢平坦，江河縱橫，氣候濕潤，土地肥沃，土地肥沃。（二）物產(chǎn)豐富1，《山海經(jīng)·海內(nèi)經(jīng)》記載都廣之野（成都平原地區(qū)）：“爰有膏菽（shu）、膏黍、膏稻，百谷自生，冬夏播琴”。2，《華陽國志·蜀志》稱成都平原一帶：“山林澤漁，園囿瓜果，四節(jié)代熟，靡不有焉”。（三）物產(chǎn)豐富為飲食文化奠定了基礎(chǔ)1，《華陽國志·蜀志》：“蓋亦地沃土豐，奢侈不期而至也”。2，蜀人的飲食特色：“尚滋味”；“好辛香”（《華陽國志·蜀志》）。二、漢晉南北朝西南飲食文化（一）漢族地區(qū)的飲食文化特色

1，好辛香。（1）形成以蜀椒為主要特色、風(fēng)味注重口舌感官刺激的特征。齊梁時(shí)的陶弘景記載：（蜀椒）出蜀都北部，人家種之。皮肉厚，腹裹白，氣味濃。（《重修政和經(jīng)史證類備用本草》）（2），烹飪上用“姜”也是一大特色。《呂氏春秋·本味篇》：“和之美者陽樸之姜”，高誘注：“陽樸，地名，在蜀都”?！妒酚洝へ浿沉袀鳌罚骸鞍褪褚辔忠?，地饒卮（zhi）姜”。左思《蜀都賦》記載有“辛姜”。2，幾種特色的風(fēng)味飲食（1）食魔芋。魔芋，又稱蒻（ruo）頭、花桿蓮、蒻草、鬼芋。《華陽國志·巴志》：“園有芳蒻”。漢晉南北朝時(shí)期四川地區(qū)開發(fā)魔芋成為一種特色食品。（2）食蹲鴟（chi）。蹲鴟，四川人稱為芋頭。秦代成都平原便有“下有蹲鴟，至亂不饑”（《史記·貨殖列傳》）。左思《蜀都賦》：“瓜疇芋區(qū)”。3，喜設(shè)宴歡聚。（1）當(dāng)時(shí)成都一帶豪貴的宴席上有各種魚類食物，可見食魚風(fēng)尚盛行。（2）貴族富豪家的宴飲有專門的“巴姬”和“漢女”組成的樂隊(duì)演奏。（3）豪族們在打獵之余，舉行“獵宴”成為時(shí)尚。（4）在宴飲上舉行荔枝宴也是這時(shí)期的一大特色。（二）“西南夷”地區(qū)的飲食文化地理1，種植稻谷。在當(dāng)時(shí)的今昭通地區(qū)（《華陽國志·南中志》）、安寧河河谷（《太平御覽·永昌郡傳》）等地區(qū)都有稻谷種植。說明當(dāng)時(shí)的谷物已經(jīng)成為主食。2，捕撈食魚。滇池、西雙版納你地區(qū)的考古都發(fā)現(xiàn)有網(wǎng)墜，可見當(dāng)時(shí)捕魚十分普遍。3，捕食蛇類。《水經(jīng)注·葉榆水》：“山之大蛇……殺而食之，以為珍異”。（4）食人。《太平御覽·永昌郡傳》：“僚人喜食人，以為至珍美，不食其種也，然仍乃相害耳”。這種食人其實(shí)是對“獵頭”風(fēng)俗的誤解。（5）吃桄（guang）榔。桄榔，又名砂糖椰子、素椰子、糖棕櫚?！短接[》卷960《南中八郡志·興古都》：“莎樹大四五圍，長十余丈，樹皮能出面，大者百斛（hu），色黃。鳩民部落而食之”。這里的莎樹就是桄榔。三、唐宋時(shí)期四川地區(qū)的游宴風(fēng)尚1，游宴，即宴聚與娛樂性的春游緊密結(jié)合起來，可謂奢華至極。2，這跟當(dāng)時(shí)蜀中統(tǒng)治者倡導(dǎo)分不開。前蜀后主王衍便“日與太后、太妃游宴于貴臣之家，及游近郡名山，飲酒賦詩，所費(fèi)不可勝記”（《資治通鑒》卷270貞明元年條）。3，游宴的規(guī)格都十分高。前蜀成都富商趙雄武在家中設(shè)宴，“事一餐，邀一客，必水路具備，雖王侯之家不得相仿焉”（《太平廣記·大餅》）。一般百姓也不甘示弱，所謂“雖負(fù)販芻蕘之人，至相與稱貸，易資為一飽之具，以從事窮日之游”（任正《游浣（huan）花記》，《成都文類》卷46）。4，形成許多約定的游宴項(xiàng)目。如春游錦江船宴。踏青野宴?！稓q時(shí)廣記》記載：“蜀中風(fēng)俗，舊以二月二日為踏青節(jié)，都市士女，絡(luò)繹游賞，緹（ti）幕歌酒，散在四郊”。有貴族就“日為游宴”（《太平廣記》卷33）。5，有關(guān)的食店應(yīng)運(yùn)而生。當(dāng)時(shí)“萬里橋邊多酒家”。以致出現(xiàn)“游人愛向誰家宿”的猶豫。四，中古時(shí)期川食的飲食口味《蜀中廣記》卷64《魏略》：“新城孟太守道蜀，豬、豕（shi）、雞、鶩（wu）味皆淡，故蜀人作食喜煮飴蜜以助味”?！辰悦垡玻垢?、面筋、牛乳之類皆用蜜漬（zi），客多不能下箸?！瓌⑿x《謝東宮賚橘啟》亦云：“豈如蜀食待飴蜜而成甜也”。1，可見，唐宋時(shí)期四川的飲食是以清淡和甜為特色的。還有其他的證據(jù)：陸游在淳熙五年于成都夜飲，桌上便“磊落金盤薦糖蟹”。2，四川的飲食以甜為主，跟當(dāng)時(shí)的制糖業(yè)發(fā)達(dá)有關(guān)系?！缎绿茣さ乩碇尽?、《通典》、《元和郡縣制》、《太平寰宇記》均記載當(dāng)時(shí)的通州、集州、壁州、夔州等地產(chǎn)“蜜”。3，北宋時(shí)期汴梁便有了專門的“川飯店”（孟元老《東京夢華錄》卷4《食店》）。4，《隋書·地理志》中記載當(dāng)時(shí)四川人“食必兼肉”。五、現(xiàn)代川菜的形成（一）元明清時(shí)期四川歷史的特殊性為現(xiàn)代川菜的形成奠定了基礎(chǔ)。1，當(dāng)時(shí)的戰(zhàn)亂，使本來的四川人口大量損耗。伴隨著“湖廣填四川”，大量移民涌入，對四川中古居民來了大換血。2，元明清時(shí)期一些飲食原料傳入，如胡蘿卜、絲瓜、玉米、辣椒等，為現(xiàn)代川菜的形成奠定了基礎(chǔ)。

（二）元明清時(shí)期四川飲食與現(xiàn)代川菜還有較大差別，呈現(xiàn)古樸的飲食風(fēng)味。幾種代表性食物：1，川炒雞。將雞清洗干凈，剁成碎塊，煉香油三兩炒肉，加上蔥花、鹽半兩，炒至七成熟時(shí)用醬油一勺加上胡椒、川椒、茴香，并同時(shí)加水下鍋煮熟，在起鍋時(shí)加少許料酒（《居家必用事類全集》）。2，川豬頭。將洗凈的豬頭用水煮熟后切成條子，用砂糖、川椒、砂仁醬拌勻作湯蒸片刻，煮爛后剔去骨頭，扎縛成一塊，大石壓實(shí)，作膏糟食。（《居家必用事類全集》）。（