葡萄酒品鑒知識(shí)

葡萄酒品鑒知識(shí)葡萄酒品鑒課后作業(yè)何為葡萄酒的酒體？

指葡萄酒在口腔內(nèi)的質(zhì)感，往往和釀酒的葡萄品種有關(guān)，一般酒體的輕重通過酒液中的丹寧含量呈現(xiàn)，一般丹寧含量越高，則酒體強(qiáng)勁，呈現(xiàn)重酒體。一般會(huì)用強(qiáng)勁、厚實(shí)、豐滿、有骨架、圓潤等詞匯來形容酒體較好的葡萄酒。課后作業(yè)橡木桶對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有什么影響？橡木桶特殊的結(jié)構(gòu)，氧氣可以進(jìn)入葡萄酒里，使之發(fā)生有益的氧化反應(yīng)，從而改變葡萄就的生澀感，使葡萄酒更加柔和細(xì)膩，口感更豐富。采用不同樹種和工藝加工橡木桶，還為葡萄酒添加香草、可可、咖啡等多種怡人香氣。經(jīng)過烘烤的橡木還會(huì)加深葡萄就的色度，使之變得更加愉悅。課后作業(yè)葡萄酒出現(xiàn)沉淀=變質(zhì)？

陳放過程中，葡萄酒中天然含有的色素、酒石酸鹽等物質(zhì)經(jīng)歷時(shí)間之后會(huì)出現(xiàn)沉淀析出，這種變化是正常的。葡萄酒掛杯時(shí)間越長=高品質(zhì)酒？酒液流下的速度只是評(píng)估該酒的酒精、糖、甘油等物質(zhì)的濃度，掛杯時(shí)間的長短與酒的好壞沒有必然聯(lián)系。葡萄酒品鑒

—正確而優(yōu)雅的飲用飲用的溫度與順序杯子的選擇正確的持杯、旋轉(zhuǎn)與碰杯葡萄酒的飲用溫度波爾多紅酒杯勃艮第紅酒杯NiersteinerNiersteiner項(xiàng)目二葡萄酒杯的選擇白葡萄酒杯笛形香檳杯碟形香檳杯正確的持杯正確的旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)杯的基本禮儀向內(nèi)側(cè)旋轉(zhuǎn)（慣用右手者沿逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)酒杯，左手者反之），若有葡萄酒液飛濺出來則會(huì)飛向自己，不會(huì)為他人帶來不便。正確的碰杯葡萄酒品鑒的三個(gè)步驟葡萄酒的外觀鑒賞葡萄酒的外觀鑒賞氣泡澄清度顏色掛杯倒酒時(shí)產(chǎn)生的氣泡的顏色

--汽泡有色，為生葡萄酒

--汽泡無色，為成年葡萄酒泡沫是由均勻、細(xì)小的氣泡形成，且每個(gè)氣泡持續(xù)的時(shí)間為數(shù)秒鐘，不能由小到大注意酒杯對(duì)氣泡的影響--濕酒杯不利于氣泡形成；

--酒杯溫度高于酒溫，會(huì)產(chǎn)生大氣泡葡萄酒的外觀鑒賞—?dú)馀萦^察方法方法A：用食指和姆指捏著酒杯的杯腳，將酒杯置于腰高，低頭垂直觀察葡萄酒的液面?；蛘邔⒕票糜谄穱L桌上，站立彎腰垂直觀察。

方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可從酒杯的下方向上觀察液面。葡萄酒的外觀鑒賞—澄清度觀察方法手握杯柄或托住杯底，傾斜45度角，在杯下墊張白紙，借助自然光仔細(xì)觀察酒的顏色。葡萄酒的外觀鑒賞—顏色葡萄酒的顏色觀察包括色調(diào)（紅、白、黃）和色度（顏色的深淺）

葡萄酒的外觀鑒賞—顏色紅葡萄酒的顏色描述寶石紅、鮮紅、深紅、紫紅、瓦紅、磚紅、棕紅等白葡萄酒的顏色描述近似無色、禾桿黃、暗黃、金黃、琥珀黃、鉛色、棕色

觀察方法手握杯柄或托住杯底，逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)被子，葡萄酒會(huì)順著杯壁慢慢往下流，我們稱之為“掛杯”或者“酒腿”。越密，越粗，越長，越持久，就代表酒含有越多的酒精、甘油或是糖份。同時(shí)也受到杯子清潔程度的影響。葡萄酒的外觀鑒賞—掛杯葡萄酒氣味的分類葡萄酒香氣識(shí)別的步驟葡萄酒氣味的分類一類香氣品種香或果香源于葡萄漿果花香果香植物與礦物氣味動(dòng)物氣味二類香氣發(fā)酵香或酒香源于發(fā)酵的香氣葡萄酒的成熟，是從二類香氣的消失開始三類香氣陳釀香或醇香源于陳釀的香氣動(dòng)物氣味香料氣味香脂氣味燒焦氣味化學(xué)氣味花香所有的花香，玫瑰、茉莉、鳶尾、洋槐、椴樹、葡萄等果香所有的果香，覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、檸檬、梨、香蕉、無花果、桃等植物與礦物氣味青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾稈、濕青苔、濕土、青葉等動(dòng)物氣味野味（所有野獸、野禽的氣味）、脂肪味、腐敗味、肉味、麝香味、貓尿味等香脂氣味所有的樹脂、刺柏、香子蘭、松油、安息香等香料氣味所有用做佐料的香料，月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等。主要存在于優(yōu)良、陳釀時(shí)間長的紅葡萄酒中。燒焦氣味煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木頭、動(dòng)物皮、松油等。主要是成熟過程中丹寧變化或溶解橡木成分形成的?；瘜W(xué)氣味酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫酸、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。會(huì)不同程度損害葡萄酒的質(zhì)量。葡萄酒香氣識(shí)別的步驟第一次聞香葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)，慢慢吸入酒杯中的空氣。第一次聞到的應(yīng)該是果香最多。第二次聞香搖動(dòng)杯子，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)。第二次是最重要的聞香過程，可重復(fù)進(jìn)行。第三次聞香主要鑒別香氣中的缺陷。一手拿杯底，一手掌蓋住酒杯杯口，上下猛烈搖動(dòng)酒杯。葡萄酒品鑒—品味蕾的分區(qū)葡萄酒中呈現(xiàn)的基本味覺如何品舌頭的味蕾分區(qū)葡萄酒呈現(xiàn)的基本味覺味感味感物質(zhì)作用甜味主要來源于葡萄糖、果糖、乙醇和甘油構(gòu)成葡萄酒柔和、肥碩和圓潤等感官特性的要素酸味有機(jī)酸，包括酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸等構(gòu)成葡萄酒爽利、清新等口感的要素，酸度過高使人感到粗糙、刺口、生硬和酸澀；酸度過低使人感到柔弱、乏味和平淡，與其他成分不平衡時(shí)，顯得消瘦、枯燥、味短

咸味主要來源于葡萄原料、土壤、工藝中產(chǎn)生的無機(jī)鹽和少量有機(jī)酸鹽產(chǎn)于葡萄酒味感構(gòu)成，但味感復(fù)雜多樣

苦味多酚類物質(zhì)，且其苦味常常與澀味（收斂性）相伴隨對(duì)葡萄酒的口感具有重要作用，賦予葡萄酒苦澀味，也對(duì)顏色、酒體和風(fēng)味有重要作用如何品怎樣入口輕輕吸氣,讓酒液自舌尖沿舌面一次流入口腔入口的量量不能太多,整個(gè)舌面覆蓋有一層酒液即可入口后的動(dòng)作用舌頭攪動(dòng)酒液,使之在口腔內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng),感受酒體結(jié)構(gòu)、平衡與口味長度；微微低頭，將酒液集中于口腔前部，輕輕吸氣，依靠氣體攪動(dòng)酒液，感受酒香感受余味咽下或吐掉酒液，體驗(yàn)收尾時(shí)的感受以及回味長度與質(zhì)量葡萄酒與美食的邂逅

---1+1〉2的享受搭配的基本規(guī)律搭配的忌諱美食與葡萄酒的搭配搭配的基本規(guī)律咸加強(qiáng)苦酸能短時(shí)間掩蓋苦味，并加強(qiáng)甜味甜能降低咸、苦、酸的感覺苦能降低酸丹寧與咸味、甜味結(jié)合都會(huì)發(fā)苦搭配的基本規(guī)律甜味葡萄酒配甜食甜味葡萄酒能減低食物中的苦、咸、酸、辣酸味葡萄酒能使帶甜味的食物更甜咸味葡萄酒加強(qiáng)食物中的苦味苦味葡萄酒能中和食物中的酸含丹寧的葡萄就會(huì)加強(qiáng)食物中的辣含丹寧的葡萄酒會(huì)令腥味重的魚和海鮮更腥NiersteinerNiersteiner項(xiàng)目二搭配的忌諱顏色發(fā)紫，喝起來生澀（酒中有年輕的丹寧）的紅葡萄酒，忌諱搭配甜味的菜新的紅酒忌諱配辣味的菜紅酒忌諱配鮮嫩的海鮮葡萄酒忌諱日本的芥末、中國的腐乳和姜醋汁搭配，會(huì)