原料肉的保藏

原料肉的保藏食品劉曉強(qiáng)1/21/2024本章主要內(nèi)容1.低溫貯藏2.氣調(diào)保鮮3.輻射保鮮4.其他保鮮方法1/21/20242本章學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握冷確保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮的技術(shù)和方法。1/21/20243低溫貯藏低溫保藏的原理低溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。由于能保持肉原有的顏色和狀態(tài)，方法簡單易行、冷藏量大、安全衛(wèi)生、因而低溫貯藏原料肉的方法被廣泛采用。1/21/20244低溫貯藏的種類和貯藏期間的變化根據(jù)貯藏時采用的溫度不同，肉的低溫貯藏可以分為冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏。1/21/20245肉的冷卻貯藏使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~4℃左右，在這樣的溫度范圍內(nèi)貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動，所以貯存期不長，一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期，可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-1℃左右。1/21/20246（1）冷卻條件的選擇①溫度：冷卻間進(jìn)肉前保持－1℃左右，進(jìn)肉后保持在0-4℃左右。②相對濕度：冷卻初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷卻后期RH保持在90％。③空氣流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超過2m/s。冷卻條件和方法1/21/20247在每次進(jìn)肉前,使冷卻間溫度預(yù)先降到-1℃進(jìn)肉后約經(jīng)14~24h的冷卻，待肉的溫度達(dá)到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0~4℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。冷卻方法1/21/20248冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。1/21/20249冷卻肉的冷藏溫度和期限品種溫度（℃）相對濕度（%）預(yù)計(jì)貯藏期（d）牛肉－1.5~09028~35小牛肉－1~0907~21羊肉－1~085~907~14豬肉－1.5~085~907~14臘肉－3~180~9030腌豬肉－1~080~90120~180食用副食品－1~075~803取出內(nèi)臟雞085~907~111/21/202410冷藏過程中肉的變化①發(fā)粘和發(fā)霉發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉貯藏期間最常見的現(xiàn)象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴(kuò)大成片狀，表面發(fā)粘，有異味。盡量減少胴體最初污染程度，防止冷藏間溫度升高。1/21/202411②肉色的變化在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。冷藏過程中肉的變化1/21/202412③干耗肉在冷藏中,初期干耗量較大。時間延長,單位時間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h,每天的重量損失約0.02%。冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大,干耗減小。

冷藏過程中肉的變化1/21/202413延長冷卻肉貯藏期的方法充N2、CO2添加抗菌素紫外線照射放射線臭氧1/21/202414肉的凍結(jié)貯藏將肉的溫度降低到-18℃以下，肉中的絕大部分水分（80%以上）形成冰結(jié)晶。該過程稱其為肉的凍結(jié)。。1/21/202415凍結(jié)方法凍結(jié)條件當(dāng)凍結(jié)間設(shè)計(jì)溫度為-30℃,空氣流速3~4m/s時，牛羊肉尸凍結(jié)至中心溫度為-18℃，所需時間約為48h。1/21/2024161/21/202417凍結(jié)速度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃，需24h以下為快速凍結(jié)；24~48h為中速凍結(jié)；若超過48h則為緩慢凍結(jié)。快速凍結(jié)和緩慢冷結(jié)對肉的質(zhì)量有不同的影響。1/21/202418凍結(jié)方法空氣凍結(jié)法板式凍結(jié)法液體凍結(jié)法1/21/202419凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1)一次凍結(jié)宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1~2m/s，凍結(jié)時間16~18h，肉體深層溫度達(dá)到-15℃時，即完成凍結(jié)過程。1/21/202420(2)二次凍結(jié)

宰后鮮肉先送入冷卻間,在0~4℃溫度下冷卻8~12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12~16h完成凍結(jié)過程。

1/21/202421凍結(jié)肉的貯藏凍結(jié)肉貯藏期間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。凍結(jié)肉類的貯藏期限取決于貯藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進(jìn)行檢查。1/21/202422凍結(jié)肉類的貯藏期限1/21/202423凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響(1)組織結(jié)構(gòu)的變化

組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因是由于冰結(jié)晶的機(jī)械破壞作用。肌肉組織內(nèi)的水分凍結(jié)后,體積約增大9%左右。1/21/2024241/21/2024251/21/202426(2)膠體性質(zhì)的變化凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響1/21/202427(3)肉在凍結(jié)貯藏中的其他變化①干耗；②變色；③汁液流失④脂肪的變化；⑤微生物凍結(jié)及貯藏對肉質(zhì)量的影響1/21/202428凍結(jié)肉的解凍（1）空氣解凍法在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍；在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。1/21/202429(2)液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。(3)蒸汽解凍法肉汁損失比空氣解凍大得多。當(dāng)然重量由于水蒸汽的冷凝會增加0.5%-4.0%。凍結(jié)肉的解凍1/21/202430(4)微波解凍法最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板。(5)真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。5、凍結(jié)肉的解凍1/21/202431氣調(diào)保鮮1/21/202432氣調(diào)保鮮肉的發(fā)展

第一次應(yīng)用是在1930年，高濃度CO2的氣調(diào)。1938年，澳大利亞的26%和新西蘭的60%鮮肉都是在CO2氣調(diào)保存下運(yùn)輸?shù)?。研究表明充?0%的CO2可抑制肉中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀(jì)80年代，100%純CO2氣調(diào)為最理想的保鮮方式。如果從屠宰到包裝、貯藏過程中有效防止微生物污染，鮮肉在0℃氣調(diào)下能達(dá)到20周的貯存期。我國對氣調(diào)保鮮肉的研究始于80年代后期。目前，北京、上海等大城市才有氣調(diào)保鮮肉。1/21/202433鮮肉色澤的變化剛宰殺的肉呈紫紅色。暴露于空氣中，在高氧下易形成氧合肌紅蛋白，使肉呈鮮紅色。進(jìn)一步氧化形成高鐵肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色。在低氧分壓下(如真空包裝中)，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為肌紅蛋白。肉在無氧條件下，可有效防止褐變、氧化。1/21/202434鮮肉氣調(diào)保鮮機(jī)理

通過在包裝內(nèi)充入一定的氣體，破壞或改變微生物賴于生存繁殖以及變色的條件，以達(dá)到保鮮的目的。氣調(diào)包裝用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是它們的各種組合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同。1/21/202435CO2

CO2對大多數(shù)需氧菌和霉菌繁殖有強(qiáng)抑制作用。

CO2也可延長細(xì)菌生長的滯后期和降低其對數(shù)增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。因此，若選用CO2作為保護(hù)氣體，應(yīng)選用阻隔性較好的包裝材料。1/21/202436O2

抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖。在短期內(nèi)使肉色呈鮮紅色，易被消費(fèi)者接受。但氧的加入使氣調(diào)包裝肉的貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅為2周。

1/21/202437N2N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收。氮對塑料包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩沖或平衡氣體，并可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。

1/21/202438鮮肉氣調(diào)氣體的選用

氣調(diào)保鮮肉用的氣體須根據(jù)保鮮要求選用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一)100%純CO2氣調(diào)包裝

(二)75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝

(三)50%O2、25%CO2和25%N2氣調(diào)包裝

1/21/202439鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意的問題鮮肉氣調(diào)包裝的保鮮效果取決于以下4個因素：鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)；包裝材料的阻隔性及封口質(zhì)量；所用氣體配比；包裝肉貯存環(huán)境溫度。1/21/202440鮮肉在包裝前的處理

鮮肉氣調(diào)包裝應(yīng)注意以下問題豬宰殺后,如果在0~4℃溫度下冷卻到24h，可以抑制鮮肉中ATP的活性。完成排酸過程。這種排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。為了保證氣調(diào)包裝的保鮮效果，還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。1/21/202441包裝材料的選擇氣調(diào)包裝應(yīng)選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。作為鮮肉氣調(diào)包裝，要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，通常選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的復(fù)合包裝薄膜。1/21/202442充氣和封口質(zhì)量的保證

充氣和封口質(zhì)量的控制，必須依靠先進(jìn)的充氣包裝機(jī)械和良好的操作質(zhì)量。例如，連續(xù)式真空充氣包裝機(jī)，從容器成形、計(jì)量充填、抽真空充氣到封口切斷、打印日期和產(chǎn)品輸出均在一臺機(jī)器上自動連續(xù)完成，不僅高效可靠，而且減少了包裝操作過程中的各種污染，有利于提高保鮮效果。1/21/202443產(chǎn)品貯存溫度的控制

溫度對保鮮效果的影響主要體現(xiàn)在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關(guān)系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程的溫度控制。

1/21/202444三、輻射保鮮

肉類輻射貯藏是利用放射性核素發(fā)出的射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的害蟲,消滅病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。

1/21/202445顏色鮮肉類及其制品在真空無氧條件下輻照時，瘦肉的紅色更鮮，肥肉也出現(xiàn)淡紅色。這種增色在室溫貯藏過程中，由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。輻射對肉品質(zhì)的影響

1/21/202446輻射對肉品質(zhì)的影響嫩化作用

輻射能使粗老牛肉變得細(xì)嫩，這可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。1/21/202447輻射對肉品質(zhì)的影響輻射味肉類等食品經(jīng)過輻照后產(chǎn)生一種類似于蘑菇的味道,稱作輻射味。輻射味的產(chǎn)生與照射劑量大致成正比。這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。為了減少輻照味及輻照所引起的物理變化和化學(xué)變化,可以采取低溫輻照的方法。但低溫下微生物抗輻照性增高,并且冷凍費(fèi)用也隨之增加。1/21/202448

輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌二種方式:(一)輻照消毒殺菌輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,后者稱為輻射巴氏殺菌。輻照殺菌的應(yīng)用1/21/202449輻照消毒殺菌1、選擇性輻照殺菌選擇性輻照殺菌的劑量一般定為500KGy以下,它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結(jié)合低溫處理,常用于魚、貝等水產(chǎn)品捕撈后的運(yùn)輸貯藏。2、針對性輻射殺菌劑量是0.5KGy。主要用于畜禽的零售鮮肉和水產(chǎn)品，用來殺滅沙門氏菌。

1/21/202450輻照殺菌的應(yīng)用(