酒店食品安全知識(shí)培訓(xùn)

食品平安知識(shí)培訓(xùn)——確保食品平安的根底精選ppt質(zhì)檢部職責(zé)1、負(fù)責(zé)生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時(shí)有效地發(fā)現(xiàn)問題和解決問題；2、負(fù)責(zé)完成酒店原料、輔料接收檢驗(yàn)工作；3、負(fù)責(zé)公司半成品、最終產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)、放行管理工作；精選ppt質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)酒店三個(gè)管理體系的運(yùn)行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)、加工各個(gè)程序過程中對(duì)菜品原材料及出品質(zhì)量、技術(shù)檢查和日常培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制定產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考核標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)生產(chǎn)加工工序?qū)嵤┛己?；精選ppt食品生產(chǎn)必須遵守的平安、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的平安、衛(wèi)生事項(xiàng)入酒店前的本卷須知工作前的本卷須知工作中的本卷須知工作后的本卷須知精選ppt健康檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。精選ppt健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)和銷售工作。精選ppt一、入酒店前的本卷須知

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。精選ppt一、入酒店前的本卷須知

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。精選ppt一、入酒店前的本卷須知

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。精選ppt個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，，鑰匙串和其他的裝飾品，不得化裝。精選ppt個(gè)人衛(wèi)生管理上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在酒店或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。在酒店內(nèi)〔包括酒店周圍〕嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出酒店、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、〔在更衣室內(nèi)〕→換入廁拖鞋〔到衛(wèi)生間門口〕→入廁→洗手消毒→穿工作服。精選ppt工作服的管理進(jìn)入酒店要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；〔便衣室和工作服室〕臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒?！渤粞跸尽尘xppt正確的穿工作服順序戴好口罩〔蓋住鼻子〕整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖精選ppt水鞋消毒入車酒店洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，每天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗干凈并放在水鞋室中。精選ppt鏡子面前請(qǐng)檢查頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？〔指甲白邊≤2mm〕首飾是否已摘掉？〔手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈〕是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落的其他物品？〔、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針〕精選ppt提示但凡以上物品均不得帶入酒店，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。精選ppt精選ppt粘雜質(zhì)在進(jìn)入酒店之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)順序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部精選ppt洗手消毒當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品平安性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后?！矒炻涞毓て骶呋蚵涞禺a(chǎn)品〕精選ppt提醒在以上情況下假設(shè)不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。精選ppt正確的洗手方法

1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間互相揉搓5、兩手掌揉搓〔兩手交替進(jìn)行〕6、用指尖揉搓手掌〔兩手交替進(jìn)行〕精選ppt正確的洗手方法7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓〔兩手交替進(jìn)行〕8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手精選ppt干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，防止干手過程的再次污染精選ppt人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況比照洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2精選ppt手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

精選ppt未洗的手精選ppt未打皂液洗過的手精選ppt洗凈的手〔用洗劑〕精選ppt潔凈的手〔消毒后〕精選ppt用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌精選ppt打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

精選ppt提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。精選ppt加工過程中的本卷須知1、工作期間按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開酒店或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其他操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；精選ppt加工過程中的本卷須知5、進(jìn)入加工酒店的所有人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己的鼻、口、頭發(fā)、衣服及其他可能引起污染的外表。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒前方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味的化裝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化裝、戴首飾進(jìn)入加工酒店。精選ppt加工過程中的本卷須知7、不準(zhǔn)將與加工無關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、酒店內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無關(guān)的話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。精選ppt加工過程中的本卷須知9、不得穿工作服離開酒店。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在酒店里案板上刷洗干凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗干凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時(shí)要保持正確的工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。精選ppt落地物品的處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈的物品上時(shí)，必須立即清洗和消毒。精選ppt落地物品的正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗負(fù)責(zé)人處，由負(fù)責(zé)人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒前方可繼續(xù)工作。精選ppt落地物品的正確處理方法2、牌號(hào)，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢查并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒前方可繼續(xù)工作。精選ppt落地物品的正確處理方法加工用水的水管口〔距管口1米以內(nèi)〕不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，翻開水閥，同時(shí)豎起水管口，讓流出的水把水管內(nèi)外壁沖洗干凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點(diǎn)進(jìn)行洗手消毒前方可繼續(xù)工作。精選ppt落地物品的正確處理方法魚片落地后，撿起魚片檢查并除去雜質(zhì)，放在專用的落地產(chǎn)品收集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地產(chǎn)品由專人處理，程序?yàn)椋涣魉逑礄z查并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫，做好標(biāo)記，不得出口。精選ppt落地物品的正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專人操作。精選ppt設(shè)備操作本卷須知1、發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。2、發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備的本卷須知前方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過。精選ppt設(shè)備操作本卷須知5、對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。8、遇到停電時(shí)要拉下電閘。精選ppt產(chǎn)品加工時(shí)的本卷須知

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，一般魚片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來的異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)現(xiàn)異物雜質(zhì)要立即向班長(zhǎng)或其他管理人員匯報(bào)。精選ppt產(chǎn)品加工時(shí)的本卷須知產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下,防止微生物繁殖,并且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

精選ppt產(chǎn)品加工完畢后本卷須知1、要求加工酒店內(nèi)產(chǎn)品全部入庫速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完畢的原料、輔料必須按規(guī)定存放在規(guī)定的場(chǎng)所，并確保平安不會(huì)變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。4、檢查設(shè)備和電燈的電源是否關(guān)閉。精選ppt產(chǎn)品加工完畢后本卷須知5、按照規(guī)定對(duì)酒店進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持整潔。6、對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對(duì)不干凈的靴子刷洗干凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。精選ppt下班衛(wèi)生清掃順序先清理案板上的雜物，將不用的工器具收集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃干凈，然后翻開案板開始刷洗。精選ppt食品微生物根底知識(shí)簡(jiǎn)介什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。精選ppt微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。精選ppt我們的目的預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！精選ppt微生物的特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異精選ppt微生物的形狀球形：〔又叫球菌〕金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：〔又叫桿菌〕大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：〔又叫弧菌〕付溶血性弧菌，霍亂弧菌精選ppt細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的根本條件

1、充足的營(yíng)養(yǎng)〔需要碳源，氮源，硫元素和磷元素〕2、適宜的水分〔即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力?！?、適宜的溫度〔不同的微生物有不同的最適生長(zhǎng)溫度〕精選ppt細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的根本條件適宜的PH值〔酸堿度〕氣體的含量：〔需氧菌要在有氧氣的環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)〕抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長(zhǎng)。精選ppt關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律精選ppt關(guān)于細(xì)菌的繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見數(shù)量大之驚人！精選ppt特別指出所以要求每天下班后必須徹底清掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)來源。精選ppt食品加工中微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌精選ppt食品中微生物的主要來源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類的糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類的糞便，淺海污染。精選ppt微生物污染食品的途徑1、通過水污染2、通過空氣污染3、通過人及動(dòng)物而污染4、通過用具〔設(shè)備、工器具、容器〕及雜物〔含原料、廢料、包裝物料等〕污染精選ppt沙門氏菌污染食品的途徑沙門氏菌污染的食品或物品可通過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

精選ppt微生物的檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)的檢驗(yàn)意義：用來判定食品被細(xì)菌污染的程度，反映了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。精選ppt微生物的檢驗(yàn)意義大腸菌群的檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來的，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的上下，說明了糞便污染的程度，也反映了對(duì)人體健康危害性的大小。精選ppt幾個(gè)常用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，消毒劑：用來消毒的藥物稱為消毒劑無菌：指沒有活的微生物存在。精選ppt車間內(nèi)常用的消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣的刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬PPM。盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度，我們消毒一般使用濃度有50PPM〔手消毒〕、100PPM〔工器具消毒〕、200PPM〔靴鞋或地面消毒〕使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上的溶液，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。精選ppt車間內(nèi)常用的消毒劑酒精無色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，防止揮發(fā)，降低濃度最正確使用濃度為75%，大于或小于75%的濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保存要禁止劇熱和明火。精選ppt酒店常用的清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋，操作時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后的工器具要漂洗干凈，不得有洗滌劑殘留。精選ppt酒店常用的清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重的工器具，使用時(shí)需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗干凈，不得有火堿味殘留。使用時(shí)要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，防止灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，立即用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。精選ppt食品中的危害危害的定義：食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物的、化學(xué)的和物理的特性。精選ppt食品中的危害危害分類:生物危害化學(xué)危害物理危害精選ppt生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要