植物性食物的營養(yǎng)價值課件

項目植物性食物的營養(yǎng)價值121.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值古代的“五谷”谷類食物主要以大米和小麥

為主，并有少量的雜糧類，如玉米、小米、

高粱、大麥等，如圖所示。一般谷類食物也

包括薯類。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主

食，其他的稱為雜糧。我國居民膳食中，谷類食物占膳食的構成比例較大，提供50%~60%的能量和

50%~55%的蛋白質，也是一些礦物質與B族維生素的重要來源。231.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值1.谷類的結構及營養(yǎng)素分布各種谷類種子雖然形態(tài)大小不一，但是其結構

卻基本相似，都是由谷皮、糊粉層、胚乳、胚

芽四個主要部分組成，分別占谷粒重量的

13%~15%，83%~87%和2%～3%，如圖所示。谷皮為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素

等組成，含較高灰分和脂肪。糊粉層介于谷皮與胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要的營養(yǎng)價值。但在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量

的蛋白質。蛋白質靠近胚乳周圍部分含量較高，越向胚乳中心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地較軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳分離而丟失。341.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值2.谷類的主要營養(yǎng)成分及特點谷類食物中的營養(yǎng)素種類和含量因谷類的種類、品種、產地、施肥以及加工方法的不同而有差異。（1）蛋白質。谷類蛋白質是人體蛋白質來源的重要組成部分，含量一般在7%～12%。但谷類蛋白質的必需氨基酸組成不合理，通常賴氨酸為第一限制氨基酸，有些谷類的蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸也偏低，故谷類蛋白質的營養(yǎng)價值低于動物性食物。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化，或利用食物蛋白質互補原理將谷類與豆類等含賴氨酸豐富的食物混合食用。如精面粉加0.3%的賴氨酸，或加入適量大豆粉，或與蛋類、魚類、奶類、肉類等動物性食品混食，其蛋白質的利用率都可顯著提高。451.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值（2）脂類。谷類脂肪含量較低，一般為

1%~4%，燕麥含量較高，約為7%，主要集中在糊粉層和谷胚中，在谷類加工中，易轉入糠麩中。脂肪主要為不飽和脂肪酸，質量較好，如玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量達

80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外，從米糠中提取的米糠油，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。谷類脂肪中還含有少量卵磷脂和植物固醇，具有降低血膽固醇水平和防止動脈硬化等作用。561.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值（3）碳水化合物。碳水化合物是谷類的主要成分，主要為淀粉，含量在70%~80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經濟的能量來源。依據結構和葡萄糖分子聚合方式的不同，谷類淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者的比例因品種不同而有差異，并直接影響谷類食物的風味及營養(yǎng)價值，如普通玉米淀粉約含26%的直鏈淀粉，而糯玉米、黏高粱和糯米淀粉幾乎全為支鏈淀粉。由于分子結構的差別，直鏈淀粉較易溶于水，黏性差，容易出現“老化”現象，形成難消化的抗性淀粉。而支鏈淀粉黏性大，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數較直鏈淀粉大。直鏈淀粉幾乎100%被體內淀粉酶水解為麥芽糖，而支鏈淀粉只有約50%能被水解，因此，幾乎全為支鏈淀粉的糯米較難消化。另外，谷皮中含豐富的膳食纖維，加工越精細其損失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。671.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值礦物質。谷類含礦物質1.5%~3%，主要為磷、鉀、鎂、鈣、鐵，多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，若用酵母菌發(fā)酵可降低其干擾

作用而提高鈣、鐵等的吸收率。礦物質主要分

布于谷皮和糊粉層中，加工容易損失。維生素。谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、維生素B2、煙酸、泛酸和維生素B6等。但玉米中的煙酸為結合型，不易被人體利用，因此，在制作玉米制品時可加

0.6%的小蘇打使其轉化為游離型以提高利用率。玉米和小米含少量胡蘿卜素，玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E。谷類的維生素主要存在于糊粉層和胚芽中，因此，加工得越精細其損失就越多。781.1谷類及其制品的營養(yǎng)價值3.谷類加工食品的營養(yǎng)價值谷類通過加工可以生產出各種產品，包括面

包、餅干、各類點心等，是加工食品（預包

裝食品）的重要組成部分，其主要成分是碳

水化合物。由于加工過程中選取的原料多為

精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素損失較多，近年來已有針對某些營養(yǎng)素不足而生產的營

養(yǎng)強化食品面市。891.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值根據豆類（見圖）的營養(yǎng)成分特點，可以將豆類分成兩大類：大豆和其他干豆類。9101.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分特點大豆包括黃豆、青大豆、黑大豆等。大豆的營養(yǎng)價值較其他豆類高，最常食用的是黃豆。蛋白質。大豆蛋白質含量為35%~40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質互補的天然理想食品，是我國居民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。脂肪。大豆中脂肪含量為15%~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達50%，且消化率高，還含有較多磷脂。10111.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值糖類。大豆中糖類含量為25%~30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌作用下發(fā)酵產生氣體，可引起腹脹。礦物質。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100

g大豆中含有磷571

mg，鐵11

mg，鈣367

mg，明顯多于谷類。由于大豆中植酸含量較高，可能會影響鐵和鋅等礦物元素的生物利用。維生素。大豆中的維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數倍，并含有一定數量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。11121.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值（6）大豆中的抗營養(yǎng)因素。大豆中的營養(yǎng)物質很多，但也含有一些對營養(yǎng)物質有破壞作用或引起胃腸反應的化學物質，我們把它統(tǒng)稱為抗營養(yǎng)因素。這些物質在食用前必須經過加工處理，大豆才能發(fā)揮有效的營養(yǎng)作用，防止可能造成的危害。大豆中重要的抗營養(yǎng)物質有以下幾種。①蛋白質抑制劑。這是大豆和其他豆類中存在的一種特殊蛋白質，可以抑制體內胰蛋白酶等十幾種消化酶的活性，其代表為胰蛋白酶抑制劑，它能抑制胰蛋白酶對蛋白質的消化吸收。它需經蒸汽加熱30

min或高壓蒸汽加熱15~20

min才能被破壞。12131.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值②皂角素。大豆中含有皂角素，對消化道黏膜有強烈的刺激性。人吃了沒有煮熟的大豆或豆

漿，常會產生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，就是由于皂角素沒有被完全破壞所引起。皂角

素需加熱至100

℃才被破壞，因此食用豆類或

豆?jié){必須煮開10~20

min后才能食用。③植物凝血素也是一種特殊蛋白質，稱為植物血球凝集素，它可以使人體血細胞凝集，但加熱即可被破壞，或在體內經蛋白酶作用使其失去活性，不致被腸道吸收后引起凝血。13141.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值2.其他干豆類的營養(yǎng)成分特點除大豆之外，其他各種豆類也具有較高的營養(yǎng)價值，

包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、青豆、蕓豆、扁豆等。它們的脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。糖類。淀粉類干豆的淀粉含量達5%~60%，而脂肪含量低于2%，所以淀粉類干豆常被并入糧食類。蛋白質。淀粉類干豆蛋白質含量一般都在20%以上，其蛋白質的質量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。維生素和礦物質。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質含量也比較高，與大豆相當。鮮豆類和豆芽中維生素B和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。脂肪。淀粉類干豆含脂肪都較低，含量在0.5%~2%，只有大豆脂肪的十幾分之一。14151.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值3.豆制品的營養(yǎng)價值豆制品包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品，

前者如腐乳、豆豉、臭豆腐；后者如豆腐、豆?jié){、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹等），如圖所示。淀粉含量高的豆類還可制作粉絲、粉皮等。大豆雖然蛋白質豐富，脂肪質量優(yōu)良，但大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，而大豆在加工的過程中經過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序，減少了大豆中的這些因子的含量，使大豆中各種營養(yǎng)素的利用率都得到了很大提高。15161.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值（1）豆腐。大豆經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，

胰蛋白酶抑制劑和植物紅細胞凝集素被破壞，營養(yǎng)素的利用率明顯提高。以蛋白質為例，

整粒大豆蛋白質的消化率為65%左右，加工

成豆腐后其提高至92%～96%。此外，鈣、

鐵、鋅等礦物質的消化率也有所提高。豆腐

含蛋白質5%～6%，脂肪含0.8%～1.3%，碳水化合物含2.8%～3.4%。1617拓展閱讀什么樣的豆腐對骨骼健康更有幫助對于不食用乳制品的人來說，豆腐是膳食中

鈣的傳統(tǒng)來源。同時，豆腐也可以供應較多

的鎂元素。用鹵水(以氯化鎂為主)做凝固劑的豆腐富含鎂，用石膏(硫酸鈣)做凝固劑的豆腐富含鈣。因此，食用傳統(tǒng)制作的豆腐有益于

骨骼健康。用這些豆制品除去水分進一步制

成的豆腐干、豆腐絲、豆腐皮等更是鈣的良

好來源，因為水分降低之后，鈣得到了濃縮。目前市場上出售的豆腐常常采用混合凝固劑

或內酯凝固劑，其質地更為軟嫩。但從營養(yǎng)

角度來說，葡萄糖內酯本身不含鈣，而且所

產生的凝凍含水量高，同樣重量的豆腐當中

含鈣、鎂含量較低，不能起到石膏豆腐和鹵

水豆腐所起的健康作用。1718拓展閱讀誤區(qū)2：沒有條件講營養(yǎng)營養(yǎng)水平與經濟水平密切相關，但并不等同。此外，講營養(yǎng)要因地制宜，只要掌握了營養(yǎng)知識，就可以在經濟允許的范圍內實行合理膳食，滿足健康需要。例如，中國農村地區(qū)兒童營養(yǎng)不良的原因，在相當程度上不是因為食物短缺，而是由于父母缺乏營養(yǎng)知識，不知道怎樣利用當地天然食物資源喂養(yǎng)孩子，造成膳食不平衡而引起營養(yǎng)不良。經過營養(yǎng)工作人員的指導，可以大大改善兒童營養(yǎng)狀況。又如在貧困地區(qū)，有些農民家長將自產的蛋白質營養(yǎng)價值很高的雞蛋賣掉，給營養(yǎng)不良的孩子買昂貴的、但蛋白質營養(yǎng)價值很差的聽裝飲料和糖果，這是缺乏營養(yǎng)知識而犯的典型錯誤。18191.2豆類及其制品的營養(yǎng)價值粉條、粉皮、涼皮。粉條、粉皮、涼皮是以富含淀粉的豆類加工制成，大部分蛋

白質被去除，故其營養(yǎng)成分以碳水化合物為

主，如粉條含淀粉90%以上，而涼粉含水95%、碳水化合物4.5%。發(fā)酵豆制品。豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等是由發(fā)酵制作而成的發(fā)酵豆制品。發(fā)酵使蛋白質部分降解，消化率提高；產生游離氨基酸，增加豆制品的鮮美口味；使豆制品的維生素B2、維生素B6及維生素B12的含量增加。經過發(fā)酵，大豆的棉籽糖、水蘇糖被根霉分解，故發(fā)酵豆制品不引起脹氣。豆芽。豆芽是由綠豆、大豆等經過避光、溫濕等條件培育而成的，其營養(yǎng)特點主要是提供維生素C、維生素B2和胡蘿卜素等。尤其某些地區(qū)在冬季缺少蔬菜時，豆芽可作為維生素C的一種重要來源，一般含維生素C為17～20

mg/100

g。19201.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值1.蔬菜的營養(yǎng)價值蔬菜（見圖）一般含蛋白質極少（少數菌藻類可達20%以上），為1%~3%，氨基酸組成不平衡，不含或僅含微量脂肪。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。（1）水。大多數的蔬菜含有65%~90%的水分，由于蔬菜以鮮食為主，因此正常的含水量是蔬菜的主要質量標準，同時也是蔬菜不易儲存而腐爛變質的主要因素。膳食水分的供給中，蔬菜中水分占重要地位，對于維持人體水平衡、促進新陳代謝有重要的意義。20211.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值（2）

維生素。蔬菜中含有多種維生素，其中最重要的有抗壞血酸、核黃素和胡蘿卜素。維生素C一般分布在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素平行分布。含維

生素C量較多的蔬菜有青椒、油菜、小紅辣椒等。瓜類一般含量較少，黃瓜、西紅柿含量

雖不多，但可生吃，沒有烹調損失。胡蘿卜

素與蔬菜的其他色素共存,凡是綠、紅、橙、紫色的蔬菜都含胡蘿卜素，深色葉菜類含量

較大，如韭菜、油菜、菠菜、莧菜、青蒜葉

等，每100

g含量在2

mg左右。21221.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值（3）

礦物質。蔬菜的礦物質含量十分豐富。除了呈堿性的鈣、鉀、鈉、鐵等元素外，還有一定量的銅、碘、鈷、鉬、氟、錳等元素。蔬菜是人類鈣和鐵的重要來源。綠葉菜100

g含鈣50

mg以上，其中韭菜、大白菜、芹菜等含鈣較多，而且吸收率也較高。有些蔬菜，如菠菜、牛皮菜等含鈣量也比較大，這些蔬菜的草酸等有機酸的含量較多，影響了人體對鈣的吸收率。青豆、韭菜、紅辣椒及芹菜等每100

g含鐵2.0

mg左右，是蔬菜中鐵的主要來源，但人對植物性食物中鐵的吸收利用率較低。由于蔬菜含有大量的堿性元素，因此其在維持體內酸堿平衡上起著重要作用。22231.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值（4）糖類。蔬菜中的糖類種類較多，包括可溶性糖類、淀粉、纖維素和果膠。根莖類蔬菜含有較多的淀粉，如土豆、山藥、蓮藕等，含量為15%~20%，這類蔬菜每100

g可供熱能366

kJ（80

kcal），在一些貧困山區(qū)常作為糧食的替代物。一般的蔬菜含淀粉2%~3%，供給能量較少，但膳食纖維含量高，這對于幫助消化、協(xié)助排便具有重要的生理意義。因此蔬菜是人類膳食纖維的重要來源之一。含糖較多的蔬菜有胡蘿卜、西紅柿和紅薯等。另外，一些蔬菜中還含有酶類、殺菌物質和

一些具有特殊功能的物質。如蘿卜中含有淀

粉酶，生食蘿卜能助消化；大蒜中含有植物

殺菌素和含硫的香精油，生食大蒜可以預防

腸道傳染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和

洋蔥能降低膽固醇；苦瓜有降低血糖的作用。23241.3蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值2.蔬菜制品的營養(yǎng)價值常見的蔬菜制品有醬腌菜，在加工過程中會造

成營養(yǎng)素的損失，尤其是維生素C損失較大，但對礦物質及部分植物化學物的影響不大。另外，近年來冷凍蔬菜得到發(fā)展，如冷凍豌豆、玉米

粒、胡蘿卜粒、茭白、各類蔬菜拼盤等，較好

地保留了蔬菜原有的感官性狀，給居民提供了

方便。24251.4水果的營養(yǎng)價值水果（見圖）種類很多，根據果實的性狀和生理特征分為仁果類、核果類、漿果類、柑橘類和瓜果類。水果的營養(yǎng)價值與蔬菜有許多相似之處，但也各有特點。新鮮水果含水分多，營養(yǎng)素含量相對較低，

蛋白質及脂肪含量均不超過1%。25261.4水果的營養(yǎng)價值碳水化合物。水果所含碳水化合物為6%~28%，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠。水果含糖比蔬菜多，但因其種類和品種不同而有較大差異：仁果類（如蘋果、梨）碳水化合物以果糖為主，核果類（如桃、李、杏）及柑橘類以蔗糖為主，漿果類（如葡萄、草莓、獼猴桃等）以葡萄糖和果糖為主。水果在成熟過程中，淀粉逐漸轉化為可溶性糖，甜度增加。例如香蕉未成熟時淀粉含量為26%，成熟的香蕉其含量只有1%，而糖的含量則從1%上升到20%。因此，水果的風味與成熟度有一定的關系。礦物質。水果中含有人體所需的各種礦物質，如鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、鋅、銅等，鉀、鈣、鎂、磷含量較多，屬于理想的堿性食物。26271.4水果的營養(yǎng)價值維生素。新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多，但維生素B1、維生素B2含量不高。鮮棗、山楂、柑橘、草莓、獼猴桃中維生素C含量較高，但仁果類水果中維生素C含量不高；芒果、杏、枇杷、柑橘等黃色水果中胡蘿卜素含量很高。有機酸與色素。水果中的酸味與富含有機酸有關，其