《細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果及分析》3400字

細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果及分析目錄TOC\o"1-3"\h\u47961前言 1184271.1酸奶的起源與發(fā)展 1282991.2酸奶的適用人群和禁忌人群 1292191.3實驗目的與意義 2253272材料與方法 2147212.1實驗材料： 2102022.2主要的試劑與儀器 2327292.2.1培養(yǎng)基和試劑 2253892.2.2儀器 3148292.3實驗方法 3111083細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果及分析 3144553.1生產(chǎn)日期后三天細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果分析 37112表1生產(chǎn)日期后三天的三種酸奶細菌菌落總數(shù)計算 3319743.2臨近過期第二天細菌菌落總數(shù)結(jié)果分析 48075表2臨近過期第二天三種酸奶細菌菌落總數(shù)計算 4286854酸奶感官性質(zhì)對比 5236024.1酸奶感官性質(zhì)評價標準 526622表3酸奶感官評定表 521997表420名品評員平均評分統(tǒng)計 6122515實驗結(jié)論 6286276參考文獻 71前言隨著人們經(jīng)濟水平的提高及自我保健意識的增強，乳制品日益受到廣大消費者的喜愛，酸奶是以滅菌接種的乳酸菌發(fā)酵而成，酸奶中含有眾多對人體有益的菌種，比普通的牛乳不僅在營養(yǎng)方面在口味方面都更加的豐富，其中蛋白質(zhì)和鈣更益于被人體吸收。酸奶還有增強消化、促進腸胃蠕動、增進機體物質(zhì)代謝、產(chǎn)生有益抗生素、抗衰老、抗腫瘤等作用[1]。1.1酸奶的起源與發(fā)展有關(guān)酸奶最早的起源問題，歷史無明確記載，而其起源于游牧民族大概毋庸置疑。生產(chǎn)發(fā)酵乳的原因可能是由于熱帶地區(qū)的游牧民族有患有乳糖不耐癥者，不宜直接飲用鮮乳，因此將鮮乳發(fā)酵，形成帶有酸奶的凝塊而供食用，并可防止下痢。有史料記載，酸奶起源與亞洲，古代土耳其人在這里過游牧生活，8世紀的土耳其語中出現(xiàn)“Joghurt”這一詞，后來逐漸演變成酸奶“yoghurt”發(fā)酵奶在我國因受印度佛教和游牧民族的影響，歷史上也有很多記載，《魏文帝集》、《齊民要術(shù)》、《本草綱目》、《飲膳正要》等文獻中都有記載。據(jù)統(tǒng)計，2005年中國乳類總產(chǎn)量近2865萬噸，乳制品產(chǎn)量超過了1310萬噸，人均乳占有量21.7kg，“十五”（2001~2005）是中國乳業(yè)發(fā)展最快的時期，乳類產(chǎn)量、乳品加工量和城市居民消費量均保持2位數(shù)的年平均增長速度。據(jù)\t"/news/chanye/2015/02/04/_blank"中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)庫（\t"/news/chanye/2015/02/04/_blank"AskCIData)最新數(shù)據(jù)顯示，2010年到2013年我國乳制品一直增產(chǎn)，增產(chǎn)率分別為10.6%，6.6%，6.0%。乳業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，綜合生產(chǎn)力顯著增強，隨著人們生活水平的提高，人們對于健康、合理和營養(yǎng)飲食的追求已成為現(xiàn)代生活的主流，我國的酸乳產(chǎn)量逐漸增加，已由2001年30.9萬噸達到2005年的161.9萬噸，五年間增長了4.2倍，2014年的酸奶總產(chǎn)量達到2651萬噸，已成為我國發(fā)展最快的五大食品之一，是我國的第一大發(fā)酵乳制產(chǎn)品[2]。1.2酸奶的適用人群和禁忌人群一般人群均可食用，尤適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，腸燥便秘之人，高膽固醇血癥，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者，癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人，皮膚干燥之人。胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾病患者慎食。1.3實驗目的與意義酸奶的保存周期一般只有25天，從生產(chǎn)到銷售在超市或者賣場的貨架期一般在23天左右，所以酸奶的銷售時間從進入賣場到日期臨近銷售是在20天以內(nèi)就得銷售完畢，超市往往會用促銷的手段來處理即將到達臨近日期的酸奶，往往有很多人不愿意購買臨近日期的酸奶，認為在營養(yǎng)價值方面會有差異，因此，本次試驗主要針對于剛生產(chǎn)出來的新鮮酸奶與即將臨近過期的酸奶的細菌菌落總數(shù)及各方面感官、營養(yǎng)價值做了一個實驗比較。本實驗采用中華人民共和國國家標準（GB4789.2-2010）中規(guī)定的食品中細菌菌落總數(shù)測定方法——平板計數(shù)法[3]，對伊利、蒙牛、光明紅棗復原乳酸牛奶3個品牌的袋裝酸奶中細菌菌落總數(shù)進行測定，以考察在不同日期階段內(nèi)酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。2材料與方法2.1實驗材料：本實驗以市售伊利、蒙牛、光明紅棗復原乳酸牛奶3個品牌的袋裝酸奶共12個樣品為實驗材料，材料均選自于井灣路步步高超市，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)完成測定。（注:①②③④⑤⑥為最新日期酸奶⑴⑵⑶⑷⑸⑹為臨近過期日酸奶）2.2主要的試劑與儀器2.2.1培養(yǎng)基和試劑營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基[4]磷酸鹽酸緩沖溶液[5]無菌生理鹽水2.2.2儀器冰箱（2至5℃），恒溫培養(yǎng)箱[(36±1)℃（30±1）℃][6]，恒溫水浴鍋[(46±1)℃]，均質(zhì)器，振蕩器，天平（精度為0.1g），無菌吸管（1ml，具0.01ml刻度；10ml,具0,1ml刻度），無菌錐形瓶（250ml、500ml），無菌培養(yǎng)皿（直徑90mm），鑷子，試管架和記號筆，食用小勺等2.3實驗方法細菌菌落總數(shù)測定：GB4789.2—2010[7]感官評價評估：GB19302－2010[8](由20名品評員對酸奶的感官質(zhì)量進行評分，感觀評分就色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)對酸奶進行評定，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)分別為30，30,40，滿分為100分，取平均分為最終感官評分得分標準，如表4所示。)3細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果及分析選取市售伊利、蒙牛、光明紅棗復原乳酸牛奶3個品牌的袋裝酸奶，時間選取生產(chǎn)日期后三天和臨近保質(zhì)期前三天等12個樣品為實驗材料進行細菌菌落總數(shù)的測定，檢測結(jié)果見表1和表2。3.1生產(chǎn)日期后三天細菌菌落總數(shù)測定結(jié)果分析表1生產(chǎn)日期后三天的三種酸奶細菌菌落總數(shù)計算1:101:1001:1000空白報告（CFU/ml）伊利221101020伊利322210025蒙牛221211020蒙牛④331201030光明⑤111010010光明⑥220110020結(jié)論:由表1的數(shù)據(jù)可以看出，距生產(chǎn)日期僅三天的三種不同品牌酸奶細菌菌落均在標準范圍（30∽300CFU/ml）內(nèi)，所以酸奶可以正常食用。3.2臨近過期第二天細菌菌落總數(shù)結(jié)果分析表2臨近過期第二天三種酸奶細菌菌落總數(shù)計算1:101:1001:1000空白報告（CFU/ml）伊利⑴576734060伊利⑵665443060蒙牛⑶764410065蒙牛⑷644411050光明⑸776441070光明⑹987431085結(jié)論：由表2數(shù)據(jù)可以得出，臨近過期兩天的三種不同品牌紅棗酸奶在細菌菌落總數(shù)上均在標準范圍（30∽300CFU/ml）內(nèi),所以臨近過期在保質(zhì)期內(nèi)的酸奶是可以正常食用。由表1表2可以得出在保質(zhì)期范圍內(nèi)的酸奶都是可以正常食用的，但是新鮮日期的酸奶的營養(yǎng)價值比快要過期的酸奶要好。4酸奶感官性質(zhì)對比同樣選取市售伊利、蒙牛、光明紅棗復原乳酸牛奶3個品牌的袋裝酸奶，時間選取生產(chǎn)日期后三天和臨近保質(zhì)期前三天等12個樣品為實驗材料進行感官性質(zhì)對比，對比結(jié)果見表3。4.1酸奶感官性質(zhì)評價標準表3酸奶感官評定表評價指標評價標準評分范圍色澤（30分）呈均勻乳白色，顏色均勻有光澤25-30淡黃色16-24淺灰色或者白色8-15綠色、黑色斑點或有霉菌生長、異常顏色0-7滋味與氣味（30分）具有酸牛乳固有的滋味與氣味、酸味與甜味比例得當25-30過酸或過甜19-24略有酸澀味13-18略有苦味7-12氧化、金屬味或異常滋味與氣味0-6組織狀態(tài)（40分）組織細膩，凝塊大小均勻爽滑，無氣泡，有少量乳清析出32-40組織細膩，凝塊大小不均勻，無氣泡，有少量乳析出24-31組織粗糙，不均勻，無氣泡，有乳清析出16-23組織粗糙，不均勻，有氣泡，乳清析出嚴重8-15組織粗糙，不均勻，有大量氣泡，乳清析出嚴重，有顆粒0-7總分100根據(jù)教材《食品感官分析與實驗》進行酸奶感官性質(zhì)評價表420名品評員平均評分統(tǒng)計伊利蒙牛光明①②⑴⑵③④⑶⑷⑤⑥⑸⑹色澤30分272825262627252526262425滋味與氣味30分292920222627232427262321組織狀態(tài)40分353729303736303138393131總分919474788990788091917877結(jié)論:由以上評分可以得出剛生產(chǎn)出來的酸奶在色澤、組織狀態(tài)、滋味與氣味上要比臨近過期的酸奶質(zhì)量要好，但臨近過期的酸奶在保質(zhì)期內(nèi)還是可以正常使用[9]。5實驗結(jié)論（1）根據(jù)以上實驗可以得知，剛生產(chǎn)出來的酸奶與臨近過期的酸奶在細菌菌落總數(shù)的實驗測定中均在標準范圍（30—300CFU/ml）之間，細菌菌落數(shù)均未超標。（2）在感官性質(zhì)測定中，剛生產(chǎn)出來的酸奶在最后得分都要高于臨近過期的酸奶，但并不影響臨近過期酸奶的食用，根據(jù)以上實驗可以得出新鮮生產(chǎn)出來的酸奶在營養(yǎng)價值上要強于臨近過期的酸奶。[10]。（3）所以根據(jù)以上兩個實驗的測定，臨近過期的酸奶是可以放心使用的，在購買酸奶時只要注意在保質(zhì)期內(nèi)食用完，在保質(zhì)期范圍內(nèi)要確保酸奶的儲藏條件[10]（2℃至6℃的低溫條件下儲藏）如果長時間將酸奶存放在常溫高溫或暴露在陽光直射的環(huán)境中，會導致細菌大量繁殖，可能引起食物中毒，所以儲存得當?shù)乃崮?，在保質(zhì)期內(nèi)營養(yǎng)價值方面并無差異。6參考文獻[1]宗憲峰.酸奶的營養(yǎng)價值與保健功能[J].中國食物與營養(yǎng),2008,09:60-61.[2]何玉成.中國乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D].華中農(nóng)業(yè)大學,2003.[3]陳紅霞.食品微生物學及實驗技術(shù).北京.化學工業(yè)出版社，2010[4]邵越.TTC──營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基在檢測食品菌落總數(shù)中的應用[J].預防醫(yī)學情報雜志,1996,02:121-122.[5]顧捷,黃元玲.pH=7.0磷酸鹽緩沖溶液配制法的探討[J].1997,05:40.[6]恒溫培養(yǎng)箱的使用方法與維修技