第8章乳化劑課件

第8章食品乳化劑乳化劑是指添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的兩相（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。分子結(jié)構(gòu)兩端不對(duì)稱：一端是極性的親水基一端是非極性的疏水基1乳化劑的作用⑴乳化作用⑵起泡作用⑶懸浮作用⑷破乳作用和消泡作用⑸絡(luò)合作用⑹結(jié)晶控制⑺潤(rùn)濕作用⑻潤(rùn)滑作用2乳濁液及乳濁液的親水親油平衡值乳濁液是指兩種或兩種以上不相混溶的混合物，其中一種液體以微滴的形式分散到另一種液體里形成的分散體。被分散相——間斷相（內(nèi)相）外部液體——連續(xù)相（外相）乳濁液的類(lèi)型：①油滴分散到水介質(zhì)里——O/W型②水滴分散到油或脂肪介質(zhì)里——W/O型2乳濁液及乳濁液的親水親油平衡值2乳濁液及乳濁液的親水親油平衡值乳濁液類(lèi)的食品根據(jù)內(nèi)相含量多少分為：低內(nèi)相比（<30%）

適中內(nèi)相比（30%-70%）

高內(nèi)相比（70%-77%）

2.2乳化劑的親水親油平衡值復(fù)合乳化劑的親水親油平衡值：

HLBAB＝石蠟HLB＝0，十二烷基硫酸鈉HLB＝40HLBA×mA＋HLBB×mBmA＋mB2.3HLB值與乳化劑的作用親油基親油性的強(qiáng)弱順序：脂肪基＞帶脂烴鏈的芳香基＞芳香基＞帶弱親水基的親油基親水基和親油基與所親和的物料結(jié)構(gòu)越相似，親和性越好。結(jié)構(gòu)方面：親水基位置在親油基鏈一端的乳化劑親水性＞親水基靠近親油基鏈中間的相對(duì)分子質(zhì)量方面：大的＞小的直鏈結(jié)構(gòu)的乳化劑：8個(gè)碳原子才表現(xiàn)出乳化性，10-14個(gè)碳原子乳化分散性好。2.4乳濁液的制備⑴制備工藝3個(gè)環(huán)節(jié)：確定、配比、調(diào)整⑵制備技術(shù)和設(shè)備3乳化劑的分類(lèi)按離子類(lèi)型劃分：離子型乳化劑非離子型乳化劑陰離子型陽(yáng)離子型離解成一個(gè)較小的陽(yáng)離子，一個(gè)較大的陰離子（起作用）離解成一個(gè)較小的陰離子，一個(gè)較大的陽(yáng)離子（起作用）根據(jù)親水親油相對(duì)強(qiáng)弱分類(lèi)：3乳化劑的分類(lèi)親水性乳化劑親油性乳化劑形成水包油型乳濁液形成油包水型乳濁液⑴蔗糖脂肪酸酯SucroseEstersofFattyAcids，簡(jiǎn)稱SE(SUGARESTERS)。4常用食品乳化劑及應(yīng)用⑴蔗糖脂肪酸酯性狀

白色至微黃粉末，蠟樣塊狀或無(wú)色至微黃色粘稠凝膠，無(wú)臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水。水溶液有黏性和濕潤(rùn)性，有旋光性。⑴蔗糖脂肪酸酯

性能

根據(jù)蔗糖羥基的酯化數(shù)，可獲得不同HLB值的蔗糖脂肪酸酯系列產(chǎn)品。

⑴蔗糖脂肪酸酯使用FAO和WHO已在20世紀(jì)60年代和80年代分別批準(zhǔn)它作為食品乳化劑用于多種食品中。目前，蔗糖酯已成為全球僅次于單甘油酯、山梨醇酯和丙二醇酯的第四大食品乳化劑品種。⑴蔗糖脂肪酸酯高酯化的蔗糖酯具有良好的保健作用。高酯化蔗糖酯進(jìn)入體內(nèi)后，能以膠束的形式將血液中的膽固醇帶出體外，因此可防治和治療各種心血管疾病。另外，蔗糖多酯具有食用油脂的表觀性能和口感，食用后不產(chǎn)生熱量，是理想預(yù)防和控制肥胖的食品。作為理想的減肥和治療與預(yù)防高膽固醇疾病的食品添加劑。⑵單甘油硬脂肪酸酯（單甘酯）性狀分子量358，乳白至微黃色蠟樣固體，除含有單酯外，尚含有少量的二酯及三酯，無(wú)味、無(wú)臭。溶于乙醇、熱油脂，不溶于水。水包油型，HLB值為3.8。使用用量最大占90%⑵單甘油硬脂肪酸酯（單甘酯）⑶斯潘（司盤(pán)）類(lèi)乳化劑Span名稱HLB山梨醇酐單月桂酸酯（司盤(pán)-20）8.6山梨醇酐單軟脂酸酯（司盤(pán)-40）6.7山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤(pán)-60）4.7山梨醇酐三硬脂酸酯（司盤(pán)-65）2.1山梨醇酐單油酸酯（司盤(pán)-80）4.3山梨醇酐三油酸酯（司盤(pán)-85）1.8⑶斯潘（司盤(pán)）類(lèi)乳化劑Span

性狀淡黃色至黃褐色的油狀或蠟狀，有特異的臭味毒性ADI0-25mg/kg使用乳化能力優(yōu)異，但風(fēng)味差，一般與其他乳化劑并用⑷吐溫類(lèi)乳化劑TWEEN聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，簡(jiǎn)稱聚山梨酯，是司盤(pán)和環(huán)氧乙烷的縮合物。食品中主要使用吐溫-60和吐溫-80。

性狀及性能

淡黃色至琥珀色油狀液體或膏狀物，有特殊臭味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。為O/W型乳化劑。吐溫-60的HLB值為14.6，吐溫-80的HLB值為15.0

使用司盤(pán)和吐溫常?；煊?。⑷吐溫類(lèi)乳化劑TWEEN①大豆磷脂大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取出來(lái)的產(chǎn)物，在大豆中的含量為1.0％～3.2％。性狀淡黃色至棕色透明或不透明的粘稠物質(zhì)，稍有特異臭，不溶于水，能溶于油脂及非極性溶劑中。⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂的組成成分復(fù)雜，主要含有卵磷脂（約含34.2％）、腦磷脂（約含19.7％）、肌醇磷脂（約含16.0％）、磷酯酸絲氨酸（約含15.8％）、磷脂酸（約含3.6％）及其他磷脂（約含10.7％）。其中最主要的3種磷脂為：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和膽堿組成；腦磷脂，與卵磷脂的結(jié)構(gòu)相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是膽堿；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇構(gòu)成。⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂②改性大豆磷脂天然大豆磷脂經(jīng)過(guò)乙?；土u基化改性及脫脂后制成。性狀及性能黃色或黃棕色粉粒，易吸潮，易溶于油脂，能分散于水中。毒性ADI值不需規(guī)定。改性大豆磷脂⑹硬脂酰乳酸鈣CSL、硬脂酰乳酸鈉SSL性狀:

白色至黃色粉末或片狀固體，特殊氣味，能分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂，屬陰離子型乳化劑，CSL的HLB值為5.1，SSL的HLB值為8.3。使用方法:

⑴將本品與面粉直接混合均勻使用。

⑵將本品加入到6倍的60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按比例加入到面粉中效果更佳。

⑶用于植脂末等應(yīng)先與被乳化體加熱乳化均勻后再進(jìn)行進(jìn)一步加工。建議添加量:0.2-0.5％（以面粉計(jì)）⑹硬脂酰乳酸鈣CSL、硬脂酰乳酸鈉SSL⑺木糖醇酐單硬脂酸酯性狀與性能淡黃色或棕黃色蠟狀固體物，無(wú)臭，溶于有機(jī)溶劑，不溶于冷水，熱水中分散，為親油性乳化劑。毒性ADI值0-25mg/kg使用⑻丙二醇脂肪酸酯性狀與性能與構(gòu)成脂肪酸的種類(lèi)有關(guān)，白色至淺黃褐色的粉末、薄片、顆?；蛳灎顗K體，或?yàn)檎吵硪后w。丙二醇單硬脂酸酯是親油性的，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑。毒性ADI值0-25mg/kg使用⑼酪朊酸鈉（酪蛋白酸鈉）酪朊酸鈉的五大特點(diǎn):

1.溶于熱水和冷水中,吸水結(jié)固膨脹,攪爛即可溶解.

2.大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度,并變得稠密.溶解冷卻后能變成凝膠.

3.具有很強(qiáng)的乳化增稠作用.其分子有許多親水基因和疏水基因,使溶液有乳化油脂的特性.

4.酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡，能保持沫不合并,不破碎.

5.酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式,使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等，還具有發(fā)泡、成臘、增光、助熔等特性.⑽三聚甘油單硬脂酸酯（PGE）性狀及性能淺黃色蠟狀固體，易溶于油脂，可溶于乙醇等有機(jī)溶劑，能分散于熱水中。屬非離子表面活性劑，HLB值為7.2使用方法：⑴因本品易溶于油脂，將本品與油脂溶勻后再進(jìn)行進(jìn)一步加工。⑵也可將本品加入到60℃溫水中，溶勻后再與其它原料混合使用。⑾甘油雙乙酰酒石酸單酯性狀微黃色蠟狀物。難溶于水，能在水中分散，能與油脂混溶，屬非離子型W/O型乳化劑。HLB值為8-9.2。毒性ADI值0-50mg/kg使用

5乳化劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用5.1奶油與人造奶油5.2蛋黃醬5.3冰激凌5.4面包5.5巧克力糖果5.3其他復(fù)配型添加劑本品由蔗糖脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、磷酸二氫鉀等化合物組成，為白色粉末狀物質(zhì)。本品可溶于熱水，緩慢溶于冷水。

6.1天然乳化劑6.2具有營(yíng)養(yǎng)、保健功能的乳化劑6.3多功能、多用途乳化劑6