烹飪原料知識試題

<<烹飪原料知識>>試題（適用于08級烹飪專業(yè)2、3、4、5班）班級：______________姓名：______________總分：__________填空題。（每空1分，共30分）大多數(shù)水產(chǎn)品的保鮮方法是＿＿＿＿、低溫保藏?；痣u根據(jù)顏色可分為＿＿＿＿和白色火雞。豬尾又稱＿＿＿＿＿、“皮打皮”，富含膠質(zhì)。扁擔肉又稱為“背脊”＿＿＿＿＿＿,位于＿＿＿＿＿＿＿上的長條形肉。民間認為冬季＿＿＿＿＿＿期間的豬肉最肥美。大雪到立春產(chǎn)的板鴨叫＿＿＿＿＿＿，質(zhì)量最佳。家鴿種類很多，按用途分為＿＿＿＿＿＿、傳書鴿、＿＿＿＿＿＿。肉蛋兼用鵝的主要品種有＿＿＿＿＿＿，其原產(chǎn)于江浙兩省。甜煉乳是在加入＿＿＿＿＿＿的蔗糖后經(jīng)過濃縮而成。乳按照泌乳期化學成分變化可分為＿＿＿＿、常乳、末乳、＿＿＿＿＿＿。哈爾濱紅腸原產(chǎn)于＿＿＿＿＿＿。隆冬所產(chǎn)的火腿稱為＿＿＿＿＿＿，皮成金黃色，脂肪粘性小。家畜宰殺后在自身酶的作用下會相繼發(fā)生僵直、＿＿＿＿、自溶、＿＿＿＿等現(xiàn)象。舌又稱＿＿＿＿，是口腔內(nèi)的一個肌性器官。家畜的胃俗稱＿＿＿＿＿。根據(jù)制造方法奶油可分為＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、重制奶油、連續(xù)式機制奶油四類。二、選擇題。（每題3分，共30分）1.鴨的產(chǎn)季以（）前后的最為肥壯豐滿。A.清明B.立夏C.中秋D.立冬2.火雞可分為青銅火雞和白色火雞，青銅火雞原產(chǎn)于（）。A.美洲B.非洲C.北歐D.地中海3.下列儲存保鮮的方法中最常用的是（）。A.高溫保存法B.低溫保存法C.腌漬或煙熏D.脫水干制4.燒雞屬于（）。A.眼臘制品B.醬鹵制品C.風干制品5.隆冬所產(chǎn)的火腿稱為（）。A．正冬腿B.早冬腿C.春腿6.肺在初加工時采用的加工方法是（）。A.搓洗法B.里外翻洗法C.灌洗法7.坐板肉又稱（）。A.彈子肉B.扁擔肉C.夾心肉D.坐臀肉8.兔肉是以（）肉質(zhì)最佳。A.剛出生時B.亞成年C.成年D.老年9.畜舌以（）為主。A.結(jié)締組織B.骨骼組織C.脂肪組織D.肌肉組織10.生火腿一般分為小爪、蹄髈、上方、下方、油頭五個檔次，其中最好的部位是（）。A.小爪B.蹄髈C.上方D.下方三、判斷題。（每題1分，共10分）1.低溫保藏是能較長時間保持畜肉新鮮的的方法。（）2.豬的后蹄筋質(zhì)量次于前蹄筋。（）3.制作北京烤鴨用的是紹鴨。（）5.大轉(zhuǎn)彎指的是雞腿肉。6.鴻雁是鵝的祖先。（）7.優(yōu)質(zhì)咸蛋的蛋殼完整，輕微搖動時有輕度水蕩聲。（）8.兩年內(nèi)大小的牛肉品質(zhì)最佳。（）9.畜尾初加工時注意保證其形態(tài)完整，去盡殘毛。（）10.牛奶的保鮮溫度為5℃左右，冷凍保藏最好。（）四、簡答題。（每題3分，共15分）1.乳的品質(zhì)鑒定有哪些？答：2.大（?。┘t腸的特征。答：3.牛的種