烹飪2016年江蘇對口單招文化綜合理論試卷

絕密★啟用前江蘇省2016年普通髙校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認(rèn)真閱讀本注意事項及各題答題要求1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題?第60題，其中第41題?第60題為判斷題,共60題）、非選擇題（第61題?第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請務(wù)必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請認(rèn)真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4.作答選擇題（第1題?第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應(yīng)選項的方框涂滿、涂黑）1.束縛水的冰點是（）A.-8°C B.-18°C .-25°C -40°C2.有“植物肉”美稱的是（）A.大豆制品 B.面粉制品 .米粉制品 雜糧制品3.被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食材是（）A.菠菜 B.甕菜 .蘆筍 萵苣4.豬肉中可代替里脊肉使用的是（）A.頸肉 B.方肉 .坐臀 后臀尖5.比目魚中品質(zhì)最好的是（）A.左口 B.花鲆 .斑解 花鰨6.被稱為“動物人參”的是（）A.黃鱔 B.鴿子 .哈士蟆油 駝峰7.四川名菜“推紗望月”的主料是（）A.猴頭菇 B.竹蓀 .雞樅 銀耳8.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（）A.仁果類 B.核果類 .漿果類 堅果類9.小茴香產(chǎn)量最高的省份是（）A.山西 B.甘肅 .遼寧 四川10.淀粉中品質(zhì)最好的是（）A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麥淀粉 D.綠豆淀粉11.屬于京式面點的是（）A.三杖餅咸水角 B.咸水角鐘水餃 C.三杖餅蓮花酥 D.鐘水餃蓮花酥12.制作“奶油曲奇”時，用于降低面粉筋力的填充料是（）A.小米粉 B.番薯粉 C.馬蹄粉 D.玉米粉13.面筋蛋白質(zhì)是指（）A.麥膠蛋白和麥清蛋白 B.麥膠蛋白和麥谷蛋白C.麥清蛋白和麥球蛋白 D.麥谷蛋白和麥球蛋白14.屬于混酥面團(tuán)制品的是（）A.廣式月餅 B.炸肉酥 C.開口笑 D.雞仔餅15.制作松質(zhì)糕粉團(tuán)熬糖油時，水和糖的比例是（）A.1:3 B.1:2 C.2:1 D.3:116.屬于熟菜餡的是（）A.白菜餡 B.韭菜焰 C.蘿卜絲餡 D.什錦素菜焰17.制作明酥制品適用的下劑方法是（）A.摘劑 B.切劑 C.拉劑 D.挖劑18.成熟后呈褐黃色的面點是（）A.生煎包 B.炸油條 C.盒子酥 D.烤蛋糕19.面點席中的甜點所占比例約為（）A.30% B.40% C.50% D.60%20.面點成品為自然形態(tài)的是（）A.豌豆黃 B.波斯油糕 C.千層寶塔酥 D.蟹黃菊花燒賣21.在中國烹飪發(fā)展進(jìn)程中，鐵器取代銅器是在（）A.萌芽時期 B.形成時期 C.發(fā)展時期 D.成熟時期22.屬于山東風(fēng)味菜肴的是（）A.鹽鋦雞水煮牛肉 B.樟茶鴨子鏡箱豆腐 C.脆皮雞九轉(zhuǎn)大腸 D.奶湯蒲菜詩禮銀杏23.適宜冷水漂洗的原料是（）A.肝 B.肺 C.肚 D.舌24.適宜用沸水鍋焯料的是（）A.山藥鴨肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜雞翅 D.土豆大腸25.在整個或部分出骨的動物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方法是（）A.包 B．串 C．穿 D．疊26.淀粉的糊化屬于（）A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．氧化作用27.葷白湯濃稠是因為原料中含有（）A.乳化劑 B．脂肪 C．無機(jī)鹽 D．膠原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用（）A．水粉漿 B．全蛋漿 C．蛋清漿 D．蘇打漿29.制作“軟炸魚條”宜用（）A．蛋清糊 B．發(fā)粉糊 C．水粉糊 D．全蛋糊30.“干炸丸子”的裝盤宜用（）A.盛入法 B．扣入法 C．拉入法 D．撥入法31.亞油酸含量最高的油脂是（）A．棉籽油 B．豆油 C．玉米油 D．芝麻油32.蛋白質(zhì)生理價值較高的植物性食品是（）A.玉米豆腐 B．大豆核桃 C．小麥紅薯 D．大米白菜33.長期缺乏易引起人體心肌壞死的微量元素是（）A．銅’ B．鉻 C．硒 D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是（）A.糖類食物 B．蔬菜類食物 C．脂肪類食物 D．蛋白質(zhì)類食物35.屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）A．樂果 B．殺蟲脒 C．多菌靈 D．托布津36.破壞肉毒桿菌毒素的溫度與時間是（）A.80℃15min B．80℃30min C.100℃1min D.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是（）A.木薯 B．菜豆 C．土豆 D．桃仁38.酸牛乳與鮮牛乳相比，營養(yǎng)成分減少的是（）A.蛋白質(zhì) B．脂肪 C．乳糖 D．鈣39.香菇有助于預(yù)防高血壓病是因其含有（）A.核酸類物質(zhì) B．糖苷類物質(zhì) C．硫胺素酶 D．麥角固醇40.2015年4月24日修訂通過的《中華人民共和國食品安全法》施行時間是（）A.2015年6月1日 B．2015年10月1日C．2015年11月1日 D．2016年1月1日二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分,共20分。下列每小題表述正確的,在答題卡上將對應(yīng)題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41.河蝦籽比海蝦籽鮮味濃、質(zhì)量好。（）42.素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。（）43.蘇式面點包括寧、滬、蘇州、淮揚、杭寧等風(fēng)味流派，各自又有不同的特色。（）44.制作蓮蓉焰對蓮子去皮和去芯時,要用冷水久泡，否則會燒煮不酥。（）45.《隨園食單》與《齊民要術(shù)》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。（）46.禽類的內(nèi)臟除氣管、食管和膽囊不能食用外，其它均可入饌食用。（）47.“薺菜黃魚卷”是以烹任原料加菜肴顏色、形狀命名。（）48.質(zhì)感要求軟爛的菜肴宜用小火、長時間加熱。（）49.從味覺生理的角度看，單一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味等幾種。（）50.高級葷清湯的工藝流程是主料→清理洗滌→焯水洗凈→加水燒沸→適時撇沫→中火煨煮→提取頭湯→加入臊子→提清→成品。（）,51.脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。（）52.熱制涼吃菜的烹調(diào)方法有凍、鹵、白煮、炸收等。（）53.糖類能幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)。（）54.維生素B6與氨基酸代謝有關(guān)，因而需要量應(yīng)隨蛋白質(zhì)攝入量的增高而增加。（）55.幼兒餐食一般宜煎、炸、烤等方法，經(jīng)常變換花樣，以提高其食欲。（）56.為防止花生霉變，其安全水分應(yīng)控制在8%以下。（）57.香精一般都應(yīng)在投料最后階段使用，溫度不宜過高以防止揮發(fā)。（）58.魚類組胺中毒與個人的體質(zhì)過敏無關(guān)。（）59.“軟罐頭”放在沸水中煮燙5min后即可開啟包裝食用。（）60.夾心巧克力的保質(zhì)期為6個月。（）三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61.烹任原料的固有品質(zhì)是由原料的▲和▲所決定的，它對菜點制作有著直接的影響。62.大麥的最大用途是制造▲和▲。63.肉松營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，其著名品種有▲肉松和▲肉松。64.地衣類原料是低等植物的一類，其植物體是▲和▲的共生體。65.鮮食菠蘿會發(fā)生過敏反應(yīng)，原因是菠蘿中含有“▲”，預(yù)防的方法是用▲浸泡一會，將其毒性破壞后再食用。66.宋代在面點制作上已采用▲和▲等工藝。67.飴糖具有良好的▲性，它可以保持面點制品的▲性。68.從餃、包、粽、糕到形態(tài)逼真的各種花色品種面點的形成，都取決于熟練的▲和善于變化的▲。69.從面點制作的生產(chǎn)技術(shù)和食用藝術(shù)角度上講，成熟是決定▲，反映▲和特色的操作工序之一。70.宴席面點美化工藝包栝▲和▲兩個方面。71.調(diào)制主要有調(diào)味、▲、▲等基本方法。72.手勺在烹飪操作中有拌法、推法、攪法、▲、▲等。.73.熱菜配菜的一般原則主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、▲的配合、▲的配合。74.熱源的▲、傳熱介質(zhì)的溫度和▲是構(gòu)成火候的三要素。75.勾芡的方法有翻拌法、▲和▲三種。76.烹調(diào)方法對菜肴起著▲的作用，是中式烹調(diào)技藝的▲。77.熱菜裝盤的表面裝飾有覆蓋點綴、▲、▲等幾種方法。78.酒會席是借鑒西餐▲的形式發(fā)展演變而來的，其菜肴多以▲為主。;79.礦物質(zhì)元素鉀參與蛋白質(zhì)、▲和▲的代謝。80.膽鹽可使脂肪▲變成極細(xì)小的脂肪微粒；同時增加▲的活性,從而加速對脂肪的解。、81.每100克糖氧化時可產(chǎn)生▲毫升的水；每100克脂肪氧化時可產(chǎn)生▲毫升的水。82.黃曲霉毒素是▲和▲的代謝產(chǎn)物。83.食物中毒是人們食用了各種“▲”后，在短時間內(nèi)爆發(fā)的▲性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。84.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是▲的污染和有害▲的污染。85.我國規(guī)定蒸餾酒及配制酒中雜醇油含量每100毫升酒中不得超過▲克，大米為原料者不得超過▲克。,86.在飲食企業(yè)崗位責(zé)任制中，要圍繞著食品衛(wèi)生的主題，規(guī)定具體的▲和▲，要求有專職人員檢查監(jiān)督。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87.烹飪原料88.蝦醬89.手工成形法90.面點“找火”91.整料去骨92.配菜93.廣義味覺94.燜95.營養(yǎng)96．微生物97．骨痛病98．腦黃金五、問答題【本大題共8小題，每小題10分，共80分）。99.簡述蟹的食用注意事項。100.簡述溫度對發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的影響。101.簡述制作皮凍的方法。102.簡述刀工的基本要求。103．簡述干貨原料漲發(fā)的要求。104．簡述烹調(diào)方法“煮”的制品特點及操作要領(lǐng)。105．簡述維生素E的生理功能。106．簡述食品貯存?zhèn)}庫衛(wèi)生管理的要求