食品科學與工程專業(yè)導(dǎo)論

食品科學與工程專業(yè)導(dǎo)論IntruductionofFoodScienceandTechnology朱定和韶關(guān)學院英東食品科學與工程系January22,2021什么是食品科學？食品科學是一個包含工程學、生物學和物理科學的一個學科，運用這些學科，研究食品的性質(zhì)，變質(zhì)的原因，食品加工過程中的規(guī)律，對公眾消費食品品質(zhì)的改善。FoodScienceisthedisciplineinwhichtheengineering,biological,andphysicalsciencesareusedtostudythenatureoffoods,thecausesofdeterioration,theprinciplesunderlyingfoodprocessing,andtheimprovementoffoodsfortheconsumingpublic.ConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSAFoodScienceBIOLOGY生物學ENGINEERING工程學CHEMISTRY化學

Composition成份

Structure結(jié)構(gòu)

Properties性質(zhì)

Chemistryofchanges

化學變化MethodsandtechniquesforAnalysisofphysical,chemicalpropertiesNutritiveproperties

Microbiology

微生物

Destruction破壞

Pathogens病原體

Fermentation發(fā)酵

Biochemistry

生物化學

Nutrition營養(yǎng)

MolecularBiology

分子生物學

UnitoperationsinProcessing加工單元操作

Manufacturing

制造

Sanitation

衛(wèi)生ConceptionsofFoodScienceandTechnologyConceptionsofFoodScienceandTechnology——InstituteofFoodTechnologistsUSA實際上食品科學與食品工程是相互交替的。FoodIndustry食品工業(yè)食品工業(yè)是一個非常大的工業(yè)，包括：農(nóng)產(chǎn)品原料，處理和制造，營銷，物流、研究、教育、監(jiān)督、裝備、成分和添加劑等等。FoodIndustryishugecircleinclude:agricultureproduction,processingandmanufacturing,marketing,logistics,research,education,supervision,equipments,ingredientsandadditives,etc.食品工業(yè)是非常大的工業(yè)，是食品科學與工程開展的形體。在農(nóng)產(chǎn)品原料供給缺乏，生產(chǎn)力水平不高的情況下，食品工業(yè)是以農(nóng)產(chǎn)品的加工為主，主要解決人們的根本口糧需要，米、面、油、肉、蛋、奶是食品工業(yè)的主要產(chǎn)品。在農(nóng)產(chǎn)品原料充裕時，食品工業(yè)的意義了就不僅僅局限于解決人們的“吃〞的問題，食品工業(yè)的開展實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品的有效利用和大幅度增值。農(nóng)產(chǎn)品加工除提供食品產(chǎn)品外，同時也為醫(yī)藥、輕工、化工等其他工業(yè)領(lǐng)域生產(chǎn)原輔材料，并為畜牧業(yè)提供飼料。玉米粗磨粉棒和穗玉米全粉食品食品工業(yè)食品工業(yè)工業(yè)玉米麥片強化食品炒玉米粉玉米麥片粥烘焙食品飲料,寵物食品墻紙膠地板蠟洗手液除塵劑淀粉產(chǎn)品食品/飼料變性淀粉工業(yè)工業(yè)食用酒精酸化劑風味增強劑軟飲料氨基酸粘合劑書籍膠膠水陶瓷及模具印刷油墨殺菌劑絕緣材料標簽?zāi)z皮革產(chǎn)品燃燒產(chǎn)品選礦產(chǎn)品紙張產(chǎn)品塑料模具模壓板材紡織品嬰兒食品烘焙食品香口膠增稠劑色拉敷料烘焙敷料餡餅填充物沙司和肉湯調(diào)味品糖霜脫水食品速溶茶粘合劑化學品燃料和油墨炸藥皮革調(diào)理劑電鍍助劑紙張產(chǎn)品塑化劑皮鞋上光劑紡織品化裝品煙草產(chǎn)品塑料可食性膜化學品粘合劑包裝材料藥物載體印刷電路板原淀粉嬰兒食品藥物糖漿烘焙輔料飲料早餐食品沙司精制谷物制品奶酪展開劑口香糖咖啡伴侶興奮劑和飲料甜點提取物風味物質(zhì)食品發(fā)酵產(chǎn)品烘焙配料面團配料啤酒，面條肉制品及替代品注射肉制品早餐麥片預(yù)制醬料蛋白飲料嬰兒食品牛奶替代品糖果及蜜餞香腸,臘腸酵母培養(yǎng)物燃料乙醇汽油燃料辛烷增強劑氧化增強劑塑料，溶劑工業(yè)干磨玉米產(chǎn)品全玉米產(chǎn)品玉米胚及油玉米棒堿性蒸煮玉米穗食品食品飼料工業(yè)拋光料糠醛吸塵劑建筑板材化裝品粉基飼料玉米餅粉玉米粒,玉米片玉米餅片玉米面豆卷炸玉米糕烘焙料,濕潤糊粉兒童食品烘焙混合料甜點,餡餅肉湯料,冷凍食品肉填充物,增稠劑發(fā)酵培養(yǎng)基炸藥,石膏板紙張,預(yù)制件礦石精煉鉆探流體標簽?zāi)z,鑲邊膠食品工業(yè)卵磷脂烹飪油脂人造黃油蛋黃醬,湯料稀奶油，沙司卵磷脂殺蟲劑印刷油墨橡膠替代物防銹劑肥皂制革劑紡織用品濕磨玉米產(chǎn)品玉米蛋白甜味劑食品工業(yè)食品工業(yè)藥品化裝品食品工業(yè)紙張產(chǎn)品粘合劑干電池復(fù)合物粘合劑紙板蒸煮產(chǎn)品粘土粘合劑化學品前體去污劑涂料紙張產(chǎn)品紡織燃料助劑軟木產(chǎn)品蠟筆粘合劑分散劑染料助劑玻璃纖維粉體殺蟲劑絕緣材料潤滑劑鉆井用料礦石精選補漏劑清洗材料塑料模具印刷油墨膠體乳液紡織品整理劑抗生素產(chǎn)品抗生素生產(chǎn)粉體化裝品液體增稠劑食品配方肥皂消毒劑外科敷料食品飼料大豆全豆產(chǎn)品全脂豆粉全豆脫脂豆粉食品食品全豆食品工業(yè)工業(yè)青豆，干豆豆芽，豆奶醬油，豆腐味噌，納豆腐乳，天貝面包，糖果油炸圈，冷凍甜點薄烤餅粉，餡餅皮粉甜點，速溶飲料,餅干糖果，糖果蜜餞曲奇餅配料曲奇topping，餅干預(yù)混料大豆咖啡，大豆黃油節(jié)食食品，零食油料制品豆皮制品蛋白制品精煉油其他副產(chǎn)物卵磷脂食品食品食品/工業(yè)工業(yè)工業(yè)烹飪用油,色拉油稀奶油,蛋黃醬人造黃油,醫(yī)用品藥品,涂布敷料shortenings咖啡伴侶糖果巧克力徒料煎炸油冷凍甜點cheesedips肉汁混合物餅餡,糖衣攪打油防腐劑，密封膠肥皂，洗發(fā)液去污劑，coreoils潤滑劑，物柴油液壓油,防水涂料消毒劑,絕緣劑殺蟲劑,殺菌劑殺草劑,蠟燭linoleumbacking化裝品,蠟筆印刷油墨,防護涂層塑料,電鍍油瓦楞紙,除塵劑脫油漆劑,環(huán)氧樹脂金屬鑄件劑,油漆人造黃油糖果巧克力涂料膳食補充劑乳化劑藥品敷料營養(yǎng)補充劑藥品shortenings烘焙食品消泡劑防濺射劑化裝品分散劑印刷油墨殺蟲劑油漆合成橡膠穩(wěn)定劑潤濕劑酵母培養(yǎng)基甘油化學品潤滑劑結(jié)構(gòu)脂類抗凍劑印刷酸粘合劑炸藥化裝品脂肪酸肥皂，去污劑結(jié)構(gòu)脂類甾醇類生育酚維生素E精煉油組織蛋白、濃縮蛋白、別離蛋白脫脂豆粉飼料小牛飼料豬飼料家禽飼料牛飼料奶牛飼料蜜蜂食品寵物飼料皮毛動物飼料魚飼料食品工業(yè)烘焙配料面團配料啤酒，面條肉制品及替代品注射肉制品早餐麥片預(yù)制醬料蛋白飲料嬰兒食品牛奶替代品糖果及蜜餞香腸,臘腸酵母培養(yǎng)物配方嬰兒奶粉調(diào)味品功能因子異黃酮皂苷植酸蛋白酶抑制劑纖維食品/工業(yè)過濾材料高纖維面包牛粗飼料在廣義的食品工業(yè)生產(chǎn)體系中，生產(chǎn)、加工、運輸和分配著人們賴以生存的食品，其中的農(nóng)場、果園、牧場、漁業(yè)和其他一些方面工作的人們從事著食品原料的生產(chǎn)活動。隨著系統(tǒng)環(huán)節(jié)的延伸，又有人從事采購、原料的輸送、倉庫的管理、產(chǎn)品的銷售等工作。食品加工操作：把初級農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成例如：罐頭、速凍、脫水、發(fā)酵、配制和其他形式的食品。如：小麥面粉及面食品不易貯藏的產(chǎn)品穩(wěn)定的形式如：甘薯薯干蘋果果汁牛奶奶粉

按國民經(jīng)濟行業(yè)分類(GB/T4754--2002)，了解食品行業(yè)體系的組成和食品行業(yè)體系。就業(yè)時機Whatkindofjobsareavailable?產(chǎn)品研發(fā)人員負責產(chǎn)品的配方新產(chǎn)品開發(fā)從概念到配方地開發(fā)新產(chǎn)品品牌延續(xù)開發(fā)創(chuàng)造延續(xù)產(chǎn)品(如：新風味)質(zhì)量改善必要的改變(如：供給鏈中斷,消費者抱怨)職責:實驗室試驗測試中試放大商業(yè)化解決問題為了得到一新的果汁配方，產(chǎn)品研發(fā)人員能夠利用各種成分，包括：果汁、濃縮果汁和果味香精。例子:果汁品嘗師喚醒、測試、分析和解釋產(chǎn)品能夠通過感覺感知到的反響新產(chǎn)品開發(fā)/品牌延續(xù)調(diào)查消費者的喜好及為什么質(zhì)量改善當產(chǎn)品配方改變時，了解消費者能否區(qū)別？能否接受這種改變根底研究研究感覺和進一步改善測試方法職責:試驗設(shè)計執(zhí)行，分析并報告試驗結(jié)果解決問題品嘗師能夠引導(dǎo)測試確定消費者是否喜歡果汁中的果肉。有時運用紅燈消除視覺上的不同。例子：果汁工藝師/工程師開發(fā)處理工藝(處理程序)和裝備新產(chǎn)品開發(fā)/品牌延續(xù)開發(fā)加工新產(chǎn)品和新風味產(chǎn)品的加工工藝和裝備質(zhì)量改善為提高效率和產(chǎn)品質(zhì)量，改善加工工藝和裝備職責:實驗室試驗/中試工藝設(shè)計/裝備開發(fā)測試中試/商業(yè)化解決問題為了確保果汁產(chǎn)品有長的貨架期，工藝師/工程師決定采用高溫短時巴氏殺菌器殺菌的溫度和時間。例子：果汁微生物化驗師了解食品中或加工過程中微生物的行為新產(chǎn)品開發(fā)/品牌延續(xù)設(shè)計測試新產(chǎn)品的不同貨架期研究開發(fā)新的或快速測試方法研究“好的〞(有益的發(fā)酵)和“壞的〞(食品源性疾病)細菌職責試驗設(shè)計執(zhí)行,分析并報告試驗結(jié)果解決問題例子：果汁微生物化驗師證實果汁巴氏殺菌效果，確保如O157大腸桿菌這樣的病源菌不能存活而引起食源性疾病。理化化驗師分析化驗師對產(chǎn)品和成分的分析和引導(dǎo)測試確定和設(shè)計說明書風味分析師

開發(fā)工業(yè)食品的風味和/或調(diào)查食品風味的效果

職責實驗室試驗/中試測試放大試驗商業(yè)化解決問題試驗設(shè)計執(zhí)行,分析并報告試驗結(jié)果來自美國農(nóng)業(yè)部的化學家準備分析桔汁中的檸檬柑。檸檬柑是苦的，高濃縮的桔汁中的檸檬柑可以采蒸餾水稀釋或去除苦的檸檬柑的方法降低到消費者能夠接受的苦味的程度。例子：果汁包裝工程師開發(fā)食品的新包裝新產(chǎn)品開發(fā)/品牌延續(xù)開發(fā)新的或當前產(chǎn)品的包裝開發(fā)包裝的新形式質(zhì)量改善開發(fā)易用的或易開啟的包裝職責:實驗室試驗/中試工藝/裝備開發(fā)測試放大試驗/商業(yè)化解決問題包裝工程師開發(fā)新包裝形式，如平頂盒上的吸管有四個小孔，當小孩吸的時候，液體就會同時從四個方向流出。例子：果汁通過這些工作和資源才能得到食品產(chǎn)品我國

食品科學與工程專業(yè)的

歷史、現(xiàn)狀與開展-----以下數(shù)據(jù)及資料來自于

教育部食品科學與工程專業(yè)指導(dǎo)分委會1、萌芽期〔1902-1952〕一、歷史沿革(1/4)由于受到戰(zhàn)爭因素的影響這一階段我國的食品專業(yè)開展較慢。2、開展初期〔1952-1978〕一、歷史沿革(2/4)在建國初期，我國的食品專業(yè)得到了較好的開展，一些院校紛紛設(shè)立食品相關(guān)專業(yè)；但是在1966年-1976年期間，大學根本上停止了正常的招生，食品學科的開展根本上處于停滯狀態(tài)。3、開展期〔1978-90年代中期〕一、歷史沿革(3/4)新的食品科學與工程由原來的食品工程、食品科學、制糖工程、糧食工程、油脂工程、煙草工程、食品衛(wèi)生與檢驗、食品分析與檢驗、糧油儲藏、農(nóng)產(chǎn)品貯運與加工、水產(chǎn)品貯藏與加工、冷凍冷藏工程、蜂學〔局部〕等專業(yè)合并組成，專業(yè)覆蓋面涉及工農(nóng)貿(mào)等大領(lǐng)域。4、快速開展期〔90年代中期--〕一、歷史沿革(4/4)2002年12月杭州商學院、西北農(nóng)林科技大學在食品科學與工程專業(yè)的根底上，率先獲準設(shè)立了食品質(zhì)量與平安專業(yè)。設(shè)置食品類專業(yè)的高校各省分布情況

5814411312111151026416812101238614885108二、專業(yè)現(xiàn)狀(1/2)全國設(shè)置食品類專業(yè)的高校情況二、專業(yè)現(xiàn)狀(2/2)學?？倲?shù)217所學科層次本科院校碩士點院校博士點院校217＞10024院校層次985院?！?11”院校教育部直屬院校其他103315159院校類型綜合類農(nóng)林類理工類師范類財經(jīng)類民族醫(yī)藥其他6935522695912*：截止2021年，不包括港澳臺地區(qū)。三、專業(yè)開展(1/3)2．建立食品大工業(yè)的概念，以消費需求來指導(dǎo)食品工業(yè)的開展，不僅要大力開展食品加工業(yè)，使農(nóng)業(yè)產(chǎn)值增值，而且要是食品工業(yè)向農(nóng)業(yè)種植和運輸、貿(mào)易及消費等各行業(yè)延伸，并促進這些行業(yè)的開展，研究各相關(guān)行業(yè)與食品工業(yè)的關(guān)系，形成大工業(yè)的概念。三、專業(yè)開展(2/3)對于食品科學與工程專業(yè)學生的培養(yǎng)有如下趨勢：

三、專業(yè)開展(3/3)1.注重綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。逐步與國際接軌，以根底教育為主，強調(diào)知識、能力、素質(zhì)、個性的協(xié)調(diào)開展和綜合提高，努力培養(yǎng)厚根底、寬口徑、高素質(zhì)、富有創(chuàng)新和實踐能力的高水平綜合型人才。2.注重高級人才的培養(yǎng)。以本科教育作為根底，把碩士和博士研究生的培養(yǎng)作為增強學科開展的力量和目標。3.注重拓寬知識面，文理滲透、理工結(jié)合。吸收各類院校食品學科之所長，加強工學、理學、文學等學科領(lǐng)域的滲透與開展，甚至包括交通運輸、銷售、經(jīng)營管理、貿(mào)易文化消費等相關(guān)學科的知識的滲透，使之既具有多學科交叉并重，又具有各自不同的特色。食品科學與工程專業(yè)

課程體系

Extractsoilfromcupheaseeds工具性知識課程體系人文社會知識自然科學知識數(shù)學類：?微積分??線性代數(shù)?物理類：?大學物理?化學類：?無機及分析化學??有機化學??膠體化學?生物類：?食品生物化學?課程體系?工程制圖?經(jīng)濟管理知識?食品企業(yè)管理??食品平安管理?課程體系專業(yè)知識1、食品化學，研究食品的組成結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，以及在食品加工、貯藏和利用時食品成分的化學變化。相關(guān)課程：?食品化學?前置課程：普通化學、有機化學、生物化學課程體系專業(yè)知識課程體系專業(yè)知識課程體系Biomasstobio-oil專業(yè)知識5、食品工藝學，闡述食品原料的特性、食品貯藏的原理、加工工藝、預(yù)處理、包裝、廢棄物處理、工藝實踐和滅菌程序等。相關(guān)課程：?食品工藝學?、?釀酒工藝學?、?食品原料學?、?畜產(chǎn)食品工藝學?、?發(fā)酵與調(diào)味品工藝學?等。課程體系FlavonoidsinCitrusPeels專業(yè)知識課程體系MilkProcessing-PasteurizationPotatoChipManufacture機械制圖食品微生物學微積分線性代數(shù)普通物理無機及分析化學有機化學膠體化學食品化學食品生物化學食品工程原理食品分析食品工藝學原理食品檢測及儀表與自動化食品機械與設(shè)備食品工廠設(shè)計食品工藝學各論畢業(yè)論文公共平臺課程課程體系聯(lián)系圖現(xiàn)代食品物流的特性1、食品的特殊性(1)原材料的季節(jié)性和區(qū)域性；(2)營養(yǎng)性；(3)易腐性；(4)平安性與