葉菜儲(chǔ)藏保鮮原理及技術(shù)要點(diǎn)

葉菜儲(chǔ)藏保鮮原理及技術(shù)要點(diǎn)一、蔬菜貯藏的基本原理新鮮蔬菜的貯藏是食品保藏方式之一。蔬菜在貯藏中仍然是活著的，是有生命的機(jī)體。而且正是依靠蔬菜（活體）對(duì)不良環(huán)境和致微生物的抵抗性，才能使其得以延長(zhǎng)貯存期，保持品質(zhì)，減少損耗。這就是蔬菜的“耐貯性”和“抗性”。采收對(duì)于蔬菜來(lái)說(shuō)是一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變。采收后蔬菜脫離了植株，成為獨(dú)立的有生命個(gè)體。但其生命活動(dòng)必須適應(yīng)已變化了的情況和外界環(huán)境條件，才能維持下去。對(duì)于蔬菜貯藏來(lái)講，首先是維持蔬菜的生命，保持了生命才能進(jìn)一步談耐貯性、抗性。然后要求維持正常的生命過(guò)程，這樣才能發(fā)揮耐貯性和抗性的作用。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步要求維持緩慢的生命活動(dòng)，才有可能延長(zhǎng)貯藏期限。所以，在蔬菜貯藏中就是要控制環(huán)境條件，延長(zhǎng)貯藏期限。（一）呼吸作用綠葉菜采收后，雖然光合作用停止，但呼吸作用仍在繼續(xù)進(jìn)行，即吸入氧氣，放出二氧化碳和熱能。由于水、光合產(chǎn)物和礦物質(zhì)的來(lái)源已經(jīng)斷絕，干物質(zhì)不能再增加，而是不斷被消耗。但呼吸作用也不單純是一個(gè)消極的過(guò)程，它還要為蔬菜的生命活動(dòng)提供能量。因此，保持蔬菜采收后盡可能低的、又是正常的呼吸過(guò)程（也就是生命活動(dòng)過(guò)程），是新鮮菜貯藏保鮮的基本原則和要求影響蔬菜呼吸的因素有蔬菜的種類(lèi)和品種、發(fā)育年齡和成熟度、溫度、空氣成分、濕度、機(jī)械損傷和蟲(chóng)等。1、 種類(lèi)和品種蔬菜中葉菜呼吸強(qiáng)度最大，特別是幼嫩的組織；晚熟品種比早熟品種呼吸強(qiáng)度大。2、 發(fā)育年齡和成熟度生長(zhǎng)期采收的蔬菜呼吸強(qiáng)度高，充分成熟時(shí)采收的蔬菜代謝活動(dòng)已大大下降，呼吸強(qiáng)度很低。3、 溫度溫度是影響呼吸活動(dòng)最基本的因素。在一定范圍內(nèi)，溫度升高，酶活性增強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度隨之增大，如在5?35°C范圍內(nèi)，溫度每上升10°C，呼吸強(qiáng)度增大1?1.5倍；接近0°。時(shí)呼吸最弱，升高至35C時(shí)最強(qiáng)，超過(guò)45C時(shí)呼吸強(qiáng)度下降，但蔬菜本身發(fā)生變質(zhì)。在貯藏過(guò)程中，過(guò)高和過(guò)低的溫度都將對(duì)蔬菜造成危。各種蔬菜對(duì)低溫適應(yīng)范圍不同，如菠菜2?6C，甘藍(lán)-0.6?1C，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。4、 空氣成分空氣中的氧氣和二氧化碳對(duì)蔬菜的呼吸作用有直接的影響。正?？諝庵校鯕庹?1%，二氧化碳占0.03%。實(shí)踐證明，如果將空氣中氧氣含量降到10%，就會(huì)明顯降低蔬菜呼吸作用，物質(zhì)和能量消耗減慢，蔬菜衰老也變慢，所以能較長(zhǎng)時(shí)間保持鮮度。但氧氣降低有一個(gè)極限，氧氣含量過(guò)低，又會(huì)促使無(wú)氧呼吸，當(dāng)氧氣含量小于2%時(shí)，許多蔬菜都會(huì)產(chǎn)生生理傷。不同種類(lèi)蔬菜氧氣的臨界濃度不同。在20C時(shí)菠菜、菜豆臨界濃度為1%，豌豆、胡蘿卜為4%。提高空氣中二氧化碳的濃度，多數(shù)蔬菜的呼吸也會(huì)受到抑制。適宜的二氧化碳濃度為1?5%。二氧化碳達(dá)到10%時(shí)抑制呼吸。二氧化碳濃度過(guò)高，呼吸酶活性降低，引起代謝失調(diào)，發(fā)生二氧化碳中，對(duì)貯藏保鮮也不利。5、 濕度濕度與溫度相比，濕度的影響較次要，但對(duì)蔬菜的呼吸作用仍有很大影響。細(xì)胞組織的含水量與呼吸強(qiáng)度關(guān)系密切，在一定范圍內(nèi)，呼吸強(qiáng)度隨含水量增加而提高，相對(duì)濕度應(yīng)保持在90?95%。由于蔬菜種類(lèi)不同，對(duì)濕度的要求存在很大差別。如白菜、菠菜收獲后稍經(jīng)晾曬或風(fēng)干有利于降低呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)耐貯性。6、 機(jī)械損傷和蟲(chóng)人們很早以前就發(fā)現(xiàn)，植物體受到損傷后，呼吸強(qiáng)度會(huì)增高，如受傷重的馬鈴薯在貯存時(shí)會(huì)發(fā)熱，這是呼吸增強(qiáng)的表現(xiàn)。任何機(jī)械損傷，即使是輕微的擠壓或摩擦，都會(huì)引起蔬菜的傷呼吸。所以蔬菜在采收、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，要輕拿輕放，要盡可能避免損傷蔬菜，并防止蟲(chóng)發(fā)生。（二）蒸騰和萎蔫新鮮蔬菜含水量很高，特別是葉菜類(lèi)，在貯藏中容易因蒸騰脫水而引起組織萎蔫。植物細(xì)胞必須水分充足，膨壓大，才能使組織呈現(xiàn)堅(jiān)挺脆嫩的狀態(tài)，顯出光澤并有彈性，這樣的蔬菜才算是新鮮的。如果水分減少，細(xì)胞膨壓降低，組織萎蔫、疲軟、皺縮，光澤消退，蔬菜就失去新鮮狀態(tài)。蔬菜失鮮，主要就是蒸騰失水的結(jié)果。1、 蒸騰萎蔫對(duì)貯藏的影響蒸騰萎蔫對(duì)貯藏的影響，最明顯的現(xiàn)象就是失重和失鮮。失重就是平常所說(shuō)的“自然損耗”，主要是失水，這是蔬菜貯藏中數(shù)量方面的損失。失鮮是質(zhì)量方面的損失。當(dāng)蒸騰失去的水分達(dá)到5%時(shí)，就會(huì)引起組織萎蔫，失去新鮮狀態(tài)。2、 影響蒸騰作用的因素蔬菜的蒸騰作用受到許多內(nèi)外因素的影響。不同的種類(lèi)和品種，組織結(jié)構(gòu)和理化、生化特性方面都有差異。而貯藏期間環(huán)境條件對(duì)蔬菜的蒸騰作用也有極大的影響。影響蔬菜采后蒸騰作用的關(guān)鍵因素是空氣相對(duì)濕度。相對(duì)濕度表示環(huán)境空氣干濕的程度，是影響蔬菜蒸騰的重要因素。所以在蔬菜貯藏中，要根據(jù)各類(lèi)蔬菜不同的要求，調(diào)節(jié)適宜的適度。二、貯藏保鮮技術(shù)（一） 預(yù)冷預(yù)冷的目的是除去蔬菜從田間帶來(lái)的熱量，減慢蔬菜的呼吸，減少微生物的侵染，降低水分的損失，并可減少冷庫(kù)或冷藏運(yùn)輸車(chē)的熱負(fù)荷。自然對(duì)流冷卻是預(yù)冷最常用的方法。自然對(duì)流冷卻操作簡(jiǎn)單易行，不消耗能原，成本低廉，適用于大多數(shù)蔬菜。但冷卻速度較慢。其他方法有水冷卻、冰冷卻和真空冷卻。（二） 晾曬蔬菜在采收時(shí)含水量多，組織脆嫩，在貯運(yùn)中很容易損傷，并有利于蟲(chóng)為，在生理上呼吸與蒸騰作用也都很旺盛。直接入庫(kù)必然使庫(kù)內(nèi)濕度增大，引起微生物繁殖而導(dǎo)致腐爛。因此，應(yīng)根據(jù)蔬菜種類(lèi)、貯藏方式、進(jìn)行必要的貯前晾曬。晾曬一般適用于含水量高、生理作用旺盛的葉菜類(lèi)，以及通風(fēng)性能差的貯藏庫(kù)。晾曬不可過(guò)度，否則引起萎蔫而品質(zhì)下降。（三） 化學(xué)yao劑處理化學(xué)yao劑處理包括植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)物質(zhì)處理和化學(xué)防腐兩個(gè)方面，其目的主要是調(diào)節(jié)蔬菜的呼吸，抑制蔬菜后熟與衰老，延長(zhǎng)蔬菜的商品壽命。1、 植物激素處理生長(zhǎng)素有延遲某些蔬菜黃化的作用。常用的生長(zhǎng)素有二氯苯氧乙酸（2,4-D）、吲噪乙酸（IAA）和奈乙酸（NAA）等。2、 化學(xué)處理（1） 防治原菌因蔬菜的原菌種類(lèi)很多，特性各異，目前沒(méi)有一種yao劑對(duì)各種都有防治效果。已在生產(chǎn)上應(yīng)用的各種防腐劑大都屬于表面sha菌劑，少量是熏蒸劑。（2） 涂被植物本身具有調(diào)節(jié)生理和保護(hù)植物體的外部組織結(jié)構(gòu)。而涂被是人工創(chuàng)造的一層保護(hù)結(jié)構(gòu)，能抑制呼吸，減少養(yǎng)分消耗，提高表面光潔度與商品價(jià)值。用蔬菜涂料浸涂蔬菜后，可在蔬菜體表形成一層薄膜，有降低蒸騰和防止菌侵入的作用，但其保鮮效果要塑料薄膜包裝要差一些。三、包裝包裝是提高與保持蔬菜的商品價(jià)值，方便運(yùn)輸和貯藏，減少損耗，延長(zhǎng)貯藏期限不可缺少的處理環(huán)節(jié)。綠葉菜是有生命的有機(jī)體，在其貯運(yùn)過(guò)程中，生理活動(dòng)仍在繼續(xù)進(jìn)行。在貯運(yùn)中易受創(chuàng)傷，各種微生物可以隨時(shí)侵染。創(chuàng)傷后引起呼吸強(qiáng)度增高，發(fā)生褐變和霉腐。所以產(chǎn)品運(yùn)輸要求的環(huán)境條件基本與短期貯藏一致。為了保護(hù)產(chǎn)品減少機(jī)械損傷，提高經(jīng)濟(jì)效益，在貯運(yùn)前需要進(jìn)行包裝。蔬菜包裝前一般需要分級(jí)處理。蔬菜的分級(jí)沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)踐中常根據(jù)大小、質(zhì)量、顏色、形狀、成熟度、清潔度、新鮮度及蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等各個(gè)方面進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)后的蔬菜可做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，減少浪費(fèi)，便于包裝運(yùn)輸和貯藏。包裝容器兼有容納和保護(hù)蔬菜的作用，其材料應(yīng)質(zhì)輕堅(jiān)固，無(wú)不良?xì)馕?、成本低、取材方便、用后易處理。容器大小?yīng)適當(dāng)，便于堆放和搬運(yùn)，內(nèi)部應(yīng)平整光滑，不致造成蔬菜損傷。容器材料有麻、草、蒲制成的袋，有竹蔑、柳條或鐵絲編制的簍筐，以及木板、條板、膠合板及瓦楞紙板制作的箱。近年來(lái)塑料薄膜袋應(yīng)用比較普遍，它能改