中外名酒-緒論

中外名酒生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院劉建福jianfuliu@1.緒論酒：是指用含淀粉的糧食（小麥、大米、玉米、高粱、糯米）或含糖的水果等為原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的含乙醇的飲料。淀粉淀粉是一種天然高分子化合物，存在于植物的根、莖或種子中。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。直鏈淀粉葡萄糖只以α-1,4-糖苷鍵連接形成的長(zhǎng)鏈的葡聚糖，通常由200～300個(gè)葡萄糖殘基組成。直鏈玉米淀粉支鏈淀粉葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵連接為主鏈，并有α-1,6-糖苷鍵連接作為分支點(diǎn)而形成的葡聚糖，分子很大，可含數(shù)千個(gè)葡萄糖殘基。天然淀粉中70%～80%為支鏈淀粉。淀粉水解淀粉水解完全后得到葡萄糖酒精發(fā)酵在無(wú)氧條件下，酵母菌分解葡萄糖等有機(jī)物，產(chǎn)生酒精、二氧化碳等產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。酒精發(fā)酵罐酵母菌酵母菌屬于簡(jiǎn)單的單細(xì)胞真核微生物。大小一般為1-5微米。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長(zhǎng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，如一些水果（葡萄、蘋(píng)果、桃等）的表皮。酵母菌發(fā)酵在有氧氣的環(huán)境中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳。無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精.在釀酒過(guò)程中，乙醇被保留下來(lái)；在烤面包或蒸饅頭的過(guò)程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。1.1酒的分類按酒的釀造方法分：發(fā)酵酒類:包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。蒸餾酒類:包括中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。

配制酒：包括利口酒、味美思酒（苦艾酒）、藥酒等發(fā)酵酒發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，酒精含量小于24%的飲料酒。如啤酒、葡萄酒、水果酒和黃酒等。

蒸餾酒蒸餾酒是指把發(fā)酵原酒或發(fā)酵醪以及酒醅等通過(guò)蒸餾而得的高度蒸餾酒液。釀造蒸餾酒的原料一般是富含淀粉的谷物。如玉米、高梁、稻米、麥類、馬鈴薯等。配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒為酒基，加入植物的花、果、或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用不同工藝加工調(diào)配而成的酒。配制酒的品種繁多，風(fēng)格各有不同，主要包括味美思酒、雪莉酒、利口酒等。雪莉酒英語(yǔ)名稱：Jerez／Xerez／Sherry

酒精濃度：１７％～２０％“雪利酒”是由西班牙語(yǔ)Jerez的英譯化而來(lái)。釀造雪莉酒主要以Palomino葡萄為主，它含有豐富的天然糖分，使釀出的酒又黑又稠又甜。味美思

味美思，是意大利文Vermouth的音譯。它是以葡萄酒為酒基，用芳香植物的浸液調(diào)制而成的加香葡萄酒。味美思起源于意大利，而且至今仍然是意大利生產(chǎn)的“味美思”最負(fù)盛名。意大利型的味美思以苦艾為主要調(diào)香原料，具有苦艾的特有芳香，香氣強(qiáng)，稍帶苦味。法國(guó)型的味美思苦味突出，更具有刺激性。中國(guó)型的味美思是在國(guó)際流行的調(diào)香原料以外，又配入我國(guó)特有的名貴中藥，工藝精細(xì)，色、香、味完整。利口酒利口酒是由英文Liqueur英譯而來(lái)的,是以蒸餾酒(白蘭地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)為基酒，浸泡各種芳香植物或加入水果,并經(jīng)過(guò)甜化處理（加入果汁和糖漿）的酒精飲料。利口酒在外觀上呈現(xiàn)出包括紅、黃、藍(lán)、綠在內(nèi)的純正鮮艷的或復(fù)合的色彩，可謂色彩斑斕。Liqueur利口酒按酒精含量分高度酒:酒精含量在38度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺(tái)酒、五糧液等。中度酒:中度酒是指酒精含量在16～37度之間的酒。低度酒:低度酒是指酒精含量在15度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。按酒原料分類果酒:以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。糧食酒:以糧食為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾或配制而成的酒。按照商業(yè)經(jīng)營(yíng)分類：

白酒:白酒是以谷物為原料的蒸餾酒。

黃酒:黃酒是中國(guó)生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。

果酒:果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實(shí)名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋(píng)果酒、荔枝酒等。

藥酒:藥酒是以白酒為基酒加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。啤酒:啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。按西餐用餐習(xí)慣分開(kāi)胃酒:是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思等。佐餐酒:佐餐酒主要是指葡萄酒，西方人就餐時(shí)一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類，如紅葡萄酒、白葡萄酒等。餐后酒:餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。

酒精飲料（ALCOHOLICDRINK）

酒的分類按生產(chǎn)工藝分按酒精度分按制酒原料分按西餐用餐習(xí)慣分蒸餾酒發(fā)酵酒配制酒雞尾酒高度酒中度酒低度酒植物酒糧食酒水果酒餐前酒佐餐酒甜食酒1.2酒的度數(shù)酒度：指乙醇在酒中的含量.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)酒精度:溫度在20℃時(shí)，每100毫升酒液中所含乙醇的毫升數(shù)或百分比。1.3酒的化學(xué)組成酒的主要化學(xué)成分是水和乙醇,除此之外，還含有醇、有機(jī)酸、酯、醛等多種化學(xué)成分。決定酒質(zhì)量的化學(xué)成分往往含量很低，但種類卻非常多。乙醇乙醇，俗稱酒精，常溫、常壓下是一種易燃、易揮發(fā)的無(wú)色透明液體，它的水溶液具有令人愉快的香味，并略帶刺激性。沸點(diǎn)(℃)：78.3相對(duì)密度(水=1)：0.79易溶于水。乙醇的工業(yè)制法發(fā)酵法：采用各種含糖、淀粉或纖維素的農(nóng)產(chǎn)品、林產(chǎn)品為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵及蒸餾等工序制成。發(fā)酵法生產(chǎn)的酒精又稱為食用酒精,用于食品及醫(yī)藥。合成法:是以乙烯為原料生產(chǎn)乙醇。合成法生產(chǎn)的乙醇中夾雜著異構(gòu)高碳醇，對(duì)人有麻痹作用，不宜作食品、飲料、醫(yī)藥和香料等。固體酒精酒精的熔點(diǎn)很低，-117.3℃，常溫下不可能是固體，工業(yè)酒精（乙醇）中加入凝固劑使之成為固體型態(tài)?？牲c(diǎn)燃，燃燒時(shí)無(wú)煙塵、無(wú)毒、無(wú)異味，火焰溫度均勻，溫度可達(dá)到600℃左右。固體酒精1.5飲酒與健康少量飲酒過(guò)量飲酒酒精在人體內(nèi)的吸收乙醇可以從消化道、呼吸道進(jìn)入人體。酒精可被腸、胃直接吸收，進(jìn)入消化道的乙醇20％由胃吸收，80％由小腸吸收，酒由小腸吸收后進(jìn)入血液。進(jìn)入體內(nèi)的乙醇絕大部分被完全氧化，放出熱量，少量未被氧化的乙醇，主要通過(guò)腎、肺排出。乙醇在體內(nèi)經(jīng)過(guò)醇脫氫酶作用氧化為乙醛，進(jìn)一步氧化為乙酸，最后氧化為二氧化碳和水排出體外。每個(gè)人體內(nèi)醇脫氫酶活性不同，分解乙醇的速度不一，因而對(duì)乙醇的耐受量差異很大。少量飲酒——有益健康少量飲酒可使唾液、胃液分泌增加，促進(jìn)胃腸消化和吸收。酒精可促進(jìn)血液循環(huán)、擴(kuò)張皮膚血管，故常致皮膚紅潤(rùn)而有溫暖感。少量飲酒對(duì)心血管疾病的預(yù)防有利。酒精為親神經(jīng)物質(zhì)對(duì)中樞神經(jīng)有抑制作用，飲酒后有興奮、溫暖的感覺(jué)，消除緊張、減輕不適感或疼痛和解乏。適量飲酒有益于人心身健康

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，許多疾病的產(chǎn)生與環(huán)境和人的心理狀況有著密切的關(guān)系。長(zhǎng)期身處孤獨(dú)和緊張狀態(tài)易生病，而適量飲酒能使人精神愉快，減少疲勞和憂慮及緊張心理，少生病。

適量飲酒可加速血液循環(huán)，調(diào)節(jié)、改善體內(nèi)生化代謝

古代醫(yī)學(xué)已證明，酒有通經(jīng)活絡(luò)的作用，被日本人稱為“玉之膚”的酒浴酒對(duì)人體全身皮膚有一種良性刺激，不但能促進(jìn)血液加速循環(huán)，而且還對(duì)神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生良好的刺激作用。中國(guó)也用藥酒來(lái)進(jìn)行治療跌打損傷。大量飲酒——危害人體世界衛(wèi)生組織一組數(shù)據(jù)顯示，由酒精引起的死亡率和發(fā)病率，是麻疹和瘧疾的總和，而且也高于吸煙引起的死亡率和發(fā)病率。在中國(guó)，每年有114100人死于酒精中毒，占總死亡率的1.3％。短時(shí)間大量飲酒，可導(dǎo)致急性酒精中毒，輕者煩躁多語(yǔ)、惡心嘔吐，重者昏睡、昏迷、面色蒼白、呼吸緩慢，甚至死亡（酒精會(huì)抑制大腦的呼吸中樞，造成呼吸停止）。長(zhǎng)期較大量飲酒出現(xiàn)胃、肝、腎、神經(jīng)等疾病。酒精對(duì)人體器官的影響大腦：乙醇的水溶性很好，能通過(guò)血腦屏障和胎盤(pán)，酒精對(duì)大腦和神經(jīng)中樞的影響最大，酒精在大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)中先是興奮而后產(chǎn)生抑制，造成大腦活動(dòng)遲緩，影響記憶力、注意力、判斷力。肝臟：乙醇進(jìn)入肝細(xì)胞后，經(jīng)肝乙醇脫氫酶等形成乙醛。乙醛導(dǎo)致肝細(xì)胞的變性和壞死。引起酒精性肝病（alcoholicliverdisease,ALD），包括脂肪肝、酒精性肝炎、肝纖維化、肝硬化和肝細(xì)胞癌等。嗜酒者中，約2/3可發(fā)展為酒精性肝病。心臟：大量飲酒的人會(huì)發(fā)生心肌病，心肌病就是心臟肌肉組織變得衰弱并且受到損傷。胃：飲烈性酒過(guò)量，胃粘膜易被酒精溶解，導(dǎo)至食物直接與胃壁磨察傷，所以酗酒者易患胃炎-->胃出血-->胃潰瘍-->胃穿孔-->胃切除；酒精對(duì)胎兒的危害酒精是常見(jiàn)的致畸劑之一，父母酗酒，可使精子或卵子的活力減弱，或者發(fā)育異常，從而影響受精卵和胚胎的發(fā)育。夫妻酒后同房懷孕所得的嬰兒，無(wú)論是體力還是智力，都比正常嬰兒差。如果孕期孕婦一直飲酒，造成胎兒發(fā)育障礙，出生后生長(zhǎng)發(fā)育異常，除可造成面部丑陋外，還可導(dǎo)致心臟缺陷、手足畸形和智力低下等。血液中的酒精濃度和人的行為失去控制、放縱自己:當(dāng)飲了酒的人血液中酒精的深度達(dá)到0.04%~0.05%時(shí)，大腦負(fù)責(zé)自我控制、鎮(zhèn)靜和健全思考的部位開(kāi)始變?nèi)酢ｉ_(kāi)始失去控制、放縱自己。當(dāng)酒精人在血中濃度達(dá)到0.1%時(shí)，大腦更深層受到控制，特別是與運(yùn)動(dòng)功能有關(guān)的部位受到控制.當(dāng)血液你中酒精濃度達(dá)到0.2%時(shí)，腦更深部位——中腦受到抑制，這時(shí)就處于酒醉狀態(tài)了。嚴(yán)禁酒后駕車酒后駕車基本概述

2008年世界衛(wèi)生組織的事故調(diào)查顯示，大約50%—60%的交通事故與酒后駕駛有關(guān)，酒后駕駛已經(jīng)被列為車禍致死的主要原因。在中國(guó)，每年由于酒后駕車引發(fā)的交通事故達(dá)數(shù)萬(wàn)起；而造成死亡的事故中50%以上都與酒后駕車有關(guān)，酒后駕車的危害觸目驚心，已經(jīng)成為交通事故的第一大“殺手”。背景

2009年1到7月，中國(guó)內(nèi)地因酒后駕駛導(dǎo)致的道路交通事故造成1169人死亡，其中醉酒駕車惡性肇事案件頻頻出現(xiàn)。

1月21號(hào)，河南靈寶司機(jī)王衛(wèi)斌醉駕寶馬連撞多人，造成6死6傷慘劇；

6月30號(hào)，南京司機(jī)張明寶醉酒駕車肇事，連撞9人和6輛轎車，造成5死4傷，其中包括一名孕婦；

7月16號(hào)，鄭州司機(jī)傅某無(wú)證醉酒駕駛連撞11人，釀成3死8傷的重大事故；

8月4號(hào)，杭州司機(jī)魏某酒后駕駛保時(shí)捷汽車超速行駛撞死17歲少女馬芳芳；

8月5號(hào)，也就是馬芳芳遭遇不幸的第二天，黑龍江雞西司機(jī)張喜軍酒后在夜市連撞26人，造成2人死亡。事件回放：2009年6月30日20點(diǎn)左右，南京市江寧區(qū)金盛路發(fā)生了一起重大交通事故，肇事車別克君悅蘇ATH900，在天地新城天柱門(mén)門(mén)口，撞入人群，在短短數(shù)十秒內(nèi)，9個(gè)人在這段路上被轎車連續(xù)撞擊，其中3人當(dāng)場(chǎng)死亡，2人送醫(yī)院后經(jīng)搶救無(wú)效死亡，另外4人不同程度受傷。包括一名孕婦，在被撞飛時(shí)肚中嬰兒掉落，亦當(dāng)場(chǎng)死亡，車主撞車后逃逸。2009年12月23日上午，南京江寧“630”特大醉酒駕車肇事案在南京市中院一審宣判，肇事者張明寶被判無(wú)期，剝奪政治權(quán)力終生。

一位懷孕的母親慘死車輪下，胎兒被撞出孫偉銘醉駕案

2008年12月14日中午，成都某技術(shù)公司員工孫偉銘無(wú)證駕駛自己的別克轎車前往成都市一酒樓為其親戚祝壽，席間大量飲酒。餐畢，孫偉銘駕車將其父母送至成都火車北站搭乘火車，后又駕車返回成龍路，往成都龍泉驛區(qū)方向行駛。下午17時(shí)左右，孫偉銘因與一輛比亞迪轎車發(fā)生追尾，迅速駕車逃逸。車行至成都卓錦城路段時(shí)，孫偉銘駕車越過(guò)黃色雙實(shí)線，先后撞向?qū)γ嬲Ｐ旭偟乃妮v轎車，直到其駕駛的別克轎車不能動(dòng)彈為止。該事故共造成四人死亡、一人重傷。酒后駕車判定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局發(fā)布的《車輛駕駛?cè)藛T血液、呼氣酒精含量閾值與檢驗(yàn)》(GB19522—2004)中規(guī)定，該規(guī)定指出，飲酒駕車是指車輛駕駛?cè)藛T血液中的酒精含量大于或者等于20mg/100ml，小于80mg/100ml的駕駛行為。醉酒駕車是指車輛駕駛?cè)藛T血液中的酒精含量大于或者等于80mg/100ml的駕駛行為。警察使用的酒精測(cè)試儀呼吸中的酒精濃度和血液中酒精濃度會(huì)呈現(xiàn)出一定比例關(guān)系。當(dāng)人飲酒時(shí)，酒精被吸收，一部分酒精揮發(fā)出去，經(jīng)過(guò)肺泡，重新被人呼出體外。經(jīng)測(cè)定，這種呼出氣體中的酒精濃度和血液中酒精濃度的比例是2100：1，也就是說(shuō)，每2100ml呼出氣體中含有的酒精和1ml血液中含有的酒精在量上是相等。如果沒(méi)有酒精測(cè)試儀的“幫忙”，警察就只能通過(guò)血檢或尿檢的方式來(lái)測(cè)定駕駛者有沒(méi)有喝過(guò)酒，但這種檢查工作會(huì)耗去1-2天的時(shí)間。血液中的酒精濃度和人的行為失去控制、放縱自己:當(dāng)飲了酒的人血液中酒精的深度達(dá)到0.04%~0.05%時(shí)，大腦負(fù)責(zé)自我控制、鎮(zhèn)靜和健全思考的部位開(kāi)始變?nèi)?。開(kāi)始失去控制、放縱自己。當(dāng)酒精人在血中濃度達(dá)到0.1%時(shí)，大腦更深層受到控制，特別是與運(yùn)動(dòng)功能有關(guān)的部位受到控制.當(dāng)血液你中酒精濃度達(dá)到0.2%時(shí)，腦更深部位——中腦受到抑制，這時(shí)就處于酒醉狀態(tài)了。喝酒過(guò)后對(duì)駕駛車輛的影響

人們?cè)诤染七^(guò)后，對(duì)駕駛車輛有兩項(xiàng)很重要的影響：視覺(jué)能力變差：一般人在平常狀態(tài)下的外圍視界可達(dá)180度，酒后的視覺(jué)角度將會(huì)縮減，喝越多，就越無(wú)法看清旁邊的景物。運(yùn)動(dòng)反射神經(jīng)遲鈍：慢了一兩秒。如車速為60km/h，一秒鐘車子就已經(jīng)跑了16.67米，必然會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重后果。中國(guó)處罰《中華人民共和國(guó)道路交通安全法》第九十一條規(guī)定：飲酒后駕駛機(jī)動(dòng)車的，處暫扣一個(gè)月以上三個(gè)月以下機(jī)動(dòng)車駕駛證，并處二百元以上五百元以下罰款；醉酒后駕駛機(jī)動(dòng)車的，由公安機(jī)關(guān)交通管理部門(mén)約束至酒醒，處十五日以下拘留和暫扣三個(gè)月以上六個(gè)月以下機(jī)動(dòng)車駕駛證，并處五百元以上二千元以下罰款。國(guó)際處罰日本：醉酒駕駛者，處兩年以下徒刑或10萬(wàn)日元以下罰款。帶有酒味駕駛者，處3個(gè)月以下徒刑或5萬(wàn)日元罰金。醉酒駕駛兩次以上者，將被判處6個(gè)月徒刑。美國(guó)部分州醉酒駕車即便是沒(méi)有發(fā)生人身傷害交通事故，一旦被警察查出駕駛?cè)司凭扛哂诜蓸?biāo)準(zhǔn)，就會(huì)被拘留關(guān)押，然后由刑事法官宣判，最低的可判1周監(jiān)禁，重的可以判1年監(jiān)禁。司機(jī)酒精濃度超過(guò)6mg/100ml，將被無(wú)條件吊銷駕駛證。美國(guó)一名酒后駕駛者凌晨將自己的吉普車撞進(jìn)紐約一戶人家的二樓.2009年6月16日，美國(guó)克利夫蘭布朗隊(duì)員冬特-斯多沃斯（Donte'

Stallworth）出庭。這名28歲的橄欖球運(yùn)動(dòng)員因酒后駕車撞死一名行人而面臨最多15年的監(jiān)獄生活。瑞典：血液中酒精含量限制2mg/10