食品安全知識培訓(xùn)

食品平安知識

專題培訓(xùn)民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識——主要內(nèi)容食品平安知識用語從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)食物中毒預(yù)防措施食品平安法律法規(guī)知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識

——食品平安知識用語民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)食品平安知識用語知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而參加食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。常見食品添加劑防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎c防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。膨松劑——局部糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——局部飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。中國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。我國在2021年5月禁止了過氧化苯甲酰作為增白劑。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識用語知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識用語乳酸檸檬黃已禁止從業(yè)人員：指食品經(jīng)營單位中從事食品采購、保存、加工、銷售、供餐效勞以及食品平安管理等工作的人員。餐飲效勞：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。餐飲效勞提供者：指從事餐飲效勞的單位和個(gè)人。單位食堂，指設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供給內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲效勞提供者；中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者；集體用餐配送單位，指根據(jù)效勞對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者；食品處理區(qū)：指食品的銷售場所、粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房〔包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)〕、用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識用語非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、菜肴展示臺(區(qū)域)、歌舞臺等輔助就餐的場所。食品平安，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。食品平安事故，指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安知識用語食品平安知識

——從業(yè)人員健康管理民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明?！捕趁磕赀M(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查?！踩郴加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。?食品平安法?第四十五條?國家衛(wèi)生計(jì)生委關(guān)于印發(fā)有礙食品平安的疾病目錄的通知?對患有霍亂、痢疾、傷寒和副傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安的病癥

健康檢查食品平安管理人員根本要求〔一〕身體健康并持有有效健康證明。〔二〕具備2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！踩呈称菲桨补芾砣藛T應(yīng)當(dāng)經(jīng)過培訓(xùn)和考核。取得國家或行業(yè)規(guī)定的食品平安相關(guān)資質(zhì)的，可以免于考核。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩?！捕巢僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合?推薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法??！踩辰佑|直接入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動(dòng)后。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對食品或他人，以免污染食品?！菜摹硨ｉg操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。〔五〕不得將私人物品帶入食品處理區(qū)?！擦巢坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為?！财摺硰臉I(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服?！舶恕彻ぷ鞣?yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。〔九〕非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。相關(guān)規(guī)定：?食品平安法?第三十三條?食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?〔GB14881-2021)?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手保持良好個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員健康管理知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背手指交錯(cuò)掌心對手背搓擦拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦手指交錯(cuò)掌心對掌心搓擦

指尖在掌心中搓擦標(biāo)準(zhǔn)洗手方法知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員健康管理食品平安知識

——從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購采購物品的種類知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購?食品平安法?第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及相關(guān)產(chǎn)品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先采購要求發(fā)芽的土豆毒蘑菇亞硝酸鹽腐敗變質(zhì)的西紅柿過期的面包不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購?。。臉I(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購?食品平安法?第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔二〕致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；〔三〕用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；〔四〕超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；〔五〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔六〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；〔七〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；〔八〕未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔九〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；〔十〕標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；〔十一〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔十二〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十三〕其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先?食品平安法?第五十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲效勞提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六款規(guī)定情形的，不得加工或使用。從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先采購驗(yàn)收采購食品原料時(shí)進(jìn)行感官檢查采購時(shí)做到索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)！即：查驗(yàn)供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證〔由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證〕，合格的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、檢驗(yàn)檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時(shí)保存每筆進(jìn)貨票據(jù)。涉及進(jìn)口的，應(yīng)當(dāng)索取出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的證明文件。從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。采購憑證進(jìn)貨時(shí)間食品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號及日期保質(zhì)期供貨者名稱供貨者聯(lián)系方式地址驗(yàn)收人從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——采購知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先重點(diǎn)查驗(yàn)：1、食品是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、污穢不潔、摻假摻雜或感官性狀異常等情況；2、是否為無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；3、食品是否超過保質(zhì)期；4、合格證明文件是否為同一批次；5、食品的最小包裝是否存在破損情況；是否存在被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的情況；6、食品標(biāo)簽是否符合要求；相關(guān)規(guī)定：?食品平安法?第五十條、第五十三條、第五十五條、第一百三十六條?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定??餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——貯存知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先〔一〕設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機(jī)械通風(fēng)裝置，設(shè)置金屬防鼠板，做到無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；〔二〕食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；〔三〕各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標(biāo)識，建標(biāo)立卡。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，采用精確的計(jì)量工具稱量，有詳細(xì)采購使用記錄?！菜摹成⒀b食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標(biāo)簽；〔五〕冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。〔六〕食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑；〔七〕食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害及個(gè)人生活用品。落地被污染或混入雜物儲存不當(dāng)或過期變質(zhì)?食品平安法?第五十四條?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?貯存要求從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——貯存知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先貯存原那么從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——餐飲類加工知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.盛裝食品的容器不得直接放置于地面，防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。8.及時(shí)收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放，必須做到垃圾日產(chǎn)日清；9.加工結(jié)束后及時(shí)對切配區(qū)進(jìn)行清掃，保持清潔，并對容器用具進(jìn)行清洗、消毒。粗加工從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——餐飲類加工知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，確認(rèn)無異常后再進(jìn)行烹飪加工；2.不得將回收后的食品作為原料加工食品；3.食品應(yīng)燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)70℃以上；4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；5.烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)控制在2小時(shí)內(nèi)；6.調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。烹飪首先是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。第三所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第四動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過4小時(shí)。第五蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。第六所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫00C~100C，冷凍庫-200C~-10C。本卷須知從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——餐飲類加工知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先1.供給前應(yīng)認(rèn)真檢查待供給食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供給。2.操作時(shí)應(yīng)防止食品受到污染。3.在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。4.供餐單位送餐車輛及工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中注意保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。供餐要求1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用3.加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食品再加熱食品添加劑的使用1.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，標(biāo)識“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。在餐廳醒目位置或菜單上予以公示！禁止濫用食品添加劑，非法添加！從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——餐飲類加工知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——清洗消毒知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先餐飲具清洗1.設(shè)置相對獨(dú)立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2.消毒間〔區(qū)域〕內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標(biāo)識；3.消毒前徹底去除掉工具、容器、餐具上的食物殘?jiān)?.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)有明顯標(biāo)識說明其用途。從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——清洗消毒知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先5.化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒?！?〕使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，到達(dá)該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度；〔2〕餐飲用具全部浸泡入液體中5分鐘以上，餐具不能露出消毒液的液面；〔3〕化學(xué)消毒后的餐飲用具應(yīng)凈水沖去外表殘留的消毒劑。浸泡法消毒擦拭法消毒從業(yè)人員操作標(biāo)準(zhǔn)——清洗消毒知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先6.物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法?！?〕煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；〔2〕紅外線消毒控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。7.洗碗機(jī)消毒，使用餐具洗滌消毒機(jī)進(jìn)行餐具洗滌消毒?！?〕餐具在洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；〔2〕控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上；〔3〕洗滌用品、滌龍浸泡粉、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換；〔4〕洗消完畢后，應(yīng)檢查餐具洗滌、消毒的效果，達(dá)不到衛(wèi)生要求的，應(yīng)重新進(jìn)行洗滌、消毒。食品平安知識

——食物中毒預(yù)防措施民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)食物中毒的特征1、發(fā)病急一般進(jìn)食后幾分鐘至幾小時(shí)，就餐者就會發(fā)病；2、病癥相似在同一食堂就餐的人員同時(shí)出現(xiàn)了大量相似的病癥，病狀以腸胃病癥為主，如嘔吐腹痛腹瀉等；3、吃同樣的食物患者吃過同樣的食物，未食用該食物的人沒有此病癥；4、沒有傳染性一般沒有人與人之間的直接傳染。主要分類：細(xì)菌性食物中毒：主要有沙門氏菌、大腸桿菌、變形桿菌、魏氏桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒等真菌毒素食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人食用這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒有毒動(dòng)植物中毒：誤食有毒動(dòng)植物或攝入因加工、烹飪不當(dāng)未除去有毒成分的動(dòng)植物而引起化學(xué)性食物中毒：誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食用被其污染的食物而引起知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒常見原因生熟交叉污染食品貯存不當(dāng)食品未燒熟煮透從業(yè)人員帶菌污染食品食品未經(jīng)有效再加熱知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施防止污染控制溫度控制時(shí)間清洗和消毒控制加工量預(yù)防原那么防止致病菌污染控制致病菌繁殖殺滅致病菌真菌毒素食物中毒有各種不常見的毒蘑菇，霉變的谷物中毒有毒動(dòng)植物中毒誤食引起食物中毒的河豚魚、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、未熟透的豆?jié){、未去除膽的青魚、鮮黃花菜、木薯、亞麻、豌豆、蠶豆等預(yù)防措施食用前認(rèn)真鑒別，禁止食用知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施化學(xué)性食物中毒常見原因誤食有毒化學(xué)物質(zhì)食用被有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物常見引起食物中毒的物質(zhì)：

金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥獸藥殘留、毒鼠強(qiáng)、含瘦肉精或者阿托品的豬肉羊肉、食品添加劑濫用等預(yù)防措施不吃不用有毒品種保證來源正規(guī)正確加工操作知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施案例2021年3月19日，云南省丘北縣某幼兒園發(fā)生食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查，這起中毒事件是一名兒童從外面帶來零食到校園里分食所導(dǎo)致，毒素為毒鼠強(qiáng)。2021年6月10日，湖南衡陽縣界牌鎮(zhèn)發(fā)生一起中毒事件，小學(xué)生湯某霞、湯某林中毒身亡。此案系嫌疑人在可樂中投毒，姐妹二人喝下可樂后中毒死亡。2021年9月12日，山東省壽光市某中學(xué)小學(xué)部57名學(xué)生，在食堂就餐后中毒，該起食物中毒具體原因?yàn)閷W(xué)校饅頭機(jī)突發(fā)機(jī)械故障，導(dǎo)致機(jī)油泄漏，造成局部學(xué)生食用礦物油污染的饅頭后，出現(xiàn)嘔吐、腸胃不適等病癥。2021年11月24日，聊城市茌平縣某小學(xué)局部學(xué)生在某快餐店就餐，造成疑似食物中毒共32人。經(jīng)查系一起誤用亞硝酸鹽造成的食物中毒事件。該店老板的哥哥以前從事熟食加工，剩余的亞硝酸轉(zhuǎn)移至該店，該店在做八寶粥、雞蛋湯時(shí)誤當(dāng)作白糖、食用鹽使用，造成疑似食物中毒事件發(fā)生。2021年3月21日，山東省臨沂市某中學(xué)129名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等病癥。經(jīng)初步診斷均為急性胃腸炎。經(jīng)疾控部門對飲用水、留樣食品抽樣檢測，發(fā)現(xiàn)學(xué)校飲用水電導(dǎo)率超標(biāo)10倍、菌落總數(shù)達(dá)8800cfu/ml(正常值是≤100cfu/ml)。該學(xué)校一直使用自備井供水的直飲水系統(tǒng)為學(xué)生提供冷熱直飲水?！诧嬘盟缓细瘛持R培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食物中毒預(yù)防措施健全食品平安管理制度，明確崗位職責(zé)，制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案〞，并定期組織人員演練；制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)方案，按方案培訓(xùn)員工；科學(xué)合理布局，保持經(jīng)營場所和食品用具的清潔衛(wèi)生；加工食品時(shí)應(yīng)注意防止污染、控制溫度、控制時(shí)間、控制加工量、加強(qiáng)清洗消毒，加工的食品做到燒熟煮透；加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行“五專〞管理的操作標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)。選擇新鮮、平安的食品和食品原料。禁止采購、銷售、使用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品；禁止采購、使用發(fā)芽土豆、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質(zhì)的高風(fēng)險(xiǎn)食品原料加工制作的食品。妥善貯存食品。分類分架，離地隔墻、通風(fēng)枯燥，防止受潮霉變；食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，防止接觸；提前做好的食品和需要保存的熟制品存放在高于60℃或低于10℃的條件下。加強(qiáng)人員食品加工操作標(biāo)準(zhǔn)管理，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。提高防范措施，防止投毒。引入HACCP管理體系，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力。食品平安知識

——食品平安法律法規(guī)民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)食品平安法律法規(guī)相關(guān)法律法規(guī)?中華人民共和國食品平安法?〔2021年修訂〕?食品經(jīng)營許可管理方法?〔2021年〕?食品經(jīng)營許可審查通那么?〔2021年〕?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?〔2021年〕?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法?〔2021年〕?流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)督管理方法?〔2021年〕知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品經(jīng)營實(shí)行許可制度?食品平安法?第三十五條

國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。縣級以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照?中華人民共和國行政許可法?的規(guī)定，審核申請人提交的本法第三十三條第一款第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料，必要時(shí)對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，準(zhǔn)予許可；對不符合規(guī)定條件的，不予許可并書面說明理由。?食品經(jīng)營許可管理方法?第二條在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲效勞活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。第四條食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原那么，即食品經(jīng)營者在一個(gè)經(jīng)營場所從事食品經(jīng)營活動(dòng)，應(yīng)當(dāng)取得一個(gè)食品經(jīng)營許可證。即：從事食品銷售和餐飲效勞活動(dòng)，需要依法辦理?食品經(jīng)營許可證?知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識經(jīng)營要求符合?食品平安法?第三十三條第一款規(guī)定要求；符合?食品經(jīng)營許可審查通那么?規(guī)定要求；符合?山東省食品經(jīng)營許可審查細(xì)那么〔試行〕?規(guī)定要求；符合?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定要求；注：查看相關(guān)法規(guī)規(guī)章條款，不再詳述。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識禁止生產(chǎn)經(jīng)營?食品平安法?第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔二〕致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；〔三〕用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；〔四〕超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；〔五〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔六〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；〔七〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；〔八〕未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔九〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；〔十〕標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；〔十一〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；〔十二〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十三〕其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。建立從業(yè)人員健康管理制度?食品平安法?第四十五條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可上崗工作。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度?食品平安法?第五十三條

食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明〔以下稱合格證明文件〕。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。第五十條第二款食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識?食品平安法?第五十五條餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源等信息。餐飲效勞提供者在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有本法第三十四條第六款規(guī)定情形的，不得加工或使用。第一百三十六條

食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處分，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識貯存食品?食品平安法?第五十四條

食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。設(shè)施設(shè)備維護(hù)?食品平安法?第五十六條

餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具；餐飲效勞提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒效勞單位。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識食品召回制度第六十三條

國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品有前款規(guī)定情形的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的，應(yīng)當(dāng)立即召回。由于食品經(jīng)營者的原因造成其經(jīng)營的食品有前款規(guī)定情形的，食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)召回。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。但是，對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補(bǔ)救措施且能保證食品平安的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將食品召回和處理情況向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；需要對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當(dāng)提前報(bào)告時(shí)間、地點(diǎn)。食品藥品監(jiān)督管理部門認(rèn)為必要的，可以實(shí)施現(xiàn)場監(jiān)督。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識?食品平安法?中規(guī)定的相關(guān)法律責(zé)任未取得許可從事生產(chǎn)經(jīng)營第一百二十二條

違反本法規(guī)定，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未取得食品添加劑生產(chǎn)許可從事食品添加劑生產(chǎn)活動(dòng)的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處五萬元以上十萬元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品、食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識生產(chǎn)經(jīng)營禁止的食品第一百二十三條

違反本法規(guī)定，有以下情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處十萬元以上十五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品；〔二〕生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔三〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品；知識培訓(xùn)民以食為天，食以安為先食品平安法律知識〔四〕經(jīng)營未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔五〕生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔六〕生產(chǎn)經(jīng)營添加藥品的食品。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費(fèi)者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當(dāng)與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。