DB3208-T 196-2023 開洋扒蒲菜烹飪技術(shù)規(guī)范

03.080.30CCS

X

263208 DB3208/T

196—2023開洋扒蒲菜烹飪技術(shù)規(guī)范Stewed

with

Regulations 淮安市市場監(jiān)督管理局發(fā)

布DB3208/T

—2023 本文件按照GB/T

—《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責(zé)任。本文件由江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出。本文件由淮安市市場監(jiān)督管理局歸口。蘇省職業(yè)教育淮揚菜技藝技能傳承創(chuàng)新平臺、淮安市烹飪協(xié)會、淮安市廚師協(xié)會。本文件主要起草人：賈韶千、羅來慶、曹乃榮、張雅雯、丁學(xué)藝、丁玉勇、沈子楊、尹忞強。DB3208/T

—20231 范圍本文件規(guī)定了開洋扒蒲菜烹飪的要求、制作流程和成品感官要求的內(nèi)容。即食的菜肴。2 規(guī)范性引用文件文件。GB

2716 食品安全國家標準

植物油GB

2733 食品安全國家標準

鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB/T

5461 食用鹽GB/T

8937食用動物油脂

豬油GB

10146 食品安全國家標準

食用動物油脂GB/T

30383GB

31637 食品安全國家標準

食用淀粉SC/T

3204 DB32/T

3783“淮安蒲菜”分等分級3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蒲菜

香蒲的嫩莖。3.2淮安蒲菜Huai'an

cattail假莖。3.3開洋扒蒲菜

stewed

cattail

with

dried

shrimpDB3208/T

—2023采用淮安蒲菜，配以蝦米、雞清湯等扒制成的菜肴。4要求4.1 原料要求4.1.1 主料淮安蒲菜應(yīng)符合

DB32/T

3783-2020

的規(guī)定。4.1.2輔料輔料要求有：a) 植物油應(yīng)符合

2716

的規(guī)定；b)鮮、凍動物性水產(chǎn)品應(yīng)符合

GB

2733

的規(guī)定；c) 食用動物油脂應(yīng)符合

GB

10146

的規(guī)定；d) 食用鹽應(yīng)符合

GB/T

5461

的規(guī)定；e) 食用豬油應(yīng)符合

GB/T

的規(guī)定；f)生姜應(yīng)符合

GB/T

30383

的規(guī)定；g) 食用淀粉應(yīng)符合

GB

31637

的規(guī)定；h) 蝦米應(yīng)符合

SC/T

3204

的規(guī)定。4.2 加工場所及設(shè)備要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]12號的規(guī)定。5 制作流程5.1 原料

500g

10g（約

12

1200g

2500g20g、干淀粉

、小蔥

、生姜

6g。5.2 制作工藝5.2.1 改刀將蒲菜改刀成10

cm長的段，蔥切4

cm段、姜切0.2

厚的片。5.2.2 泡發(fā)蝦米冷水泡發(fā)回軟。5.2.3 焐制改刀后的蒲菜浸入油鍋中焐至5分鐘撈出。5.2.4燙熟炒鍋置中火上，燒熱放入熟豬油、蔥姜煸香，加精鹽、雞清湯入蒲菜燙至熟軟出鍋。5.2.5 扣制DB3208/T

—2023擺在扣碗中間，第二層分別壓在第一層兩側(cè)），中間用剩下蒲菜填滿，最后放入雞清湯。5.2.6 蒸制扣好蒲菜上籠隔水旺火足汽蒸

9

分鐘。5.2.7 裝盤扣碗取出將汁潷入鍋內(nèi)，蒲菜反扣入盤中，挑去蔥姜。5.2.8 澆汁鍋中