宴席成本核算和餐飲行業(yè)成本分析以及營業(yè)收入核算管理

餐飲行業(yè)真賬講解會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單陳霞七、宴席成本的核算、八、餐飲行業(yè)成本分析的方法。九、營業(yè)收入的核算與管理。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單七、宴席成本的核算、會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈠標準宴席的成本計算。這種計算形式是在知道單一餐飲產(chǎn)品后，將組成宴席的各種菜點的原材料成本相加，所得總值即為該宴席的成本。其計算公式為：宴席成本=菜點1+菜點2+….+菜點（n)成本。例1：普通宴席一桌，計有四個冷盤、四個熱炒、五個大菜、

一道點心、一道甜湯。各菜點的成本為：白雞9.2元，香腸6.8元，皮蛋5.4元，黃瓜1.8元，爆墨魚卷16.8元，爆腰花16元，炸三絲卷14.4

元，熘魚片15.8元，海參鶉蛋38.2

元，釀冬菇14.4元，香酥雞22.6元，

清蒸武昌魚31.6元，

橘瓣魚丸湯18.4元，佛手包5元，銀耳果羹13.6元，試計算該桌宴席的成本為多少元？該桌宴席成本=9.2+

6.8+

5.4+1.8+

16.8+16+14.4+15.8

+

38.2+14.4

+

22.6+

31.6+18.4

+

5

+

13.6

=

230（元）會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單例2：某宴席有4種點心。其中A點心，主料成本12元，輔料成本8元；B點心，用面粉500克，單價2.4元/千克，黃油100克，單價

28元/千克，其他輔料成本為4元；C點心，用熟蘋果餡300克，已知

蘋果進貨單價為5元/干克，熟品率為60%

,其他原料成本共計8.5元；

D點心，原料總成本為20元。試求此宴席的點心成本。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單解：①分別求出各種點心的原料成本：A點心成本=12

+

8

=

20（元）B點心成本=2.4x0.5+28x0.1+4=8

(元)

C點心成本=5×（0.3÷60%）+8.5=11元D點心成本=

20(元)②求宴席點心總成本:宴席點心總成本=

20+8+11+20=

59

(元)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈡

預訂宴席的成本計算對于消費者預訂宴席的成本核算，應按照預訂宴席的規(guī)格要求、費用標準、參加宴會人數(shù)、宴會時間、結(jié)算方式及相應的成本率等,

計算宴席的成本、

各類菜點的成本及各道菜肴的成本。具體核算步驟為:會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單第一步,根據(jù)宴席的規(guī)格要求和費用標準及規(guī)定的成本率,計算出宴席總成本和単位成本。宴席總成本=宴席總售價x成本率=宴席總售價x(

1-銷售毛利率)

宴席単位成本

=宴席總成本÷宴席桌數(shù)=每桌宴席售價

x(

1-銷售毛利率)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單第二步,根據(jù)宴席成本及等級(普通、中等、高等、特等)

和各類菜點成本所占的比重,計算各類菜點的總成本和単位成本。某類菜點總成本=宴席単位成本×該類菜點所占的比重某類菜點單位成本=該類菜點總成本÷宴席桌數(shù)第三步,確定每桌宴席的菜點品種和個數(shù)

,

并分別計算出各個品種的成本。各菜點品種的成本之和應與宴席總成本相一致。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單例3：某消費者預訂普通宴席20桌,售價500兀

,銷售毛利率為40%。4冷盤、4熱妙、6大菜、2點心、1果盤,其成本分別占10%、20%、60%、10%。試計算該宴席的成本和各類菜點的成本。第一步,

按規(guī)定的銷售毛利率計算該宴席的總成本和單位成本。①該宴席總售價=

20x500=

10000(元)②該宴席總成本=10000x(

1-40%)

=6000(元)③該宴席單位成本=

6000÷20=

300(元)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單第二步,根據(jù)宴席成本和宴席各類菜點所占的比重,計算各類菜點的總成本和単位成本.①冷盤總成本=

6000x10%=

600(元)

冷盤単位成本=

600÷20=

30(元)②熱炒總成本=

6000x20%=

1200(元)

熱炒単位成本=

1200÷20=

60(元)③大菜總成本=

6000x60%=

3600(元)

大菜単位成本=

3600÷20=

180(元)④點心果盤總成本=

6000x10%=

600(元)

點心果盤單位成本=600÷20=30（元）會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單第三步,在分類菜點成本的基礎(chǔ)上,

按各菜肴所應有的件數(shù),

進步核定各種菜點的成本.冷盤每桌成本30元,其中:冷盤①成本8.2元、冷盤②成本7.6元、冷盤③成本8元、冷盤④成本6.2元.熱炒每桌成本60元,其中:熱炒①成本13.5元、熱妙②成本16.3元、熱妙③成本16.2元、熱妙④成本14元。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單大菜每桌成本180元,其中:大菜①成本39.5元、

大菜②成本37.2元、

大菜③成本31.1元、大菜④成本32.4元、

大菜⑤成本19.7元、湯品成本20.1元.點心果盤每桌30元,其中:點心①成本11.6元、點心(2)成本9.2元、

果盤成本9.2元.會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單例4：在某大型宴席銷售活動中,計劃銷售價格標準是150元/人,接待害人總數(shù)是120人,規(guī)定執(zhí)行的銷售毛利率是60%.試求投的原材料成本應是多少元?原材料成本=產(chǎn)品總銷售額x(

1-銷售毛利率)=150×(1

-60%)=7200(元)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈢西餐宴會成本的核算西餐,有冷餐會、酒會、宴會等多種形式。西餐宴會成本的核算方法與中餐宴席成本的核算程序和方法基本上是一致的,

只是其等級標準不是按每席的費用來劃分，而是按參加宴會的每位賓客的費用來劃分。另外,由于中外飲食習慣不同，所以宴席的菜點結(jié)構(gòu)類別也不盡相同，成本構(gòu)成比重也有較大差異.。一般西餐宴會的菜點分為:①面包、黃油、小吃;②冷菜;③湯菜;④熱菜;⑤點心;⑥水果;⑦飲料等。其成本結(jié)構(gòu)一般是面包小吃約占10%

,冷菜占15%

,

湯菜、熱菜占60%，點心、水果、飲料占15會%計教左練—右—。專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單例6：某公司為宴請外商舉辦冷餐酒會，每人200元，預計35人參加，成本率為40%。試問該酒會成本應為多少元?先根據(jù)每人收費標準和參加人數(shù)計算銷售額,再按規(guī)定的成本率即可核定該酒會的成本額該酒會成本=

200x35x40%

=

2800(元)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈣傳統(tǒng)宴席成本的核算傳統(tǒng)宴席可以先確定整桌宴席的成本,然后再安排菜肴、點心品種，成本核算可以運用“先總后分法”也可以運用“

先分后總法”進行核算。即可以將確定的整桌宴席成本分解到各個品種成本中，也可以將各個品種成本逐一相加,求得成本總額.但是

,

每個品種要根據(jù)所用原料的質(zhì)量和數(shù)量來確定単位成本,

而不是直接求平均成本,而且要使全部菜點単位成本之和控制在總成本之內(nèi).會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單根據(jù)組成宴席各種菜點的成本,計算宴席成本.其計算公式為単桌宴席成本=菜點①成本+菜點②成本+…..+菜點(

n)成本整批宴席成本=単桌宴席成本x桌數(shù)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈤酒會宴席成本核算的方法酒會宴席多為團體預訂餐,餐飲業(yè)接待的有旅游團體、訪問團體、會議團體、商務團體、辦事團體等，有一般接待規(guī)格的團體，有高接待規(guī)格的團體；有臨時接待的團體和連續(xù)一段時間接待的團體等。所以,必須根據(jù)團體的接待規(guī)格或就餐標準進行成本核算。您學習提升更簡單酒會宴席成本核算的方法是：首先,根據(jù)酒會的檔次、要求,確定每人的餐標

,然后乘以人數(shù)（一般以10人算)計算出単桌餐標成本;其次,根據(jù)求得的単桌餐標成本,確定酒會宴席各餐飲品品種成本;會計教練——專注于會計培訓，讓八、餐飲行業(yè)成本分析的方法。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈠直觀分析法無論是外聘成本分析專家,

還是由本餐飲店管理者進行成本分析,首先要進行的就是這種方法。直觀分析法就是觀察員工的工作情況、各部門之間的關(guān)系、員工勞動強度大小、物料消耗是否有浪費等情況,

在此基上進行成本分析。員工作情緒直接反映成本控制的好壞。所以想管控好餐飲成本就必須有完善的財務管理體制和合理的員工管理制度。㈡對比分析法餐飲店若想了解本酒店成本控制的成果,可以與同行業(yè)同規(guī)模同檔次同等投資規(guī)模的餐飲店進行比較

比較的內(nèi)容有利利率和實際毛利率、毛利額、各項成本的比例、利潤等.1.毛利率和實際毛利率毛利率是餐飲店根據(jù)物價規(guī)定和餐飲店經(jīng)営戰(zhàn)略制定的總體平均毛利率和具體到各個菜著的毛利率。實際毛利率是餐飲店經(jīng)営一段時間后，営業(yè)額與原材料成本之差除以營業(yè)額計算得出的數(shù)據(jù)

：實際毛利率+(営業(yè)額-原材料成本

)÷営業(yè)額x100%會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單餐飲店發(fā)生的毛利率，不一定能達到預計的毛利率.如果達不到，就說明成本控制可能存在問題，也可能是預計毛利率脫離餐飲店的實際情況。因為有些會計會將原材料成本看成進貨價格,其實是原料成本除以出成率。例如,

假定雞蛋每千克價格為5元,

雞蛋出成率為0.83

,則賣1千克雞蛋的成本應是每千克雞蛋價格÷出成率=5÷0.83=6.024

(元)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單2、實際毛利額在與其他餐飲店進行比較時，還要比較毛利額。毛利額首先要看營業(yè)額，然后再看原材料成本，兩者之差就是毛利額。比較毛利額可以看出原材料成本控制水平的高低。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單3、其他各項成本的比例其他各項成本指除原材料成本外的一切成本

,包括能源成本、物料用品、工資、房租、

折舊費、

管理費、

修理費等。每月會計要將這些項目與其他月份進行對比，還要與上年同期進行對比，如有可能，還可以跟其他分店或其他店進行對比。如果每項比例差別很大

,就應主動找出原因,如果得不出合理解釋

,那就是成本控制措施不利,

必須采取調(diào)整成本控制措施。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單（三)抽樣分析法抽樣分析法就是根據(jù)抽樣調(diào)配

,抽取一項或用幾項成本控制的實際情況進行分析，抽樣對象可以是某項目成本，也可以是某項成本的細項。餐飲店最難控制的成本就是食品原材料成本。所以,采用抽樣調(diào)査法就可以對某一項原料

,特別是中高檔原料進行行抽樣調(diào)査,方法如下:會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單(

1

)抽取某一期間使用某種原料的菜肴銷售量，再根據(jù)有關(guān)這種菜肴的標準菜譜，計算出標準用量.(2)盤存實際用料，實際用料與標準用料兩者之差就是這項原料成本分析的結(jié)果.

下面以蝦仁為例說明計算方法.標準用量計算看下表：會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單菜肴名稱每份用量銷售量合計清炒蝦仁300克32份9600克三鮮湯500克40份2000克燒海鮮雜拌150克15份2250克合計950克87份13850克會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單原材料標準消耗計算表根據(jù)上表計算的結(jié)果就可以對蝦仁原料的成本進行分析,其分析結(jié)果看以下分析表。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單成本分析報告表日期：

9

月1

日至9月30日原材料名稱上期庫存本期出庫量廚房剩余量員工購買量正在加工量實際用量差額蝦仁350010000100050050010650850具體計算方法如下:本期出售菜肴使用原料量=上期庫存+本期出庫量-廚房剩余量-員工購買量-正在加工量=3500+10000-1000-500-500=11500(克)成本差異=11500-10650=850(克)屬于節(jié)約差異。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單㈣盤存分析法餐飲物料盤存分析法就是通過對餐飲原料的實地盤存，掌握信息，發(fā)現(xiàn)差異,從而進行成本分析的方法.1.盤存店鋪設(shè)專人對每天標準物料消耗量進行統(tǒng)計,然后用統(tǒng)計結(jié)果與實際發(fā)生量進行核對

,將兩者之差額報告經(jīng)理2

.程序(

1

)統(tǒng)計各種菜肴的銷售量.(

2

)根據(jù)庫房出庫單與前一天廚房存量得出廚房當天總的存量會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單(

3

)依據(jù)標準菜譜計算各種原料的消耗量,做出盤存單.(4

)拿盤存單到廚房檢査各種原料剩余量(

5

)如果盤存單與實際用量總量差千分之五以上就是有問題就說明有克扣顧客戶現(xiàn)象。例如清妙蝦仁每份用量200克，共4份，三鮮湯每份用量25克，共3份

,焼海鮮雜拌每份用量50克,共2份,則總用量為:4x200+3x25+2x50=800+75+100=975

(克)檢查庫房前一天存量為450克，當天出庫2000克，廚房應存量為：450+2000-975=1475

(克)會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單盤存結(jié)果剩余800克,差675克

,則査找原因:①有一份蝦仁變質(zhì)，客人退回而未補單。②水案化凍沖走造成的損失。③員工偷吃。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單九、營業(yè)收入的核算與管理會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單1、營業(yè)收入的計算營業(yè)收入是由價格和銷售量決定的，因此營業(yè)收入的基本計算公式是：營業(yè)收入=價格×銷售數(shù)量也可表示為營業(yè)收入=菜點價格×菜點銷售數(shù)量或=客均消費額×就餐人數(shù)客均消費額是指餐飲企業(yè)從每一位來就餐的客人那里獲得的平均營業(yè)收入數(shù)額?？途M水平=計算期的營業(yè)收入÷就餐人數(shù)客均消費額由餐飲企業(yè)的定位所決定，企業(yè)定位越高，客均消費額越高?？途M額增加，利潤往往也會增加。會計教練——專注于會計培訓，讓您學習提升更簡單就餐人數(shù)=餐廳座位數(shù)×計算期天數(shù)×餐次×上座率上座率=就餐人數(shù)÷（座位數(shù)×餐次×計算期天數(shù)）這樣營業(yè)收入的計算公式