供應商審核實用培訓教程

1供給商審核2質(zhì)量管理為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品和效勞供給商是重要的一環(huán)目標：開展供給商的質(zhì)量管理和保障供給商： 了解我們的方針和目標 保證貨物的品質(zhì) 保證所用材料的可追溯性3供給商審核審計者方式：現(xiàn)場審核和檢查記錄重點：質(zhì)量保障體系和技術能力要求：食品平安管理體系供給商開放和負責的態(tài)度提供必要的信息和記錄：原材料、生產(chǎn)工藝、 添加劑、過敏源〔調(diào)查信息〕、轉(zhuǎn)基因…4審核目標共同目標持續(xù)開展商業(yè)目標顧客滿意共同語言每個人感到平安和開心5審核內(nèi)容商業(yè)相關貿(mào)易管理系統(tǒng)和原那么環(huán)境保護來料管理廢物處理大體積材料控制位置和建筑〔外部〕設施和設備生產(chǎn)線控制充填和包裝控制實驗室和控制設備倉庫管理個人衛(wèi)生和平安良好造作標準蟲害控制〔內(nèi)部和外部〕水源管理成品管理

產(chǎn)品追溯致病菌監(jiān)控工廠內(nèi)分區(qū)6毗鄰設施 食品加工需要平安的環(huán)境由工廠周圍的農(nóng)業(yè)活動、住宅區(qū)和其他工業(yè)活動引起的蟲害問題住宅區(qū)的寵物，尤其是貓周邊水源的蟲害垃圾處理區(qū)會吸引蟲害農(nóng)場內(nèi)馴養(yǎng)的動物會產(chǎn)生大量的蟲害〔蒼蠅〕、氣味或者化學污染，農(nóng)場內(nèi)派出的水也會引起嚴重的微生物污染7毗鄰設施周圍工廠傾卸或者溢出的化學品

空氣中的顆粒、氣體或煙周圍交通車輛排出的廢氣或者灰塵周圍設施排出的水

空氣進風口安裝的濾網(wǎng)的位置或型號能有效預防蟲害 控制周圍環(huán)境可能會很難，但我們必須了解風險并選用最好的控制措施8環(huán)境保護 對合作伙伴來說，有相似的環(huán)境保護政策很重要遵守地方環(huán)保法規(guī)操作許可證檢查報告和跟進措施環(huán)保檢查損耗臭氧的化合物的使用情況〔CFCs,溴化甲烷等〕使用的溶劑對周邊環(huán)境的污染9環(huán)境保護環(huán)境管理系統(tǒng)包括：環(huán)境保護政策和環(huán)境保護程序設定各個方面目標：如節(jié)約能源、水、原材料、包裝材料；減少固體垃圾、廢水、廢氣、噪音；加強材料的循環(huán)使用；包裝材料中盡量減少使用重金屬等組織結構和責任環(huán)保方面的人員培訓溝通〔環(huán)保報告〕能源使用方案影響環(huán)境活動的操作程序監(jiān)控廢物排放與消耗的來源10水源管理 水在食品廠中占有很重要的地位：原料、飲用、清潔、蒸汽…工廠中所有用水的水源：市政供水、水井或者河流…如果是來自水井，井臺應保持清潔、正確的維護，在下大雨時不會被污染等如果是來自河或者其他的地面水，周圍不應有化學污染所有的飲用水，工廠都應該建立化學和微生物的監(jiān)控程序11水源管理定期清潔儲水罐、濾網(wǎng)或過濾器并記錄提供市政供水的微生物和化學的檢驗報告?zhèn)溆霉┧到y(tǒng)的管道連接完好可直接應用工廠要分析水的余氯、微生物、和理化性質(zhì)，適應水源的季節(jié)變化確信水循環(huán)和回收系統(tǒng)不會引起污染〔化學、微生物等〕水管和廁所之間要有回流保護裝置，防止引起污染12廢物處理

工廠的垃圾與廢水的處理也是評估的一方面，和環(huán)境保護相聯(lián)系使用正確方法處理廢棄物保存記錄垃圾分類處理并有明顯的標記，裝成品或半成品的容器不可以用來裝垃圾垃圾桶在處理完垃圾后，經(jīng)清潔和消毒后才可以返回車間13廢物處理垃圾站裝有水管進行清潔，并保證有足夠的熱水供給傾倒式的垃圾站在不用時要保持密閉，垃圾桶的周圍和底部要便于清潔垃圾站要及時清理垃圾站要裝有殺蟲和防鼠裝置，通往垃圾站的門和通道要保持關閉14蟲害控制

正確控制工廠內(nèi)外的蟲害是很重要建立蟲害控制方案并嚴格執(zhí)行專門的組織或個人負責檢查蟲害活動，并保證殺蟲有效執(zhí)行記錄殺蟲劑的配方和使用并保持更新，包括：殺蟲對象、濃度、數(shù)量、應用類型、使用量/剩余量負責殺蟲人員要有資格證15蟲害控制檢查頻率要保證能有效控制蟲害，記錄糾偏行動記錄所有殺蟲劑〔鳥、蟲、鼠等)的清單并加標簽記錄所有蟲害活動，包括數(shù)量、種類、出現(xiàn)地區(qū)及趨勢、類別等〕建立廠區(qū)內(nèi)所有殺蟲裝置的示意圖，包括裝置的數(shù)量、位置、維修等情況蟲害控制要包括在質(zhì)量監(jiān)控方案中16蟲害控制殺蟲劑儲存和使用要有專門的房間儲存殺蟲劑，房間內(nèi)保持適宜的溫度和濕度，遠離包裝材料和原材料倉庫空的殺蟲劑包裝不可用來裝其它物品，也不能用其它物品裝殺蟲劑鳥類控制車間內(nèi)沒有鳥類活動跡象，包括儲存和生產(chǎn)區(qū)域沒有鳥在窖井，碼頭，垃圾站等區(qū)域周圍活動足夠的預防設施控制鳥類活動17蟲害控制鼠害控制工廠外圍有充足的鼠害控制設施，要緊挨著圍墻安裝鼠站的誘餌要經(jīng)常更換，保持清潔不可使用過敏源和有毒的誘餌工廠建筑內(nèi)要安裝足夠的鼠站門要保持關閉，碼頭和車輛進出口要安裝鼠站鼠站要每周檢查一次，檢查功能、移走死鼠、檢查誘餌。每次要記錄檢查結果車間和生產(chǎn)區(qū)域要保持沒有鼠害活動18蟲害控制蟲害控制足夠的控制設施，并正確安裝〔電擊器、氣簾、滅蟲燈等〕殺蟲設施定期檢查維修，并進行記錄定期清潔并更換殺蟲紙車間和生產(chǎn)區(qū)域不能有蟲害活動跡象，一旦發(fā)現(xiàn)立即報告非生產(chǎn)區(qū)域不能有蟲害活動或貯藏建筑內(nèi)的燈要遠離門口，建筑外的燈遠離門窗在夜間夜間檢查更有利于發(fā)現(xiàn)蟲害，尤其是蟑螂19蟲害控制其它危害車間、碼頭、倉庫，包括垃圾處理區(qū)域不能有其它動物〔蝙蝠，貓，狗等〕活動采取充足的措施，防止蟲害進入〔關門，安裝紗窗〕20產(chǎn)品追溯 建立有效的追溯系統(tǒng)是工廠的根本原那么建立文件體系來保證產(chǎn)品從消費者到原材料的每一步追溯查明并追溯到加工工廠找到所有相關生產(chǎn)紀錄和質(zhì)量紀錄查明所使用的原材料和包裝材料的批次和供給商，包括放行文件在分銷鏈中，查出同一批次其它產(chǎn)品的去向能夠?qū)δ骋慌鷣砹希槊饔盟a(chǎn)出來的所有產(chǎn)品21產(chǎn)品追溯有效的原材料和包裝材料管理系統(tǒng)有效的批號管理系統(tǒng)有效控制工廠內(nèi)所有材料的質(zhì)量狀態(tài)〔放行、等待放行、扣置〕工廠中所有材料所處的狀態(tài)要清楚標識，包括實物和文件記錄：原材料和包裝材料、半成品和成品，來自其它工廠的產(chǎn)品，退回、領取、和召回的商品改變狀態(tài)時有授權識別建立專門的程序處理有偏差的材料和成品22成品控制

成品的控制和管理非常重要正式的成品、半成品放行體系放行系統(tǒng)必須包括書面放行文件有放行權力并經(jīng)過培訓的人進行放行明確的放行指標放行的批次與數(shù)量有準確的紀錄—電腦記錄或文檔記錄

23成品控制成品放行要求感官評估在新產(chǎn)品開發(fā)時有正式的留樣測試在換新的包裝材料時做留樣測試在平常的生產(chǎn)中與測試保質(zhì)期時做留樣測試留有每批產(chǎn)品的標準樣〔為了投訴調(diào)查〕每種產(chǎn)品的保質(zhì)期都要經(jīng)過留樣測試確定的24成品控制對產(chǎn)品的處理、儲存、包裝、保存和運輸建立相應的管理程序并有效執(zhí)行，每一托盤成品要有明顯的標記并注明批號與放行狀態(tài)建立有效程序監(jiān)控分銷系統(tǒng)有專門的儲存區(qū)域和處理方法來預防產(chǎn)品被損壞，在裝貨前檢查運輸車輛的狀況25料倉儲存 料倉外部的建筑和結構作為污染的潛在來源是不能被無視的，外部的建筑和結構必須保持清潔衛(wèi)生儲存固體和液體材料的窖或罐必須仔細檢查底部會有蟲或鼠的活動頂部和地部容易長霉固體材料的傳輸裝置會是蟲害污染的主要來源檢查罐體上的洞或者頂部以及外圍結構是否有鳥窩26料倉儲存料倉經(jīng)常會用來儲存產(chǎn)品，有時會發(fā)現(xiàn)大批被扣的過期產(chǎn)品仍被儲存在里面，這些產(chǎn)品常常用來做動物飼料。依照產(chǎn)品的自然屬性，這些產(chǎn)品會成為蟲害的主要吸引源材料接受區(qū)的傳輸裝置和卸貨裝置〔比方牛奶的收奶罐〕如果使用CIP清潔設備，確保清潔是有效的設計是用CIP清潔，但使用了COP清潔的區(qū)域當傳輸材料時，這些罐的衛(wèi)生條件該區(qū)域材料接受的記錄27原材料驗收運輸車輛(卡車，火車等)要保持清潔車頂、兩側的焊縫及地板的衛(wèi)生異味、灰塵與蟲害沒有積水，水漬，其它材料或化學品的味道已經(jīng)接受的原材料的包裝情況包裝沒有損壞，污漬，托盤完好等。檢查標簽內(nèi)容和生產(chǎn)日期，應與原材料的分析報告一致食品級化學品要注明食品級，工業(yè)級化學品不能錯誤接受并造成嚴重的污染28原材料驗收裝卸工接受過有關食品平安的培訓標準原材料取樣程序，尤其是微生物取樣過程產(chǎn)品的標準與實驗室檢測結果，內(nèi)容應當一致當產(chǎn)生偏差時，有專門的處理程序建立原材料管理系統(tǒng)，能對某一批次的原材料進行上游追溯29原材料驗收作為CCP點的原材料，嚴格遵循放行程序供給商的檢驗報告要與產(chǎn)品標準相一致，應包括關鍵參數(shù)，檢驗報告是驗收程序的一局部原材料遵循先進先出原那么足夠措施保證被扣原材料不會被使用原材料包裝應保持清潔。如有偏差，采取正確的清潔方式30原材料驗收建立專門的程序管理供給商和承包商審核報告，或關鍵原材料和包裝材料的審核信息采購數(shù)據(jù)評估審核供給商和承包商檢驗放行〔采購的產(chǎn)品〕程序使用標準樣如果以供給商的數(shù)據(jù)放行，在原材料標準中說明適當?shù)脑牧系娜?、檢查程序正確的識別、儲存、檢查原材料有專門的程序應用于有偏差的原材料31原材料驗收更新的關鍵原材料的清單包裝材料的標準使用前檢查包裝材料的質(zhì)量有專門的程序應用于出現(xiàn)偏差的包裝材料32實驗室控制 必須保證實驗室處于良好的狀態(tài)，能完成標準操作、工藝控制、衛(wèi)生監(jiān)控和原材料及成品放行所需要的分析和檢測實驗室按照良好實驗室標準運行樣品的處理和準備〔包括確保樣品可追溯性的程序〕數(shù)據(jù)處理、保存和方便易得性〔包括程序報告〕設施〔包括供給〕、設備和儀器的維護人員培訓33實驗室控制所有實驗室都有責任執(zhí)行必要的平安預防措施保護人員免受有毒、有腐蝕性試劑和其它潛在實驗室危害的影響〔職業(yè)健康風險〕防止污染環(huán)境，包括微生物和化學性污染引入和實施內(nèi)部控制方案〔ICP〕以確保任何時候結果的可靠性書面校正程序可應用的歷史數(shù)據(jù)熟練度測試34實驗室控制有哪些試驗由外部實驗室完成外部實驗室是否保持機密性或參與熟練度測試所有的檢測方法都是書面文件并且有簽證檢測方法的依據(jù)：官方標準、國際標準、其他檢測方法是更新的、可利用的35實驗室控制正確安裝并定期校正關鍵測量設備，尤其是與CCP有關的設備儀器的精密度和準確度都符合測試要求按照供給商說明安裝使用環(huán)境符合說明書要求正式的適宜的操作程序檢查，校正所有的儀器設備保存有校正紀錄、校正頻率、校正方法、糾偏行動36分區(qū)不同衛(wèi)生條件區(qū)域間有足夠的圍墻或間隔物防止交叉污染員工行為是否遵守公司分區(qū)制度空氣流向從低衛(wèi)生區(qū)到高衛(wèi)生區(qū)空氣過濾系統(tǒng)確認安裝了正確的濾網(wǎng)，并且定期清潔更換有壓力裝置保證微生物級別濾網(wǎng)的效率工廠內(nèi)根據(jù)衛(wèi)生條件和要求程度不同將生產(chǎn)區(qū)域化分開37分區(qū)洗手設施能有效的制污染

材料在個區(qū)域間的傳輸不會造成交叉污染，尤其是有臟的托盤進出高衛(wèi)生區(qū)垃圾在處理時穿過個區(qū)域不會造成交叉污染

各種設備在個區(qū)域間的裝移，包括交叉設備不會造成交叉污染清潔不同衛(wèi)生區(qū)域的工具有明顯的標記，并正確的應用38分區(qū)區(qū)域劃分的進口和出口有足夠的防護，防止交叉污染管道、電線面板、開放的下水道、開放的管道、不用的真空系統(tǒng)等，不會造成不正確的空氣流向?？諝馔鶗ㄟ^以上幾個渠道從低衛(wèi)生區(qū)域流向高衛(wèi)生區(qū)域提示：區(qū)域劃分本身不能防止問題發(fā)生，如果設備和產(chǎn)品的接觸面沒有清潔和維護，產(chǎn)品一樣會受到污染39充填操作—干

分析從生產(chǎn)過程到充填的工藝流程,從充填到封口前防止?jié)撛诳諝馕廴境涮铑^、管內(nèi)、周圍及產(chǎn)品入口保持清潔不能使用壓縮空氣進行清潔產(chǎn)品被正確的包裝，不會因充填、包裝操作不當引起包裝損壞或影響包裝的完整性防止稱重過程中影響食品平安，特別是嬰兒食品在很多工廠中，充填車間都是隔離的區(qū)域40充填操作—干定期校正稱重系統(tǒng)，并且有第三方證書說明稱重系統(tǒng)的準確性—至少一年一次在充填過程中，防止過敏源交叉污染包裝材料與產(chǎn)品要相稱，如有過敏源要注明產(chǎn)品的代碼要清晰、正確的傳遞產(chǎn)品的信息傳輸設備，尤其是傳送帶下不能有產(chǎn)品殘留物包裝材料進入充填間時保證食品衛(wèi)生。對于罐或瓶，倒置和空氣吹瓶過程41充填操作—干線上用的壓縮空氣要保持干凈充填機使用的潤滑油需要是食品級，防止加太多的潤滑油充填間應保持枯燥、清潔，不能有積水工廠內(nèi)其它設施要保持完整性： 墻面、天花板、管道和傳輸設備的封口、墻與地面的連接清潔設備的工具，不能成為異物污染的來源充填管內(nèi)或周圍不要有異味，許多干貨會從環(huán)境中吸收化學氣味42充填操作—濕

在高溫液態(tài)充填中：監(jiān)控充填前的傳輸筏，料液傳輸?shù)臏囟?，如果有傳輸筏，開機程序多頭充填中，監(jiān)控每個充填頭的充填量回憶HACCP研究，確認生產(chǎn)過程中食品平安的關鍵控制點。正確理解并監(jiān)控關鍵的食品加工參數(shù)：pH、水活度、防腐劑等在熱充填操作中，產(chǎn)品的頂部加蓋保護產(chǎn)品不會受到二次污染43充填操作—濕選用適合的方法檢測產(chǎn)品氣密性并記錄方法、操作人、頻率等生產(chǎn)線周圍要保持清潔，不要長霉充填頭內(nèi)外要保持清潔某些對致病菌有嚴格要求的產(chǎn)品—如乳制品，尤其要保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔定期校正稱重系統(tǒng)—尤其是大體積包裝，并且有第三方證書證明準確性—至少一年一次44良好操作標準〔GMP)應用根本的GMP概念對員工進行GMP培訓進行內(nèi)部的食品平安方面的GMP審核在食品工廠，GMP應該被很好的執(zhí)行并且作為評估很重要的一局部45良好操作標準〔GMP)規(guī)劃與建筑在工廠內(nèi)有明確的區(qū)域劃分，特別是涉及到食品平安良好的空氣處理系統(tǒng)，保護食品平安設計合理的建筑，不會成為污染的來源建筑的設計要易于清潔，便于去除潛在的危害不能有空洞，儲藏潛在的危害不要從排污系統(tǒng)造成二次污染46良好操作標準〔GMP)生產(chǎn)設備設備設計良好、易于清潔，能預防不可接受的危害設計有取樣點和監(jiān)控點，用于CCP點的監(jiān)控設備維修不會帶來食品污染與產(chǎn)品接觸的地方不要有中空物體引起二次污染采取預防措施，防止暴露的產(chǎn)品被污染設備維修預防產(chǎn)品被污染，制定維修方案維修安排在生產(chǎn)后維修時，保護好生產(chǎn)線與產(chǎn)品要求與產(chǎn)品接觸的材料是食品級對負責維修的承包商進行食品平安培訓

47良好操作標準〔GMP)原材料驗收供給商依照GMP生產(chǎn)，保證食品平安在運輸過程中有很好的保護，食品不會被污染

確保原材料都符合食品平安要求當原材料受到嚴重污染時，確保它被正確的控制和處理，不會成為危害的污染源確保水和蒸汽不會帶來不可接受的污染48良好操作標準〔GMP)生產(chǎn)線所有的CCP點被有效監(jiān)控，當發(fā)生偏差時即時采取糾偏措施所有的生產(chǎn)線采取正確的清潔方式預防不可接受的危害在必要的地方安裝金屬檢測器并定期檢查正確的控制返工產(chǎn)品，防止帶來不可接受的危害確保從市場退回來的產(chǎn)品被適當處理而不是返工49良好操作標準〔GMP)建筑布局合理尤其是生產(chǎn)區(qū)域的燈光應該足夠，確保工人可以完成操作生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)防止使用殺蟲劑，防止污染產(chǎn)品處理包裝材料，盡量減少玻璃產(chǎn)品進入生產(chǎn)區(qū)域只有經(jīng)過培訓的人可以進入生產(chǎn)區(qū)域，未經(jīng)授權的人員或材料可能帶來嚴重的危害50良好操作標準〔GMP)清潔關系到食品平安的關鍵干區(qū)只使用干清潔接觸到食品的工具要專用當使用化學藥品進行濕清潔或消毒后，確保不會帶來不可接受的危害正確監(jiān)控所有的清潔建立一個清潔方案表和操作說明充分的和快速的監(jiān)控CCP的清潔51良好操作標準〔GMP)個人衛(wèi)生建立標準的個人衛(wèi)生標準，保證產(chǎn)品不會受到污染提供充足的設施保證個人衛(wèi)生手套不可以代替洗手，尤其是用手套作為預防食品污染的措施個人的隨身物品不會成為產(chǎn)品中異物的來源所有的生產(chǎn)線員工都受過關于食品平安的培訓52個人衛(wèi)生和平安 其它設施應保持清潔，包括休息室、儲物柜、飯?zhí)?、廁所等輔助設施不能與生產(chǎn)區(qū)域直接相連，要有間隔所有的廁所要有洗手設施，并備有熱水、肥皂、和干手設備。并有提示牌提示員工在離開前要洗手這些區(qū)域的下水道應保持清潔并且易于翻開53個人衛(wèi)生和平安個人的儲物柜不能有食品等吸引蟲害的物品儲物柜的頂要設計成傾斜的，防止灰塵堆積；儲物柜應該離開地面休息室和更衣室不許吃東西和吸煙，應該劃定特定的區(qū)域餐廳要注意防蟲嚴格控制餐廳的食物，不要造成食物中毒工廠內(nèi)人員的流動，要防止對高衛(wèi)生區(qū)的交叉污染54個人衛(wèi)生和平安 培訓可以給員工必要的技巧到達生產(chǎn)需要與質(zhì)量相關的培訓，包括根底的相關知識、技巧和經(jīng)驗影響質(zhì)量的重要崗位需要相應的資格對員工的入廠培訓個人衛(wèi)生個人平安質(zhì)量意識55個人衛(wèi)生和平安對臨時工進行培訓對員工定期進行培訓對所有員工還