2024年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)全套

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

1、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類(lèi)型、有無(wú)餡心等靈活掌握。（√）2、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小均勻，無(wú)漏餡。（√）3、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開(kāi)動(dòng)機(jī)器抽打。（×）4、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（√）5、【判斷題】()制作豆類(lèi)面坯去皮過(guò)羅時(shí)，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。（√）6、【判斷題】()滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。（√）7、【判斷題】制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。（√）8、【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（×）9、【判斷題】()高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤(rùn)滑，口感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。（×）10、【判斷題】()按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成品的質(zhì)感要求。（×）11、【判斷題】疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。（×）12、【判斷題】制作薯類(lèi)面坯，蒸薯類(lèi)原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。（√）13、【判斷題】將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。（×）14、【判斷題】八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖案。（√）15、【判斷題】()糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除花蕊等雜物，用糖揉搓加糖入缸密封、發(fā)酵后制成。（√）16、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長(zhǎng)越好。（×）17、【判斷題】()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。（√）18、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（√）19、【判斷題】()制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。（√）20、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（D）A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德21、【單選題】昆蟲(chóng)食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)22、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉23、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（D）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻24、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。（C）A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度25、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)()左右。（C）A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘26、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體27、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（D）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。28、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（D）A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)29、【單選題】道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。（D）A、國(guó)家法律B、個(gè)人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念30、【單選題】毛利額與成本的比率是()。（D）A、出材率B、成本率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本毛利率31、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止()。（C）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻32、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30033、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形34、【單選題】制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。（B）A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達(dá)粉35、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味36、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（A）A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)37、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。（A）A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生38、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。（A）A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩39、【單選題】糧食和蔬菜在陽(yáng)光下可因()而發(fā)芽。（C）A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加40、【單選題】松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。（D）A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無(wú)彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無(wú)彈性韌性可塑性差41、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）A、揉搓、過(guò)羅B、攪拌、搓擦C、餳后過(guò)羅D、用力揉搓42、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核43、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤44、【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（C）A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多45、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2546、【單選題】蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。（A）A、膨松、柔軟B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩47、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位