DB3708T 46.2-2023 食品安全主體責(zé)任落實指南 第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)

ICS03.080.01CCSA10

DB3708濟 寧 市 地 方 標 準DB3708/T46.2—202322023-12-28發(fā)布 2024-01-28實施濟寧市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3708/T46.2DB3708/T46.2—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實指南》的第2部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。引 言（或個體工商戶DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責(zé)任，推動其充分結(jié)合自身實際，——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實的術(shù)語定義及分類?！?食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險應(yīng)對的效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源。——3——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責(zé)任能力?！?——6——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程?！?——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程?！?0——11——12——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程。——第14部分：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實流程?！?5DB3708/T46.2DB3708/T46.2—2023PAGEPAGE10食品安全主體責(zé)任落實指南第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)范圍本文件適用于濟寧市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)的企業(yè)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718 食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881 食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1 食品安全主體責(zé)任落實指南第1部分：術(shù)語及分類術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義用于本文件。人員人員配備配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員的崗位職責(zé)。按照生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制點配備食品安全員，生產(chǎn)車間如果存在多班組輪流上崗，每個班組至少設(shè)置一名食品安全員，大、中型食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。食品安全總監(jiān)、食品安全員可以為專職或兼職人員。滿足食品安全管理需要的前提下，食品安食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)具有相應(yīng)任命文件、授權(quán)書或者其他證明材料，如會議記錄或者紀要等，能夠確定具體人員。按照食品安全責(zé)任分工，企業(yè)主要負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人；食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負責(zé)人員能力企業(yè)主要負責(zé)人具備以下管理能力：掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。食品安全總監(jiān)、食品安全員具備以下食品安全管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)過程控制要求；參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。禁止從業(yè)人員規(guī)定參照國家食品安全現(xiàn)行法律法規(guī)執(zhí)行。人員培訓(xùn)GB14881食品安全總監(jiān)、食品安全員在上崗前，參加培訓(xùn)并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，企業(yè)員工是所有食品安全管理制度的最終執(zhí)行者，宜進一步加強教育培訓(xùn)。企業(yè)培訓(xùn)工作由食品安全總監(jiān)、食品安全員定期組織。培訓(xùn)考核的內(nèi)容包括但不限于食品安全法，本單位的食品安全管理制度、崗位操作規(guī)范等。培訓(xùn)計劃；培訓(xùn)方案；培訓(xùn)內(nèi)容；培訓(xùn)簽到表；培訓(xùn)試卷；培訓(xùn)效果評估；培訓(xùn)影像資料。企業(yè)未設(shè)食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負責(zé)人或者指定人員承擔培訓(xùn)組織工作。制度建設(shè)制度清單食品安全管理機構(gòu)和人員管理制度；食品安全自查制度；從業(yè)人員健康管理制度；食品加工場所、人員衛(wèi)生管理制度；培訓(xùn)與考核制度；文件和記錄管理制度；進貨查驗記錄制度；生產(chǎn)過程控制制度；食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑使用制度；清洗劑、消毒劑等化學(xué)品使用制度；防止食品污染管理制度；倉儲和運輸管理制度；出廠檢驗（留樣）記錄制度；實驗室管理制度；食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度；蟲害控制管理制度；廢棄物管理制度；設(shè)備保養(yǎng)和維修制度；不合格品管理及食品召回制度；食品安全信息主動報告制度；食品安全事故處置方案；客戶投訴處理機制；標簽標識管理制度；食品安全風(fēng)險信息收集制度；標準管理制度；日管控、周排查、月調(diào)度制度。記錄和文件管理文件分類完整保存食品安全風(fēng)險排查與風(fēng)險管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，包括但不限于以下：崗位安全風(fēng)險清單；隱患排查治理制度；隱患排查治理記錄及臺賬；隱患排查項目清單；日常培訓(xùn)記錄；文件管理文件管理符合相關(guān)規(guī)定要求。食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、誰存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實際自行確定檔案管理要求。形成風(fēng)險管控清單，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》，相關(guān)人員簽字確認后存檔備查。涉及重大風(fēng)險或事故隱患時，排查過程記錄、風(fēng)險控制措施或隱患整改記錄等，宜單獨建檔管理。已實行信息化管理的企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》等所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲保存。風(fēng)險管控確定所需資源企業(yè)確定并提供所需的資源，至少包括：確保食品安全管理體系有效實施、運行和控制其過程的人員；確保獲得合格產(chǎn)品所需的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備；與生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備和維修保障；與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗室和檢驗設(shè)備；物料和標簽；工藝規(guī)程和操作規(guī)程；適當?shù)馁A運條件；生產(chǎn)工藝和配方應(yīng)當經(jīng)過確認和驗證,生產(chǎn)工藝和配方的重大變更也應(yīng)經(jīng)過驗證；操作人員經(jīng)過培訓(xùn)，能夠按照操作規(guī)程正確操作；制定產(chǎn)品質(zhì)量標準，明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標；降低食品運輸過程中的質(zhì)量風(fēng)險；建立能夠快速、有效地對任何一批產(chǎn)品實施召回的食品召回系統(tǒng)；調(diào)查導(dǎo)致食品投訴和質(zhì)量缺陷的原因，并采取防止再次發(fā)生同類質(zhì)量缺陷的措施；建立食品安全防護制度。生產(chǎn)加工場所風(fēng)險防控設(shè)備設(shè)施風(fēng)險防控加強生產(chǎn)設(shè)備維護，定期檢查洗手更衣設(shè)施。人員風(fēng)險防控原輔料風(fēng)險防控（區(qū)生產(chǎn)加工過程風(fēng)險防控按照產(chǎn)品生產(chǎn)加工流程開展生產(chǎn)活動；強化各工序關(guān)鍵控制點管控；健全完善原輔料投料及生產(chǎn)加工記錄；嚴格人流物流通道劃分。GB2760檢查進貨查驗記錄，內(nèi)容包括原料是否帶入添加劑、添加劑貨證相符、無非法添加物；檢查生產(chǎn)投料記錄，內(nèi)容包括按照產(chǎn)品配方投料，添加劑使用記錄真實、完整；檢查標簽配料表添加劑標示，GB2760GB7718，“0檢驗管理落實出廠檢驗（留樣）記錄制度。每批次產(chǎn)品出廠前，核對生產(chǎn)工藝、投料記錄、產(chǎn)品檢驗、產(chǎn)品標簽、儲存運輸條件等，合格產(chǎn)品方能出廠。每款產(chǎn)品上市前，開展全部項目委托檢驗，產(chǎn)品經(jīng)委托檢驗合格后，企業(yè)按照合格產(chǎn)品配方投料，批批出廠檢驗控制；后期改變配方或主要原料、添加劑發(fā)生變化（包括更換原料、添加劑供應(yīng)商）的，重新委托檢驗驗證。質(zhì)量管理體系企業(yè)根據(jù)有關(guān)文件要求，建立風(fēng)險糾偏體系。大、中型企業(yè)通過先進管理體系認證，小型企業(yè)建立并實施先進管理體系，微型企業(yè)宜按HACCP體系原理實施內(nèi)部管控，并與落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度相結(jié)合，建立基于落實主體責(zé)任動態(tài)管理機制。標簽標識預(yù)包裝食品標簽宜真實、準確，不以虛假、夸大、使消費者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，不利用字號大小或色差誤導(dǎo)消費者。直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽標示內(nèi)容包括：食品名稱；配料表；凈含量和規(guī)格；生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式；生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；貯存條件；食品生產(chǎn)許可證編號；產(chǎn)品標準代號；其他需要標示的內(nèi)容。非直接向消費者提供的預(yù)包裝食品標簽標示內(nèi)容包括食品名稱、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、貯存條件，未在標簽上標注的其他內(nèi)容在說明書或合同中注明。食品防護計劃食品防護計劃內(nèi)容包括：企業(yè)外部安全防護計劃；企業(yè)內(nèi)部安全防護計劃；生產(chǎn)過程安全防護計劃；儲存、運輸和交付安全防護計劃；人員安全防護計劃；信息安全防護計劃；供應(yīng)鏈安全防護計劃；其他方面安全防護計劃。建立食品安全風(fēng)險管控清單企業(yè)宜建立食品安全風(fēng)險管控清單（見附錄A，并根據(jù)產(chǎn)品種類、運行情況及時修訂完善，風(fēng)險管控清單包括但不限于：可能存在的食品安全風(fēng)險和相應(yīng)的控制措施；食品安全輿情、消費者投訴處置情況。如果內(nèi)容較多，宜應(yīng)分環(huán)節(jié)建立清單，環(huán)節(jié)的劃分由企業(yè)自行確定，建議安全員的崗位相對應(yīng)。食品安全事故處置企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案宜明確食品安全事故發(fā)生后不安全食品按照等級企業(yè)宜定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進行模擬處置。發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照事故上報流程立即向?qū)俚乜h級行業(yè)主管部門報告。食品安全總監(jiān)科學(xué)研判危害范圍，及時采取有效措施，召回不安全食品，提出立即停止生產(chǎn)、封企業(yè)未設(shè)食品安全總監(jiān)由企業(yè)主要負責(zé)人或者指定人員承擔食品安全事故處置工作。自查、評價與改進、溝通自查一般要求日管控建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險管控清單進行檢查，形成《每日食品安（管控內(nèi)容如下：核實前期發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患，后續(xù)整改是否完成，是否做到閉環(huán)管理；日管控工作結(jié)束后，食品安全員將檢查發(fā)現(xiàn)的問題、解決措施和結(jié)果、需要后續(xù)跟進的問題，《每日食品安全檢查記錄》。周排查1（見C）。每周對“日管控”中發(fā)現(xiàn)問題進行梳理、分析、總結(jié)，統(tǒng)籌安排、整體布局，協(xié)調(diào)各個相關(guān)部門，解決疑難問題。對反復(fù)出現(xiàn)的問題，查找問題根源，研究解決措施，形成治理報告。配備食品安全總監(jiān)的由食品安全總監(jiān)負責(zé)主持召集；未配備食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負1排查流程如下：食品安全總監(jiān)組織做好周排查準備工作；召集食品安全員，必要時邀請企業(yè)主要負責(zé)人；回顧前次周排查發(fā)現(xiàn)問題和整改情況；食品安全員提出本周日管控發(fā)現(xiàn)的主要問題和整改情況；明確周排查的重點內(nèi)容，必要時按照《食品安全風(fēng)險管控清單》進行全流程全覆蓋風(fēng)險排查，也可不局限于清單內(nèi)容；明確風(fēng)險隱患排查的分工。月調(diào)度1D）。未配備食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負責(zé)人指定人員匯報當月工作，或者企業(yè)主要負責(zé)人向調(diào)度流程如下。進行食品安全問題回顧，根據(jù)實際情況，包括但不限于以下內(nèi)容：監(jiān)管部門檢查問題整改情況；不安全食品處置情況；日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；食品安全輿情、消費者投訴處置情況。進行食品安全風(fēng)險問題匯總分析，根據(jù)實際情況，包括但不限于以下內(nèi)容：風(fēng)險隱患發(fā)生的原因；控制措施的有效性；防止風(fēng)險再次發(fā)生的措施。部署下一階段食品安全風(fēng)險管理工作，根據(jù)實際情況，包括但不局限于以下內(nèi)容：修改完善企業(yè)生產(chǎn)控制措施、企業(yè)標準、企業(yè)管理制度等；開展食品安全總監(jiān)、食品安全員、從業(yè)人員培訓(xùn)；下階段日管控、周排查工作安排；暫未解決問題的下步解決方向、步驟、完成時限。月調(diào)度會議結(jié)束后，將以上內(nèi)容進行記錄，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。記錄中說明相關(guān)情況，并由參會人員簽字，寫明日期。評價1改進企業(yè)宜主動根據(jù)以下情況變化開展風(fēng)險分析，改進更新風(fēng)險信息：發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)危險源的再評價；風(fēng)險程度變化；法律法規(guī)及標準規(guī)程變化或更新；政府規(guī)范性文件提出新要求；生產(chǎn)企業(yè)組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化；生產(chǎn)企業(yè)自身提出更高要求；其它情形出現(xiàn)應(yīng)進行評價的。溝通附 錄 A（資料性）食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險防控清單食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險防控清單見表A.1。表A.1 食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險防控清單序號清單項目項目序號清單內(nèi)容相關(guān)要求備注1企業(yè)資質(zhì)1.1具有合法主體證在有效期內(nèi)。持有食品生產(chǎn)許可證，且許可證件在有效期內(nèi)。證照張貼于顯著位置1.2生產(chǎn)的食品、食品添加劑在許可范圍內(nèi)。明細范圍內(nèi)；食品類別發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的許可事項的，應(yīng)當在變化后10個工作日內(nèi)向原發(fā)證部門提出變更申請。2生產(chǎn)環(huán)境條件（廠區(qū)、車間、設(shè)施、設(shè)備）2.1間衛(wèi)生整潔。水等現(xiàn)象；位置；半成品、成品等散落。2.2其他污染源保持規(guī)定的距離或具備有效防范措施。響；車間不得有雜物堆放；得滋生蟲害；生影響。2.3設(shè)備布局和工產(chǎn)設(shè)備設(shè)施與準予食品生產(chǎn)許可時保持一致。持一致；10向原發(fā)證部門提出變更申請。不得私自變更設(shè)備可部門組織現(xiàn)場核查。2.4衛(wèi)生間保持清存等區(qū)域直接連通。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置必要的洗手設(shè)施，環(huán)境保持清潔；生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。2.5有更衣、洗手、干手、消毒等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施，滿足正常使用。更衣室內(nèi)洗手設(shè)施、干手、消毒設(shè)施能正常使用；有與生產(chǎn)量或工作人員數(shù)量相匹配的更衣設(shè)施，保證工作服與（水龍頭應(yīng)為非手動式；應(yīng)在臨近洗手設(shè)施位置標示簡明易懂的洗手方法；2.6通風(fēng)、防塵、排水、照明、溫控等設(shè)備設(shè)施正常運行，存放垃圾、廢棄物的設(shè)備設(shè)施標識清晰，有效防護。從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域；污染源保持適宜的距離和角度；對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔；4域，且防止逆流；根據(jù)生產(chǎn)需要安裝除塵設(shè)施；廠房內(nèi)的自然采光或人工照明能滿足生產(chǎn)需要（呈現(xiàn)真實顏色；或采取防護措施；應(yīng)在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。2.7車間內(nèi)使用的等化學(xué)品明顯標示、分類貯存，與食品原相應(yīng)的使用記錄。錄；污染食品的化學(xué)品。食品接觸用的清洗2.8生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施定期維護保養(yǎng)，并有相應(yīng)的記錄。建立生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施保養(yǎng)和維修制度，定期檢修，及時記錄，記錄項目齊全、完整。主要生產(chǎn)和檢驗設(shè)備都應(yīng)有明確的操在確認的參數(shù)范圍內(nèi)使用2.9監(jiān)控設(shè)備（如壓力表、溫度計）定期檢定或校準、維護，并有相關(guān)記錄。用于監(jiān)測、控制、記錄等的監(jiān)控設(shè)備（如壓力表、溫度計）應(yīng)定期檢定或校準、維護，并有相關(guān)記錄。嚴格區(qū)分列入強檢目錄設(shè)備不得進行校準。2.10定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝1．應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施，并定期檢查；生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等，防止置的使用情況并有相應(yīng)檢查無蟲害跡象。應(yīng)準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置；廠區(qū)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，并有相應(yīng)的記錄；品安全。2.11準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置合理并有效分隔。有空氣凈化要求的，應(yīng)當符合相應(yīng)要求，并對空氣潔凈度、壓差、換氣次數(shù)、溫度、濕度等進行監(jiān)測及記錄。程對清潔度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并有效分離或分隔；定期對有清潔度要要求區(qū)域開展懸浮菌、沉降子等項目檢測。3進貨查驗3.1查驗食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證、產(chǎn)品合格證明文件等；供貨者無法提供有效合格證明文件的，有檢驗記錄。1品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；2購原料批次一致；合格證明文件應(yīng)包括批檢、型檢等，批檢必須一一對應(yīng)，型檢1驗檢驗檢疫部門出具的對應(yīng)批次的有效的檢驗檢疫證明；確認其資質(zhì)并留存每筆購物憑證或每筆送貨單；（或簽字（或簽字物憑證和每筆供應(yīng)清單；從超市、批發(fā)零售市場、農(nóng)貿(mào)市場、采購畜禽肉類的，應(yīng)留存每筆購物憑證或每筆送貨單；應(yīng)索取并留存動物產(chǎn)品檢疫合格證（或簽字購進豬肉產(chǎn)品留存“兩證一類留存動檢證明。3.2進貨查驗記錄及證明材料真和憑證保存期限符合要求。供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。3.3建立和保存食庫和退庫記錄。有貯存要求的原輔料倉庫；有溫濕度記錄、進出庫記錄、領(lǐng)用記錄和退庫記錄。4生產(chǎn)過程控制4.1使用的食品原料、食品添加品的品種與索驗記錄內(nèi)容一致。與索證索票、進貨查驗記錄一致；與產(chǎn)品標簽的配料表一致。4.2建立和保存生產(chǎn)投料記錄，包括投料品名、生產(chǎn)日期、批號、使用數(shù)量等。應(yīng)建立生產(chǎn)配料、投料記錄；料記錄；應(yīng)建立食品添加劑使用記錄制度。投料前確保所需物料是依照其特性分并明確記錄人和審核人。4.3不得使用非食加劑以外的化與不符合食品安全標準的食品原料和食品添加劑投入生產(chǎn)。規(guī)定的名錄中的物質(zhì)；嚴格落實食品添加度。4.4不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑領(lǐng)用記錄、投料記錄應(yīng)對照GB2760，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。落實“兩超一非”相關(guān)要求。4.5生產(chǎn)或使用的定于國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公吿的新食品原料范圍內(nèi)。公布的新資源食品名單中的，應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生行政部門批準后方可使用。4.6不得使用藥品生產(chǎn)的食品中不得添加藥品，僅用于保健食品的原料不得生產(chǎn)保健食品以外的食品。于保健食品的原料不得生產(chǎn)保健食品以外的食品。4.7生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準予食品生產(chǎn)許可時保持一致。生產(chǎn)記錄中，生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準予許可時的工藝流程一致。4.8建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點的控制情況記錄。（料實際相符。4.9生產(chǎn)現(xiàn)場人流、物流不交叉污染。衣、洗手消毒等措施進入生產(chǎn)車間；原輔料、成品等不得從人流通道進入生產(chǎn)車間；高清潔區(qū)；未經(jīng)過內(nèi)包裝的成品不得出生產(chǎn)車間；食品加工過程中，作業(yè)區(qū)間的隔離門保持關(guān)閉。4.10待加工食品與直接入口食品、原料與成品不交叉污染。（材的原料需清潔表面后進入車間；脫包原料或半成品應(yīng)做產(chǎn)品信息標識，如名稱、生產(chǎn)（限用日期、脫包原料的拆包日期等；做好密封和標識管理工作；半成品存放區(qū)域應(yīng)有標識；5．．原料、半成品及成品，應(yīng)有專門區(qū)域分別存放，不應(yīng)存在交叉污染。投料口開放高度宜不得高于1.2米4.11產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要監(jiān)測并記錄。應(yīng)有必備的溫濕度控制設(shè)備，并有記錄；溫濕度控制設(shè)備應(yīng)有溫濕度顯示；現(xiàn)場溫濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。4.12工作人員穿戴消毒后進入生間內(nèi)不存放與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品或者其他與生產(chǎn)不相關(guān)物品。工作人員穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外；進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；香水；不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品；品。從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)專人進行崗前發(fā)現(xiàn)患有咳嗽、發(fā)咽部炎癥等病癥的從業(yè)人從事食品加工制造明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后重新上崗4.13食品生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)符合規(guī)定要求并其他不與食品接觸的用水以完全分離的管路輸送。特殊要求應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定；食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（水或廢水等）應(yīng)以完全分離的管路運輸，各管路應(yīng)明確標識。4.14食品添加劑生產(chǎn)使用的原料和生產(chǎn)工藝符合產(chǎn)品標準規(guī)加劑配方發(fā)生報告。原料應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標準要求；工藝符合產(chǎn)品執(zhí)行標準要求；復(fù)配食品添加劑實際配方應(yīng)當同許可配方相符；復(fù)配食品添加劑變更配方應(yīng)按規(guī)定報告。嚴格落實食品添加（環(huán)節(jié)）5委托生產(chǎn)5.1委托方、受托方具有有效證照，委托生產(chǎn)的食品、食品添加劑符合法律、法規(guī)、食品安全標準等規(guī)定。委托方的監(jiān)督；在獲得生產(chǎn)許可的產(chǎn)品品種范圍內(nèi)接受委托生產(chǎn)。委托方應(yīng)對受托方評估包括食品安全管理能力等要素。5.2簽訂委托生產(chǎn)生產(chǎn)的食品品內(nèi)容。委托加工應(yīng)簽訂委托加工合同，并約定委托生產(chǎn)的食品品種、委托期限。5.3有委托方對受托方生產(chǎn)行為進行監(jiān)督的記錄。方的監(jiān)督。5.4委托生產(chǎn)的食品標簽清晰標方的名稱、地信息。6出廠檢驗6.1企業(yè)自檢的，具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，有檢驗相關(guān)設(shè)備及化學(xué)試劑，檢驗儀器按期檢定或校準。檢驗室應(yīng)具備標準、審查細則等規(guī)定的出廠檢驗設(shè)備（關(guān)的輔助設(shè)備設(shè)施、試劑等要，檢驗設(shè)備的數(shù)量與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；檢驗設(shè)備應(yīng)按期檢定或校準；專人保管，檢驗試劑的消耗量應(yīng)與使用記錄相匹配。應(yīng)符合GB14881和GB31647對檢驗室的相關(guān)規(guī)定。6.2托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行檢驗。不能自檢的，應(yīng)當委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)進行批批出廠檢驗；具有檢驗報告原件。根據(jù)產(chǎn)品每年進行符合數(shù)量要求的全項型式檢測。6.3有與生產(chǎn)產(chǎn)品相應(yīng)的食品安照食品安全標準規(guī)定進行檢驗。品標準、出廠檢驗方法標準；和產(chǎn)品許可審查細則要求。6.4建立和保存原始檢驗數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄，檢驗記錄真實、完整，保存期限符合規(guī)定要求。出廠檢驗報告應(yīng)與生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品入庫記錄的批次相一致；出廠檢驗報告中的檢驗結(jié)果應(yīng)有相對應(yīng)的原始檢驗記錄；出廠檢驗報告及原始記錄應(yīng)真實、完整、清晰；出廠檢驗報告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗時間等基本信息。6.5按規(guī)定時限保存檢驗留存樣品并記錄留樣情況。2品的批號應(yīng)與實際生產(chǎn)相符；2227貯存及交付控7.1食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存有專人管理，貯存條件符合要求。1（10cm地，應(yīng)堆放在墊倉板上，按先進先出、近效期先出的原則出庫；2互影響導(dǎo)致污染的物品；劑、殺蟲劑等應(yīng)分類專門貯存；原料過期或變質(zhì)應(yīng)及時清理；應(yīng)符合GB和對食召回的規(guī)制6．食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的危險化學(xué)品應(yīng)當設(shè)專人管理。定。使用冷鏈運輸?shù)?，還應(yīng)當符合GB31605的規(guī)定。7.2食品添加劑專庫或?qū)^(qū)貯存，明顯標示，專人管理。和衛(wèi)生情況。食品添加劑專庫或限量添加食品添加劑宜區(qū)域內(nèi)單獨存放。7.3不合格品在劃定區(qū)域存放，具有明顯標示。不合格品應(yīng)放在指定區(qū)域，并明確標識，及時處理。7.4根據(jù)產(chǎn)品特點建立和執(zhí)行相輸及交付控制制度和記錄。1．根據(jù)食品特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，建立和執(zhí)行相應(yīng)的出入庫管理、倉儲、運輸和交付控制制度，有記錄；2．有冷鏈要求的有相關(guān)制度和記錄。7.5倉庫溫濕度符合要求。有貯存要求的原料或產(chǎn)品，倉庫應(yīng)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施；控制應(yīng)定期檢查和記錄。7.6如實記錄出廠日期或者生產(chǎn)以及購貨者名方式等內(nèi)容。/稱要與銷售發(fā)票、發(fā)貨單名稱一致；內(nèi)容。8不合格食品管理和食品召8.1建立和保存不合格品的處置與記錄一致。建立不合格產(chǎn)品管理制度；按照制度要求處置不合格品；有不合格品的處置記錄。8.2實施不安全食和處理情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門報告。有食品召回管理制度；不安全食品的召回和處置情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門報告。當產(chǎn)品因突發(fā)性影響健康的危害被召估同樣條回品的安全性。8.3有召回計劃、公告等相應(yīng)記錄；召回食品有處置記錄。（信息；措施，防止其再次流入市場，召回記錄和處理記錄信息要相符；28.4有召回食品無召回食品再次（標簽存在瑕疵實施召回的除外。食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應(yīng)明示補救措施。9標簽和說明書9.1預(yù)包裝食品的簽標注的事項完整、真實。（或標準代號及其他需要標示的內(nèi)容；非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品，標示食品名稱、規(guī)格、凈標簽標注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718、GB280509.2如實標注生產(chǎn)日期或批號。如實標注生產(chǎn)日期或批號。9.3轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品按規(guī)定標示。轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當按照規(guī)定顯著標示；按照食品安全國家標準的要求對輻照加工食品進行標注。9.4食品添加劑標簽載明“食品添加劑”字樣，并標明貯存條件、生產(chǎn)者名稱和地址、食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法。根據(jù)GB29924樣；單一品種應(yīng)按GB2760應(yīng)標示食品添加劑使用范圍、用量、使用方法、貯存條件；應(yīng)標注生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式。9.5書沒有涉及疾病預(yù)防、治療功說明書沒有涉能；保健食品之外的其他食品，不得聲稱具有保健功能。及保健功能。10食品安全自查10.1建立食品安全期對食品安全狀況進行檢查評價。建立食品安全自查制度，每半月對食品安全狀況進行檢查評價。企業(yè)按照規(guī)定時限系統(tǒng)和全也可由外部機構(gòu)或?qū)＜疫M行獨立的檢查。自查完成后形成自容至少包括自查過程中發(fā)現(xiàn)的所有問結(jié)論以及提出整改措施。10.2自查發(fā)現(xiàn)食品按規(guī)定向企業(yè)所在地市場監(jiān)督管理部門報告。整改措施；11從業(yè)人員管理11.1企業(yè)主要負責(zé)人全面負責(zé)食品安全工作，至少配備1名食品安全員。大中型企業(yè)還應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。對本企業(yè)食品安全工作全面負責(zé)；.有明確的食品安全員的任命；大中型企業(yè)有明確的食品安全總監(jiān)的任命；《每周食品安全排查治理報告品安全自查報告》，存檔備查。11.2有食品安全管全專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)和考核有培訓(xùn)計劃；保留培訓(xùn)檔案、考核記錄及原始簽到表。記錄，考核不合格人員不得上崗。11.3不得聘用禁止從事食品安全管理的人員。責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔任食品安全總監(jiān)、食品安全員；品安全總監(jiān)、食品安全員。11.4建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管觸直接入口食品工作的人員具備有效健康規(guī)定。年進行健康體檢并獲得健康證明；工作。11.5有從業(yè)人員食品安全知識培關(guān)培訓(xùn)記錄。有培訓(xùn)制度、計劃及相關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容記錄。參與市場監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽查考替企業(yè)培訓(xùn)考核。12信息記錄和追溯12.1建立并實施食品安全追溯制如采用信息化手段采集留存生產(chǎn)經(jīng)營信息建立食品安全追溯體系，同時具有紙質(zhì)記錄的，應(yīng)保持一致。13食品安全事故處置13.1期組織應(yīng)急演有處置方案，定期組織應(yīng)急演練；及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，立即采取封存等控制措施；向事故發(fā)生地市場監(jiān)督管理部門報告；查找原因，制定有效的措施，防止同類事件再次發(fā)生。14變質(zhì)、超過保質(zhì)14.1時間、收運數(shù)量、收運人員及驗收人員進行記錄；單獨存放在有明確標識的場所；及時采取無害化處理、銷毀并如實記錄；有相關(guān)管理人員負責(zé)監(jiān)督落實。不合格產(chǎn)品無害化處置、銷期或者回收食品的管理制度記錄。15前次監(jiān)督檢查(自查)發(fā)現(xiàn)問題整改15.1對前次監(jiān)督檢查（自查）發(fā)現(xiàn)問題完成整改。對前次監(jiān)督檢查（自查）發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取措施完成整改。16行業(yè)風(fēng)險、前期抽檢情況、食品根據(jù)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會發(fā)布的行業(yè)風(fēng)險，食品防護方面發(fā)生事故及企業(yè)前期產(chǎn)品抽檢情況，結(jié)合企業(yè)實際情況建立風(fēng)險防控動態(tài)機制。完善行業(yè)風(fēng)險獲悉渠道；排查產(chǎn)品抽檢不合格原因；落實食品防護相關(guān)制度。防護附 錄 B（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1-B.5所示。表B.1 每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑進貨查驗）檢查人員（簽字）：日期年月日食品安全風(fēng)險隱患檢查結(jié)果：□零報告□有異常接收報告人（簽字）：風(fēng)險因素排查內(nèi)容防范措施存在問題描述選擇處理結(jié)果不具備合格供應(yīng)商資質(zhì)1.確認是否是合格供應(yīng)商名單中的供應(yīng)商。2內(nèi)，或者項目是否覆蓋食品安全標準的全部項目。不完整1.查看隨貨同行的資料，核實資料是否符合驗收標準明確的內(nèi)容要求。2.核對食品原料、食品添加劑出廠檢驗報告是否符合驗收標準明確的項目范圍，是否檢驗合格。摻假或欺詐1.通過對包裝、標簽、感官等的檢查，確認是否存在摻雜摻假、假冒等情況。2驗室檢驗。感官劣化良好。問題整改食品防護是否發(fā)生人為污染；上次問題是否整改到位其 他表B.2每日食品安全檢查記錄（食品原料、食品添加劑庫房管理）檢查人員（簽字）：日期年 月 日食品安全風(fēng)險隱患檢查結(jié)果： □零報告 □有異常接收報告人（簽字）：風(fēng)險因素排查內(nèi)容防范措施存在問題描述選擇處理結(jié)果貯存條件達不到要求1.查看庫房頂棚、墻壁，確定是否存在透水、發(fā)霉情況，是否有效隔離鳥類、嚙齒動物、昆蟲等蟲害，存放于室外的原料貯存條件是否符合相關(guān)要求，防護有效。2.檢查庫房溫濕度是否符合原料貯存要求，3.檢查食品原料、食品添加劑存放是否符合離墻離地等貯存相關(guān)要求。4.檢查溫濕度儀等溫度、濕度等的監(jiān)測設(shè)備設(shè)施是否正常運行。超過保質(zhì)期或劣化變質(zhì)檢查庫存食品原料、食品添加劑是否超過保質(zhì)期，或已經(jīng)發(fā)生霉變、生蟲、感官劣化的情況。原料標識不清未經(jīng)查驗或未經(jīng)檢驗的原料投入生產(chǎn)使用查看食品原料、食品添加劑出庫記錄，與進貨查驗記錄核對，確認投料是否已經(jīng)進貨查驗或經(jīng)檢驗合格。出問題整改食品防護是否發(fā)生人為污染；上次問題是否整改到位其 他表B.3每日食品安全檢查記錄（生產(chǎn)車間管理）檢查人員（簽字）：日期年月日食品安全風(fēng)險隱患檢查結(jié)果： □零報告 □有異常接收報告人（簽字）：風(fēng)險因素排查內(nèi)容防范措施存在問題描述選擇處理結(jié)果廠區(qū)潮濕、有霉菌污染風(fēng)險物料不符合配方或感官異常1方一致。2.核實產(chǎn)品標簽與實際物料、產(chǎn)品配方是否一致。3.查看原料情況，確認原料感官新鮮度良好，包括顏色、狀態(tài)、氣味、滋味等，無腐敗、變質(zhì)情況。設(shè)備設(shè)施管理不到位12.檢查容器、工具是否存在混用。3.檢查設(shè)備設(shè)定的參數(shù)，確認設(shè)備參數(shù)符合工藝要求。工藝流程未落實，人員操作不規(guī)范1果超出監(jiān)控限值時應(yīng)該如何采取相應(yīng)的糾正措施。2程進行操作。食品防護、上次檢出問題整改食品防護是否發(fā)