茶葉外形塑造的條件gst

茶葉外形塑造的條件咸寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院饒漾萍CONTENTS目錄01茶葉外形塑造的條件02常見茶葉外形的塑造01茶葉外形塑造的條件對于茶葉的特殊做形要求而言，首要條件還是鮮葉的質(zhì)量。嫩度好的鮮葉原料可塑性強(qiáng)，因而更利于做形，其原因與鮮葉中含有的化學(xué)成分有關(guān)。在茶樹生長發(fā)育過程中，粗纖維、糖、淀粉等物質(zhì)的含量隨著葉片的老化而逐漸增加，而有利于做形的水溶性果膠及水分等的含量則逐漸減少，因而，嫩度好的鮮葉原料更利于做形，適合用來制作高檔名優(yōu)茶的特殊形狀。一些較為粗老的鮮葉原料中，纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等含量高，木質(zhì)化程度高，不利于做形。01茶葉外形塑造的條件大多數(shù)茶葉的制作過程均有其特殊的做形工藝技術(shù)獨(dú)立的某個做形工序貫穿于鮮葉原料到成品茶的整個加工過程中。例如，以條形為主的綠茶，其茶條形狀主要是在揉捻和干燥過程中逐漸形成的。01茶葉外形塑造的條件茶葉原料中水分會逐漸散失，原料芽葉的物理性狀也會發(fā)生相應(yīng)的變化。茶在制品的含水量在30%～50％時，芽葉的柔軟性、塑性、韌性等表現(xiàn)最好，更容易被塑造成特殊的形態(tài)，因而對于茶葉的做形最為有利。當(dāng)茶葉原料的含水量降至20％以下時，芽葉已經(jīng)發(fā)硬，做形則較為困難。01茶葉外形塑造的條件干燥工序常用于固定茶葉的形狀，通過加熱處理快速地蒸發(fā)茶葉中的水分，使得條葉的條索或者顆粒逐步收攏緊縮，從而保持做形階段塑造的形狀。干燥溫度的控制對于茶葉的外形保持尤為重要，如果干燥溫度過高，茶條中的水分蒸發(fā)過快，將導(dǎo)致茶葉外干內(nèi)濕，使得殺條不易收緊，產(chǎn)生“死條”現(xiàn)象。02常見茶葉外形的塑造1.卷曲形的塑造卷曲形茶葉制作的關(guān)鍵在于揉捻與搓團(tuán)，依據(jù)鮮葉原料的差異進(jìn)行分別控制。本身比較柔軟的嫩葉原料，可采用冷揉的方式，易于成條，并且有利于保持鮮葉原料的色澤品質(zhì)；較為粗老的原料，纖維素和木質(zhì)素等含量高、可塑性差，因而可以考慮熱揉的方式，在受熱時其中的果膠物質(zhì)黏性較大，有利于茶葉成形。卷曲形茶02常見茶葉外形的塑造2．扁形的塑造扁形茶的制作，主要采用壓扁及理?xiàng)l的方法使茶葉成為扁形，大多是在殺青或者揉捻之后進(jìn)行做形的。例如，西湖龍井茶炒制，是在青鍋和輝鍋的階段，采用抓、抖、搭、拓、甩，推、扣、捺、磨、壓等多種手勢的組合加工，經(jīng)過較長時間的炒制，制作出扁、平、光、直的特色外形。扁形茶02常見茶葉外形的塑造3．條形的塑造條形茶的制作，可以采用揉捻方式進(jìn)行加工。將攤晾后散失部分水分的殺青鮮葉先經(jīng)過較長時間的揉捻處理，然后進(jìn)行解塊、理?xiàng)l，最后進(jìn)行烘干或炒干以固定茶葉的條索形狀。烘干后的條形茶，一般條索顯得瘦長較直，或帶彎鉤狀。炒干的條形茶，由于茶葉在滾簡或炒鍋內(nèi)會經(jīng)受到復(fù)雜的摩擦與擠壓等動作，茶葉在各種力量的共同作用下，越炒越緊實(shí)，因而茶葉條索顯得更為緊結(jié)。條形茶02常見茶葉外形的塑造4．針形的塑造針形茶的制作，可以將殺青后的茶葉原料進(jìn)行搓揉，在搓揉的時候?qū)㈦p手的手指并攏平直，使茶條從雙手的兩側(cè)掉落。這種在茶葉加熱的同時進(jìn)行做形的制作方式，可以使得茶條搓緊成針，達(dá)到理直茶條