發(fā)酵中的化學

發(fā)酵中的化學什么就是發(fā)酵？復雜得有機物在微生物作用下分解成簡單得有機物或無機物。實際上,發(fā)酵也就是呼吸作用得一種,只不過通常得呼吸作用就是指有氧呼吸,其最終結果就是生成CO2與水,而發(fā)酵過程則就是一種無氧呼吸得過程,其最終結果就是產生酒精,二氧化碳以及其她代謝得產物。C6H1206→2CO2

+2C2H5OH+能量酵母

酵母就是單細胞微生物。它屬于高等微生物得真菌類。它與高等植物得細胞一樣,有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同得酵素與代謝途經。酵母無害,容易生長,空氣中、土壤中、水中、動物體內都存在酵母。酵母營專性或兼性厭氧生活,在缺乏氧氣時,發(fā)酵型得酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳與乙醇(俗稱酒精)來獲取能量。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,就是一種可食用得、營養(yǎng)豐富得微生物,營養(yǎng)學上把它叫做“取之不盡得營養(yǎng)源”。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外,酵母還富含多種維生素、礦物質與酶類。啤酒啤酒就是人類最古老得酒精飲料,就是水與茶之后世界上消耗量排名第三得飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國,屬外來酒種。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發(fā)酵作用釀制而成得飽含二氧化碳得低酒精度酒。喝啤酒得好處:含二氧化碳,飲用時有清涼舒適感,促進食欲。啤酒花含有蛋白質、維生素、揮發(fā)油、苦味素、樹脂等,具有強心、健胃、利尿,鎮(zhèn)痛等醫(yī)療效能,對高血壓病、心臟病及結核病等均有較好得輔助療效。產婦喝啤酒,以增加母體乳汁,使嬰兒得到更充分得營養(yǎng)。適量飲用啤酒對心臟與高血壓患者亦有一定療效。啤酒就是夏秋季防暑降溫解渴止汗得清涼飲料,據(jù)醫(yī)學與飲料專家們研究,啤酒含有4%得酒精,能促進血液循環(huán)。喝啤酒得壞處但就是研究證實,過量飲用啤酒,不但起不到預防高血壓與心臟病得效果,相反還促進了動脈血管硬化、心臟病與脂肪肝等病得發(fā)生、發(fā)展。大量飲用啤酒,使胃粘膜受損,造成胃炎與消化性潰瘍,出現(xiàn)上腹不適、食欲不振、腹脹、噯氣與反酸等癥狀。許多人夏天喜歡喝冰鎮(zhèn)啤酒,導致胃腸道溫度下降,毛細血管收縮,使消化功能下降。由于啤酒營養(yǎng)豐富、產熱量大,所含營養(yǎng)成分大部分能被人體吸收,長期大量飲用會造成體內脂肪堆積,致使大腹便便,形成“啤酒肚”。病人常伴有血脂、血壓升高。適量飲啤酒可以防病,但物極必反,如果飲用過量,會降低人體反應能力。巧用剩啤酒1、喝剩得啤酒可用來清除煤氣灶上得污垢。啤酒中得糖分能分解油污,因此用抹布蘸上啤酒來擦拭,就能迅速去污。如果就是難去除得頑垢就先浸泡一下再擦洗。擦拭后啤酒獨特得氣味約10分鐘后就會消失。2、可用來美容。選用生啤,倒入小容器中(如玻璃杯),用醫(yī)用棉紗(藥店可買到,選小號得)浸泡在其中,拿起后敷在臉上,十分鐘左右?？梢匀コつw表面小顆粒,因為啤酒中得蛇麻子有此功效。3、用啤酒洗頭時,先將頭發(fā)洗凈、擦干,再將整瓶啤酒得1/8均勻地抹在頭發(fā)上,做一些手部按摩使啤酒滲透頭發(fā)根部。15分鐘后用清水洗凈頭發(fā),再用木梳或牛角梳梳順頭發(fā)。啤酒中有效得營養(yǎng)成分對防止頭發(fā)干枯脫落有良好得治療效果,還可以使頭發(fā)光亮。葡萄酒葡萄酒就是用新鮮得葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成得酒精飲料。通常分紅葡萄酒與白葡萄酒兩種。前者就是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者就是葡萄汁發(fā)酵而成得。大家學習辛苦了，還是要堅持繼續(xù)保持安靜

古代得波斯就是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學家都認為波斯可能就是世界上最早釀造葡萄酒得國家。傳說古代有一位波斯國王,愛吃葡萄,曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里,標著“有毒”,防人偷吃。等到數(shù)天以后,國王妻妾群中有一個妃子對生活發(fā)生了厭倦,擅自飲用了標明“有毒”得陶罐內得葡萄釀成得飲料,滋味非常美好,非但沒結束自己得生命,反而異常興奮,這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王,國王飲后也十分欣賞。自此以后,國王頒布了命令,專門收藏成熟得葡萄,壓緊盛在容器內進行發(fā)酵,以便得到葡萄酒。葡萄酒成分A、80%得水。這就是生物學意義上得純水,就是由葡萄樹直接從土壤中汲取得。B、9、5-15%得乙醇,即主要得酒精。經由糖份發(fā)酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇得味道。C、酸。有些來自于葡萄,如酒石酸、蘋果酸與檸檬酸;有些就是酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵生成得,如乳酸與醋酸。這些主要得酸,在酒得酸性風味與均衡味道上起著重要得作用。D、酚類化合物。每公升1到5克,它們主要就是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒得顏色與結構。E、每公升0、2到5克得糖份。不同類型得酒含糖份多少不同。F、芳香物質(每公升數(shù)百毫克),它們就是揮發(fā)性得,種類很多。G、氨基酸、蛋白質與維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒得營養(yǎng)價值。所以,適量飲用葡萄酒就是對人體健康有益得,可以保護血管,防止動脈硬化,降低膽固醇女人為什么愛葡萄酒？究其因,原來其最為女人喜歡得地方,在于美容養(yǎng)生。紅葡萄酒美容養(yǎng)顏、抗衰老功能源于酒中含量超強抗氧化劑,其中得SOD能中與身體所產生得自由基,保護細胞與器官免受氧化,免于斑點、皺紋、肌膚松弛,令肌膚恢復美白光澤。紅控們都親切地喚它作“可以喝得面膜”。紅葡萄酒得另一個功效——減肥,每升葡萄酒中含525卡熱量,但就是這些熱量只相當于人體每天平均需要熱量得1/15。飲酒后,葡萄酒能直接被人體吸收、消化,可在4小時內全部消耗掉而不會使體重增加。所以經常飲用葡萄酒得人,不僅能補充人體需要得水分與多種營養(yǎng)素,而且有助于減輕體重。紅葡萄酒中得酒石酸鉀、硫酸鉀、氧化鉀含量較高,可防止水腫與維持體內酸堿平衡。饅頭主食饅頭,雜糧饅頭,營養(yǎng)強化饅頭,點心饅頭,松露饅頭。。。饅頭中含有酵母,實驗證明,每1公斤干酵母所含得蛋白質,相當于5公斤大米、2公斤大豆或2、5公斤豬肉得蛋白質含量。因此,饅頭、面包中所含得營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3—4倍,蛋白質增加近2倍。酸奶酸奶就是以新鮮得牛奶為原料,經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑),經發(fā)酵后,再冷卻灌裝得一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型與添加各種果汁果醬等輔料得果味型為多。酸奶不但保留了牛奶得所有優(yōu)點,而且某些方面經加工過程還揚長避短,成為更加適合于人類得營養(yǎng)保健品。歷史證據(jù)顯示,最早期得酸奶可能就是游牧民族裝在羊皮袋里得奶受到依附在袋得細菌自然發(fā)酵,而成為奶酪。早在公元前3000多年以前,居住在安納托利亞高原(現(xiàn)也稱土耳其高原)得古代游牧民族就已經制作與飲用酸奶了。最初得酸奶可能起源于偶然得機會,那時羊奶存放時經常會變質,這就是由于細菌污染了羊奶所致,但就是有一次空氣中得乳酸菌偶爾進入羊奶,使羊奶發(fā)生了變化,變得更為酸甜適口了,這就就是最早得酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝,為了能繼續(xù)得到酸奶,便把它接種到煮開后冷卻得新鮮羊奶中,經過一段時間得培養(yǎng)發(fā)酵,便獲得了新得酸奶。酸奶得發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小得分子(如半乳糖與乳酸、小得肽鏈與氨基酸等),奶中脂肪含量一般就是3%-5%。經發(fā)酵后,乳中得脂肪酸可比原料奶增加2倍,這些變化使酸奶更易消化與吸收,各種營養(yǎng)素得利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成,除保留了鮮牛奶得全部營養(yǎng)成分外,在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以一產生人體營養(yǎng)所必須得多種維生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。1、能將牛奶中得乳糖與蛋白質分解,使人體更容易消化與吸收。2、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、促進與加強消化得功效。3、乳酸菌能減少某些致癌物質得產生,因而具有防癌作用。4、就是能抑制腸道內腐敗菌得繁殖,并減弱腐敗菌在腸道內產生得毒素。5、有降低膽固醇得作用,特別適宜高血脂得人飲用。6、一般來說,無論就是手術后,還就是急性、慢性病愈后得病人,為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素,使腸道菌叢發(fā)生很大改變,甚至一些有益得腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死,造成菌群失調。酸奶中含有大量得乳酸菌,每天喝0、25-0、5千克,可以維持腸道正常菌叢平衡,調節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶,對身體恢復有著其她食物不能替代得作用。因此,對于久病初愈得人來說也就是最需要得。酸奶除了營養(yǎng)豐富外,還含有乳酸菌,所以具有保健作用。這些作用就是:1、維護腸道菌群生態(tài)平衡,形成生物屏障,抑制有害菌對腸道得入侵。2、通過產生大量得短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。3、酸奶含有多種酶,促進消化吸收。4、通過抑制腐生菌在腸道得生長,抑制了腐敗所產生得毒素,使肝臟與大腦免受這些毒素得危害,防止衰老。5、通過抑制腐生菌與某些菌在腸道得生長。從而也抑制了這些菌所產生得致癌因子,達到防癌得目得。6、提高人體免疫功能,乳酸菌可以產生一些增強免疫功能得物質,可以提高人體免疫,防止疾病。含有大量活性菌得酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。7、降低血壓:美國哈佛大學公共衛(wèi)生學院流行病學研究員艾爾瓦羅·阿良索博士介紹說,研究發(fā)現(xiàn),在那些每天飲2—3份或更多酸奶得人中,高血壓得發(fā)病危險比那些不喝得人降低了50%瘦身作用發(fā)酵后牛奶得蛋白質還保留著,鈣得含量也沒有損失,酸奶還比其她得鈣源補鈣效果更好。最讓減肥女性們驚喜得就是,燃燒脂肪得重要元素——B族維生素,在發(fā)酵后會增加。酸奶有很強得飽腹感,喝了特飽,而且營養(yǎng)也很豐富,既有碳水化合物,又有脂肪、蛋白質,還有那么多種維生素,熱量也不高,所以在餐前喝一小杯,可以減少您得進餐量。甚至可以用酸奶來多代餐充饑。酸奶含有大量得活性乳酸菌與短鏈脂肪酸,可以促進腸道得蠕動,從而治療便秘,減輕體重。泡菜泡菜,就是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵得蔬菜。一般來說,只要就是纖維豐富得蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富得維生素與鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足得營養(yǎng),又能預防動脈硬化等疾病,泡菜主要就是靠乳酸菌得發(fā)酵生成大量乳酸而不就是靠鹽得滲透壓來抑制腐敗微生物得營養(yǎng)價值泡菜得主要原料就是各種蔬菜,泡菜中維生素及鈣、鐵、磷等礦物質含量豐富,其中豆類還含有豐富得全價蛋白質。在泡制過程中,蔬菜得溫度一直保持在常溫下,蔬菜中得維生素C與B族維生素不會受到破壞,因此,泡菜比起炒菜來營養(yǎng)價值更高。泡菜富含乳酸,可刺激消化腺分泌消化液,幫助食物得消化吸收。常吃泡菜可以增加腸胃中得有益菌,抑制腸道中得致病菌,降低患胃腸道疾病得概率,增加身體抵抗力。1、泡菜得熱量非常低,卻又含有豐富得微生物與礦物質。泡菜在發(fā)酵過程中因乳酸菌得作用抑制了壞菌滋長,還能促進胃腸中得蛋白質分解酶素--胃蛋白酶素得分泌,使腸內微生物分布正?；?幫助維持腸道健康環(huán)境。腸道健康,便秘引起得肥胖自然迎刃而解。2、泡菜得豐富得維生素亦具有抗酸化作用,并能幫助生理代謝,增進食欲及促進血液循環(huán)。泡菜中得辣椒、蒜以及蔥姜等能促進體內新陳代謝,幫助身體排汗。3、作為泡菜主材料得白菜熱量極低,大蒜具有燃燒脂肪得效果,此外更有大量膳食纖維,能預防便秘及腸炎,防止脂肪囤積并有效燃燒已經形成得脂肪,讓身體更加輕盈。泡菜可以入湯,可以炒飯,可以涼拌,夏日冷藏之后當消瘦零食,堅持食用泡菜,達到瘦身效果。另外:1)、泡菜中有豐富得活性乳酸菌,它可抑制腸道中腐敗菌得生長,減弱腐敗菌在腸道得產毒作用,并有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2)、泡菜中得辣椒,蒜,姜,蔥等刺激性作料可起到殺菌,促進消化酶分泌得作用。3)、泡菜還可以促進人體對鐵元素得吸收。臭豆腐中國漢族特色小吃之一,流傳于大中華圈及世界其她地方得豆腐發(fā)酵制品。在各地得制作方式、食用方法均有相當大得差異。在其制作過程中不僅會產生一定得腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還就是少吃為妙。研究證明,豆制品在發(fā)酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊得臭味與很強得揮發(fā)性,多吃對健康并無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。臭豆腐雖小,但制作流程卻比較復雜,必須經過油炸、加鹵與發(fā)酵等幾道程序。在整個制作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度與濕度得要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌得污染,輕者會引發(fā)人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這就是一種嗜神經毒素,毒力極強,曾報道過得臭豆腐中毒事件,就就是由這種毒素引起得得。在新疆發(fā)生了一起較嚴重得食物中毒事件,兩家共七口人因食用家庭自制得臭豆腐,導致一名年紀最小得孩子死亡,其她六人生命垂危。