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文檔簡介

廚房洗菜管理制度一、背景為保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者健康，確保食品衛(wèi)生安全。廚房應(yīng)建立規(guī)范的洗菜管理制度，并對相關(guān)人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)和考核，確保廚房洗菜流程規(guī)范、清潔衛(wèi)生。二、適用范圍本制度適用于各個(gè)廚房，包括餐廳、食堂、酒店等食品服務(wù)單位，以及需要進(jìn)行洗菜操作的各種場所。三、管理要求1.菜品儲(chǔ)存（1）儲(chǔ)存干凈衛(wèi)生的菜籃與菜板；（2）將清洗干凈的菜放入菜籃，并放入冰箱冷藏；（3）注意不同菜品的儲(chǔ)存溫度，不可混儲(chǔ)；（4）注意菜品過期情況，過期的菜品應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。2.所有人員的管理（1）值班人員必須嚴(yán)格按照洗菜操作規(guī)程進(jìn)行操作，遵從操作要求；（2）工作人員需要參加規(guī)范的洗菜操作培訓(xùn)；（3）全面禁煙，不得在洗菜過程中吸煙或非法衛(wèi)生；（4）個(gè)人要求：工作人員要求穿戴清潔干凈的工作服及口罩等防護(hù)用品，保持清潔衛(wèi)生；（5）對不文明操作或可能存在安全隱患的實(shí)行及時(shí)制止和改正。3.操作流程（1）清洗：根據(jù)工作需要準(zhǔn)備水和容器，清洗前需將水放置若干分鐘，洗滌完畢將菜放到干凈的菜籃中，控制好水溫和水質(zhì)；（2）消毒：根據(jù)工作需要準(zhǔn)備好去污劑，將菜浸泡一段時(shí)間進(jìn)行消毒處理，次之，將物品放置在熱水中進(jìn)行消毒處理；（3）瀝水：將清洗和消毒完畢的蔬菜菜籃隔去多余的水份，可放置在菜籃架上進(jìn)行晾干；（4）儲(chǔ)存：將處理后的菜放置到冰箱中進(jìn)行冷藏，保持菜品的新鮮度。4.衛(wèi)生要求（1）消毒液的配制：按照一定比例調(diào)配去污清洗劑；（2）周檢查：對菜籃采取定期清洗和消毒操作；（3）嚴(yán)格按照污染物分類收集、消毒；（4）檢查員對各項(xiàng)操作的正確率進(jìn)行定期檢查，對不合格的人員要求請假進(jìn)行再次培訓(xùn)加深操作知識。四、責(zé)任制（1）由負(fù)責(zé)人具體組織安排，并培訓(xùn)員工；（2）值班人員要按照操作流程進(jìn)行操作，避免出現(xiàn)任何失誤；（3）監(jiān)督員對整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控和審核。五、結(jié)論建立完善的廚房洗菜管理制度，可以保證菜品的衛(wèi)生潔凈，讓

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