酒吧服務(wù)與管理課件

調(diào)酒師職業(yè)認(rèn)知明確調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì)要求學(xué)習(xí)調(diào)酒師的儀容儀態(tài)規(guī)范了解調(diào)酒師的各類等級(jí)要求項(xiàng)目一調(diào)酒師的職業(yè)素質(zhì)如何成為一名合格的調(diào)酒師呢？首先要具備一定的職業(yè)素質(zhì)，具體如下：一、服務(wù)意識(shí)二、專業(yè)知識(shí)三、專業(yè)技能一、服務(wù)意識(shí)（一）角色意識(shí)（二）賓客意識(shí)（三）服務(wù)意識(shí)一、服務(wù)意識(shí)（一）角色意識(shí)（二）賓客意識(shí)（三）服務(wù)意識(shí)二、專業(yè)知識(shí)1.酒水知識(shí)。2.原料貯藏保管知識(shí)。3.設(shè)備、用具知識(shí)。4.酒具知識(shí)。5.營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。6.安全防火知識(shí)。7.酒單知識(shí)。8.酒譜知識(shí)。9.掌握酒水的定價(jià)原則和方法。10.習(xí)俗知識(shí)。11.英語知識(shí)。三、專業(yè)技能1.設(shè)備、用具的操作使用技能2.酒具的清洗及準(zhǔn)備技能3.裝飾物制作及準(zhǔn)備技能4.調(diào)酒技能5.溝通技巧6.解決問題的能力7.解決問題的能力項(xiàng)目二調(diào)酒師的儀容儀態(tài)一、儀容儀表作為調(diào)酒師，職業(yè)要求是容貌端正、舉止大方、端莊穩(wěn)重、不卑不亢、態(tài)度和藹、待人誠懇、服飾莊重、整潔挺括、打扮得體、訓(xùn)練有素、言行恰當(dāng)。總體要求如下：1.頭發(fā)梳理整齊、前不遮眉、后不過領(lǐng)，男生不得留髪角、胡須，女生如留長發(fā)，用酒店統(tǒng)一的發(fā)夾把頭發(fā)扎好。2.女性調(diào)酒師不得留長指甲、涂指甲油，不佩帶任何首飾（除一枚婚戒外），要化淡妝、涂口紅。3.按飯店規(guī)定著制服，要愛護(hù)制服，洗滌干凈、熨燙平整，紐扣要齊全扣好不可缺少、補(bǔ)課卷起袖子，要佩帶好工號(hào)牌，鞋襪整齊，穿酒店指定鞋襪，不可將鞋子當(dāng)拖鞋用。4.儀容儀表端正大方，上崗時(shí)要充滿自信。班前不吃生蔥、生蒜等有濃烈異味的食品。酒吧工作人員照片——浙江世貿(mào)君瀾大酒店酒吧二、行為舉止1.手勢：要做到正規(guī)、得體、適度、手掌向上。2.操作過程中要做到三輕：說話輕、走路輕、操作輕。3.在賓客面前不可交頭接耳、指手畫腳4.遞交物品時(shí)，要雙手遞交且態(tài)度謙遜，不得順便將物品扔給或推給客人。酒水認(rèn)知對(duì)酒水知識(shí)的認(rèn)識(shí)明確酒水的概念及分類掌握非酒精飲料的基本知識(shí)掌握酒精飲料的基本知識(shí)項(xiàng)目一酒水的概念及分類

一、酒水的定義酒水就是人們通常所說的飲料（beverage）的總稱。一般來講，酒水按照是否含酒精而分成了兩大類的飲料，具體如下：（一）酒精飲料（二）非酒精飲料二、酒度表示法酒度指乙醇在酒液中的含量，是對(duì)飲料中所含有的乙醇量大小的表示。目前國際上的酒度表示方法有以下三種：（一）國際標(biāo)準(zhǔn)酒精度（二）英制酒精度（三）美制酒精度換算公式標(biāo)準(zhǔn)酒度X1.75=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度X2=美制酒度英制酒度X8/7=美制酒度

三、酒的分類酒精飲料有很多種類型，按照生產(chǎn)方式、配餐方式和飲用方式、酒精含量的不同，酒可以分為很多種類，具體如下：（一）按酒的生產(chǎn)方法分類酒的生產(chǎn)方法通常有三種：發(fā)酵、蒸餾、配制，生產(chǎn)出來的酒也分別被稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（二）按配餐方式和飲用方式分類按西餐配餐的方式，酒可分為六種類型分為：餐前酒（開胃酒）、佐餐酒（葡萄酒）、餐后酒（利口酒）、烈酒、啤酒、雞尾酒（三）以酒精含量分類按酒精含量的多少酒可分為：低度酒、中度酒、高度酒三種類型。項(xiàng)目二非酒精飲料認(rèn)知一、茶知識(shí)介紹茶葉的種類我國根據(jù)茶的制造方法和品質(zhì)特點(diǎn)，可將其分為可將茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶。紅茶紅茶是我國第二大茶類，紅茶屬于全發(fā)酵茶，中國紅茶可分為：小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶等三種類型。紅茶的名品：祁門紅茶、滇紅、小種紅茶、印度紅茶、英國立頓紅茶綠茶綠茶是我國歷史上最早的茶類，也是我國茶量最大的茶類。綠茶的分類：綠茶根據(jù)茶葉干燥的方法不同，可分為：蒸青、炒青、烘青和曬青四大類。綠茶的名品：西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片等。烏龍茶烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，外形色澤呈青褐色，故又叫“青茶”。烏龍茶為我國特有的茶類，主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺(tái)灣三個(gè)省。近年來四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。商業(yè)上習(xí)慣根據(jù)其產(chǎn)區(qū)不同，將烏龍茶分為：閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍、臺(tái)灣烏龍等四個(gè)種類。烏龍茶的名品有：安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。烏龍茶制作白茶白茶為輕微發(fā)酵茶，毫色銀白，主產(chǎn)于閩北的政和和閩東的福鼎等縣。白芽茶——采用肥壯的單芽為原料加工而成，主要為白毫銀針，也稱銀針白毫；白葉茶——采用一芽二三葉為原料加工而成為白牡丹，以單片葉片為原料加工而成的為貢眉或壽眉黃茶

黃茶為輕發(fā)酵茶，黃茶的品質(zhì)特征是黃湯黃葉，滋味甜醇。其制作一般不揉捻或殺青后稍稍揉捻，再經(jīng)“悶黃”技術(shù)后進(jìn)行干燥。著名的君山銀針茶就屬于黃茶，是黃茶的代表。此外，蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽、溈山毛尖、北港毛尖鹿苑茶、大青葉也是黃茶的名優(yōu)之作。黑茶

黑茶為后發(fā)酵茶，加工成毛茶后再進(jìn)行發(fā)酵。主產(chǎn)于云南、四川、湖南湖北、廣西等地。品質(zhì)特征為色澤黑醇，香氣陳香，滋味醇和。 黑茶的代表有：湖北的黑磚茶、湖南的天尖、廣西的六堡、四川的康磚、云南的普洱茶等。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效，在東南亞和日本很普及。再加工茶—花茶（茉莉花茶，珠蘭花茶，玫瑰花茶，桂花茶）—緊壓茶（黑磚，茯磚，方茶，餅茶）—萃取茶（速溶茶，濃縮茶）—果味茶（荔枝紅茶，檸檬紅茶）—藥用保健茶（減肥茶，杜仲茶，菊花茶）另還有茶飲料等二、咖啡知識(shí)的認(rèn)知（一）咖啡的主要分類

1.按咖啡的產(chǎn)地分類

2.按咖啡調(diào)制時(shí)的配料不同進(jìn)行分類3.按咖啡豆調(diào)制前的形態(tài)分類按咖啡的產(chǎn)地分類（1）巴西（2）哥倫比亞（3）印度尼西亞（4）埃塞俄比亞（5）墨西哥（6）危地馬拉（7）牙買加（8）中國云南按咖啡調(diào)制時(shí)的配料不同進(jìn)行分類（1）單品咖啡（2）拿鐵咖啡（3）卡布奇諾咖啡（4）皇家咖啡（5）愛爾蘭咖啡（6）摩卡咖啡按咖啡豆調(diào)制前的形態(tài)分類咖啡分為兩大類：豆制咖啡是將咖啡豆烘焙、研磨、沖煮的過程。速溶咖啡是用咖啡豆制成的，咖啡豆經(jīng)過烘焙、研磨、融水萃取、真空濃縮、噴霧干燥，形成了速溶咖啡的顆粒。世界上第一杯速溶咖啡—雀巢咖啡，便是由雀巢公司于1938年發(fā)明的，并很快就在全球盛行。（二）沖泡咖啡的技巧1.水的選擇2.糖的選擇3.奶制品的選擇4.其它香料5.適當(dāng)?shù)臏囟?.適當(dāng)?shù)姆至浚ㄈ┛Х刃g(shù)語

酸度（Acidity）、氣味（Aroma）、苦味（Bitter）、醇度（Body）、風(fēng)味（Flavour）、芳醇（Mellow）、溫和（Mild）、醇郁（Rich）、發(fā)酵（Sour）、專業(yè)咖啡（Specialtycoffee）、香辛（Spicy）、濃烈（Strong）、香甜（Sweet）、狂野（Wild）、酒味（Winy）三、碳酸飲料知識(shí)介紹碳酸飲料又叫汽水，是含二氧化碳?xì)怏w的飲料總稱碳酸飲料飲用時(shí)泡沫多而細(xì)膩，外觀舒服，飲后爽口清涼，具有清新口感。（一）碳酸飲料的種類1.普通型：通過加工壓入二氧化碳，飲料中不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料。2.果味型：這主要是依靠食用香精和著色劑，賦予一定水果香型和色澤的汽水。3.果汁型：這是在原料中添加了一定量的新鮮果汁制成的碳酸飲品。4.可樂型：是將多種香料與天然果汁、焦糖色素混合后充氣而成。（二）碳酸飲料的選購含有適量二氧化碳?xì)怏w，是碳酸飲料的重要特征。碳酸飲料具備特有的甜、酸感和二氧化碳清涼口感。清汁類碳酸飲料外觀透明，無沉淀；渾汁類碳酸飲料渾濁均勻，允許有少量果肉沉淀。四、果蔬飲料知識(shí)介紹果汁飲料是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的軟飲料。果汁飲料是所有軟飲料中最有營養(yǎng)價(jià)值，亦是最受歡迎的一種飲料。（一）果蔬飲料的分類1.天然果汁：果汁指采用各種方法，將水果加工制成未經(jīng)發(fā)酵的汁液，或者在濃縮果汁中加入果汁，使其濃縮時(shí)失去的天然水分等量的水所形成的軟飲料。2.果汁飲料：果汁飲料指在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。3.果蔬菜汁：果蔬菜汁指加了水果汁和香料的各種蔬菜汁，如番茄汁等。（二）果蔬飲料的選購1.果汁飲料的鑒別（1）看果汁含量、配料（2）看生產(chǎn)日期及保質(zhì)期（3）看有無防腐劑（4）看果汁飲料的質(zhì)量（5）看果汁的外觀2.蔬菜汁飲料的鑒別蔬菜汁飲料漿液應(yīng)均勻渾濁，允許有少量的微小蔬菜顆粒懸浮在汁液中，靜置后允許有輕度分層，濃淡適中。搖動(dòng)后，應(yīng)保持現(xiàn)有的均勻渾濁狀態(tài)，汁液粘稠適度。五、乳品飲料與礦泉水知識(shí)介紹乳品飲料是以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的飲品。這類飲品主要有新鮮牛奶、乳飲、發(fā)酵乳飲和冰淇淋等。（一）乳品飲料1.乳品飲料的分類（1）新鮮牛奶（FreshMilk）無脂牛奶（SkimMilk）強(qiáng)化牛奶（FortifiedMilk）加味牛奶（FlavoredMilk）（2）乳脂飲料（Cream）奶油（WhippingCream）餐桌乳飲（LightCream）乳飲料（Half-and-Half）（3）發(fā)酵乳飲酸乳（SourCream）酸奶（Yogurt）（4）冰淇淋奶油冰淇淋牛奶冰淇淋果味冰淇淋2.乳品飲料的引用服務(wù)（1）熱奶服務(wù)將奶加熱到77攝氏度左右，用預(yù)熱過的杯子服務(wù)。（2）冰奶服務(wù)牛奶大多是冰涼服務(wù)。把消毒過的奶，放在4攝氏度以下的冷藏柜中，飲用時(shí)倒到水杯或果子杯中上桌（3）酸奶服務(wù)酸奶應(yīng)低溫保存，而且存放時(shí)間不宜過長3.乳品飲料的選購乳品色澤為均勻乳白色或乳黃色；果蔬汁發(fā)酵的品種可帶有果蔬汁的色澤。外觀上乳濁液無絮狀沉淀，不得凝結(jié)，不應(yīng)有異常的粘稠性，可允許有少量脂肪上浮及蛋白質(zhì)沉淀。特別指出的是，乳品飲料標(biāo)簽上必須標(biāo)明蛋白質(zhì)含量。果汁型植物蛋白飲料必須表明原果汁含量。包裝損壞，發(fā)生泄漏或漲袋的含乳飲料不能再飲用。4.乳品飲料的貯存乳品飲料在室溫下容易腐壞變質(zhì)，應(yīng)冷藏在4攝氏度的環(huán)境下。牛乳易吸收異味，冷藏時(shí)應(yīng)包裝嚴(yán)密，并與刺激性氣味的食品隔離。牛奶冷藏時(shí)間不宜太長，應(yīng)每日采購新鮮牛奶。冰淇淋應(yīng)冷藏在零下18攝氏度以下（二）礦泉水1.礦泉水的分類（1）重碳酸鹽類礦泉水（2）碳酸礦泉水（3）醫(yī)療礦泉水（4）特殊成分礦泉水2.世界著名礦泉水Apollinaris阿波利納斯、Evian依云、Perrier巴黎水、Vittel維特爾、Vichy-cellestins維希、SanPelleGrino圣·佩里格林諾、Garci-Crespo卡瑞·克斯堡3.其他飲用水純凈水（purifiedwater）、蒸餾水（Distilledwater）、離子水（lonwater）、富氧水項(xiàng)目三酒精飲料認(rèn)知酒精飲料（AlcoholicDrink），也就是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｕf的酒，是指酒精濃度在0.5%（容量比）以上的飲料。它是一種比較特殊的飲料，是以含淀粉或糖制的谷物或水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的。酒精飲料因含有酒精成分，所以就帶有一定的刺激性，能夠興奮神經(jīng)，麻醉大腦，是人類日常生活中重要的飲品。一、發(fā)酵酒（一）葡萄酒知識(shí)葡萄酒以葡萄為原料，經(jīng)過壓榨、破碎、發(fā)酵、熟化、換桶、澄清等工藝流程釀制而成的發(fā)酵酒。

1.葡萄酒分類（1）根據(jù)酒的顏色分紅葡萄酒（RedWine）桃紅葡萄酒（RoseWine）白葡萄酒（WhiteWine）（2）按葡萄汁含量分全汁葡萄酒半汁葡萄酒（3）按含糖量分類干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒2.葡萄酒的釀造工藝不同種類的葡萄酒在釀造工藝上也存在著差異，下面介紹白葡萄酒、紅葡萄酒和香檳酒的釀造工藝。白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀制工藝流程是：紅、紫、白色葡萄去梗及破皮→壓榨去果皮取汁→發(fā)酵→換桶除去沉淀物→澄清→過濾→裝瓶紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒的釀制工藝流程：紅、紫色葡萄→去梗及壓榨→連皮發(fā)酵→換桶除去沉淀物→澄清→過濾→裝瓶3.法國葡萄酒的等級(jí)法國葡萄酒分為4個(gè)級(jí)別，日常餐酒（VDT），地區(qū)餐酒（VDP），優(yōu)良地區(qū)酒（VDQS），法定產(chǎn)區(qū)酒（AOC）。AOC等級(jí)，是法國葡萄酒的最高等級(jí)，法國葡萄酒質(zhì)量評(píng)定等級(jí)的依據(jù)是：葡萄生產(chǎn)地、釀酒使用葡萄的品種、酒精濃度、單位產(chǎn)量、葡萄汁糖分、葡萄的種植方法、酒的發(fā)酵方法、酒的儲(chǔ)藏規(guī)定、裝瓶時(shí)間的規(guī)定、釀酒使用葡萄收獲的年份的規(guī)定。09年10月以后，法國日常餐酒VDT更名為VDF（VindeFrance）。歐盟所有VDP更名為IGP。等級(jí)從低到高依次是：VDF,IGP,VDQS,AOP4.葡萄酒的儲(chǔ)存（1）溫度葡萄酒最理想的貯存溫度在11℃左右（2）濕度70％左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存是最佳的（3）光度酒窖中最好不要留下任何光線（4）通風(fēng)酒窖中最好能夠通風(fēng)以防止霉味太重（5）振動(dòng)要盡量避免將酒搬來搬去，或置于經(jīng)常振動(dòng)的地方（6）擺放傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放5.葡萄酒的品鑒

（1）外觀分析（2）香氣分析（3）口感分析6.葡萄酒的服務(wù)（1）飲用溫度的控制①白葡萄酒

②紅葡萄酒

③桃紅葡萄酒

④香檳及氣泡酒（2）酒杯選用的技巧①白葡萄酒②紅葡萄酒③桃紅葡萄酒④香檳及氣泡酒（二）啤酒知識(shí)1.啤酒的原料（1）大麥（2）啤酒花（Hop）（3）酵母（4）水大麥2.啤酒的品鑒啤酒的好壞直接影響到啤酒的口感，因此鑒別啤酒的好壞至關(guān)重要。（1）色澤（2）透明度（3）泡沫（4）香氣（5）味道（6）CO2含量3.國內(nèi)知名啤酒品牌

百威Budweiser（美國）、貝克Beck‘s（德國）、嘉士伯Carisberg（丹麥）、喜力Heineken（荷蘭）、朝日Asahi（日本）、虎牌Tiger（新加坡）、科羅娜Corona（墨西哥）、麒麟Kilrin（日本）、青島啤酒（青島）、燕京啤酒（北京）、珠江啤酒（廣州）哈爾濱啤酒（哈爾濱）、力波啤酒（上海）、西湖啤酒（杭州）、雪花啤酒（北京）4.啤酒的飲用服務(wù)*啤酒要冰鎮(zhèn)后飲用，最佳溫度在8～10攝氏度左右*標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯有三種形狀：一種是杯口大、杯底小的喇叭形平杯，也稱比爾森杯（pilsner）；第二種是類似于第一種的高腳或者矮腳啤酒杯（footedpilsner），這兩種酒杯倒酒比較容易方便，常用來斟倒瓶裝啤酒；第三種是帶把手的生啤杯（BeerMug），杯身容量大，一般用于服務(wù)桶裝啤酒*盛啤酒的容器、杯具要熱洗冷刷，保持清潔無油污。服務(wù)時(shí)，切勿用手指觸及杯沿及杯內(nèi)壁。*宜大口飲用，讓酒液與口腔充分接觸，以便品嘗啤酒的獨(dú)特味道。（三）黃酒知識(shí)黃酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料經(jīng)蒸煮、攤晾后，加入曲和浸米水或加入酵母攪拌，在缸內(nèi)進(jìn)行糖化和發(fā)酵，經(jīng)多種微生物共同作用，釀成了這種低濃度原汁酒，經(jīng)壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，故稱為黃酒1.黃酒的特點(diǎn)

黃酒色澤黃亮透明，香氣濃郁芬芳，口味鮮美醇厚，風(fēng)格獨(dú)特，酒度適中，營養(yǎng)豐富，并有健胃明目之功能。質(zhì)量上要求顏色透明；香味柔和爽口。我國的名牌黃酒當(dāng)屬紹興加飯酒和福建龍巖沉缸酒。2.黃酒的分類

黃酒的品種很多，分類方法各異（1）按原料、風(fēng)味、產(chǎn)區(qū)不同，可以分為：①南方糯米、粳米黃酒②北方黍米黃酒③紅曲黃酒④大米精酒二、蒸餾酒（一）中國白酒選擇含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含淀粉的野生原料。谷物是釀造白酒的主要原料,主要包括高粱、玉米、大米、大麥等。1.主要原料（糧食）高粱---用于大曲酒玉米---釀出的酒味甜醇大米---用于小曲酒大麥---釀出的酒味沖、辣薯類---出酒率高，釀出的酒甲醇含量高2.白酒的釀造工藝固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒麩曲白酒生產(chǎn)法3.白酒的香型清香型---汾酒濃香型---瀘州老窖醬香型---茅臺(tái)米香型---桂林三花酒白酒名品貴酒：茅臺(tái)董酒習(xí)酒珍酒川酒：瀘州老窖五糧液劍南春全興大曲沱牌曲酒郎酒豫酒：宋河糧液寶豐酒皖酒：古井貢種子酒沙河王魯酒：藍(lán)陵陳白酒（秦池齊民思孔府宴）鄂酒：稻花香（宜昌）白云邊黃鶴樓枝江大曲湘酒：酒鬼酒蘇酒：洋河大曲雙溝高溝二、白蘭地白蘭地brandy來歷：傳說一：在十六世紀(jì)的時(shí)候，有很多往來于歐洲大陸和英倫三島之間的貿(mào)易酒船，當(dāng)時(shí)因?yàn)楹胶５娘L(fēng)險(xiǎn)，酒商想出辦法，把葡萄酒經(jīng)過蒸餾，然后將留下的酒的精華儲(chǔ)存在木桶中運(yùn)輸，在到達(dá)英國后在勾兌成葡萄酒。有人發(fā)現(xiàn)這種經(jīng)過蒸餾的葡萄酒味道反而更加純美濃烈，因此便干脆把它當(dāng)做一種新的品種銷售，沒想到大獲成功，而這種新的烈酒便被稱為brandi，荷蘭語中就是烈火般的“生命之水”意思。傳說二：1701年、法國卷入了西班牙戰(zhàn)爭，早期的白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，人們發(fā)覺貯藏在橡木桶內(nèi)的白蘭地酒，酒質(zhì)更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。白蘭地brandy定義：廣義：所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地。狹義：但現(xiàn)在已經(jīng)習(xí)慣把以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、調(diào)配而成的酒稱作白蘭地。若以其它水果為原料制成的蒸餾酒，則在白蘭地前面冠以水果的名稱，例如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。法國白蘭地產(chǎn)區(qū)干邑（Cognac）GRANDECHAMPAGNE大香檳區(qū)

PETITECHAMPAGNE小香檳區(qū)

BORDERIES波魯特利區(qū)（邊林區(qū)）

FINBOIS芳波亞區(qū)（優(yōu)質(zhì)林區(qū)）

BONBOIS邦波亞區(qū)（良質(zhì)林區(qū)）

BOISORDINAIRES波亞?奧地那瑞斯區(qū)（普通林區(qū)）

雅文邑（Armagnac）夏朗德壺式蒸餾器干邑白蘭地字母的含義：E：.Especial特別的O：Old老陳P：Pale淺色、清澈的、S：Superior優(yōu)越的或soft柔順的V：Very非常X.Extra格外的，特高檔的F.Fine好的、精美的。陳釀年份的表示：★3年陳★★4年陳★★★5年陳V.O.10-12年陳V.S.O.12-20年陳V.S.O.P.20-30年陳F.O.V.30一50年陳X.O.50年陳X.70年陳；干邑白蘭地名品

人頭馬V.S.O.P

（Remy

Martin

V.S.O.P）馬爹利V.S.O.P（Martell

V.S.O.P）軒尼詩V.S.O.P

（hennessy

V.S.O.P）拿彼侖V.S.O.P

（Courvoisier

V.S.O.P）普利內(nèi)V.S.O.P（Polignae

V.S.O.P）百事吉V.S.O.P（Bisquit

V.S.O.P）長頸F.O.V（F.O.V）、藍(lán)帶馬爹利（Ribbion

Martell）人頭馬俱樂部（Remy

Martin

Club）軒尼詩X.O（Hennessy

X.O）馬爹利X.O（Martell

X.O）人頭馬X.O（Remy

Martin

X.O）卡米X.O（Camu‘s

X.O）、拿破侖X.O（courvoisier

X.O）人頭馬路易十三[

Remy

Mattin

Louis

x

Ⅲ（Par-

adise）]

天堂軒尼詩（Hennessy

Paradise）、天堂馬爹利（Martell

Paradise）、金像V.S.O.P（Otard

U.S.O.P）、金像X.O（Otard

X.O）、大將軍拿破侖（Courvoisier

Napolone）、奧吉爾

V.S.O.P（Augier

V.S.O.P）金路易拿破侖（Louis

P'or

Napolone）

白蘭地名品路易十三的玻璃瓶裝酒路易十三的水晶新裝路易十三的玻璃舊裝軒尼詩x.oHENNESSY百事吉x.o馬爹利x.o馬爹利v.s.o.p拿破侖v.s.o.p卡米X.O（Camu'sX.O）、人頭馬x.o白蘭地的品飲與服務(wù)凈飲：白蘭地主要作為餐后酒。享用白蘭地的最好辦法是不加任何東西。越是高檔的白蘭地越是如此，這樣才能品嘗白蘭地的醇香，杯中酒液以一盎司為宜，即將白蘭地杯橫置桌面酒液不溢為準(zhǔn)。對(duì)環(huán)境的要求：時(shí)間最好在上午11時(shí)左右，是人體器官最易吸收的時(shí)候。試酒時(shí)光線應(yīng)暗淡，周轉(zhuǎn)不能有太多的顏色對(duì)酒杯的要求：專用杯，無色透明，干凈干燥品嘗程序：

（1）觀色：上乘的白蘭地的呈金黃色，晶瑩剔透，帶有暗紅色的白蘭地質(zhì)量較差，有些是加色素所致。

（2）聞香：法國科涅克白蘭地香味獨(dú)特，素有“可以喝的香水”的美稱。高質(zhì)量的白蘭地，其味道并不單一，應(yīng)是豐富多彩、有層次的，其香味不斷翻滾，經(jīng)久不散。

（3）嘗味：第一口不要喝太多，一小滴白蘭地沿著舌尖進(jìn)入喉嚨，通過舌頭上不同味感區(qū)，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感覺那些溫暖的、沒有強(qiáng)烈刺激的、葡萄發(fā)酵后與橡木所形成的香味。返回（三）威士忌威士忌whiskey（美、愛）whisky（蘇、加）起源于英國的蘇格蘭和愛爾蘭。威士忌一詞是拉丁語翻譯后演變而成的，原意是“生命之水”，原料：谷類。傳統(tǒng)上用麥芽，19世紀(jì)后用玉米、燕麥等谷物。制作：制麥芽－烘干－加水糖化－發(fā)酵－兩次蒸餾－橡木桶陳釀－勾兌－裝瓶主要產(chǎn)地：蘇格蘭、愛爾蘭、美國、加拿大。

蘇格蘭威士忌分類純威士忌單一麥芽威士忌純麥威士忌混合威士忌谷物威士忌：大麥不超過20％，僅用于勾兌兌和威士忌：用純麥威士忌和谷物威士忌或使用酒精混合。高級(jí)品用純麥威士忌50％以上，并陳釀12年以上MACALLAN麥卡倫純麥蘇格蘭威士忌格蘭菲迪glenfiddich蘇格蘭威士忌名品

芝華士12年芝華士－2003女王50華誕蘇格蘭威士忌JOHNNIEWALKERBLACKLABE黑方藍(lán)方紅方尊爵Premier愛爾蘭蘭威士忌Oldbushmills老布什米而約翰波爾斯父子約翰詹姆森父子（四）金酒金酒Gin金酒的別稱：氈酒、琴酒、杜松子酒主要產(chǎn)地：原產(chǎn)17世紀(jì)的荷蘭，成為國酒。以大麥和裸麥位原料，香料味濃重，只適合純飲，不宜做雞尾酒的基酒。英國：主要產(chǎn)于倫敦附近，又稱倫敦干金酒。17世紀(jì)以來成為平民酒。較荷蘭金酒香味淡，一般雞尾酒中的金酒均指英式干金酒。美國：淡金黃色，在橡木桶內(nèi)陳釀。蒸餾金酒在瓶底有D標(biāo)記?；旌辖鹁撇贿m宜純飲。哥頓金酒是英倫的國飲。一七六九年，阿歷山大.哥頓在倫敦創(chuàng)辦其金酒廠，開發(fā)并完善了不含糖的金酒，將經(jīng)過多重蒸餾之酒精配以杜松子、莞荽種子及多種香草，調(diào)制出香味獨(dú)特的哥頓金酒（口感滑潤，酒味芳香的倫敦干酒）。哥頓金酒更于一九二五年獲頒贈(zèng)皇家特許狀。今天哥頓金酒的出口量為英國倫敦金酒之冠軍；在世界市場中，銷量每天高達(dá)每秒四瓶。英式金酒英國衛(wèi)兵BEEFEATERSEAGRAM’S仙蕾金酒(五)伏特加Vodka原料：任何含有(淀粉)或能產(chǎn)生醣類的農(nóng)作物都能制造伏特加，包括馬鈴薯、玉米、裸麥、甜菜、樹薯等。在俄國，它以(馬鈴薯)提煉而成；在美國，卻以(玉米)或(小麥)等谷類蒸餾而成。伏特加的酒色特征酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。飲用與服務(wù)：標(biāo)準(zhǔn)用量為每位客人42毫升，用利口杯或用古典杯服侍，可作佐餐酒或餐后酒。

純飲時(shí)，備一杯涼水，以常溫服侍，快飲（干杯）是其主要飲用方式。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成一股火焰般的清熱。

伏特加作基酒來調(diào)制雞尾酒，比較著名的有：黑俄羅斯（BlackRussian）、鏍絲鉆（ScrewDriver）、血瑪麗（BloodyMary）等。俄羅斯伏特加蘇聯(lián)紅牌蘇聯(lián)綠牌流行伏特加美國皇冠伏特加SMIRNOFF波蘭維波羅瓦WYBOROWA芬蘭伏特加瑞典絕對(duì)伏特加（六）朗姆酒朗姆酒Rum(羅姆、蘭姆、港澳稱冧酒)來源：1502年由哥倫布將甘蔗帶到了西印度群島，在1600年由巴巴多斯島（Barbados）首先釀制出羅姆酒。早在18世紀(jì)初，朗姆酒就風(fēng)靡加勒比海地區(qū)。那是海盜橫行的年月，野性十足霸氣張揚(yáng)的朗姆酒以它獨(dú)特的口味和特質(zhì)被這群人接受了，也因此獲得了“海盜酒”的綽號(hào)。

20世紀(jì)，海明威在哈瓦那的小酒館里寫下了《老人與?！贰ⅰ队绖e了，武器》等傳世佳作，而那時(shí)陪伴他的就是帶給他激情和勇氣的朗姆酒。如今，在“小佛羅里達(dá)餐館”中，還留有海明威的手跡――“朗姆酒能刺激我的肉體和靈魂”。也因?yàn)楹Ｃ魍誓肪瞥吮Ａ粢靶圆涣b的特征，還帶給我們一些人文的氣息。分類按口味淡朗姆酒：無色，味道精致，清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。中性朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾，陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至合適程度。濃朗姆酒：在生產(chǎn)過程中，先讓糖蜜放2-3天發(fā)酵，加入上次蒸餾留下殘?jiān)蚋收嵩蛊浒l(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器中，蒸餾出來后，注入內(nèi)側(cè)烤過的橡木桶陳化數(shù)年。分類按顏色白朗姆酒：指無色或淡色，又叫銀朗姆酒(SilverRum)，制造時(shí)是讓經(jīng)過入桶陳化的原酒，要經(jīng)過活性炭過濾，除去雜味。金朗姆酒(GoldenRum)：介于白朗姆酒和黑朗姆酒之間的酒液，通常用兩種酒混合。黑朗姆酒(DarkRum)：濃褐色，多產(chǎn)自牙買加，通常用于制點(diǎn)心，實(shí)際是濃朗姆酒。產(chǎn)地：牙買加、古巴、波多黎各等中美洲國家★Bacardi百加得

1862年唐-法卡多-百加得-馬修在古巴購置了一個(gè)錫皮屋頂?shù)尼劸菩S，以自己的名字——百加得命名，并以夫人瑪利亞創(chuàng)作的蝙蝠象征作為商標(biāo)，從此開始了百加得朗姆酒的“成名”之路。百加得朗姆酒以口感柔和、清淡滑爽的獨(dú)特風(fēng)味伴隨著蝙蝠這一極具靈性的標(biāo)志迅速深入人心，并成為人們最受青睞的朗姆酒之一。此后，這種屬于輕香型的百加得朗姆酒被用于各種雞尾酒的調(diào)制，如印式曼陀石、長島冰茶、吻別等。其中最為著名的莫過于以古巴獨(dú)立戰(zhàn)爭時(shí)口號(hào)而得名的“自由古巴”了。飲用在生產(chǎn)羅姆酒的國家，人們多喝純的未加任何調(diào)合的羅姆酒。他們認(rèn)為羅姆酒的獨(dú)特風(fēng)味是要直接品味的；而在美國，則更多地用羅姆酒來調(diào)制雞尾酒，很少凈飲。另外，因?yàn)闊沟恼崽怯袕?qiáng)烈的香味，所以羅姆酒也經(jīng)常用于在烹飪上制作糕點(diǎn)、糖果、冰淇淋以及法式大菜的調(diào)味。除此之外，羅姆酒飲用時(shí)還可加冰、加水、加可樂和加熱水。據(jù)說用熱水和黑色羅姆酒兌在一起（HotRumToday)，便是冬天治感冒的特效偏方。（七）特基拉墨西哥的國酒來歷傳說：很久很久以前的一天，特基拉的一些印第安農(nóng)民正在地里干活，天空突然烏云翻滾，一個(gè)霹靂劈向大地，人們都嚇壞了。霹靂過后，云開霧散，人們看到一株碩大的龍舌蘭被劈成兩半，裂開的球莖里翻滾著熱氣騰騰的汁液，飄出一股股醉人的酒香。大家非常驚奇，膽子大點(diǎn)的人戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地上前用手蘸點(diǎn)兒放在舌頭上舔舔，頓覺滿口生香，沁人心脾。他們給這種龍舌蘭汁起了個(gè)好聽的名子：“阿瓜密埃爾”，意為“蜜汁”。自此，當(dāng)?shù)赜〉诎踩司烷_始了用龍舌蘭釀酒的歷史，特基拉在他們生活中也就有了至高無上的地位。原料：藍(lán)龍舌蘭也叫做維勃龍舌蘭（AgaveTequilanaWeber），是墨西哥生長的136種龍舌蘭之一。用于釀造特基拉酒的龍舌蘭由于葉子中含有淡淡的藍(lán)色。龍舌蘭逐漸成熟的時(shí)候，它的中央會(huì)長出一個(gè)很高的花莖，但開花就意味著龍舌蘭壽命的結(jié)束。釀制特基拉用龍舌蘭的球莖，龍舌蘭從種到收要8到10年。收獲龍舌蘭時(shí)，就用它鏟去葉子，留下球莖釀酒。球莖大的一個(gè)有150公斤，一般也在百十公斤上下，平均一個(gè)球莖出5升酒。cuervotequila凱爾弗斗牛士ELTESOROPLATINUMSAUZA索查－墨西哥特基拉金武士特基拉酒豪帥銀快活特基拉酒東安琪特基拉酒,獨(dú)特的飲法：當(dāng)?shù)厝孙嬏鼗姆绞绞知?dú)特，一種叫桑格麗塔的紅色辣味兒汁、切成小塊兒的綠色檸檬、鹽是特基拉的必備“伴侶”，每人還要備兩個(gè)細(xì)高的圓形小酒杯，兩個(gè)酒杯分別斟滿特基拉和桑格麗塔，左手虎口上放一點(diǎn)鹽，飲一口特基拉，吮一下檸檬，舔一點(diǎn)鹽，再飲一點(diǎn)桑格麗塔。如招待客人，主人還要和客人喝交杯酒，以示對(duì)客人的真誠。除單獨(dú)飲用，用特基拉和一些飲料還可以調(diào)制出許多種口味獨(dú)特的雞尾酒，這可能是特基拉能風(fēng)靡世界的重要原因。（特基拉日出）三、配制酒定義：以酒與酒之間相兌或者酒與藥材、香料和職務(wù)等浸泡而成。分類：開胃酒Aperitif又稱餐前酒。使人在餐前喝了能夠刺激胃口、增加食欲。開胃酒主要是以葡萄酒或蒸餾酒為原料加入植物的根、莖、葉、藥材、香料等配制而成。甜食酒DessertWine又稱強(qiáng)化葡萄酒利口酒liqueur一種用烈酒，甜味糖漿和其它物質(zhì)加味而得來的一種含酒精飲品。開胃酒味美思Vermouth苦艾酒、威末酒度在18°左右。最好的產(chǎn)品屬法國和意大利。目前幾乎所有酒吧用的味美思都是這兩個(gè)國家出產(chǎn)的味美思分特干（extra

dry），干（dry)，（法國為主）甜（sweet）（意大利為主）幾種，主要是由酒中含糖分的多少來區(qū)分。從顏色上分又有白(bianco）和紅(rosso）兩種。通常干味美思的顏色是無色透明或淺黃色，甜味美思是紅色的或玫瑰紅的。開胃酒－意大利味美思馬天尼（紅）MARTINI馬天尼（白）MARTINI開胃酒－意大利味美思紅仙山露－意大利味美思－CINZANO干仙山露－意大利味美思－CINZANO開胃酒－法國味美思樂華里NoillyPrat法國干味美思樂華里NoillyPrat法國甜味美思開胃酒－苦艾酒開胃酒苦艾酒Bitter必打士。酒精含量在18度—45度之間。味道苦澀，有助消化、滋補(bǔ)和興奮作用。Campari金巴利意大利生產(chǎn)26度Angostura苦精Dubonnet杜本內(nèi)開胃酒－茴香酒茴香酒Anises

茴香酒是用蒸餾酒與茵香油配制而成的，口味香濃刺激，分染色和無色，一般有明亮的光澤，酒度約為25度。開胃酒－茴香酒pernod-法國茴香酒－潘諾pastis巴斯特開胃酒－飲用開胃酒的飲用凈飲。使用工具，調(diào)酒杯，雞尾酒杯，量杯，酒吧匙和濾冰器，做法：先把3粒冰塊放進(jìn)調(diào)酒杯中，量42ml開胃酒倒人調(diào)酒杯中，再用酒吧匙攪拌30秒鐘，用濾冰器過濾冰塊，把酒濾入雞尾酒杯中，加入一片檸檬。加冰飲用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加進(jìn)半杯冰塊，量1．5量杯開胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙攪拌10秒鐘，加入一片檸檬?；旌巷嬘谩ｉ_胃酒可以與汽水，果汁等混合飲用，也是作為餐前飲料。以金巴利酒為例：

金巴利酒加蘇打水。做法：先在柯林杯中加進(jìn)半杯冰塊，一片濘檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml蘇打水，最后用酒吧匙攪拌5秒鐘。

金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加進(jìn)半杯冰塊，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙攪拌5秒鐘。

其他開胃酒如味美思等也可以照此混合飲用。除此之外，還可調(diào)制許多雞尾酒飲料甜食酒（強(qiáng)化葡萄酒）波特酒PORT（砵酒）Port酒根據(jù)葡萄牙政府的規(guī)定，酒生產(chǎn)必須有三個(gè)條件：用斗羅河上游的奧特·斗羅(AltoDouro)地區(qū)種植的葡萄釀造，且用來兌和的白蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造；須在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(VilaNovadeGaia)內(nèi)陳化和貯存，并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出；產(chǎn)品的酒度在16.5%以上。

如不符合三個(gè)條件中的任何一條，都不能冠以“Port”生產(chǎn)過程先將葡萄破碎，發(fā)酵，等糖分在10％左右時(shí)，添加白蘭地中止發(fā)酵，保持酒的甜度，除渣后運(yùn)到VilaNovadeGaia酒庫里陳化、貯存，一般的陳化要2-10年時(shí)間，最后按配方混合調(diào)出不同類型的波特酒。Sademan山地門FONSECA葡萄牙波特酒－芳瑟卡甜食酒（強(qiáng)化葡萄酒）雪梨是英文Sherry的譯音，也有譯成雪利、諧麗、謝利等。以西班牙產(chǎn)最為著名，在當(dāng)?shù)胤Q為及雷茨酒，因英國人特別喜愛它，故以其近似的英文譯音Sherry（王子之意）稱呼。與波特酒相似，區(qū)別在于雪梨酒是先發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后加入白蘭地。MONTILLA蒙提亞－西班牙雪梨酒馬德拉酒甜食酒馬德拉酒產(chǎn)自摩洛哥外海的馬德拉島。是葡萄牙屬地。制法非常特殊，在釀好的酒里添加一點(diǎn)白蘭地以提高酒度，再放入大水泥槽中，以30℃~50℃的溫度存放3個(gè)月以上，加速酒的成熟和老化，這使得馬德拉酒擁有一種略呈氧化的特殊香味號(hào)稱世界上酒齡最長的酒餐后甜酒Liqueurs又稱力喬酒、利口酒。含糖量高，有助消化。與強(qiáng)化葡萄酒相比，主要區(qū)別在于用烈性酒為酒基，而強(qiáng)化葡萄酒以葡萄酒為酒基。酒度一般在17－30度；甜度在10％－20％有各種各樣的口味和色彩，是調(diào)酒師重要的加色加味成份。分類按酒度從高到低：特精制利口酒、精制利口酒、普通利口酒按調(diào)香成份：果料利口酒、草料利口酒、種料利口酒常用利口酒curacaotriplesec庫拉索三干酒－利口curacaotriplesec庫拉索橙味酒－利口benedictine法國當(dāng)酒－利口常用利口酒石榴糖漿石榴糖漿cointreau君度常用利口酒drambuie杜林標(biāo)kahlua咖啡利口酒－墨西哥產(chǎn)馬力保椰子酒常用利口酒加利安奴－意大利gallianobols蘭橙利口酒綠薄荷利口酒四、雞尾酒定義：由兩種或兩種以上的酒或摻入果汁、碳酸飲料等配合而成的一種飲品。雞尾酒的特性增進(jìn)食欲創(chuàng)造氣氛足夠冷卻色香味形雞尾酒的分類飲用時(shí)間：餐前、俱樂部、餐后、晚餐、香檳雞尾酒混合方法：短飲、長飲、熱飲雞尾酒的原料原料基酒（酒底）：以蒸餾酒或葡萄酒、配置酒為主，提供雞尾酒中的酒精成份，帶來刺激性。分為供點(diǎn)基酒和吧臺(tái)基酒。輔料加色加味溶液（主要為各種顏色的配置酒）調(diào)緩溶液(主要為碳酸飲料及果汁、礦泉水)香料香精和色素（盡量少用）其他輔料（牛奶、奶油、蛋淸、蛋黃、糖、鹽、咖啡）冰（冰塊、粗碎冰、碎冰、大冰塊、冰坨裝飾物（調(diào)味型裝飾物和觀賞性裝飾物）雞尾酒的調(diào)制方法搖蕩法攪拌法直接注入法果汁機(jī)混合法調(diào)酒技法搖蕩法（SHAKE)首先，在調(diào)酒器中裝入四分滿冰塊。準(zhǔn)確量好所需材料，依序倒入調(diào)酒器中。套上過濾網(wǎng)，蓋上蓋子，用右手大姆指緊壓蓋頂，用無名指與小指夾住調(diào)酒器，用中指與食指壓住調(diào)酒器。其次，以左手的中指與無名指抵住調(diào)酒器底部，以左手的大姆指壓住過濾網(wǎng)下方的位置，以食指與小指夾住調(diào)酒器器身分單手搖蕩和雙手搖蕩。雙手搖蕩的方法有二種，一種是水平前後搖動(dòng)，另一種是斜向上下?lián)u動(dòng)。搖蕩結(jié)束后，取下調(diào)酒蓋子，用食指緊壓住過濾網(wǎng)上方以防脫落，將調(diào)好的酒倒入酒杯中飲用。搖湯時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會(huì)好聽。含氣原料不得搖蕩。調(diào)酒技法攪拌法（stir)將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)酒匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法。常用在調(diào)制烈性加味酒時(shí)，例如馬丁尼、曼哈頓等較辛辣，后勁較強(qiáng)的雞尾酒。器材:調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯步驟：將材料以量杯――量出正確份量后，倒入調(diào)酒杯中；以夾冰器夾取冰塊，放入調(diào)酒杯中；用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中，前后來回?cái)嚾?，再正轉(zhuǎn)二圈倒轉(zhuǎn)二圈即可；移開調(diào)酒匙后加上隔冰器濾除冰塊，再把灑液倒入酒杯內(nèi)（備注:有時(shí)可直接在酒杯中攪拌）。

調(diào)酒技法直接注入法Build直接注入：把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒制法，作法非常簡單，只要材料分量控制好，初學(xué)者也可以做得很好！

器材：雞尾酒杯、量杯、冰塊、夾冰器

（1）使用直接注入法需準(zhǔn)備的基本器材：雞尾酒杯量杯冰塊夾冰器

（2）將基酒以量杯量出正確分量后，倒入雞尾酒杯中。

（3）以夾冰器取冰塊，放入調(diào)酒杯中。

（4）最后倒入其它配料至滿杯即可。漂浮:調(diào)制彩虹酒。含糖量大的先倒；動(dòng)作輕速度緩；各層高度一致；沿杯壁倒入；不宜久放。調(diào)酒技法果汁機(jī)混合法用果汁機(jī)取代搖蕩法主要有水果類塊狀材料需要攪拌時(shí)，也是目前最流行的作法，混合效果相當(dāng)好。事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，在果汁機(jī)上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），開動(dòng)電源混合攪動(dòng)，約十秒鐘左右關(guān)掉開關(guān)，等馬達(dá)停止時(shí)拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。

器材：果汁機(jī)、量杯、冰塊、夾冰器

（1）使用果汁機(jī)混合法需準(zhǔn)備的基本器材：果汁機(jī)量杯冰塊杯具

（2）將酒類以以量杯量出正確分量后，倒入果汁機(jī)內(nèi)。

（3）以夾冰器夾取冰塊，放入果汁機(jī)內(nèi)。

（4）最后倒入其它配料，開動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻即可調(diào)酒基本原則1.調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)廉、新鮮為原則。2.初學(xué)者在制作雞尾酒之前，要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證酒的品位純正。即使對(duì)于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，使用量酒器也是非常必要的。3.調(diào)酒所用冰塊應(yīng)盡量選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。4.絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)喝現(xiàn)調(diào)，調(diào)完之后不可放置太長時(shí)間，否則將失去應(yīng)有的品味。5.調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。調(diào)酒基本原則6.調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手直接操作的。7.調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、整潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。8.下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不會(huì)太大，而且冰塊不會(huì)很快融化。9.在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所用配料預(yù)先備好，以方便使用。若在調(diào)制過程中再耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種配料，那是調(diào)制不出高質(zhì)量的雞尾酒的。調(diào)酒基本原則10.在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒配料進(jìn)行調(diào)制。其目的是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯，產(chǎn)生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。11.在調(diào)酒中盡量多用糖漿，如果使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其它配料進(jìn)行調(diào)制。12.在調(diào)酒中，“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其它飲料。對(duì)于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡調(diào)酒基本原則13.倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距離。太滿會(huì)給人的飲用造成一定的困難，太少又會(huì)顯得非常難堪。14.水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會(huì)多產(chǎn)生1/4的汁。15.制作糖漿時(shí)，糖粉與水的重量比是3︰1。16.雞尾酒中使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對(duì)酒的味道不會(huì)產(chǎn)生影響。17.調(diào)配制作完畢之后，一定要養(yǎng)成將瓶子蓋緊并復(fù)歸原位的好習(xí)慣。調(diào)酒基本原則18.調(diào)酒器中如果剩有多余的酒，不可長時(shí)間地在調(diào)酒器中放置，應(yīng)盡快濾入干凈的酒杯中，以備他用19.調(diào)酒配方中的蛋黃、蛋白，指生雞蛋的蛋黃和蛋白。20.必須嚴(yán)格按配方規(guī)定的材料、質(zhì)量、份量和步驟進(jìn)行操作，倒入規(guī)定的載杯，使用制定的裝飾21.會(huì)起泡的配料不能放入雪克壺，不得使用攪拌機(jī)22.操作時(shí)盡可能面對(duì)你的客人，并面帶微笑23.冰塊的融化時(shí)間要掌握好，既要充分冷凍，又不能融化過多沖淡酒味?？瞻籽菔驹诖溯斎肽姆饷娓睒?biāo)題酒吧服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)

空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題項(xiàng)目一酒精飲料的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)第一部分發(fā)酵酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、啤酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1.啤酒的保存及載杯的要求2.開啟啤酒3.倒啤酒服務(wù)啤酒服務(wù)空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題二、紅葡萄酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1.準(zhǔn)備工作2.紅葡萄酒的展示3.紅葡萄酒的開啟4.紅葡萄酒的服務(wù)5.紅葡萄酒的添加空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題四、香檳服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1.準(zhǔn)備工作2.開啟香檳3.斟酒服務(wù)空白演示在此輸入您的封面副標(biāo)題Champagne

香檳服務(wù)去掉外面的鋁薄，取下木塞外的鐵絲罩網(wǎng)隨后就是要將瓶身傾斜45度，瓶口不要沖著自己和別人，也不要沖著易碎物品，因?yàn)?個(gè)大氣壓足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界紀(jì)錄記載著香檳最遠(yuǎn)飛出去了54米?？瞻籽菔驹诖溯斎肽姆饷娓睒?biāo)題一只手握住瓶塞，另一只手旋轉(zhuǎn)酒瓶，讓瓶塞慢慢地被瓶中的壓力擠出。取木塞時(shí)不要發(fā)出很大的聲響?！芭椤钡囊宦晻?huì)驚嚇到你周圍的人，也會(huì)浪費(fèi)掉香檳酒中寶貴的氣泡?？瞻籽菔驹诖溯斎肽姆饷娓睒?biāo)題三、白葡萄酒服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)1.準(zhǔn)備工作2.白葡萄酒的展示3.白葡萄酒的開啟4.白葡萄酒的服務(wù)5.白葡萄酒的添加白葡萄酒服務(wù)項(xiàng)目三·雪茄服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、雪茄的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)案例：認(rèn)識(shí)茶具雞尾酒調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)雞尾酒調(diào)制·明確雞尾酒調(diào)制的程序及標(biāo)準(zhǔn)·學(xué)習(xí)雞尾酒四種調(diào)制方法項(xiàng)目一調(diào)制雞尾酒服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)一、酒吧調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.儀表儀容要求·舉止文雅大方，站立位置恰當(dāng)，面帶笑容?！た腿藖淼桨膳_(tái)前要主動(dòng)表示歡迎，并為客人介紹酒水種類。2.落單·調(diào)酒師應(yīng)熟悉酒的產(chǎn)地、特點(diǎn)、度數(shù)等知識(shí)?！ず侠淼赝扑]飲品，出品原則上以先開單后發(fā)貨的程序。3.出品前的檢查·出品時(shí)檢查杯具是否干凈有無缺口，斟酌時(shí)必須是有量杯，酒瓶的標(biāo)簽應(yīng)朝向客人。4.飲料出品要求·所有飲品都要安照出品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范出品，雞尾酒調(diào)制要按配方準(zhǔn)確調(diào)制。5.出品需求·如果飲品需要加冰塊的，應(yīng)先在杯中加冰?！と绻枰褂帽?zhèn)酒杯的，應(yīng)事先在冰柜內(nèi)備好相應(yīng)的杯具。6.調(diào)制雞尾酒的原則·調(diào)制時(shí)間要掌握好，不要過久，陪酒的原諒必須使用量杯，不可隨意估量倒入，保證口味的統(tǒng)一，純正。二、使用調(diào)酒壺的出品工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.使用調(diào)酒壺·按先放入冰塊，再放入果汁類輔料，最后加入基酒。2.拿取調(diào)酒壺·將外蓋蓋緊使酒液不能透出，拿取使食指應(yīng)緊扣外蓋，拇指和其他手指握住調(diào)酒壺，平穩(wěn)扣在手掌中。·壺身應(yīng)該懸空，不可貼在掌心上。3.搖制雞尾酒·用雙手或單手上下?lián)u擺調(diào)酒壺，注意姿態(tài)美觀。·時(shí)間不應(yīng)過久，只要搖至酒液混合變冷為止，搖酒壺外賣出現(xiàn)白霜即可。4.載入杯內(nèi)·去掉外蓋將壺內(nèi)飲料濾入酒杯?！ね瑫r(shí)向兩個(gè)杯子內(nèi)倒入飲料是應(yīng)輪流進(jìn)行，以保持兩杯飲料濃度、口味、顏色的一致。三、雞尾酒攪拌調(diào)制的出品工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備調(diào)酒材料·先將冰塊放入搖酒壺內(nèi)，然后依次放入果汁輔料，最后倒基酒。2.調(diào)制雞尾酒·用把勺輕輕攪拌至各種飲品完全調(diào)和為止。3.倒入杯中·蓋上中層過濾蓋，將混和后的飲料隔冰過濾到所需的酒杯中。四、雞尾酒電動(dòng)攪拌調(diào)制的出品工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.準(zhǔn)備調(diào)酒材料·將碎冰放入攪拌壺內(nèi)，然后依次放入果汁、輔料、基酒（避免機(jī)械損耗，保證充分調(diào)和，攪拌機(jī)必須使用碎冰）2.調(diào)制雞尾酒·確認(rèn)壺身和電動(dòng)攪拌機(jī)座吻合后，蓋上壺蓋?！ぷ笥揖o按并扣緊壺蓋后，右手方可按動(dòng)攪拌開關(guān)，使各種配料充分調(diào)勻?yàn)橹埂?.倒入杯中·關(guān)閉電源，拿起攪拌壺，去蓋后，倒入載杯即可。項(xiàng)目二、四種常用的雞尾酒調(diào)制方法一、搖蕩發(fā)調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)二、攪拌法調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)三、直接注入法調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)四、果汁機(jī)混合法調(diào)制法調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)案例教學(xué)：搖蕩發(fā)調(diào)制程序及標(biāo)準(zhǔn)課程的教學(xué)準(zhǔn)備1、場地準(zhǔn)備（teachingpiace）2、物品準(zhǔn)備（materials）1）調(diào)酒器具（untensil）2）調(diào)酒材料（beverage）3）清潔工具（cleaning）酒吧崗位工作過程教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)班前例會(huì)準(zhǔn)備開吧雞尾酒調(diào)制成平展示及結(jié)賬工作評(píng)估關(guān)閉酒吧結(jié)束工作儀容儀表檢查布置工作任務(wù)單準(zhǔn)備調(diào)制工作、材料等教師示范講解學(xué)生情景訓(xùn)練法雞尾酒品鑒任務(wù)評(píng)定酒吧關(guān)閉結(jié)束整理工作15min50min15min授課過程（80分鐘）酒吧概述

一、酒吧的定義

酒吧是指提供酒水和服務(wù)，并以盈利為目的，做有計(jì)劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。相傳早期的酒吧經(jīng)營者為了防止意外，減少酒吧的財(cái)產(chǎn)損失，一般不在店內(nèi)設(shè)桌椅，而在吧臺(tái)外設(shè)一柵欄，柵欄的設(shè)置一方面起到了阻礙作用，另一方面可以為騎馬而來的飲酒者提供拴馬的地方。久而久之，人們就把這種“有柵欄的地方”叫做bar。二、酒吧的類型酒吧根據(jù)服務(wù)方式大體上可以分為六種類型：立式酒吧、服務(wù)型酒吧、雞尾酒廊、宴會(huì)酒吧、歌舞廳酒吧以及其他類型的酒吧。（一）立式酒吧（二）服務(wù)型酒吧（三）雞尾酒廊

（四）宴會(huì)酒吧（五）歌舞廳酒吧（六）其他類型的酒吧（一）立式酒吧立式酒吧實(shí)際上是典型的傳統(tǒng)酒吧，在立式酒吧里，客人不需要人員服務(wù)，而是自己直接到吧臺(tái)上點(diǎn)取飲料。這很容易讓人想起西部牛仔走進(jìn)美式酒吧的那一刻?！傲⑹健辈⒉恢纲e客必須站立喝酒，它只是一種傳統(tǒng)習(xí)慣上的稱呼。（二）服務(wù)型酒吧

服務(wù)酒吧與立式酒吧的不同，就在于需要通過服務(wù)員將酒水端到客人的面前。這樣的酒吧多見于酒店的餐廳、娛樂和休閑型酒吧。在服務(wù)酒吧里，調(diào)酒師通常不和客人接觸。不同于立式酒吧的是，在服務(wù)型酒吧中，調(diào)酒師需要與服務(wù)員合作，按客人的點(diǎn)單配酒及提供各種酒類飲料。（三）雞尾酒廊

雞尾酒廊比立式酒吧更具有舒適自如的氣氛。酒廊內(nèi)設(shè)有桌椅及雅座，供客人聚會(huì)之用。除供應(yīng)各種雞尾酒和清涼飲料外還備有精美小食，雞尾酒廊的客人停留時(shí)間也長一些。在許多情況下，雞尾酒廊有音樂伴奏或其他形式的娛樂。在多數(shù)酒廊中，還提供一些空間供客人跳舞，故在燈光、音響、家俱、環(huán)境等方面均有較高的要求。（四）宴會(huì)酒吧

宴會(huì)酒吧又稱臨時(shí)性酒吧，它是為各種宴會(huì)臨時(shí)設(shè)立的。宴會(huì)酒吧的大小和造型由各種宴會(huì)和酒會(huì)的規(guī)模和形式?jīng)Q定。宴會(huì)酒吧最大的特點(diǎn)是臨時(shí)性強(qiáng)，供應(yīng)酒水的品種隨意性大。（五）歌舞廳酒吧

歌舞廳酒吧經(jīng)營各種酒品、冷熱飲料、小食品、往往設(shè)有樂隊(duì)、舞池、卡拉OK、時(shí)裝表演等，其吧臺(tái)在總體設(shè)計(jì)中所占空間較小，而舞池較大。此類酒吧氣氛活潑、熱烈，大多青年人較喜歡這類刺激豪放類酒吧?？腿说南M(fèi)不僅停留在酒水方面，他們對(duì)服務(wù)設(shè)施及其他各種要求都很高，要求酒吧能較全面的滿足他們的消費(fèi)要求。此類酒吧的各種設(shè)施要求較高。（六）其他類型酒吧

一些酒店還根據(jù)自身的功能需求和經(jīng)營特點(diǎn)設(shè)置各種酒吧及經(jīng)營酒水的設(shè)施，如游泳池酒吧，為客人提供酒水服務(wù)；客房小酒吧，這種酒吧是在房間內(nèi)的小酒柜和小冷藏箱里面存放有各種酒水和小食品，以方便住店客人隨時(shí)使用。三、酒吧的空間布局空間布置是酒吧營造氛圍的最基本內(nèi)容?？臻g布置的合理與否不僅直接關(guān)系到酒吧的接待能力，而且不同的空間形式形成不同的酒吧主題和氛圍。酒吧一般由吧臺(tái)區(qū)、音控室、主題活動(dòng)區(qū)、座位區(qū)、包廂、衛(wèi)生間和娛樂活動(dòng)區(qū)組成。（一）吧臺(tái)區(qū)（二）音控室（三）主題活動(dòng)區(qū)（四）座位區(qū)（五）包廂（單間）（六）衛(wèi)生間（七）娛樂活動(dòng)區(qū)（一）吧臺(tái)區(qū)

吧臺(tái)是酒吧向客人提供酒水及其他服務(wù)的工作區(qū)域，是酒吧的核心部分。通常由吧臺(tái)（前吧）、吧柜（后吧）以及操作臺(tái)（中心吧）組成。吧臺(tái)大小以及組成形狀，也因具體條件有所不同。（二）音控室

音控室是酒吧燈光音響的控制中心。音控室不僅為酒吧座位區(qū)域或包廂的客人提供所點(diǎn)的歌曲服務(wù)，而且對(duì)酒吧進(jìn)行音量調(diào)節(jié)和燈光控制，以滿足客人聽覺上的需要，通過燈光控制來營造酒吧氣氛。音控室一般設(shè)在舞池區(qū)，也有根據(jù)酒吧空間條件設(shè)在吧臺(tái)附近。（三）主題活動(dòng)區(qū)

主題活動(dòng)區(qū)是一般酒吧不可缺少的空間，需要突出個(gè)性化的品味及獨(dú)到的文化特色并以此反映出酒吧的特色。根據(jù)酒吧的主題可以設(shè)計(jì)出具有一定功能的活動(dòng)區(qū)。歌舞廳（如DISCO酒吧）可以設(shè)計(jì)出舞臺(tái)，不僅可供演奏或演唱人員專用。還可以用來跳舞。主題酒吧（如高爾夫吧）可以設(shè)計(jì)果領(lǐng)區(qū)和高爾夫用品展示區(qū)。主題活動(dòng)區(qū)主要根據(jù)酒吧的需求來設(shè)計(jì)，小到50～60平方米，大到150平方米以上。（四）座位區(qū)

座位區(qū)是客人休息區(qū)，也是客人聊天、交談的主要場所。因酒吧的不同，座位區(qū)布置也各不相同，如有火車座式，也有圓桌圍坐式。不管怎樣座位區(qū)都是圍繞舞池而設(shè)立的。一般以臺(tái)號(hào)來確定坐席。酒吧飲料很多都是由服務(wù)員向座位區(qū)的客人提供的。（五）包廂（單間）

包廂是為一些不愿被人打擾的團(tuán)體或友人聚會(huì)提供的場所。包廂有大有小，一般要求內(nèi)設(shè)舞池，有隔音墻、高級(jí)沙發(fā)、高級(jí)環(huán)繞音響、大屏幕電視機(jī)、電子點(diǎn)歌臺(tái)等。（六）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是酒吧不可缺少的設(shè)施，衛(wèi)生間設(shè)施的檔次的高低及衛(wèi)生潔凈程度反映了酒臺(tái)的檔次。衛(wèi)生巾要求設(shè)施及通風(fēng)狀況要符合衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。（七）娛樂活動(dòng)區(qū)娛樂項(xiàng)目是酒臺(tái)吸引客源的主要因素之一，所以選擇何種娛樂項(xiàng)目，規(guī)格多大，檔次多高要符合經(jīng)營目標(biāo)。酒吧娛樂項(xiàng)目有保齡球、臺(tái)球、飛標(biāo)、室內(nèi)泳池、桑拿、按摩、卡拉OK、迪廳及棋牌、游戲室等。調(diào)酒用具由右至左：試管架、試管、果汁機(jī)、進(jìn)口雪克壺、透明雪克壺、500cc大雪克壺、350cc雪克壺、大盎司杯、小盎司杯、小量杯隔、隔（濾）冰器、玻璃調(diào)酒棒（攪拌棒）、酒吧長匙、酒吧短匙。挖冰淇淋器、滴管、四合一湯匙、壓汁器、冰夾、壓汁器、吸管、梅花型開賽器、開賽器、一盎司酒嘴、三合一開賽器、水果刀（270mm）、水果刀（120mm）、調(diào)酒棒（攪拌棒）。圖中用具：冰桶和冰夾、制冰機(jī)、果汁機(jī)、榨汁機(jī)、調(diào)酒壺、有刻度的調(diào)酒杯、木制研杵、隔冰器、計(jì)量杯、攪拌長匙、刀子及砧板、香檳酒瓶塞。常用載杯介紹載杯（1）（1）烈酒杯（shotglass），其容量規(guī)格一般為56毫升，用于喝各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限于在“凈飲”（不加冰）的時(shí)候使用。（2）洛杯（oldfashionedrockglass)又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為121224～280毫升，大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。（3）果汁杯（juiceglass）容量規(guī)格一般為168毫升，喝各種果汁用。（4）高杯（highballglass）容量規(guī)格一般為224毫升，用于特定的雞尾酒或混合飲料，有時(shí)果汁也用高杯。（5）歌倫仕杯（collinsglass）容量規(guī)格一般為200毫升。用于各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料，以及各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒。（6）闊口香檳杯（champagnesaucer）容量規(guī)格一般為126毫升，用于喝香檳酒和某些雞尾酒。載杯（2）（7）郁金香型香檳酒杯（champagnetulip），容量規(guī)格為26毫升，用于和香檳酒。（8）白蘭地酒杯（brandvsnifter），容量規(guī)格為224～336毫升，純飲白蘭地酒時(shí)使用。（9）水杯（waterglass），容量規(guī)格為280毫升，喝冰水和一般汽水時(shí)使用。（10）雞尾酒杯（cocktailglass），容量規(guī)格為98毫升，調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時(shí)使用。（11）餐后甜酒杯（1iqueurglass或cordialglass），容量規(guī)格為35毫升，用于喝各種餐后甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。（12）葡萄酒杯（whitewineglass），容量規(guī)格為168毫升，用于喝白葡萄酒。載杯（3）（13）紅葡萄酒杯（redwineglass）容量規(guī)格為224毫升，用于喝紅葡萄酒。（14）雪利酒杯（sherrvglass）容量規(guī)格為56毫升或112毫升，專門用于喝雪利酒。（15）波特酒杯（portwineglass）容量規(guī)格為56毫升，專門用于喝波特酒。（16）特飲杯（hurricane）容量規(guī)格為336毫升，喝各特色雞尾酒。（17）愛爾蘭咖啡杯（lrishcoffee）容量規(guī)格為210毫升，喝愛爾蘭咖啡用。（18）果凍杯（sherbert）容量規(guī)格為98毫升，吃果凍、冰激凌用。（19）蘇打杯（sodaglass）常用容量規(guī)格為448毫升，用于吃冰激凌。（20）濾酒器（decanter）有幾種規(guī)格，如168毫升、500毫升、1000毫升等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。重點(diǎn)載杯介紹1、啤酒杯一種是帶把柄（Mug），其底部直徑比上口直徑要大，材料可以是玻璃的，也可以是金屬的或瓷質(zhì)的。另一種是高腳無把的，叫比爾森杯（PilsnerGlass）。這兩種杯子的容量都在10盎司左右。2、香檳酒杯一種容量在4～8盎司左右，是大口的高腳杯，杯體從側(cè)面看呈倒三角形；另一種容量7～10盎司左右。前者的體型設(shè)計(jì)是為了便于氣泡散發(fā)，而后者纖長的體型設(shè)計(jì)不在于給人以雅致的形象，而是為了這種杯型可以使得香檳酒中緩緩上升的泡沫能在杯中逗留的更為長久。3·雞尾酒杯從側(cè)面看其杯體近于倒三角形，底部尖尖。雞尾酒杯長長的杯柱可以讓你的手指有充分的空間握住酒杯，而不至于用手掌托著酒杯，使得杯中物升溫。這種酒杯常用以盛裝手鉆（Gimlet）、吉布森（Gibson）、馬提尼（Martinis）及曼哈頓（Manhattans）類型的飲料。4.白蘭地杯容量為6-8盎司不等，用此杯之意在于嗅（sniff）。與雞尾酒杯和香檳杯相反，白蘭地杯圓大的杯體底部正適于托住溫暖的是手心當(dāng)中，此時(shí)緩緩揮發(fā)的芳香從酒中升騰，卻又被相對(duì)窄小的杯口限制在杯中，使這杯內(nèi)洋溢的世界只能為托杯人所獨(dú)享。除白蘭地以外，這種酒杯還可以用來盛裝熱帶飲料（TropicalDrinks）和奶乳飲料酒單籌劃與設(shè)計(jì)明確酒單的設(shè)計(jì)要求和步驟掌握酒水的定價(jià)原則和方法了解酒水的定價(jià)策略項(xiàng)目一酒單的種類和設(shè)計(jì)一、酒單的種類（一）定義酒單是酒吧為顧客提供酒水品種和酒水價(jià)格的一覽表，是顧客購買酒水的主要依據(jù)，是酒吧銷售酒水的重要工具。（二）常見的酒單類型1.酒吧酒單2.葡萄酒吧酒單3.娛樂廳酒單4.餐廳酒單5.客房小吧酒單二、酒單的設(shè)計(jì)（一）酒單的設(shè)計(jì)原則1.目標(biāo)顧客群體的需求及消費(fèi)能力2.原料的供應(yīng)情況3.調(diào)酒師的技術(shù)水平及酒吧設(shè)施4.季節(jié)性考慮(二)酒單的設(shè)計(jì)要點(diǎn)在設(shè)計(jì)酒單時(shí),要遵循以下要點(diǎn):(1)明確酒吧經(jīng)營策略，確認(rèn)酒吧經(jīng)營方針，確定酒吧經(jīng)營特色。(2)明確市場需求、顧客飲酒習(xí)慣及對(duì)酒水價(jià)格的接受能力。(3)明確酒水的采購?fù)緩?、費(fèi)用、品種和價(jià)格。(4)明確酒水的品名、特點(diǎn)、級(jí)別、產(chǎn)地、年份和制作工藝。(5)明確酒水的成本、售價(jià)及酒吧的合理利潤。(6)選擇優(yōu)質(zhì)的紙張，認(rèn)真對(duì)酒單進(jìn)行設(shè)計(jì)和籌劃，寫明酒水名稱(中英文)、價(jià)格、銷售單位等內(nèi)容。(7)做好銷售記錄，定時(shí)評(píng)估、更新菜單,刪除顧客購買率低的酒水品種，添加顧客喜愛的酒水品種。(三)酒單的內(nèi)容設(shè)計(jì)酒單設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括:1.酒水品種2.酒水名稱及代碼3.酒水價(jià)格4.銷售單位5.酒品介紹項(xiàng)目二酒單酒水的定價(jià)一、酒單酒水定價(jià)原則1、酒單上的飲品，是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定銷售價(jià)格的。2、酒吧的內(nèi)外部經(jīng)營因素內(nèi)部因素：酒吧經(jīng)營目標(biāo)和價(jià)格目標(biāo)、酒吧投資回收期及預(yù)期收益等。外部因素：經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢、相關(guān)法律法規(guī)、競爭程度、競爭對(duì)手定價(jià)狀況、顧客的消費(fèi)水平等。二、酒單酒水定價(jià)基礎(chǔ)(一)以成本為基礎(chǔ)1.原料成本系數(shù)定價(jià)法售價(jià)=原料成本÷成本率或者售價(jià)=原料成本×成本系數(shù)2.毛利率定價(jià)法銷售價(jià)格=成本÷(1-毛利率)二、酒單酒水定價(jià)基礎(chǔ)(二)以競爭為中心1.隨行就市定價(jià)法2.競爭定價(jià)法二、酒單酒水定價(jià)基礎(chǔ)(三)考慮需求特征(1)聲譽(yù)定價(jià)法。(2)抑制需求定價(jià)法。(3)誘餌定價(jià)法。(4)需求反向定價(jià)法。(5)同類酒水相同定價(jià)法。三、酒吧新產(chǎn)品定價(jià)策略(一)撇脂定價(jià)策略。(二)滲透定價(jià)策略(三)滿意定價(jià)策略二、酒單酒水定價(jià)基礎(chǔ)

(四)考慮銷售方式1.瓶裝銷售價(jià)2.零杯銷售價(jià)3.量杯銷售價(jià)酒吧員工管理明確各崗位的工作職責(zé)掌握酒吧人員配備的方法了解酒吧員工培訓(xùn)、考核和激勵(lì)要求項(xiàng)目一酒吧組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)一、酒吧的組織結(jié)構(gòu)二、酒吧員工崗位職責(zé)(一)酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)(二)酒水部經(jīng)理崗位職責(zé)(三)酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)(四)酒水員崗位職責(zé)三、酒吧人員的配備(一)人員構(gòu)成

(二)人員數(shù)量考慮兩個(gè)因素：酒吧的營業(yè)時(shí)間、酒吧的營業(yè)狀況(三)工作安排項(xiàng)目二酒吧員工培訓(xùn)一、員工培訓(xùn)的內(nèi)容(一)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)(二)職業(yè)意識(shí)培訓(xùn)(三)服務(wù)技巧培訓(xùn)(四)個(gè)人形象培訓(xùn)(五)制度意識(shí)培訓(xùn)二、員工培訓(xùn)的時(shí)機(jī)(1)招聘新員工(2)員工工作表現(xiàn)不佳(3)工作標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)品質(zhì)改變(4)酒吧經(jīng)常接到顧客投訴(5)工作方法或程序發(fā)生改變(6)員工調(diào)動(dòng)或晉升(7)浪費(fèi)及損壞事件增加(8)成本增加,利潤下降(9)引進(jìn)新的技術(shù)設(shè)備三、制定培訓(xùn)表(一)人員構(gòu)成

表9—5酒吧員工培訓(xùn)表日期培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)目的培訓(xùn)要求略個(gè)人形象及儀容儀表·酒吧員工形象和儀容儀表要求·養(yǎng)成打招呼的習(xí)慣提高個(gè)人形象和禮貌方面的素質(zhì),以符合經(jīng)營的要求·檢查儀容儀表·熱情禮貌地和顧客打招呼略了解和認(rèn)識(shí)酒吧·酒吧概況·吧臺(tái)發(fā)布出品內(nèi)容、范圍·酒吧班次、人員安排情況讓員工熟悉各吧臺(tái)出品范圍及各班次的工作內(nèi)容·熟記各吧臺(tái)工作內(nèi)容·了解各班次的工作內(nèi)容略相關(guān)部門間的合作·各崗位之間如何溝通和配合·如何領(lǐng)料和辦理手續(xù)讓員工認(rèn)識(shí)到各崗位之間合作的重要性·熟悉各項(xiàng)工作環(huán)節(jié)和配合要領(lǐng)·出品規(guī)范、存取酒程序的檢查略酒水知識(shí)培訓(xùn)·認(rèn)識(shí)酒水,吧臺(tái)用具、器皿、杯具及使用方法·介紹六大基酒、開胃酒、紅酒、啤酒的主要原料、產(chǎn)地、釀造工藝·介紹雞尾酒的起源、分類和調(diào)制技術(shù)·介紹洋酒、紅酒的飲用方法及冷熱飲品的制作方法和出品方式·發(fā)放雞尾酒配方提高員工業(yè)務(wù)水平和技能,讓員工在工作中更加得心應(yīng)手,從容自如地為顧客服務(wù)·牢記雞尾酒配方·認(rèn)識(shí)吧臺(tái)所有酒水用具、配料·熟記所有酒水飲料的飲用方法及出品方式項(xiàng)目三酒吧員工考核與激勵(lì)一、酒吧員工考核(一)考核的內(nèi)容酒吧員工考核的內(nèi)容一般包括四個(gè)方面,即德、能、勤、績。(二)考核的原則1.公開原則2.公正原則3.全方位評(píng)價(jià)原則4.制度化原則(三)考核的方法1.自我評(píng)鑒法2.排序法3.對(duì)比法4.絕對(duì)考核法二、酒吧員工激勵(lì)(一)實(shí)施激勵(lì)機(jī)制的重要性（二）激勵(lì)員工的6種有效手段1、思想激勵(lì)2、精神激勵(lì)3、物質(zhì)激勵(lì)4、競爭激勵(lì)。5、榜樣激勵(lì)。6、情感激勵(lì)。酒吧服務(wù)工作程序酒吧服務(wù)工作程序要求明確酒吧營業(yè)三個(gè)階段的工作程序掌握酒吧服務(wù)工作三個(gè)階段的工作要求項(xiàng)目一酒吧營業(yè)前的工作程序一、酒水準(zhǔn)備工作工作要點(diǎn)1.聽取客人點(diǎn)單2.填寫取菜單3.交收銀員4.憑取菜單出品二、酒杯清洗及補(bǔ)充工作要點(diǎn)工作項(xiàng)目描述1.收回使用過的餐具·及時(shí)收回客人使用過的酒杯、瓷器，保持營業(yè)場所的整潔。2.洗滌前的擺放·收回的杯具應(yīng)分類擺放，底碟、煙缸清理后堆放整齊，瓷器及時(shí)清空后浸泡在洗滌液中，避免積垢，杯具插入杯框中可避免破損。3.及時(shí)補(bǔ)充杯具·瓷器、底碟清潔后，由服務(wù)員及時(shí)補(bǔ)入工作臺(tái)，杯具清潔消毒后，由吧員收回酒吧，擦干凈水漬后備用。項(xiàng)目二酒吧營業(yè)中的工作程序一、營業(yè)中的工作程序工作要點(diǎn)1.迎候客人2.引領(lǐng)客人3.入座4.呈遞飲料單5.聽候客人點(diǎn)單6.點(diǎn)取飲料7.填寫點(diǎn)菜單8.財(cái)務(wù)確認(rèn)9.酒吧出品10.準(zhǔn)備工作11.更換煙缸12.添加飲料13.結(jié)賬14.送客三、營業(yè)用具和輔料的保管、清點(diǎn)工作要點(diǎn)1.棉織品（布草）的保管2.棉織品的清點(diǎn)3.棉織品的盤點(diǎn)4.棉織品的補(bǔ)充5.瓷器、餐具的保管6.瓷器、餐具的清點(diǎn)7.輔料的補(bǔ)充8.輔料的保管項(xiàng)目三酒吧營業(yè)結(jié)束工作程序一、清理酒吧程序工作要點(diǎn)1.清理使用過的杯具和用具2.清空垃圾3.清潔冰柜4.收回瓶酒5.清理工作區(qū)域三、清點(diǎn)酒水程序工作要點(diǎn)1.核對(duì)結(jié)存數(shù)2.填寫領(lǐng)料單二、填寫報(bào)表程序工作要點(diǎn)1.統(tǒng)計(jì)每天銷售數(shù)2.填寫銷售日報(bào)表3.填寫瓶酒4.香煙報(bào)表四、關(guān)門程序工作要點(diǎn)1.檢查電器關(guān)閉電源2.檢查并鎖好門柜3.復(fù)查重點(diǎn)部位五、結(jié)束整理工作程序工作要點(diǎn)1.收回所有的服務(wù)用具2.收回餐具并放入管事倉清潔3.工作臺(tái)的補(bǔ)充4.桌椅整理5.收回各類餐車6.收回裝飾臺(tái)上的裝飾