列車炊事員崗位技能達標題庫

炊事員崗位技能達標題庫

【炊事員單選】

1、配菜中，量的配合分為以下類型：（）

A.以原料為主料的，主料應(yīng)多于輔料B.主料是多種原料構(gòu)成的，多種原料

均等C.由兩種原料構(gòu)成的，按一份配菜分配即可D.以原料為主料的，按

一份配菜分配即可

正確答案：B

2、旅客發(fā)生（）以上食物中毒時一，列車長應(yīng)及時通知前方停車站并做

好現(xiàn)場保護工作。

A.二人B.三人C.四人D.五人

正確答案：B

3、配菜是關(guān)于（）之間的相互配合。

A.主料與調(diào)料B.主料與配料C.主料配料調(diào)料D.主料

正確答案：C

4、川菜在烹調(diào)方法上擅長（）

A.過油和小炒B.小炒和干炒C.過油和干燒D.小炒和過油

正確答案：B

5、淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的

A.凝固作用B.水解作用C.吸水膨脹作用D.吸水作用

正確答案：C

6、燉與炳的主要區(qū)別是（）

A.菜肴的質(zhì)地B.菜肴的色澤C.菜肴的形態(tài)D.菜肴的重量

正確答案：C

7、冬片是玉蘭片中質(zhì)量（）的品種。

A.最嫩B.較嫩C,最硬D.較硬

正確答案:A

8、死鰭魚體內(nèi)含有（）物質(zhì)，食后易中毒。

A.腐胺B.組胺C.腐敗D.新鮮

正確答案：B

9、大蝦最肥美的季節(jié)是（）。

A.春季B.秋季C.夏季D.冬季

正確答案:A

10、黃花屬（）類蔬菜。

A.葉菜B.花菜C.莖菜D.根菜

正確答案：B

11、可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）。

A.出水B.過油C.汽蒸D.走紅

正確答案:A

12、在下列菜肴中，加熱前和加熱中分別進行調(diào)味的是（）o

A.麻婆豆腐B.蔥燒海參C.清蒸鮑魚D.宮保雞丁

正確答案：D

13、細絲的粗細要求是（）。

A.0.4厘米B.0.3厘米C.0.2厘米D.0.1厘米

正確答案：C

14、制作“北京烤鴨”時初步加工過程中采用從（）剖口的方法摘除內(nèi)

臟，以保持鴨子的形體完整。

A.腹開B.脊開C.腋開D.膛開

正確答案：C

15、關(guān)于煨與炯的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是（）。

A.煨的方法多選用質(zhì)地較嫩的烹調(diào)原料；炳多選用質(zhì)地較老的烹調(diào)原料B.

煨的方法多將烹調(diào)原料加工成較小形體；炳時多將烹調(diào)原料加工成較大形

體C.煨的湯汁較少；炳的湯汁較多D.煨的湯汁較多；婀的湯汁較少

正確答案：D

16、關(guān)于清炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是（）o

A.清炒就是口味清淡的烹調(diào)方法B.清炒就是色澤清淡的烹調(diào)方法C.清炒

就是無調(diào)料只有主料的烹調(diào)方法D.清炒就是只有一種烹調(diào)原料進行烹制、

調(diào)味的方法

正確答案：D

17、關(guān)于生炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是（）o

A.生炒就是烹調(diào)原料下鍋加熱前是生的B.生炒就是烹調(diào)原料加熱后是生的

C.生炒就是烹調(diào)原料上漿、掛糊處理后的炒D.生炒就是烹調(diào)原料是生的，

不經(jīng)漿糊熒汁處理的一種烹調(diào)方法

正確答案：D

18、關(guān)于熟炒的烹調(diào)方法，下列敘述中正確的是（）o

A.熟炒的烹調(diào)原料是用過油的方法加熱至熟的B.熟炒的烹調(diào)原料是用炸的

方法加熱至熟的C.熟炒的烹調(diào)原料是用滑的方法加熱至熟的D.熟炒的烹

調(diào)原料是用出水的方法加熱至熟的

正確答案：D

19、下列關(guān)于火候的敘述正確的是（）。

A.火候是關(guān)于溫度和加熱時間的綜合因素B.火候可以改變大小C.火候可

以改變加熱時間的長短D.火候分大火、中火、小火

正確答案:A

20、下列關(guān)于火力的敘述正確的是（）o

A.火力是指燃燒的力度，有大火、中火、小火之分B.火力是指火焰強弱的

程度，有大火、中火、小火之分C.火力是指火焰的高低，有大火、中火、

小火之分D.火力是指加熱時間的長短，有大火、中火、小火之分

正確答案:A

21、配菜就是關(guān)于（）之間的相互配合。

A.主料與調(diào)料B.主料與配料C.配料與調(diào)料D.主料、配料、調(diào)料

正確答案：D

22、主要以水為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）。

A.煎、燒、煨、煮、蒸B.蒸、煮、氽、炳、燉C.燒、婀、燃、燉、氽D.

燔、燒、扒、氽、煮

正確答案：C

23、主要以油為傳熱媒介的烹調(diào)方法是（）o

A.生炒、油爆、清炸、煎烹B.滑炒、油爆、干炸、煎蒸C.生炒、油爆、

紅燒、油炯D.爆炒、油爆、煎烹、煎燒

正確答案:A

24、下列菜肴中，利用滑油進行初步熱處理的是（）。

A.蔥燒海參B.水煮牛肉C.回鍋肉D.清炒蝦仁

正確答案：D

25、下列菜肴中，利用汽蒸進行初步熱處理的是（）。

A.菠蘿咕老肉B,中式煎牛柳C,蛇油牛柳D,金華玉樹雞

正確答案：D

26、過油的方法有（）兩種主要形式。

A.滑油和炸油B.滑油和拉油C.炸油和熱油D.滑油和溫油

正確答案:A

27、關(guān)于清炸的方法，下列敘述中正確的是（）。

A.清炸就是只有一種原料的炸B.清炸是只需用調(diào)料腌制后而不用掛糊處理

的炸C.清炸就是用調(diào)料腌制后再用掛糊的方法處理后的炸D.清炸就是口

味要求清淡的炸

正確答案：B

28、初步加工中的宰殺、整理、洗滌方法都應(yīng)用到的鮮活原料是（）o

A.油菜B.活雞C.活蝦D.鮮肉

正確答案：B

29、初步加工時，為了保持鱗間脂肪，不需去鱗的魚是（）。

A.鯉魚B.草魚C.鰻魚D,豳魚

正確答案：D

30、下列原料中，可用鋤切方法進行刀工處理的烹調(diào)原料是（）。

A.雞肉B.河蟹C.豬肉D.魚肉

正確答案：B

31、下列原料中，適用于抹刀方法進行刀工處理的是（）o

A.雞脯肉B.雞腿肉C.大蝦肉D.牛肉

正確答案:A

32、鮮味只有在（）的對比作用下，才能更加明顯的體現(xiàn)出來。

A.甜味B.辣味C.咸味D.香味

正確答案：C

33、把青棵酒、酥油茶作為常用飲料的地方是（）。

A.青海B.新疆C.內(nèi)蒙古D.西藏

正確答案：D

34、下列萊肴中，川菜的代表菜是（）。

A.太白鴨子B.油爆雙脆C.蛭油牛肉D.五柳青魚

正確答案:A

35、下列菜肴中，魯菜的代表菜是（）o

A.太極明蝦B.全家福C.九轉(zhuǎn)大腸D.咕老肉

正確答案：C

36、下列菜肴中，淮揚菜的代表菜是（）o

A.叫花雞B,太爺雞C.火靠大蝦D.樟茶鴨子

正確答案:A

37、下列菜肴中，粵菜的代表菜是（）0

A.夫妻肺片B.奶湯雞脯C.松鼠桂魚D.脆皮乳豬

正確答案：D

38、能解除某些原料腥氣，增加色彩，刺激食欲的調(diào)味品是（）。

A.辣味品B.香料C.黃酒D.味精

正確答案：B

39、蛋黃中的鐵吸收率低，是因為鐵結(jié)合了（）。

A.磷旦白B.糖旦白C.脂蛋白D.卵磷脂

正確答案:A

40、科學(xué)配菜要求主、輔料比例是（）。

A.三比二B.五比二C.三比一D.二比一

正確答案:A

41、可以產(chǎn)生致癌物質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。

A.烤、爆B.炸、煎C.熏、烤D.燉、爆

正確答案：C

42、魚肉旦禽菜高旦白食品變質(zhì)后主要表現(xiàn)是（）o

A.顏色異常B.形態(tài)結(jié)構(gòu)改變C.硬度、彈性降低D.兩者兼可

正確答案：D

43、食用味精應(yīng)注意的問題（）。

A.金屬無素污染B.高溫生成物的毒性C.含有化學(xué)毒物D.三者均是

正確答案：B

44、干制觥魚一般適宜的漲發(fā)方法是（）0

A.油發(fā)B.水發(fā)C.堿發(fā)D.鹽發(fā)

正確答案:A

45、大豆中抗營養(yǎng)素中有（）。

A.植物纖維、抗維生素、抗胰旦白酶B.植酸，抗胰旦白酶、抗維生素C.

護維生素、草酸、植物纖維D.搞胰旦白酶、草酸、抗生物素

正確答案：B

46、飲用水消毒需選用（）o

A.高鋅酸鉀B.苯甲酸C.酚類D.漂白粉

正確答案：D

47、在主料前再加上人名或地名的菜是（）。

A.東坡肉B.砂鍋豆付C.番茄魚片D.魚香肉絲

正確答案:A

48、切開面看蜂窩孔少洞小是（）。

A.堿多B.堿厚C.堿勤D.堿少

正確答案:A

49、葉芽類的蔬菜是（）。

A.洋蔥B.菠菜C.冬瓜D,西紅柿

正確答案：B

50、味精的最佳使用溫度是（）。

A.50-60℃B.60-70℃C.70-90℃D.80-90℃

正確答案：B

51、微生物污染食品后能否引起食物變質(zhì)，取決于食品營養(yǎng)成份以及

()。

A.食品的pH和外界環(huán)境條件B.食品的種類C.微生物的種類和數(shù)量D.以

上皆不是

正確答案：C

52、適宜制湯的原料有()。

A.豬骨B.老母雞C.羊肉D.精牛肉

正確答案：B

53、利用溫水與面粉調(diào)制的面團是()。

A.冷水面B.熱水面C,溫水面D.燙面

正確答案：C

54、蛋和面團有一種是利用水和旦液與面粉調(diào)劑的面團是()o

A.純旦面團B.水旦面團C.油旦面團D.面團

正確答案：C

55、煮是靠水受熱產(chǎn)生溫度的()起作用。

A.傳導(dǎo)B.輻射C.對流D.隔離

正確答案：B

56、運行中餐車炊事人員油炸食物使用前進方向的第()個灶眼，用油量

不超過容器的()o

A.1/四分之一B.1/三分之一C.2/四分之一D.2/三分之一

正確答案：B

57、列車消防工作的“三懂三會”中“三懂”的內(nèi)容是()

A.懂防火知識，懂撲救火災(zāi)的方法，懂滅火器的使用方法B.懂本崗位火災(zāi)

危險性，懂預(yù)防火災(zāi)的措施，懂撲救火災(zāi)的方法C.懂本崗位火災(zāi)危險性，

懂預(yù)防火災(zāi)的措施，懂消防器材的使用方法D.懂滅火器材的性能，懂撲救

火災(zāi)的方法，懂緊急制動閥的使用

正確答案：B

58、食品儲藏保管衛(wèi)生制度中規(guī)定熟食品庫要保持在（）

A.5℃B.0℃C.-4℃D.-5℃

正確答案：C

59、經(jīng)過發(fā)展我國菜系主要有（）大菜系

A.5B.6C.7D.8

正確答案：D

60、餐車保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、螳螂和其它害蟲及孳生條件

的措施與有毒有害場地保持（）。

A.一定距離B.規(guī)定距離C.三米距離D.五米距離

正確答案：B

61、淀粉在水中經(jīng)過加熱，形成糊狀是淀粉的（）作用。

A.凝固B.氧化C.脂化D.分散

正確答案:A

62、餐車餐料管理要把好三關(guān)，即（）關(guān)、中途購料關(guān)、交接餐料

關(guān)。

A.倉庫檢查B.倉庫領(lǐng)料C.餐前檢查D.倉庫驗收

正確答案：B

63、食品容器，包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生要求的原則，

產(chǎn)品應(yīng)當（）。

A.使用方便B.牢固耐用C.便于清洗消毒D.攜帶方便

正確答案：C

64、火力是指燃燒的力度，火力有（）之分。

A.碳火、大火、煤氣B.柴火、中火、碳火C.碳火、柴火、煤氣D.大

火、中火、小火

正確答案：D

65、拔絲是烹飪中的一種特殊技藝，有（）和水拔兩種。

A.溫水拔B,糖拔C.油拔D.火拔

正確答案：C

66、花色熱菜形式豐富多彩，組配手法主要包括貼（）、排、藏、擠等

A.捏B.折C.扣D.穿

正確答案：B

67、糖尿病患者要選擇食物中含（）較多而含糖量低的食物。

A.維生素B.脂肪C.纖維素D.蛋白質(zhì)

正確答案：C

68、魚肉類及湯菜類食品在待售期已超過（）h者，必須再度加工煮

沸方準出售。

A.2B.4C.6D.8

正確答案：B

69、烹調(diào)過程中調(diào)味分為三個階段：烹調(diào)前調(diào)味、烹調(diào)中調(diào)味、烹調(diào)后調(diào)

味。烹調(diào)前調(diào)味又稱為（）

A.初期調(diào)味或基本調(diào)味B.超前調(diào)味或定型調(diào)味C.初期調(diào)味或輔助調(diào)味D.

超前調(diào)味或基本調(diào)味

正確答案：D

70、旺火又稱盛火、大火。火焰高而穩(wěn)定（火焰高出爐口30-40Cm）,呈

白黃色，亮度明亮，熱氣逼人。通常使用于（）,使原料香脆松嫩

A.特快烹飪B.中快烹飪C.快速烹飪D.慢性烹飪

正確答案：C

71、中國菜肴烹制過程中運用火候相當講究，火候通常分為（）。

A.旺火、中火、小火、微火B(yǎng).大火、小火、明火、暗火C.猛

火、大火、小火、微火D.旺火、小火、暗火、微火

正確答案：D

72、托熱水上拔絲菜，可防止（），保持拔絲菜的風味。

A.變味B.變色C.變型D.糖汁凝固

正確答案：D

73、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面刻上

一定的刀紋，使原料（）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A.整理B.浸泡C.間接D.直接

正確答案：D

74、可除去烹調(diào)原料異味的初步熱處理方法是（）o

A.焯水B.過油C.汽蒸D.走紅

正確答案:A

75、餐車滅火器要配備齊全，（），作用良好。

A.定期檢查B.定位放置C.定人管理D.定量配置

正確答案:A

76、餐車電冰箱溫度調(diào)節(jié)器由（）負責調(diào)定，其他人員不得調(diào)整以免影響

調(diào)節(jié)的靈敏度。

A.維修人員B.餐車長C,廚師長D.指定專人

正確答案:A

77、運行中油炸食物油量不超過容器量（）并使用運行前進方向第一灶

眼。

A.二分之一B.三分之一C.四分之一D.五分之一

正確答案：B

78、餐廳衛(wèi)生要()桌椅，車窗，壁，陳列柜，吊柜，燈具無灰塵，環(huán)境

潔凈舒適。

A.一日一清掃B.勤打掃勤擦洗C.一餐一清掃D.單程一清掃

正確答案：B

79、餐營進款必須()點款，核對餐券售出和剩余進款與售出相符。

A.二人以上B.三人以上C.餐車長D.值班廚師

正確答案:A

80、廚師作業(yè)指導(dǎo)書中始發(fā)開車作業(yè)質(zhì)量要求中檢查餐飲用具、餐茶具全

部浸泡在消毒濃度為()含氯制劑消毒液中。

A.250mg/LB.200mg/LC.150mg/LD.300mg/L

正確答案:A

81、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生現(xiàn)金、票據(jù)事故應(yīng)急處置列車員發(fā)現(xiàn)

后及時匯報列車長，()做好現(xiàn)場保護。

A.列車長、車輛乘務(wù)員B.列車長、乘警C.列車長、乘警、車輛乘務(wù)員D.

乘警、車輛乘務(wù)員

正確答案：B

82、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生現(xiàn)金、票據(jù)事故應(yīng)急處置列車長向段

生產(chǎn)指揮中心匯報，并將事故經(jīng)過匯報()主管部門。

A.車隊B.段財務(wù)C.車隊和段財務(wù)D.上級

正確答案：C

83、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生防洪應(yīng)急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長及時向()有關(guān)部門匯報。

A.段生產(chǎn)指揮中心和車隊B.段生產(chǎn)指揮中心和車隊、屬地C.段生產(chǎn)指揮

中心和屬地D.車隊和屬地

正確答案：B

84、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生防洪應(yīng)急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車臨時停留時（）加強車內(nèi)巡視、檢查，做好安全宣傳。

A.乘務(wù)人員B.列車員C.列車長D.列車長、乘警、車輛乘務(wù)員

正確答案:A

85、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生防洪應(yīng)急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長組織（）會議，做好分工，掌握列車情況。

A.三乘B.班組C.骨干D.餐車

正確答案:A

86、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中發(fā)生防洪應(yīng)急流程發(fā)現(xiàn)列車途中受阻后，

列車長隨時掌握餐料情況，餐料不足時，應(yīng)及時與（）聯(lián)系，組織采購，

盡力滿足旅客需要。

A.客調(diào)B.車站C.前方停車站D.上料點

正確答案：B

87、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應(yīng)急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長及時向（）匯報。

A.段生產(chǎn)指揮中心B.段值班領(lǐng)導(dǎo)C.車隊D.段生產(chǎn)指揮中心和段值班領(lǐng)導(dǎo)

正確答案：D

88、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應(yīng)急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長通過廣播向旅客通告情況并（），

穩(wěn)定旅客情緒。

A.道歉B.致歉C.表示歉意D.感謝

正確答案：B

89、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應(yīng)急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，餐車要保證旅客食品供應(yīng)，停車時間較長

時聯(lián)系（）補給餐料、水，盡力滿足旅客需要。

A.所在地車站B.地方C.所在地車站或地方D.車站

正確答案：C

90、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車發(fā)生線路中斷、繞道運行應(yīng)急流

程發(fā)生線路中斷、繞道運行時，列車長掌握車內(nèi)旅客具體情況，對需要

（）的旅客編制客運記錄，及時與車站聯(lián)系妥善解決。

A.中轉(zhuǎn)、換乘B.中轉(zhuǎn)C.換乘D.下車

正確答案：D

91、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車空調(diào)機發(fā)生故障應(yīng)急流程列車長

及時到場，列車員打開（）加強通風，以緩解車廂內(nèi)的溫度。

A.車門B.車窗C.空調(diào)D.車窗和車門

正確答案：B

92、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車全列車停電應(yīng)急流程乘務(wù)員發(fā)

現(xiàn)，堅守崗位，及時打開（），及時巡視檢查，鎖閉端門，做好宣傳，嚴

禁使用明火照明。

A.應(yīng)急燈B.頂燈C.全燈D.半夜燈

正確答案:A

93、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車上發(fā)生食物中毒時應(yīng)急流程，列

車長、乘警迅速趕赴現(xiàn)場，對旅客做好救治，對（）做好封存保護。

A.可疑食品B.旅客嘔吐物C.可疑食品、旅客嘔吐物D.旅客食物

正確答案：C

94、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車上發(fā)生食物中毒時應(yīng)急流程，列

車長協(xié)助（）等進行取證工作。

A.衛(wèi)生防疫部門B.乘警C.衛(wèi)生防疫部門、乘警D.衛(wèi)生監(jiān)督部門

正確答案：C

95、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車遭石擊情況下應(yīng)急流程列車長編

制客運記錄將受傷旅客交站處理，并向有關(guān)單位和部門拍發(fā)()o

A.電報B.事故速報C.速報D.事故簡報

正確答案：B

96、作業(yè)指導(dǎo)書應(yīng)急處置流程中旅客列車自然災(zāi)害(惡劣天氣)中斷線路

應(yīng)急流程列車長及時聯(lián)系，向?qū)俚鼐挚驼{(diào)及段生產(chǎn)指揮中心報告接受上級

命令指示。報告內(nèi)容應(yīng)包括：列車車次、擔當列車所屬局、段及班組、

()具體到站及其它需要反映的情況。

A.被阻車站、區(qū)間、車內(nèi)旅客人數(shù)B.被阻車站、車內(nèi)旅客人數(shù)、中轉(zhuǎn)旅客

人數(shù)C.被阻車站、區(qū)間、中轉(zhuǎn)旅客人數(shù)D.被阻車站、區(qū)間、車內(nèi)旅客人

數(shù)、中轉(zhuǎn)旅客人數(shù)

正確答案：D

97、作業(yè)指導(dǎo)書庫內(nèi)作業(yè)質(zhì)量要求中庫內(nèi)盯控車內(nèi)溫度適宜，鍋爐循環(huán)正

常，水溫不超過()度。

A.100B.90C.80D.60

正確答案：B

98、作業(yè)指導(dǎo)書廚師崗位責任制中嚴格執(zhí)行安全操作制度，經(jīng)常檢查爐灶

狀態(tài)，嚴防火災(zāi)()和食物中毒的發(fā)生。

A.燙傷B.切傷C.燙傷、切傷、摔傷D.摔傷

正確答案：C

99、作業(yè)指導(dǎo)書廚師崗位責任制中組織餐車工作人員嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生

“五四”制，做好廚房衛(wèi)生及餐具()工作。

A.洗刷B.消毒C.洗刷、消毒D.防毒

正確答案：C

100、作業(yè)指導(dǎo)書學(xué)習報到制度流程班組合理安排趟學(xué)習時間，根據(jù)“四

職”內(nèi)容進行系統(tǒng)培訓(xùn)，四職即：()。

A.職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)紀律B.職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)職業(yè)

技術(shù)、職業(yè)紀律C.職業(yè)道德、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)技能、職業(yè)紀律D.職業(yè)道

德、職業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)技能、職業(yè)法律

正確答案:A

【炊事員多選】

1、飲食供應(yīng)工作要認真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強食品采購()

等各環(huán)節(jié)的管理，嚴防食物中毒。

A.保管B.加工C.銷售D.生產(chǎn)

正確答案:ABC

2、滅火的方法有()o

A.冷卻法B.隔離法C.窒息法D.抑制法

正確答案:ABCD

3、成品(食物)存放有()“隔離”。

A.與熟隔離；B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.雜物與天然

冰隔離

正確答案：ABC

4、旅行服務(wù)工作的任務(wù)是滿足旅客在旅行中()娛等方面的需求。

A.吃B.住C.行D.購

正確答案：ABCD

5、不準在廚房內(nèi)洗澡、洗臉、刷牙，閑雜人員嚴禁進入廚房。

A.洗衣物B.吸煙C.睡覺D.喝酒

正確答案:AB

6、花色熱菜又稱造型熱菜，是飲食活動與審美意趣相結(jié)合的一種藝術(shù)形

式，具有較強的Oo

A.食用性B.輔助性C.觀賞性D.實用性

正確答案:AC

7、調(diào)味料又稱調(diào)味品，在菜肴中起者定味()等作用。

A.上色B.定型C.去除異味D.殺菌防腐

正確答案:ACD

8、烹飪原料的食用價值的高低主要取決于()o

A.美觀性B.安全性C.營養(yǎng)性D.可口性

正確答案：BCD

9、電灶的通電加熱主要是利用電熱敏元件的()介質(zhì)和金屬板，將電能轉(zhuǎn)

化熱能。

A.發(fā)光B,發(fā)熱C.加熱D.電阻絲

正確答案：BC

10、菜肴色彩形成途徑主要有()：

A.原料的自然色B,加熱形成的色澤C.調(diào)料調(diào)配的色澤D.食用色素染成的

色澤

正確答案:ABCD

11、湯按色澤劃分可分為清湯、白湯；按原料劃分可分為葷湯、素湯；按

品質(zhì)劃分可分為Oo

A.四吊燙B.三吊湯C.雙吊湯D.單吊湯

正確答案：BCD

12、列車消防工作的“三懂三會”中“三懂”的內(nèi)容是()o

A.懂本崗位火災(zāi)危險性B.懂預(yù)防火災(zāi)的措施C.懂撲救火災(zāi)的方法D.懂緊

急制動閥的使用

正確答案:ABC

13、燃煤取暖鍋爐發(fā)現(xiàn)“燒干鍋”時一，應(yīng)立即()o

A.向爐內(nèi)注水B.用爐灰、爐渣將火床壓死C.打開爐門關(guān)閉灰箱門D.讓爐

體自然冷卻

正確答案：BCD

14、燃煤取暖鍋爐爐灰不正確的處理做法是()o

A.浸水使余火徹底熄滅B.加土處理C.通過車窗排出去D.打開車門拋出

正確答案：BCD

15、燃煤取暖鍋爐確認爐體內(nèi)水是否符合規(guī)定標準的途經(jīng)是()o

A.看廁所是否有水B.通過驗水管驗水C.查車廂內(nèi)水龍頭是否有水D.看水

位表指針位置是否達到要求

正確答案：BD

16、燃煤取暖鍋爐手搖水泵的作用是()o

A.向爐體內(nèi)補水B.開關(guān)相關(guān)閥門后，可起到一定的強迫循環(huán)的作用C.向車

外排水D.供旅客洗漱

正確答案:AB

17、燃煤取暖鍋爐需要加大火力正確的做法是()。

A.搖動爐把，清泄灰渣B.關(guān)閉爐門，打開灰箱門，加大通風量。C.添加塊

裝煤D.打開爐門，關(guān)閉灰箱門。

正確答案：ABC

18、燃煤取暖鍋爐需要減弱火力正確的做法是()o

A.向火床添入碎煤壓火B(yǎng).打開爐門，關(guān)閉灰箱門。C.關(guān)閉爐門，打開灰箱

門，加大通風量。D.搖動爐把，清理爐渣

正確答案:AB

19、飲食供應(yīng)工作要認真貫徹執(zhí)行《飲食衛(wèi)生五四制》，加強食品采購

()等各環(huán)節(jié)的管理，嚴防食物中毒。

A.保管B.加工C.銷售D.生產(chǎn)

正確答案:ABC

20、鐵路餐車發(fā)票為單張兩聯(lián)式，即存根聯(lián)和發(fā)票聯(lián)平行設(shè)置，左側(cè)為存

根聯(lián)，右側(cè)為發(fā)票聯(lián)。定額發(fā)票的面額為壹元、貳元、()和壹佰元(發(fā)

票式樣附后)。

A.伍元B.拾元C.拾五元D.伍拾元

正確答案:ABD

21、《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)當載明單位名稱、()、備注、許可證號、發(fā)

證機關(guān)(加蓋公章)、發(fā)證日期、有效期限等內(nèi)容。

A.代碼B.地址C.法定代表人(負責人或者業(yè)主)D.類別

正確答案：BCD

22、食品衛(wèi)生對人體的主要危害表現(xiàn)在()o

A.急性危害B.慢性危害C.中期危害D.長遠危害

正確答案：ABD

23、上菜的程序是()o

A.第一道涼菜B.第一道熱菜C.第二道主菜D.第三道熱菜

正確答案:ACD

24、餐飲營銷的系列活動有()。

A.市場預(yù)測B.市場調(diào)查C.營銷環(huán)境分析D.制定價格

正確答案：ABCD

25、制定服務(wù)規(guī)程和標準要做到“三化”，即：()o

A.規(guī)范化B.標準化C.程序化D.制度化

正確答案：BCD

26、對服務(wù)質(zhì)量問題的處罰，堅持（）的原則。

A.從嚴執(zhí)紀B.實事求是C.懲前忠后D.治病救人

正確答案：BCD

27、發(fā)生（）應(yīng)使用緊急制動閥。

A.旅客重病需下車醫(yī)治B.有人從列車上墜落C.車輛燃軸D.列車發(fā)生火災(zāi)

正確答案：BCD

28、發(fā)現(xiàn)（）,應(yīng)使用緊急制動閥停車。

A.列車發(fā)生火災(zāi)B.有人從列車上墜落C.乘務(wù)員沒趕上車，隨車奔跑要上車

時D.列車發(fā)生爆炸

正確答案:ABD

29、服務(wù)質(zhì)量問題（）o

A.旅客來信來訪B.服務(wù)質(zhì)量一般問題C.服務(wù)質(zhì)量嚴重問題D.服務(wù)質(zhì)量重

大問題

正確答案：BCD

30、根據(jù)《鐵路旅客列車消防安全管理規(guī)定》，旅客列車消防安全管理由

O負責。

A.鐵路公安機關(guān)B.客運部門C.車輛部門D.安全監(jiān)察部門

正確答案：BC

【炊事員判斷】

1、加工四季豆時應(yīng)注意洗凈，防止中毒。（）

正確答案：錯

2、食油燒的太熱，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。（）

正確答案：錯

3、發(fā)生食物中毒的條件之一是容器使用前不清洗消毒。（）

正確答案：對

4、餐具消毒液可用測氯試紙測試，有效濃度為250毫克/升，（）

正確答案：對

5、烹調(diào)過程中熱的傳遞方式有以空氣傳熱、蒸汽傳熱、水傳熱、油傳熱、

烹調(diào)器皿及其它物質(zhì)傳熱等形式。（）

正確答案：錯

6、火候可分為大火、中火、小火。（）

正確答案：錯

7、所謂鮮活原料的初步加工，就是對鮮活烹調(diào)原料宰殺、整理、洗滌的過

程，也就是烹調(diào)原料由毛料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅系募庸み^程。（）

正確答案：對

8、所謂初步熱處理，就是在正式烹調(diào)之前，將初步加工整理的烹調(diào)原料放

入不同的媒介物中加熱至熟。（）

正確答案：錯

9、所謂火候，就是用一定的火力，進行一定時間的加熱。（）

正確答案：錯

10、鮮活原料的初步加工就是對鮮活原料進行宰殺、整理、切配。（

正確答案：錯

11、清炒就是只有一種烹調(diào)原料無配料的烹調(diào)方法。（）

正確答案：對

12、滑油是采用高溫過油的初步熱處理方法。（）

正確答案：錯

13、鮮味只有單獨呈味時才能體現(xiàn)出最大的呈味作用。（）

正確答案：錯

14、焦焰菜肴中的烹調(diào)原料主料多采用滑油的方法進行初步熱處

理。（）

正確答案：錯

15、所謂焯水，就是將烹調(diào)原料在正式烹調(diào)前用水洗凈。（）

正確答案：錯

16、所謂調(diào)味，就是在烹調(diào)中對烹調(diào)原料進行調(diào)理滋味。（）

正確答案：錯

17、所謂干燒，就是在烹制加熱過程中不需加入湯汁的烹調(diào)方法。（）

正確答案：錯

18、所謂煎，就是在烹制加熱過程中，分兩面將烹調(diào)原料加熱至熟的烹調(diào)

方法。（）

正確答案：對

19、所謂刀工，就是對烹調(diào)原料進行初步加工。（）

正確答案：錯

20、禽類烹調(diào)原料的初步加工包括宰殺、摘取內(nèi)臟、洗滌等過程。（）

正確答案：錯

21、新鮮蔬菜初步加工的要求是：按規(guī)格品種合理加工，洗滌方法得當，

確保清潔衛(wèi)生。（）

正確答案：對

22、新鮮魚類初步加工的要求是：按規(guī)格品種加工，除去污物和異味，防

止進一步加重污染。（）

正確答案：對

23、刀法的種類有切、朵U、砍、片四種基本形式。（）

正確答案：錯

24、配菜是烹調(diào)原料初步加工與烹調(diào)之間的紐帶，是菜肴的烹調(diào)過

程。（）

正確答案：錯

25、油淋炸就是將烹調(diào)原料直接用油淋炸至成熟的一種烹調(diào)方法。（

正確答案：錯

26、豬肉的顏色一