四星級酒店中餐部門的實習調查報告

四星級酒店中餐部門的實習調查報告

北京西藏大廈于xx年開業(yè)，20xx年重新裝修，并分為AB兩座樓。xx年2月被北京市旅游局評為三星級旅游飯店，2023年8月晉升為四星級飯店。位于亞運村安慧橋旁，毗鄰亞運村商圈，建筑外觀以藏族風格為主，四周有中國奧林匹克體育中心、中華民族園、北辰購物中心。西藏大廈展現了西藏經濟、風情、民俗，餐廳及大堂、客房采納西藏民族建筑風格，融合國際標準的設施及效勞，成為北京地區(qū)首家具有民族特色的涉外飯店。

客人可以在有獨具裝修特色的藏式餐廳，香帕拉用餐，或者具有現代風格的咖啡廳，也可以在具有民族特色藏式風格的包間用餐。為了迎合群眾的口味，餐廳不僅有藏式的宮廷菜，還有川菜和淮揚菜，并深受大家的寵愛。作為西藏駐京辦事處的直接接待酒店，也常常接待一些西藏的重要的領導人。

二、北京西藏大廈餐飲部經營治理中存在的問題

（一）治理階層的高端人才較少，導致人員流失率大。

領班以上的職位較少，而且數量不是很肯定，在這工作都覺的上升空間小。而且在這里能干長時間的人很少，有些領班提升為主管可能會需要七八年之久。每當忙的時候，人員都不夠，尤其是十層有婚宴，二層包間預訂率也高的時候，會消失人員短缺的現象

（二）廚師整體散漫，菜品創(chuàng)新較少

廚房是餐飲部很重要的一局部，廚師也是員工及領導最不敢惹的。有些時候出菜慢，出菜的口感色澤，有些時候還會不一樣。對待散客餐和領導餐的差異甚大。直接影響到了的酒店營業(yè)，會導致客源流失。

（三）從業(yè)人員的素養(yǎng)低下，效勞質量差

現在的基層員工，也就是直接對客的一線員工。本應當本著顧客就是上帝的.原則，為客人們效勞，盡量滿意他們全部的要求。但是在效勞過程中會在人們心中有一個不成文的定式，就是在會對消費高的客人會非常照看，效勞會面面俱到。而對于一些消費低的，可能就會隨著心情效勞。假如這時候客人要求再多一些，效勞態(tài)度就會下降。效勞員會覺得花這么點錢，還事這么多。在效勞過程中可能會消失不耐煩，不理客人的要求，違反了微笑效勞的原則。

（四）培訓系統不完整，培訓力度不夠

培訓是提高員工整體素養(yǎng)的重要局部。一般企業(yè)應當每個季度都安排培訓。而西藏大廈每年只培訓一次，而且是全員整體參與，統一培訓。沒有分開部門，分開培訓。安排的時間并不是全部人都便利參與，而假如人員不夠可能會導致有些人不能參與培訓。

三、該酒店餐飲部經營治理中產生問題的緣由分析

（一）晉級空間慢，治理體系不完整，員工幸福指數低。

一是由于是國企單位，在治理體系上不是很完整。領導幾并不是很注意人才培育，加上在這里的提升空間有限，沒有固定的體系和標準來評價員工的業(yè)績，會讓員工覺自己的技能無處呈現，并且在考勤上過于嚴格。二是好多人思想傳統，認為干效勞行業(yè)，低人一等，不情愿干效勞行業(yè)。再就是員工住宿條件差，工作時間不穩(wěn)定，會存在客人什么時候走，效勞人員什么時候下班的規(guī)定。一周只休息一天半，并且對于事假和病假考勤過于嚴格，若請假會對以后全部的獎金有影響，會讓員工幸福感下降。假如員工另外遇到好的機遇，可能就會選擇跳槽，導致了餐飲部的人員流失。

（二）聘請廚師過程不嚴格，對于出菜沒有嚴格要求

對于中廚房和面點師傅，好多都是外聘的，期滿就走。所以他不受大廈的領導直接收理。在平常消失菜的質量不好的時候，上菜人員可能急與考慮客人焦急，并且閑麻煩，可能就直接給客人上菜了，并不會要求中廚房重新做。這樣長期下來，會造成廚師在做菜中的不仔細，由于做不好也沒有懲處，反倒可以讓他省些力氣。而對出新菜的方面，有治理者的問題，也有點菜效勞員的問題。上級不要求出新菜，

廚師就算想創(chuàng)新也不行。并且推出新菜后，銷售人員也不太會給客人推銷，推銷力度很小。銷售量小，這樣也會導致廚師不愿推出新菜。

（三）聘請門檻較低，治理不夠嚴格，培訓不夠。

在酒店行業(yè)，是屬于門檻較低的行業(yè)，不需要太高的學歷。高中以上，或者基層效勞員不需要什么學歷就可以入職。在這種大多都沒有受過高等教育的人中，更應當嚴格的要求和培訓，但是卻沒有。并沒有詳細的明文規(guī)定，平常對待客人應當怎么樣，假如效勞不好，遭到客人投訴會有什么樣的懲處。而這里的領導也只會特殊重視員工對于西藏來這的領導的效勞，不會特殊要求員工對于散客應當是一個什么樣的標準。這樣就會導致員工懶散的行為。而有些員工還心氣高，想著我憑什么要為他效勞，要求那么