項(xiàng)目五 維生素4. 2

項(xiàng)目五維生素（Vitamins）

——維生素與人體健康學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)維生素的概念、種類(lèi)及生理功能掌握各種維生素在膳食中的應(yīng)用了解飲食中不恰當(dāng)?shù)臄z入維生素的危害任務(wù)1、了解維生素的發(fā)現(xiàn)、命名及分類(lèi)幾百年前，航海條件——遠(yuǎn)洋航船沒(méi)有冷藏設(shè)備，也沒(méi)有別的辦法保存新鮮蔬菜和水果。海員每次出海時(shí)間多則一、二年，少則幾個(gè)月，海員們只能吃面包、餅干和咸肉。海員癥狀：蒼白變成暗黑色；牙齦滲血，渾身出現(xiàn)烏青的斑或血斑；兩腿腫脹，關(guān)節(jié)疼痛，雙腿麻木，不能行走，疾病日漸沉重。

歐洲的大探險(xiǎn)家哥倫布的船隊(duì)中也有許多船員得上了這種病。當(dāng)船隊(duì)經(jīng)過(guò)一個(gè)荒島時(shí)，船員們不愿死在船上，要求留在荒島上，哥倫布答應(yīng)了。哥倫布

奇怪的是，只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈了。

這是為什么呢？

留下來(lái)的海員們開(kāi)始了島上生活，他們吃一些紅紅綠綠的果子，來(lái)調(diào)節(jié)口味并用以充饑。1747年，蘇格蘭醫(yī)生詹姆斯·林德對(duì)患有壞血病的船員進(jìn)行的各種飲食效果實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)了新鮮的桔子和檸檬對(duì)壞血病有快速的療效?；钕聛?lái)的原因：維生素被發(fā)現(xiàn)了，而且是一個(gè)大家族。維生素（Vitamin）是活細(xì)胞為了維持正常生理功能所必需的、但需要極微量的天然有機(jī)物質(zhì)的總稱(chēng)。維生素的概念人體不可缺少的一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素與酶一起參與肌體的新陳代謝，并有效調(diào)節(jié)肌體的機(jī)能大部分不能在人體內(nèi)合成，或合成量不足必須從食物中攝取參與體能能量的代謝，但本身并不產(chǎn)生能量補(bǔ)充維生素不會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，也不會(huì)引起肥胖1.

按發(fā)現(xiàn)先后以拉丁字母命名。

維生素的命名如維生素A、B、C、D、E、K等。有些在發(fā)現(xiàn)時(shí)認(rèn)為是一種，后經(jīng)證明是多種維生素混合體，命名時(shí)便在其原拉丁字母下標(biāo)注1、2、3等加以區(qū)別，如B1、B2、B6等。

2、根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)命名維生素的命名

維生素B1——含有硫和氨基——硫胺素維生素B2——色黃、含核糖——核黃素3、按功能命名維生素A——抗干眼病維生素、抗夜盲癥維生素；維生素C——抗壞血酸。按溶解性水溶性維生素脂溶性維生素易溶于水，易吸收，能隨尿排出，一般不在體內(nèi)積存，容易缺乏。包括B族維生素和維生素C。不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在食物中與脂類(lèi)共存，并隨脂類(lèi)一起吸收。不易排泄，容易在體內(nèi)積存（主要在肝臟）。包括維生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E、K（K1，K2，K3）等。維生素的分類(lèi)水溶性和脂溶性維生素?cái)z入需要不同經(jīng)常過(guò)量攝入脂溶性維生素，大量的脂溶性維生素積累在體內(nèi)，會(huì)引起代謝紊亂，出現(xiàn)病理癥狀，對(duì)健康有害，甚至可能中毒。水溶性維生素在體內(nèi)貯存量很少，攝入過(guò)多，很快就隨尿排出體外，對(duì)健康影響很少。但由于體內(nèi)不容易貯存，水溶性維生素要每天供給一定量，保持經(jīng)常性。任務(wù)2認(rèn)識(shí)維生素缺乏的原因食物匱乏，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足。偏食、厭食，食譜狹窄，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足食物貯存、加工、烹飪方法不當(dāng)，維生素被破壞吸收維生素受限人體對(duì)維生素的需要量增多消耗與排出增加維生素過(guò)多，仍然有害健康，引起中毒反應(yīng)，特別是VA、VD、VE、VK等脂溶性維生素能夠在體內(nèi)蓄積，容易引起中毒；VC、VB等水溶性維生素很容易隨尿液排出，一般很難引起中毒。維生素過(guò)多的危害任務(wù)3、認(rèn)識(shí)水溶性維生素及其功能水溶性維生素包括兩大類(lèi)：B族維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B6、

泛酸、生物素、葉酸、維生素B12等

維生素C維生素C是一白色結(jié)晶粉末，有明顯酸味，熔點(diǎn)為192℃，在水中溶解度極大，微溶于乙醇，幾乎不溶于有機(jī)溶劑。維生素C具有酸性和強(qiáng)還原性，為高度水溶性維生素。

本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性。它對(duì)氧很敏感，溫度、pH值、氧化酶、金屬離子（特別是Cu2+）、紫外線等都會(huì)使它受到嚴(yán)重破壞。圖5-10L–抗壞血酸（左）及脫氫抗壞血酸（右）的結(jié)構(gòu)維生素C理化性質(zhì)1.

促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合2.

促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程，保證細(xì)胞膜完整性3.

改善鐵、鈣和葉酸的利用4.

促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝5.

阻斷亞硝胺形成6.

作為一種自由基清除劑維生素C生理功能抗壞血酸的缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和賴(lài)氨酸的羥基化過(guò)程不能順利進(jìn)行，膠原蛋白合成受阻，引起壞血病的發(fā)生。主要癥狀：出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力、食欲減退，容易出血。小兒會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、煩躁和消化不良。逐漸出現(xiàn)牙齦萎縮、浮腫、出血。由于血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)。人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大青腫，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。

維生素C缺乏癥曾有人對(duì)因癌癥死亡病人解剖發(fā)現(xiàn)病人體內(nèi)的VC含量幾乎為零。全世界專(zhuān)家們的研究清楚地表明，每天吃新鮮水果，特別是柑桔類(lèi)水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宮頸癌的發(fā)病率會(huì)大大降低，還有些研究指出含維生素Ｃ豐富的水果有助于預(yù)防結(jié)腸癌和肺癌。

維生素Ｃ與癌癥我國(guó)1988年推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)，正常成人為60mg，孕婦80mg，乳母100mg，兒童為30~50mg。吸煙者對(duì)維生素C需要量比非吸煙者高40%，某些藥物如阿司匹林和避孕藥以及心理緊張和高溫環(huán)境都可能使機(jī)體對(duì)維生素C的需要量增加。每天的需求量：成人每天需攝入50～100mg。即半個(gè)番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍(lán)，2個(gè)獼猴桃，150克草莓，1個(gè)柚子，半個(gè)番木瓜，125克茴香，150克菜花和200毫升橙汁。維生素C的供給量猜猜誰(shuí)的維生素C含量高獼猴桃（568mg)、辣椒(185mg)、山楂（89mg）、

檸檬（40mg）、柑橘(34mg)、西紅柿（12mg）

[課堂討論]維生素C易溶于水，受熱易分解,在堿性溶液中更易氧化分解,請(qǐng)問(wèn)應(yīng)采取哪些有效措施減少蔬菜在加工、烹調(diào)過(guò)程中維生素C的損失？

為減少新鮮蔬菜中的維生素C的流失，下列有關(guān)烹調(diào)蔬菜的方法是否妥當(dāng)？1、蔬菜切后再洗，容易洗干凈；（）2、炒蔬菜的時(shí)間不能太長(zhǎng)，炒熟即可；（）3、炒蔬菜時(shí)放一些面堿，使蔬菜易炒熟；（）（維生素C能溶于水，易在加熱或堿性環(huán)境中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而被破壞。）√××生活小常識(shí)B族維生素B1B2B3（煙酸）B5（泛酸）B6B12生物素（維生素H）葉酸B族維生素的性質(zhì)B族維生素性質(zhì)B1白色粉末，易溶于水，遇堿易分解。B2（核黃素）橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在堿性或光照條件下極易分解。B3（煙酸、抗癩皮病因子）微溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被酸、堿及高溫環(huán)境所破壞。B5（泛酸）泛酸在中性溶液中耐熱，對(duì)酸堿敏感，其酸性或堿性水溶液對(duì)熱不穩(wěn)定，但對(duì)氧化劑和還原劑極為穩(wěn)定。B6無(wú)色結(jié)晶狀粉末，略帶苦味，易溶于水和酒精，耐熱，對(duì)酸堿均穩(wěn)定，易被光破壞。B12化學(xué)式最復(fù)雜的一種維生素。紅色晶體，易溶于水和酒精，生物素（維生素H）性質(zhì)非常穩(wěn)定，遇熱、遇光、遇氧都不破壞。葉酸有氧時(shí)可被酸、堿水解。酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性條件下十分穩(wěn)定。1、促進(jìn)糖代謝，避免丙酮酸對(duì)大腦、神經(jīng)、心臟的損傷；2、末梢神經(jīng)興奮傳導(dǎo)不可缺少的物質(zhì)；3、預(yù)防、治療神經(jīng)炎；4、增加腸胃蠕動(dòng)，可以促進(jìn)食欲、幫助消化；5、促進(jìn)生長(zhǎng)和增強(qiáng)抗病能力維生素B1生理功能腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、各種神經(jīng)痛、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴(kuò)大等。維生素B1缺乏癥干性腳氣病濕性腳氣病腳氣病全身無(wú)力，下肢沉重感，四肢末端感覺(jué)異常，煩躁、食欲不振浮腫，多見(jiàn)于腳踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。活動(dòng)后心悸、期短，可發(fā)生心臟衰竭，血壓下降1、在谷類(lèi)的谷皮和谷胚中、花生米、胡桃、蠶豆、干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高。2、在動(dòng)物的內(nèi)臟（肝腎）、瘦肉和蛋黃中含量豐富。維生素B1食物來(lái)源食品名稱(chēng)含量（單位：mg／l00g）

秈米（糙）0.34花生仁（生）1.07秈米（精）0.15豬肝0.40富強(qiáng)粉0.13豬肉0.53標(biāo)準(zhǔn)粉0.46豬心0.34小米0.57雞蛋黃0.27玉米（黃、鮮）0.34牛奶0.04黃豆0.79酵母（干）6.56由于維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當(dāng)pH大于7時(shí)受熱，就會(huì)使絕大部分甚至全部分解。高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會(huì)損失很多。據(jù)測(cè)定，面包中B1損失20%～30％。采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點(diǎn)中，維生素B1幾乎全部破壞。在食品加工中的維生素B11.生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量合成。能支持身體的成長(zhǎng)、組織的修復(fù)和細(xì)胞的呼吸。對(duì)食物的順利消化，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的健康，對(duì)鐵的吸收，以及為了保持視力良好而同維生素A共同作用，都是至關(guān)重要的。

2.缺乏癥：口角潰爛、唇炎、舌炎和眼內(nèi)干燥、角膜炎等癥狀3.食物來(lái)源：干酵母、動(dòng)物肝、蛋黃、卷心菜、菠菜、蘿卜、全麥面包和谷類(lèi)等維生素B21.功能：維生素B3參與膽汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。可以降低膽固醇，維持良好的血液循環(huán)，幫助神經(jīng)組織維持正常的生理機(jī)能。維生素B32.缺乏癥：可引起癩皮病，又叫糙皮病，其典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，此外，缺乏維生素B3還可導(dǎo)致口瘡、口腔異味、失眠、抑郁、眩暈、易疲勞、低血糖、肌無(wú)力、皮疹。3.食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟、豆類(lèi)、酵母、胡蘿卜、菜花、棗、蛋、魚(yú)、奶、花生、豬肉、麥芽、土豆中均含有豐富的維生素B3。玉米中維生素B3的含量也不低，但是玉米中的維生素B3為結(jié)合型，不易被人體吸收利用，須用堿處理，將結(jié)合型水解為游離型，才易被人體吸收利用。

維生素B31.主要功能：是在腎上腺里產(chǎn)生能量，在消化道內(nèi)幫助其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，在免疫系統(tǒng)內(nèi)則保護(hù)身體免于感染，在神經(jīng)系統(tǒng)里能保持情緒穩(wěn)定，在皮膚上還可以保持膚色亮麗。2.缺乏癥：包括：經(jīng)常感到饑餓或食欲過(guò)甚、心悸或間歇性心跳、周期性抑郁、慢性頭痛、血糖過(guò)低、不斷貪吃糖果、睡眠困難、經(jīng)常乏力或慢性疲勞、受病痛折磨而感到無(wú)法應(yīng)付生活、恐慌或莫名的畏懼。3.食物來(lái)源：牛奶一直是泛酸的良好來(lái)源。B5含量較高的食物有：牛肝、花椰菜、糙米、腰果、雞蛋、蘑菇、燕麥（去皮的）、花生（炒熟的）鮭魚(yú)、小麥芽（烤制的）。維生素B5（泛酸）

1.主要功能：是在腎上腺里產(chǎn)生能量，在消化道內(nèi)幫助其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，在免疫系統(tǒng)內(nèi)則保護(hù)身體免于感染，在神經(jīng)系統(tǒng)里能保持情緒穩(wěn)定，在皮膚上還可以保持膚色亮麗。

維生素B5（泛酸）

2.缺乏癥：包括：經(jīng)常感到饑餓、心悸或間歇性心跳、周期性抑郁、慢性頭痛、血糖過(guò)低、不斷貪吃糖果、睡眠困難、經(jīng)常乏力或慢性疲勞、受病痛折磨而感到無(wú)法應(yīng)付生活、恐慌或莫名的畏懼生理功能：能促進(jìn)氨基酸和脂肪的代謝作用。來(lái)源：人體每日需要量約1.5～2毫克。動(dòng)、植物中分布廣泛，谷類(lèi)外皮含量非常豐富，如：莧菜、大麥粉粒、花椰菜、火腿、小扁豆、花生、豬肉、糙米、白米、葵花子、核桃等都富含B6。腸道細(xì)菌也可以合成。所以人類(lèi)很少發(fā)生維生素B6缺乏癥。

維生素B6副作用：日服100毫克左右就會(huì)對(duì)大腦和神經(jīng)造成傷害。過(guò)量攝入還可能導(dǎo)致所謂的神經(jīng)病，即一種感覺(jué)遲鈍的神經(jīng)性疾病。最壞的情況是導(dǎo)致皮膚失去知覺(jué)。維生素B61.主要功能：幫助脂肪代謝；協(xié)助代謝氨基酸及碳水化合物。促進(jìn)汗腺、神經(jīng)組織、骨髓、男性性腺、皮膚及毛發(fā)的正常運(yùn)作和生長(zhǎng)，減輕濕疹、皮炎癥狀。預(yù)防白發(fā)及脫發(fā)，有助于治療禿頂。緩和肌肉疼痛。生物素（維生素H）2.缺乏癥

：

臉部和身體的濕疹、極度疲勞、有礙于脂肪的代謝、食欲不振、脫發(fā)、抑郁。生物素（維生素H）3.食物來(lái)源：糙米、小麥、草莓、柚子、葡萄、啤酒、肝、蛋、瘦肉、乳品。4.需要人群：好吃生雞蛋和飲酒的人需要補(bǔ)充生物素；服用抗生素或磺胺藥劑的人每天至少要攝取25μg；頭發(fā)稀疏的男性攝入生物素，防止脫發(fā)效果明顯。在妊娠期間，生物素會(huì)明顯流失，應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下合理補(bǔ)充。生物素（維生素H）生理功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)健康；以輔酶的形式存在，可以增加葉酸的利用率，促進(jìn)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；具有活化氨基酸的作用和促進(jìn)核酸的生物合成，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，它對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。維生素B12缺乏癥：惡性貧血。需要量：人體對(duì)B12的需要量極少，人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會(huì)缺少。主要食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、腎臟、牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)類(lèi)、蛤類(lèi)、蛋、牛奶、乳酪、乳制品

維生素B12葉酸1941年米切爾從菠菜葉中提取純化的，而命名為葉酸，為機(jī)體細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)。生理功能：幫助蛋白質(zhì)的代謝。與維生素B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟。是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)。在制造核酸（核糖核酸、脫氧核糖核酸）上扮演重要的角色。人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)。3.缺乏癥：如缺乏葉酸可引起巨紅細(xì)胞性貧血以及白細(xì)胞減少癥。葉酸對(duì)孕婦尤其重要。如在懷孕頭3個(gè)月內(nèi)缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管發(fā)育缺陷，從而增加裂腦兒，無(wú)腦兒的發(fā)生率。其次，孕婦經(jīng)常補(bǔ)充葉酸，可防止新生兒體重過(guò)輕、早產(chǎn)以及嬰兒腭裂（兔唇）等先天性畸形。/v/b/18227100-1225071661.html

食物來(lái)源：帶殼谷物、花椰菜、葡萄籽、橙子、麥芽、蘆筍、黑豆、白豆、小扁豆、菠蘿汁、木瓜、紫酶、菠菜等都富含葉酸。葉酸的吸收需要有維生素B6和B12的存在。

葉酸補(bǔ)葉酸首選獼猴桃獼猴桃中含有大量葉酸，有“天然葉酸大戶”之美譽(yù)。孕前或懷孕初期，如常吃獼猴桃，有助于防治胎兒各類(lèi)缺陷和先天性心臟病。B族維生素的攝入量B族維生素?cái)z入量B1男性1.4mg，女性1.3mg，孕婦1.5mg，乳母1.8mgB2（核黃素）1-14歲0.6-1.5mg，男性1.4mg，女性1.2mg，孕婦1.7mgB3（煙酸）男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，孕婦15mgNE/dB5（泛酸）成人5.0mg，孕婦6.0mg，乳母7.0mgB61-14歲0.5-1.1mg，成人1.2mg，50歲后1.5mg，孕婦1.9mgB12嬰兒0.4ug，成人2.4ug，孕婦2.6ug，乳母2.8ug葉酸成人400ugDFE/d，孕婦600ugDFE/d，乳母500ugDFE/d1.結(jié)構(gòu)與分類(lèi)一、維生素A1913年美國(guó)化學(xué)家臺(tái)維斯從鱈魚(yú)肝中提取得到的。維生素A有A1和A2兩種：A1存在于動(dòng)物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱(chēng)為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚(yú)的肝臟中。任務(wù)3、認(rèn)識(shí)水溶性維生素及其功能生理功能：維持上皮組織的正常形態(tài)、功能、健康；促進(jìn)生長(zhǎng)、發(fā)育及繁殖；構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分，維持正常的視覺(jué)反應(yīng)；維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。

一、維生素A缺乏癥：（1）暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病

（2）上皮組織干燥、增生、過(guò)度角化，抵抗微生物感染的能力降低

；

（3）生長(zhǎng)發(fā)育受阻；

（4）味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降；

（5）頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及失眠。一、維生素A食物來(lái)源：一是維生素A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類(lèi)、黃色菜類(lèi)以及水果類(lèi)，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、南瓜等；另一類(lèi)是來(lái)自于動(dòng)物性食物的維生素A，這一類(lèi)是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。

一、維生素A每天的需求量：0.7-0.8毫克。即80克鰻魚(yú)，65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍(lán)或200克金槍魚(yú)。

副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)。長(zhǎng)期每天攝入3毫克維生素A會(huì)使食欲不振、皮膚干燥、頭發(fā)脫落、骨骼和關(guān)節(jié)疼痛，甚至引起流產(chǎn)。維生素A過(guò)量攝取會(huì)引起中毒，可引發(fā)骨痛、肝脾腫大、惡心腹瀉及鱗狀皮炎等癥狀。大量食用北極熊肝或比目魚(yú)肝可引起中毒。含維生素A豐富的食物食品名稱(chēng)維生素A含量（國(guó)際單位/100g）豬肝8700雞蛋黃3500雞肝50900鴨蛋1380鴨肝8900牛奶粉1400河蟹5960奶油2700雞蛋1440鮮奶油830維生素D又稱(chēng)陽(yáng)光維生素。為什么叫這個(gè)名字呢？二、維生素D維生素D為固醇類(lèi)衍生物，具抗佝僂病作用，稱(chēng)抗佝僂病維生素。因?yàn)樵谌梭w皮膚中存在一種7-脫氫膽固醇，在太陽(yáng)的紫外線照射下，這種物質(zhì)轉(zhuǎn)變成維生素D。因此說(shuō)，經(jīng)常參加戶外活動(dòng)，或者進(jìn)行日光浴，陽(yáng)光就給人體合成了維生素D。2.生理功能

(1)提高肌體對(duì)鈣、磷的吸收，使血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度。

(2)促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化，促進(jìn)牙齒健全；二、維生素D3.缺乏癥：佝僂病、手足搐搦癥、骨軟化病、骨質(zhì)疏松癥如果體內(nèi)缺少維生素D，即使飲食里有足夠的鈣和磷，骨骼也不能正常鈣化，從而使骨骼軟弱，易彎曲變形，在機(jī)體的壓力下造成螺圈腿、雞胸、佝僂病。二、維生素D人體每天應(yīng)攝取約25mg維生素D，只要堅(jiān)持戶外活動(dòng)，就不必另外補(bǔ)充維生素D。維生素D攝入過(guò)量會(huì)引起中毒，引起高血鈣和高尿鈣。中毒的癥狀是異常口渴，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國(guó)制定維生素D可耐受最高攝入量為20μg。3.食物來(lái)源

主要含于肝、奶、蛋黃等，以魚(yú)肝油含量最豐富。需要人群1.住在都市的人，特別是濃煙污染的地域的人應(yīng)該攝取更多的維生素D。2.夜間工作者、修女，或者是因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽(yáng)光的人要特別注意在飲食中增加維生素D的攝取。3.皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的維生素D

功能：促進(jìn)性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)。有很強(qiáng)的抗氧化作用，延緩細(xì)胞氧化而老化，保持青春的容姿。和維生素A一起作用，抵御大氣污染，保護(hù)肺臟；能防止血管內(nèi)的血液凝固，防止動(dòng)脈粥樣硬化，進(jìn)而使血液循環(huán)良好，年輕心血管以預(yù)防多種疾病。

三、維生素E缺乏癥：紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會(huì)出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過(guò)300毫克會(huì)導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。

三、維生素E4.食物來(lái)源：小麥胚芽、棉籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、豌豆、紅薯、禽蛋、黃油等含維生素E較豐富。需要人群1.飲用以氯消毒的自來(lái)水的人；2.服用避孕藥、阿斯匹林、酒精、激素的人；3.心血管病、帕金森癥患者、孕婦和中老年人4.兒童發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)維生素E缺乏很敏感，維生素E缺乏的時(shí)候如不及時(shí)使用維生素E補(bǔ)充治療，可迅速發(fā)生神經(jīng)方面的癥狀。一般飲食中所含維生素E，完全可以滿足人體的需要。因此，老年人長(zhǎng)期服用維生素E不僅是不需要的，而且是不安全的，還能產(chǎn)生副作用。

常見(jiàn)食物中維生素E的含量（mg/100mg）

食物名稱(chēng)含量棉子油90牛肝1.40玉米油87胡蘿卜0.45花生油22番茄0.40甘薯4.0蘋(píng)果0.31鮮奶油2.4雞肉0.25全牛奶0.036香蕉0.22豆2.10面包0.15蛋2.0土豆0.06生理功能:

維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。（維生素Ｋ是四種凝血蛋白（凝血酶原、轉(zhuǎn)變加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝內(nèi)合成必不可少的物質(zhì)）。缺乏維生素Ｋ會(huì)延遲血液凝固；防止新生嬰兒出血疾病；預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促進(jìn)血液正常凝固。四、維生素K缺乏癥狀：*新生兒出血疾病，如吐血、腸子、臍帶及包皮部位出血；成人不正常凝血，導(dǎo)致流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等；低凝血酶原癥，癥狀為血液凝固時(shí)間延長(zhǎng)、皮下出血；小兒慢性腸炎。四、維生素K4.食物來(lái)源牛肝、魚(yú)肝油、蛋黃、乳酪、優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花椰菜，豌豆、香菜、大豆油補(bǔ)給須知：會(huì)損害肝臟功能，肝病患者不宜服用；孕婦及授乳婦女避免大量服用維生素K補(bǔ)充品；X光、放射線、冷凍加工、阿司匹林及空氣污染都是維生素K的天敵；如果使用抗生素，造成腸內(nèi)細(xì)菌數(shù)量減少或功能降低，維生素K便會(huì)相對(duì)不足；同時(shí)攝取維生素K（即使來(lái)源為天然食物），將使抗血液凝固劑的藥性產(chǎn)生反效果。案例（一）：冬天一個(gè)外國(guó)人到西藏科學(xué)考察，長(zhǎng)期吃罐頭食品，最近出現(xiàn)雙下肢水腫，皮膚瘀斑和牙齦出血。請(qǐng)回答：

1、冬季最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)是（

）（A）蔬菜水果缺乏導(dǎo)致的維生素C（B）能量的匱乏（C）基礎(chǔ)代謝增加導(dǎo)致的B族維生素的消耗（D）必需脂肪酸的缺乏

2、你認(rèn)為該外國(guó)人出現(xiàn)雙下肢水腫的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素有哪些（

）（A）維生素C缺乏（B）低蛋白水腫（C）維生素B1（D）維生素B2

3、該外國(guó)