廚務(wù)部管理制度VIP

廚務(wù)部管理制度一、前言本文檔是為了規(guī)范廚務(wù)部門的工作流程和管理方式而制定的。旨在加強(qiáng)廚務(wù)部門的管理，改善工作效率，提高服務(wù)質(zhì)量，確保全公司飲食安全與衛(wèi)生。二、組織結(jié)構(gòu)2.1組織架構(gòu)廚務(wù)部門的組織架構(gòu)應(yīng)該包括以下崗位：部門經(jīng)理：負(fù)責(zé)部門整體管理和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生和餐具消毒。廚師長：負(fù)責(zé)整個菜譜的編制、食材采購、雇傭廚師。小組長：負(fù)責(zé)小組內(nèi)的管理工作、監(jiān)督員工的工作質(zhì)量。廚師：根據(jù)菜單制作餐點。2.2崗位職責(zé)各崗位的職責(zé)分別為：部門經(jīng)理對廚房區(qū)域進(jìn)行日常檢查，確保衛(wèi)生和安全性。確保所有廚房工作人員符合食品衛(wèi)生和健康要求。對所有材料的采購情況進(jìn)行檢查、關(guān)注質(zhì)量。確保菜肴按照恰當(dāng)?shù)谋壤郎?zhǔn)備，以便保持其最高的品質(zhì)。確保適當(dāng)?shù)陌踩胧?，以保護(hù)工廠設(shè)施及員工。廚師長認(rèn)真維護(hù)廚房的衛(wèi)生。指導(dǎo)和培訓(xùn)員工，確保每個廚師負(fù)責(zé)的區(qū)域都卓有成效。與部門經(jīng)理密切合作，共同制定菜譜和食材采購計劃。保證廚房廚具設(shè)備的正常使用和檢查，修理并維護(hù)下達(dá)維修申請的設(shè)備。小組長確保組內(nèi)的衛(wèi)生，“每日清晨”、“晚上收工后”要進(jìn)行維護(hù)和清理工作。確保組內(nèi)材料儲備充足，不缺荒。確保組內(nèi)員工按照食譜和守則進(jìn)行工作。能夠在短時間內(nèi)調(diào)劑工作人員之間的任務(wù)。組內(nèi)前進(jìn)隊，想擔(dān)當(dāng)就要有擔(dān)當(dāng)。廚師負(fù)責(zé)烹飪和準(zhǔn)備菜譜中指定的餐點，確保菜肴以最佳品質(zhì)出現(xiàn)在餐桌上。負(fù)責(zé)向小組長和廚師長匯報菜肴的制作情況，以及向上級領(lǐng)導(dǎo)報告所有問題。維護(hù)廚房的衛(wèi)生狀況，并遵循食品衛(wèi)生和健康標(biāo)準(zhǔn)。三、工作流程3.1餐廳供應(yīng)流程根據(jù)餐廳的使用規(guī)模調(diào)配食物和物資的數(shù)量從食材倉儲區(qū)域領(lǐng)取并準(zhǔn)確計量所需食材執(zhí)行食品衛(wèi)生和健康條例，為所需食材做出一個可行的日程表按日程表進(jìn)行制作各種菜品，保持每種食材的最佳狀態(tài)3.2菜肴制備流程根據(jù)餐廳菜單計劃，確定所需食材和工具按照定量比例準(zhǔn)確準(zhǔn)備食材并進(jìn)行必要的加工制作經(jīng)過嚴(yán)密的工作流程進(jìn)行菜肴制作適時地加入玩味坡度及醬料進(jìn)行精心調(diào)味上桌前進(jìn)行審查，確保菜肴質(zhì)量達(dá)到最佳水準(zhǔn)上菜前要注意食物的擺盤衛(wèi)生程度和裝飾效果四、衛(wèi)生安全措施4.1廚房衛(wèi)生對所有相關(guān)食品和飲料的儲存進(jìn)行嚴(yán)格的管理和存儲正確地使用清潔和衛(wèi)生保潔用品，保持良好的清潔和衛(wèi)生控制標(biāo)準(zhǔn)每天早上和晚上必須進(jìn)行清潔和消毒，以確保廚房桌面、器皿和工作區(qū)域的衛(wèi)生。4.2食品衛(wèi)生所有食品和飲料必須經(jīng)過仔細(xì)審核、質(zhì)量檢查及相關(guān)認(rèn)可機(jī)構(gòu)的合法證明方可進(jìn)入廚房。處理食材的地方應(yīng)該準(zhǔn)備好對食品衛(wèi)生保潔的控制、清洗和消毒設(shè)備，并對員工進(jìn)行相應(yīng)的衛(wèi)生和健康培訓(xùn)。五、設(shè)備維護(hù)規(guī)范5.1設(shè)備使用確保使用所有廚房設(shè)備時安全可靠。使用設(shè)備前，每個廚師都必須經(jīng)過認(rèn)證和培訓(xùn)。員工必須嚴(yán)格遵守使用設(shè)備的正確操作流程。5.2設(shè)備維護(hù)各部門要勤于保養(yǎng)設(shè)備，每天用清水擦洗機(jī)器和器具。需要修理時立刻聯(lián)系專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行檢查。對于對于廢棄設(shè)備，應(yīng)該及時進(jìn)行更換。六、總結(jié)本文檔詳細(xì)描述了廚務(wù)部門的管理制度和操作流程，說明各崗位的職責(zé)和工作要求，給出了衛(wèi)生安全和設(shè)備維護(hù)的規(guī)范。通過對廚務(wù)部門